Содержание:
Для примера вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды 45 мл.
Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна + на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, + на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.
Быстрое оглавление:
По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.
Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.
Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.
Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:
Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:
Дегустация эспрессо на чемпионате бариста в Калгари, Канада. Фото: Jon Lin Photography по лиц. CC BY-SA 2.0
Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.
Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.
Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.
Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.
Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.
Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.
Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.
Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.
Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.
Фото: morten.dk по лиц. CC BY-NC 2.0
Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:
Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.
Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z10. Но нужно понимать, что регулировка там в основном в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не особо поможет.
Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.
Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.
Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.
Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).
Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.
Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.
Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Одним из немаловажных факторов для получения идеального по крепости и интенсивности напитка является степень помола зерна, ведь при приготовлении кофе в кофемашине фракция измельченной массы напрямую влияет на вкус.
Если частицы окажется слишком грубыми, то при использовании измельченного кофе в автоматической машине вкус будет слабым и кислым, при мелком – напиток будет горчить. В обоих случаях вы не увидите уникального вкусового букета и, скорее всего, получившийся напиток вам не понравится либо вы не ощутите его особенных ноток.
Какой же помол кофе лучше выбрать для кофемашины, чтобы получить бодрящий и улучшающий настроение напиток с индивидуальным полностью раскрывшимся вкусом?
Выделяют пять основных степеней помола кофейного зерна. Отличаются они друг от друга размером получившейся измельченной массы. Сказать наверняка, что одна из них лучше другой невозможно, так как все зависит от области применения и личных предпочтений кофемана. Так, например, помол кофе для использования в кофемашине должен быть средним, то есть при растирании измельченного зерна между пальцами должна чувствоваться фактура, но все же вид порошка – ближе к муке, в то время как френч-пресс предполагает крупный помол с визуально различимыми частицами.
1. Экстра грубого (крупного) помола возможно добиться только при самостоятельном измельчении кофейных зерен, так как в готовом виде его в продаже практически не найти. При таком измельчении частички могут достигать 2-3 миллиметров и по внешнему виду напоминать хлебные крошки. Этот вариант используется при холодном заваривании кофе, а также с использованием чайника или кастрюли (так называемый, ковбойский кофе).
2. Грубый (крупный) помол предполагает крупные частицы зерен, достигающие в размерах одного миллиметра. По внешнему виду напоминает гранулы морской соли, которые хорошо задерживаются при помощи фильтра. Такой способ идеален для заваривания кофе при помощи френч-пресса либо же в капельной кофеварке.
3. Средний помол идеально подходит для использования в кофемашинах, в том числе и рожкового типа. По размеру фракции измельченное зерно в этом случае напоминает речной песок или сахар. Если использовать при приготовлении напитков в кофемашине более крупные гранулы или совсем мелкий порошок, может произойти забивание отверстий фильтра.
4. Тонкий помол используется при приготовлении кофе в турке либо с помощью гейзерной кофеварки. По внешнему виду напоминает грубо смолотую сахарную пудру. Тонкий экспрессо подходит для специальных кофеварок. Чаще всего в эти машины уже встроена кофемолка, настроенная на подходящий режим.
5. Сверхтонкий помол выглядит как молотая корица. Идеален для варки кофе по-турецки. Напиток такой экстракции при приготовлении кажется более густым, что раскрывает вкус зерен по-новому.
Считается, что идеальным эспрессо получится, если выдержать время экстракции одной порции зерна около 25 секунд. Если время составит менее 22 секунд – помол будет слишком грубым, а если более 28 – слишком мелким.
Большинство современных кофемашин оборудованы встроенной кофемолкой, что несколько облегчает процедуру измельчения зерен. Для того, чтобы добиться идеальной для кофемашины экстракции, следует произвести настройку помола кофе при помощи диск-регулятора, на котором имеются соответствующие деления, зачастую с графическим обозначением. Обычно цена одного деления составляет 2 секунды процесса измельчения.
Степень помола кофейных зерен – очень важная характеристика, к которой следует отнестись довольно серьезно. Только неискушенному кофеману может показаться, что это незначительная деталь, не влияющая на вкусовые характеристики. Разница в помоле кофе, особенно в случае его измельчения для кофемашины, довольно существенна и, если вы все сделаете правильно, сможете насладиться напитком, прелести которого расписывают в художественных книгах и в рекламных роликах.
