Содержание:
В 2005 году мы выпустили книгу Барако Большое Зерно , в которой рассказали о том, что либерика обладает большей ценностью, чем коммерческая робуста, что как раз и привело к повышению заинтересованности в выращивании этого вида.
Либерика – этот вид кофе не имеет такого хозяйственного значения, как арабика и робуста. Либерика очень прихотлива. Кофейные зерна либерики не обладают высоким качеством. Поэтому либерику используют только для приготовления различных смесей.
Либерийский кофе родом из Западной Африки. На сегодняшний день этот вид выращивают почти во всех странах африканского континента, а также на островах Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и других. Кофе либерика получают из плодов кофейных деревьев с очень крупными листьями и высотой 6-10 метров . Длина кофейного зерна составляет – 30-35 мм, его ширина — 10-15 мм. Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.
Качество плодов либерики не самое высокое, урожаи очень низкие, поэтому как отдельный сорт кофе его используют редко. Чаще всего либерику используют для создания различных смесей.
Этот сорт кофе, был открыт для широкого употребления лишь в XX в. в Гвинее. Нашел его в конце XVIII века в лесах Либерии (отсюда и название этого вида) ученик Карла Линнея Адам Афцелиус. Позднее этот вид нашли еще в Кот Д`Ивуар. Из всех существующих ботанических сортов кофейных деревьев, деревья либерики самые стройные и высокие (высота может достигать 18 метров). Это кофейное дерево растет лишь к северу от экватора, найти его на плантациях очень сложно. Либерика составляет только 2% кофейных деревьев, выращиваемых на кофейных плантациях. Впрочем, причина такой непопулярности данного ботанического сорта вовсе не в климатических предпочтениях кофейного дерева либерики — напиток, приготовленный из зерен либерики, отличается ненасыщенным, «пустым» вкусом и не пользуется спросом среди любителей кофе. Содержание кофеина в либерике может различаться от 0,7% до 2,4%. Данный сорт кофе используется в основном в кондитерской промышленности, поэтому, говоря о сортах кофе, используемых для приготовления популярного напитка, либерику обычно вообще не упоминают.
У кофе этого сорта горький и резкий вкус, что не позволяет использовать чистую либерику для приготовления кофе. Иногда либерику добавляют в кофейные смеси из-за сильного аромата, который у нее даже интенсивнее, чем у арабики. Однако вкусовые качества этого вида оставляют желать лучшего.
Существует более 120 видов растений, которые относятся к роду Coffea. Производители, трейдеры, обжарщики, бариста и потребители хорошо знакомы с двумя из них: арабикой и робустой.
Тем не менее помимо этих двух видов, есть еще один. В основном он растёт в Юго-Восточной Азии и называется «Coffea liberica» или «либерика». Сегодня это основная разновидность кофе, произрастающая в Малайзии и на Филиппинах.
Чтобы понять, как появилась либерика, какая она на вкус и почему стала так популярна, я поговорила с Пакитой Хуан из ООН, и Гонсало Эрнандесом из Coffea diversa.
Либерика происходит из Либерии в Западной Африке, однако сегодня по большей части она выращивается и потребляется в Юго-Восточной Азии, а именно на Филиппинах, в Индонезии и Малайзии. Только на Филиппинах на долю либерики приходится более 70% всего выращиваемого кофе.
Пакита является членом Управляющего комитета Фонда поддержки лесных и фермерских хозяйств Всемирной продовольственной организации ООН. Она рассказывает о путешествии вида из Африки в Азию:
«Вполне возможно, что из Либерии либерика попала в Эфиопию, а оттуда через Ближний Восток постепенно добралась до Юго-Восточной Азии. В то время мусульмане часто отправлялись в Малайзию по религиозным причинам».
Также вполне вероятно, что колонисты, поселившиеся в Юго-Восточной Азии, привезли саженцы либерики с собой. «Большая часть Юго-Восточной Азии была колонизирована французами, голландцами и испанцами. Эти колонисты привезли с собой кофе и привычку пить его, которая затем распространилась на большинство стран Юго-Восточной Азии», — добавляет Пакита.
