Содержание:
Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.
Когда созревшие кофейные ягоды собирают, возникает задача отделить мякоть от зёрен. Есть несколько вариантов как это сделать. Каждый из них в конечном итоге сказывается на вкусе и аромате кофе. Процесс удаления ягодной мякоти и сушки зёрен и называют обработкой.
Мытой (washed) называют обработку, при которой используется вода. В начале зёрна отделяют от мякоти, а затем отправляют на ферментацию, где под воздействием липидов и микроорганизмов, сахара, которые в них же содержатся, начинают распадаться. Кроме этого в зерне повышается содержание аминокислот.
Кофе, который прошел мытую обработку, также называют мытым. Вкус такого кофе считается более чистым и приближенным к терруару, то есть в нём лучше проявляются оттенки вкуса, характерные окружающей среде, в которой выросли кофейные ягоды. Именно поэтому большая часть сортов спешелти кофе проходят мытую обработку.
Часто мытая обработка оказывается ещё и дороже натуральной, так как для неё требуется вода. Но в регионах с высокой влажностью её используют просто потому, что нет возможности высушить кофейную ягоду.
Натуральной (natural) или сухой называют обработку, при которой кофейная ягода вначале высушивается, а затем с неё удаляется мякоть. Это наиболее старый способ обработки. Пока кофе сушится в ягоде, зёрна не ферментируют. Поэтому в зерне сохраняются все сахара (фруктоза и глюкоза). Кроме этого, зёрна впитывают летучие соединения, которые производят микробы в процессе ферментации кофе.
Кофе, который прошел натуральную обработку, также называют натуральным. Вкус такого кофе слаще и плотнее, чем вкус кофе мытой обработки. Его кислотность смягчается, появляются цветочные и фруктовые оттенки. В натуральном кофе появляются вкусы, которые не найти в мытом, но они появляются из-за ферментации, поэтому скрывают детали оригинального вкуса зерна.
Полу-мытой или хани называются обработку, при которой сочетаются элементы мытой и натуральной обработок. Кожа с зерна удаляется, как при мытой обработке, но затем зёрна высушивают вместе с остатками мякоти, как при натуральной. Такую обработку используют, в основном, в Бразилии, Коста-Рике и других регионах Латинской Америки.
Вкус такого кофе более чистый по сравнению с натуральным, но более сладкий и фруктовый по сравнению с мытым.
В зависимости от количества клейковины, которое остается на зерне, условий и длительности сушки, кофейные зерна после хани обработки приобретают цвет от бледно-желтого, до почти черного. Поэтому различают несколько типов хани обработки:
Чем темнее хани, тем больше времени и труда было затрачено на такую обработку. И тем больше сладости попадет в чашку кофе. Белый хани будет иметь более чистый вкус, а вкус черного хани будет с медовыми оттенками.
Хани, сухой, мытый, полумытый… вы смотрите на упаковку с кофе и гадаете, что бы это могло значить? А самое главное, что из представленной информации на пачке соответствует вашим вкусовым предпочтениям? Разбираемся в способах обработки кофе.
Хани, сухой, мытый, полусухой… случалось, что вы смотрите на упаковку с кофе и гадаете, что бы это могло значить? Или, самое важное, что из представленной информации соответствует вашим вкусовым предпочтениям?
Существует три основных варианта, которые традиционно применяют для обработки кофе: мытый, натуральный и хани.
При данной обработке основное внимание сосредоточено на зерне. В этом варианте кофейное зерно впитывает в себя всю сладость кофейной ягоды в течение ее роста.
В случае натуральной/сухой и хани обработки кофе нуждается в ароматной ягодной мякоти, которая окружает зерно. Мытая обработка, в свою очередь, на 100% зависит от того, сколько натуральных сахаров и питательных веществ кофейное зерно впитало в течение своего вегетативного цикла. Это означает, что разновидность кофейных деревьев, почва, погода, созревание, ферментация, промывка и сушка играют ключевую роль.