Поговорим на тему, какой помол кофе лучше для кофемашины. Именно от размера фракций зависит качество напитка. Зерна предварительно измельчают в кофемолке или подручными средствами. Современные модели кофемашин оснащены встроенной кофемолкой с малошумящими жерновами. В них можно запрограммировать различную степень измельчения и сварить идеальный ароматный кофе. Но неправильный выбор помола скажется на вкусе кофе и может вывести из строя аппарат.
Сначала о том, на что влияет степень помолотых зерен. Именно от размера фракций зависят вкус и аромат напитка. При использовании неподходящего для кофемашины помола, кофе получится «пустым». Подробнее о различиях читайте в статье «Виды помола кофе и на что он влияет».
Существует 5 степеней помола:
Порошковый – используется исключительно для турки. Кофе варят на плите несколько минут, поэтому фракции успеют полностью раскрыть свой аромат. Напиток получается густым и очень крепким.
Для эспрессо – подходит для кофемашин, в которых напиток готовится паром, который проходит через молотые кофейные зерна.
Мелкий (тонкий) – также подходит для турки.
Средний – наиболее распространенный. Его чаще всего используют при варке напитка в кофемашине.
Крупный (грубый) – размер фракций до 1 мм. Частицы задерживаются в фильтре, поэтому удается раскрыть глубокие нотки напитка. Подходит для френч-пресса и капельной кофеварки.
Кофемолки бывают ручные и автоматические. Разница между ними в том, что ручное устройство активизируется рукояткой. Ее крутят по часовой стрелке и приводят в действие жернова.
Преимущество таких кофемолок – невысокая стоимость и автономная работа. Не придется искать розетку или приобретать батарейки.
Недостаток – нельзя выбрать степень измельчения и получить порошковых фракций. Получается только средний помол.
Не удастся добиться идеально перемолотых зерен. Часть из них измельчится не полностью.
Еще один минус – придется приложить усилия для ручного измельчения большого количества зерен.
Такая кофемолка часто оснащена дополнительной функцией — можно выбрать степень измельчения с помощью рычага переключателя.
Также среди преимуществ – агрегат работает самостоятельно и идеально измельчает зерна.
Минус – работа от сети и высокая цена.
Измельчить зернышки можно с помощью блендера или кухонного комбайна. Отмерьте необходимое количество сырья и засыпьте в агрегат. Накройте крышкой и включите среднюю скорость. Процесс займет около 30 секунд.
Подойдет погружной блендер. Насыпьте бобы в узкую тару с высокими стенками и вставьте блендер. Через 30-40 минут зерна измельчатся до фракций среднего размера.
Хорошо справляется скалка. Положите зернышки на доску, накройте пакетом и измельчайте скалкой до получения желаемой степени помола.
Инструкции по вышеуказанным способам в статье «Как можно перемолоть кофе без кофемолки».
Оптимальное решение – кофемашина со встроенной кофемолкой. Эта функция увеличивает стоимость агрегата на 20%. Зато удается получить идеально измельченные зерна нажатием одной кнопки.
В полуавтоматическом агрегате сами настраиваем требуемый помол. В автоматическом устройстве регулировка не требуется.
Единственный недостаток – невозможно вытащить резервуар кофемолки и промыть его. Придется запускать полную чистку кофемашины.
Распространены агрегаты марок De’Longhi (Делонги), Merol, Bosch, Saeco. Эти производители выпускают модели для домашнего пользования и профессиональные аппараты для кофейн.
Теперь о разнице между приборами трех ценовых категорий.
Стоимость бюджетной кофемашины со встроенной кофемолкой начинается от 55 тыс. рублей. Она оснащена металлическими жерновами. Мощность достаточная для приготовления бодрящего напитка в домашних условиях.
В таких аппаратах придется самостоятельно устанавливать степень измельчения. Обычно встречаются модели с двумя вариантами помола – крупным и мелким.
Агрегаты от 80 до 100 тыс. рублей бывают с металлическими и керамическими жерновами. Степень помола также выбирается вручную. Но выбор машин в этой категории больше.
Устройства дороже 100 тыс. рублей включают кофемолку с керамическими жерновами. Они работают тише, чем металлические, и не перегреваются во время работы.
Выбирайте помол в зависимости от кофемашины. Производитель указывает информацию в инструкции.
Производители профессиональных кофемашин рекомендуют использовать кофе той же марки.
Сварите пробную чашку. Если напиток водянистый или сильно горчит, степень измельчения неподходящая.