Хотя детали того, как Либерика попала в Юго-Восточную Азию, являются предметом многочисленных споров, исследования показывают, что в конце 19 века спрос на нее многократно возрос. Это связано с тем, что примерно в 1890-м году эпидемия ржавчины кофейных листьев охватила более 90% растений арабики по всему миру. Соответственно, повышение устойчивости к болезням и вредителям стала приоритетной задачей для многих производителей.
В то время как многие производители кофе переключились на робусту, фермеры на Филиппинах бросили все свои силы на выращивание либерики. Это объясняется тем, что само растение либерика гораздо более устойчиво к ржавчине кофейных листьев и при этом легче, чем арабика, выращивается при более высоких температурах и на меньшей высоте над уровнем моря.
Близкое соседство и легкость перемещения с Филиппин в другие страны Юго-Восточной Азии привели к тому, что этот вид очень быстро распространился в регионе. «Филиппины находятся очень близко к Малайзии и Индонезии, — объясняет Пакита. — Кофе и специи могли транспортироваться без необходимости использовать большие суда».
Гонсало Эрнандес владеет и управляет Coffea diversa, «кофейным садом» в Коста-Рике, где выращивается более 700 различных ботанических вариантов кофе. Как он рассказывает, сегодня либерику «можно найти растущей в диком виде по всей тропической Африке».
«Это очень крепкое растение, — добавляет он. — Оно очень хорошо растет даже в условиях южной Коста-Рики, где находится Coffea diversa. У нас даже появилась пара мутаций. Это полученные естественным путем мутации: первая при созревании дает желтую ягоду, а вторая — розовую».
Деревья либерики начинают плодоносить через пять лет после посадки. Они вырастают высокими, иногда достигая семнадцати метров в высоту, что, конечно, усложняет процесс сбора урожая.
Листья и ягоды заметно больше, чем у деревьев арабики и робусты. Листья либерики могут достигать 30 сантиметров в ширину, а спелые ягоды этого вида могут почти вдвое превышать размер двух других разновидностей.
Больше того, отношение пульпы к пачменту у либерики 60:40, в то время как у арабики и робусты — 40:60. Это не только увеличивает время сушки ягод либерики, но и влияет на вкус.
«Во время натуральной обработки ягод либерики пульпа ферментируется натуральным способом, что в итоге дает более сладкий вкус,» — объясняет Пакита.
«Некоторым нравится, что кофе напоминает по вкусу джекфрут (который сейчас очень популярен как заменитель мяса), — отмечает она. В Юго-Восточной Азии джекфрут очень популярен. Ноты, которые мы чаще всего находим во вкусе либерики, мы описываем практически всегда, как джекфрут — фруктовые или цитрусовые ноты встречаются намного реже».
Либерика, обработанная натуральным способом, чаще всего во вкусе даст ноты джекфрута, в то время как мытая обработка уходит в более цитрусовые и цветочные ноты, или даже в более «традиционные» шоколадные.
Кроме этого, еще одной отличительной чертой либерики в описании вкусовых характеристик является долгое ощущение тела на языке и продолжительное сладкое послевкусие. Принято описывать либерику как более сладкую, сравнивая ее с арабикой. Это может быть связано с тем, что зерна либерики более пористые, следовательно они поглощают больше сахара из клейковины.
Около двадцати лет назад либерика занимала не такие прочные позиции на мировом рынке кофе, в основном она использовалась в производстве коммерческого растворимого кофе.
Пакита говорит: «Поскольку на либерику не находилось покупателей, фермерам приходилось смешивать ее с робустой. Часто они продавали эту смесь производителям растворимого кофе, таким как Nestle, или тем, кто обычно покупал робусту».
Тем не менее в начале 21 века, благодаря определенным усилиям, удалось популяризировать эту разновидность на Филиппинах: «В 2001–2002 годах мы доплачивали фермерам за то, чтобы они сортировали свой кофе и идентифицировали именно либерику».
«В 2005 году мы выпустили книгу „Барако: Большое Зерно“, в которой рассказали о том, что либерика обладает большей ценностью, чем коммерческая робуста, что как раз и привело к повышению заинтересованности в выращивании этого вида».
Кроме того, импортировать арабику в некоторые регионы Юго-Восточной Азии, а именно в Малайзию и Филиппины, может быть дорого. Поскольку либерика выращивается на месте, она часто легко доступна и значительно дешевле.