В мытом методе кофе сочетаются такие факторы, как наука о выращивании идеального кофейного зерна, так и то, что сами фермеры делают для развития и улучшения вкусового профиля. Касательно мытого кофе становится очевидным, что страна происхождения и окружающая среда играют важную роль в развитии вкуса напитка.
Мытый процесс способен подчеркнуть уникальный характер моносорта, как никакой другой, именно поэтому так много спешелти кофе подвергают именно мытой обработке.
Как говорит Холли из North Star Roasters: "Мытый Эфиопский и Кенийский кофе – это фантастические примеры чистоты вкуса, которого можно добиться только при правильной обработке."
Натуральный процесс обработки, известный также как сухой, является основополагающим подходом, который пришел из Эфиопии. Ягодная оболочка остается на кофейном зерне, и сушка происходит без внешнего вмешательства. Хотя этот способ требует минимальных вложений, для него необходимы определенные климатические условия для обеспечения своевременного высыхания кофейной мякоти и зерна.
Со временем натуральный процесс обработки стал считаться методом низкого качества, который приводит к непоследовательности вкусового профиля. Эта противоречивость часто является результатом сушки неспелых и переспелых ягод.
Тем не менее, большинство кофейных энтузиастов верят, что этот метод действительно дает лучший вкус – и не за горами возвращение его былой популярности. Как утверждают многие из них, если последовательность вкуса будет достигнута, натуральный/сухой кофе своей чистотой вкуса может сравниться с мытым, а также дополнить вкус напитка некоторыми деликатными оттенками и характеристиками. Как это происходит, можно наблюдать в Бразилии.
Бен из Gold Mountain Coffee Growers рассказывает, что хорошо отобранный и обработанный кофе сухим способом показывает невероятные результаты на каппинге, и дает удивительную сладость – “Порой наш кофе натуральной/сухой обработки на вкус напоминает больше компот из тропических фруктов, чем кофе.”
Если все сделано правильно, кофе, обработанный методом хани, может быть на вкус, как будто в чашку добавили мед или тростниковый сахар, хотя на самом деле название происходит от вида процесса при этом варианте обработки – зерна выглядят липкими и слизкими, как будто они в меду.
Можно сказать, полумытый метод занимает место между мытым и сухим: он получается фруктовым во вкусе, но не слишком, как при натуральном/сухом варианте. Он часто обладает легким телом, с более деликатной кислинкой, чем мытый кофе, с интенсивной сладостью и сложным вкусом.
Метод хани прочно ассоциирует с Коста-Рикой, а в последние годы стали выделять следующие подкатегории: желтый, красный, золотой, черный и белый хани. Это отражает способность метода влиять на вкус и общий профиль зерна. Метод Хани может являться почти научным процессом, поскольку количество клейковины – которая влияет на сладость и полноту тела – отслеживается и контролируется. Как правило, чем больше клейковины остается на зерне, тем слаще вкус.
Обработка хани в процессе. ©North Star Roasters
Как производители решают, какой метод выбрать?
Большинство производителей кофе – фермеры хотят получать больше прибыли, а, следовательно, должны выращивать самый лучший кофе, который только могут, но они ограничены условиями окружающей среды, от которой зависит все производство кофе и порой этот фактор сильнее, чем при выращивании других пищевых продуктов.
Фермеры часто зависят от количества осадков, чтобы принять решение, каким способом будут обработаны кофейные ягоды в этом сезоне: мытым, хани или натуральным. Если сезон дождливый, будет сложнее применить качественный натуральный метод, так как кофейная ягода может повредиться. Отсутствие дождей отлично подходит для применения хани или натурального метода, потому что сахара не будут смыты.
Бен Вайнер объяснил, как Gold Mountain использует рефрактометры на своей ферме для измерения содержания сахара. Это помогает принять решение, достаточно ли сахаров содержится в ягоде для натуральной обработки или хани. Тем не менее, они стараются сохранить высокое содержание сахаров и при мытой обработке, чтобы в результате получить сладкую чашку.