Выпускаются специальные эспрессо-смеси. Они подходят для всех моделей кофеварок и уже перемолоты.
В кофемашине нельзя варить кофе из молотых ароматизированных зерен. Они содержат большое количество масел, которые выведут агрегат из строя. Подробно рассказывается в статье «Какой кофе в зернах лучше выбрать для кофемашины».
В полуавтоматических агрегатах варят напиток из зерен среднего помола. Мелкие фракции используют не во всех марках. Они подходят для моделей, в которых пар под давлением проходит через молотые зерна.
Порошкообразный помол кофе для кофемашины не подходит. Мелкие частицы забьют фильтр. В лучшем случае, напиток будет готовиться медленно. В худшем – аппарат выйдет из строя.
Крупные частицы не успеют отдать воде ароматические и вкусовые свойства. Напиток получится водянистым.
Автоматические устройства самостоятельно устанавливают степень измельчения в зависимости от вида напитка, температуры и давления.
Выбор степени помола зависит от микроклимата. Учитывайте влажность и температуру.
Если влажность выше 85%, кофейные зернышки становятся немного больше. Измельченные частицы уплотняются, и кофе приобретает горьковатый вкус.
При теплой температуре и средней влажности зерна могут не успеть отдать воде свой вкус. Поэтому предварительно их утрамбовывают в холдере.
Кофемашины капсульного типа варят кофе из T-дисков.
Поместите капсулу в отсек кофемашины (месторасположение зависит от модели) и включите устройство.
Аппарат считает штрих код с диска и выставит параметры приготовления капучино или латте. Затем игла проткнет капсулу, и через прессованный кофе пройдёт струя воды.
Преимущество — не нужно подбирать степень измельчения.
Информация о существовании многоразовых т-дисков ошибочная. Такой продукт сегодня не производят.
Недобросовестные фирмы продают якобы многоразовые капсулы. Но они лишь испортят кофемашину.
В зависимости от модели прибора, степень измельчения можно установить кнопкой на панели или диском-регулятором.
На регуляторе указаны цифры: 1 – тонкий помол, 3 – средний, 5 – крупный. Количество цифр зависит от модели.
Чем меньше расстояние между жерновами, тем крупнее будут фракции. С первого раза может не получиться отрегулировать нужную степень помола кофе. Поэкспериментируйте и сварите несколько чашек.
Размер фракций влияет на вкус кофе. Из крупного помола получается напиток с кисловатым привкусом. Из мелкого – с горчинкой.
Экстракция кофе занимает не более 25 секунд. Если меньше – помол слишком грубый. Больше – мелкий.
В агрегате с кофемолкой зернышки измельчают до крупных фракций примерно за 9 секунд. Для получения среднего помола нужно 15 секунд. Мелкого – 20 секунд.
Перед измельчением зерна высушивают и жарят. Необжаренные зеленые бобы не используют для приготовления напитка. Подробно в статье «Как можно обжарить кофейные зерна в домашних условиях».
Лучше молоть бобы непосредственно после обжарки и сразу варить из них кофе.
Недосушенные зернышки подсушивают в духовом шкафу на маленьком огне. Из влажных зерен не получится идеальный помол.
Чем больше времени проходит после тепловой обработки, тем менее вкусный и ароматный получается напиток. Молотые зерна теряют ароматические нотки уже через 2-3 часа при хранении в открытом виде.
Пересыпьте измельченный кофе в темную банку с крышкой и используйте на протяжении 14 дней.
Главная угроза агрегата – накипь. Она образуется из-за «жесткой» воды.
Уже после 200 сваренных чашек агрегат нуждается в чистке. Признаки следующие:
Если устройство оснащено встроенной кофемолкой, его чистят после 120-140 чашек кофе.
В магазинах есть порошки, таблетки, жидкости для очистки следующих марок:
Для профессиональных кофемашин продают брендированные средства, которые подходят под определенную модель. Внимательно читайте инструкцию перед использованием.
Профессиональные кофемашины оснащены функцией автоматической очистки. Положите химикат в емкость для воды и включите кнопку на панели агрегата.
Процедура длится около получаса. Подробнее в статье «Как очистить кофемашину от накипи».
При ежедневном перемалывании зерен ножи уже через год приходят в негодность. Мы рекомендуем точить или заменять их в мастерских.
Если статья оказалась полезной, поставьте, пожалуйста, 5 звезд, и поделитесь с друзьями ссылкой.
Просмотров 41
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