Сегодня либерика занимает прочные позиции на рынке Юго-Восточной Азии. Пакита отмечает, что такой спрос частично может быть связан с религиозными особенностями. «Малайзия и Индонезия — это в основном мусульманские страны, — говорит она. — После молитвы употребление кофе часто входит в распорядок дня».
«Но и на Ближнем Востоке либерика тоже очень востребована. У кофе фруктовый вкус, и его легко заваривать, почти как чай. Его часто пьют с финиками, как послеобеденный чай».
В других странах Либерика использовалась в смесях для продления долготы послевкусия. Тем не менее Гонсало заявляет, что на его ферме экспериментируют с различными технологиями обработки, которые позволили бы этому виду проявить свои лучшие качества самому по себе.
Мы обрабатываем зерна нашей либерики несколькими методами: мытым, хани, винная углекислая мацерация, углекислая мацерация хани. Все эти способы обработки создают различные вкусовые профили и нюансы, которые высоко оцениваются нашими клиентами.
Восприятие либерики во всем мире начинает меняться в лучшую сторону. В прошлом году в Борнео прошел первый кофейный симпозиум, основной темой которого была спешелти либерика, и даже был проведен чемпионат по обжарке этой разновидности.
При этом, как отмечает Гонсало, производство спешелти зерна из либерики сталкивается с теми сложностями, как и для арабики. «Единственный способ поменять отношение к либерике на позитивное заключается в предоставлении любителям спешелти кофе возможности пробовать ее как можно чаще».
Чтобы этого добиться, передовые спешелти обжарщики должны включать в свой ассортимент либерику, обжаренную по профилям спешелти кофе.
Это может вызывать особый интерес у некоторых обжарщиков и кафе третьей волны, особенно у тех, кто больше интересуется редкими и нестандартными разновидностями и способами обработки. «В соцсетях существуют группы, посвященные только либерике, — говорит Пакита, — В Японии также возобновился интерес, так как для рынка этой страны характерен запрос на кофе, который является премиальным или редким».
Много преимуществ у либерики и с точки зрения производителей. Наряду с ее устойчивостью к болезням и вредителям, она хорошо растет среди других культур, что позволяет фермерам диверсифицировать то, что они выращивают, для большей стабильности.
«Вы даже можете посадить либерику среди других фруктовых деревьев, — говорит Пакита, — Бананы, папайя и ананас особенно хорошо растут вместе с кофе, а арахис хорош тем, что помогает удерживать азот в почве.
Это экономически оправданные решения для фермеров, которые собирают урожай кофе один раз в году. Либерика дает им возможность выращивать товарные культуры в межсезонье».
Помимо этого, из-за климатических изменений значительная часть земель становится непригодной для выращивания растений арабики, достаточно чувствительных к температуре. Для производителей в этих регионах инвестирование в более устойчивые культуры может быть чуть ли не единственным вариантом. В некоторых областях либерика даже оказалась более устойчивой, чем робуста — ее корневая система уходит глубже, и она может расти в разных типах почв.
Пакита утверждает, что вероятнее всего фермеры будут получать более выгодные цены на либерику, нежели на робусту. Однако, дерево либерики плодоносит не так обильно, как дерево робусты, что является своего рода компромиссом. «Это уравновешивает эффект, — говорит она, — У вас меньше деревьев, за которыми нужно ухаживать, и меньше кофе на продажу, но в конечном итоге фермеры могут получить ту же сумму денег».
Если мы хотим коллективно двигать индустрию вперёд, для нас должно быть важно разнообразие сортов и растений, которые мы выращиваем. Это еще один шаг на пути к еще более устойчивому развитию для производителей кофе и для цепочки поставок в целом.
Уникальный вкусовой профиль чашки либерики, высокая устойчивость и богатая история делают ее интересным новым вариантом как для производителей, так и для потребителей. В век проблем и забот это может оказаться редкой возможностью. Однако, послужит ли решением, еще предстоит выяснить.
Кофе — уникальный напиток, который знаком каждому человеку. Он имеет яркий отличительный вкус, который ни на что не похож. Миру известно множество разновидностей кофе. Прежде всего это арабика и робуста. А вот третье место занимает либерика. В промышленном значении доля его производства составляет лишь 1% на всем мировом рынке. Сам по себе сорт либерика ничем не примечателен, но без него невозможно представить хорошую кофейную композицию, кондитерские изделия и даже жасминовый чай.