Майк Райли из Falcon Specialty рассказывает, что традиционно страны-производители предпочитают один процесс. Например, Руанда и большая часть Центральной Америки исторически использовали мытый метод, в то время как Бразилия имела тенденцию к хани или натуральному методу.
Однако Майк объяснил, что сейчас это меняется благодаря спросу на спешелти кофе. В настоящее время растет число фермеров, которые стараются пробовать новые методы, там, где позволяют экологические и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде некоторые фермы и кооперативы обращаются к натуральному и хани методам. В процессе они создают новые, необычные вкусовые профили зерна и повышают качество и соответственно и стоимость своего продукта.
Это выходит за рамки простого выбора способа обработки: некоторые производители экспериментируют с бескислородной ферментацией, в то время как другие ищут катализаторы для того, чтобы ферментацию ускорить. Некоторые также пытаются сделать производство более экологичным и сокращают использование воды при обработке кофе. Новая техника и обмен знаниями помогают создавать все более уникальные ароматные профили чашки.
Существует потребность в экспериментальных методах обработки; как рассказал Бен Вайнер, зерно, обработанное альтернативными способами "иногда продаётся еще до того, как собран урожай". Это означает, что в будущем мы сможем ожидать более креативные нововведения в процессах обработки.
Коммуна трудится вместе над обработкой кофе. ©Falcon Coffee
Способы обработки кофе редко обсуждаются в заголовках статей или становится предметом бесед в кофейнях, но это неотъемлемая часть создания вкуса и характера вашей чашки кофе. Так что в следующий раз, когда вы выберете хани из Коста-Рики или натуральный кофе из Никарагуа, вы будете знать, чего ожидать.
Аэропресс можно считать идеальной кофеваркой, он сочетает в себе высокою скорость работы, простоту в приготовлении…
Кофейные профессионалы используют термин speciality «спешелти» для обозначения кофе, отвечающего высоким стандартам и отличающегося от…
Как же выбрать кофе для приготовления в джезве? Как гласит турецкая поговорка "Кофе должен быть…
Хани, сухая, мытая. вы наверняка задавались вопросом «Что эти слова в описании кофе могут значить?» или «Какая обработка кофе подойдет моим вкусам лучше?» Давайте разбираться.
Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гилинг-Басах. Об этом методе мы тоже расскажем.
Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.
После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.
Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.
После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке.
Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.
Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.
Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.
После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.
Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.
При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.
По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.
При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда.
Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям.
В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе.
Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.
Этот метод обработки обычно ассоциируется с Индонезией, где Гилинг-Басах переводится как «влажный помол». Во время такой обработки кофейное зерно в оболочке вынимают из ягоды и затем частично сушат на солнце до снижения содержания воды до 30-35%. Затем снимают оболочку и продолжают просушку, пока содержание воды не станет достаточно низким для избежания появления плесени. После этого зерна становятся зеленоватого или голубого цвета, что отличает индонезийскую обработку от всех других.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления защитного слоя на ранней стадии зерна могут быть подвержены воздействию насекомых на самых важных этапах обработки. Зерна, обработанные в Индонезии, обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки. Кто-то будет восхищаться такими оттенками, а кто-то посчитает их недостатком.
Выбор метода обработки зачастую определяется природными условиями. Производители будут смотреть на количество выпавших осадков перед тем, как выбрать мытую, хани или сухую обработку. Если дождей было много, то будет сложнее произвести качественные зерна натуральной обработки, потому что ягоды кофе могут начать расщепляться. Если осадков почти не было, то будут выбраны хани или натуральная обработка, потому что сахары не будут вымыты.
Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную.
Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку.
Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды.
Процесс обработки кофе — нечасто освещаемая тема, но это основополагающая часть кофейной индустрии. В следующий раз когда вы будете выбирать Вьетнам Ламдонг мытой обработки или Бразилию Сантос сухой, вы будете знать, чего ожидать.
Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.
Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.
В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.
Просмотров 48
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