Сорт был обнаружен в конце XVIII века в Либерии, откуда и произошло название растения. Зерна употребляли лишь местные жители и только в XX веке в Гвинее либерику начали активно добавлять в кофейные купажи. С тех пор сорт получил свою мировую известность. Либерийский кофе отличается от арабики и робусты следующими показателями:
Если зерна либерики обжарить и приготовить из них напиток, он будет иметь резко заметную горечь. При этом вкус останется «пустым» и невыраженным. Сорт содержит мало кофеина — около 0,8-1,2% (для сравнения: в арабике — 1,2-1,3%, а в робусте — 2,5-3%). Поэтому можно употребить несколько чашек напитка, но он всегда будет казаться разбавленным и водянистым. Гурман не получит ожидаемого заряда энергии и удовольствия.
Аромат либерики — богатый, выраженный, полный, плотный, немного жасминовый. Запах зерен намного интенсивней, чем у арабики, поэтому их добавляют в кофейные купажи и не употребляются в моновиде. ВАЖНО Либерика используется в небольшом количестве в блендах. Чаще всего сочетается с робустой, которая не имеет ярко-выраженного вкуса и аромата, но имеет высокое содержание кофеина.
Кофейное дерево сорта Либерика отличается от других видов флоры своей красотой. Обычная высота растения примерно 6-8 метров, но иногда оно достигает в длину 10 метров. Дерево имеет крупные красивые листья, похожие на опахало. Длина одного кофейного зерна составляет 3-4 сантиметра, ширина — 1-1,5 сантиметра.
Чтобы растение начало плодоносить, климат должен быть жарким и влажным. Если условия не соблюдены, дерево не погибает, но перестает давать урожай. После обильных дождей либерика оживает и вновь начинает приносить плоды.
Растение не требует специального ухода. Оно устойчиво к болезням и не боится насекомых, не требуют особенного ухода или обработки. С точки зрения культивирования, сорт весьма экономичен, хотя имеет низкую урожайность.
Единственное в мире место, где этот вид кофе занимает подавляющую площадь плантаций (более 90%) — Малайзия. Страна производит примерно 10 000 тонн зерен в год, объем составляет 0,01% мирового кофейного рынка.
Спелые плоды собираются методом пикинга (руками осторожно снимаются только зрелые ягоды). Технология дает возможность добиться однородного урожая. Такой кофе считается высшим сортом и обладает богатым вкусом.
Местное население предпочитает либерику, импортные сорта у них не популярны. Зерна растения обрабатывают влажным или медовым способами. В кафе Малайзии — «копитиамах» — можно попробовать традиционные напитки из либерики. Существует несколько популярных рецептов, например: зерна карамелизируют на огне в сахаре, что придает напитку своеобразный сладковатый вкус. Также популярен «белый» кофе Ipoh, который обжаривается в сливочном масле.
Местные называют такой кофе Барако (Kapeng Barako). После сильных заморозков в 1886—1888 годах, которые уничтожили кофейные плантации арабики и робусты в Латинской Америке, наступило время филиппинской либерики. Зерна стали поставлять в соседние страны и доля производства существенно возросла. Но, в первые десятилетия XX века сорт начал терять популярность, вместо него стали использовать более урожайную робусту.
В 90-х годах XX столетия филиппинская либерика потеряла свою славу окончательно. Причиной стала деятельность недобросовестных бизнесменов, которые смешивали Барако с дешевой вьетнамской эксцельзой. Вкусовое сочетание не нравилось потребителю, напиток получался горьким и «пустым». Поэтому фермеры начали удалять либерику со своих полей и засаживать их более прибыльными сортами кофе. Последние 20 лет Барако в Филиппинах пытаются восстановить.
Кофе на острове — продукт не слишком распространенный, поэтому весьма ценный. До второй половины XIX века Шри-Ланка была известна своим высококачественным зерновым напитком, но после появления на острове грибка Hemileia vastatrix, растения погибли. Чтобы избежать бедственного финансового положения, кофейные деревья были заменены на чайные кусты и Цейлон получил славу Чайной Империи.
В настоящее время влажный и теплый климат позволяет на острове без хлопот размножать либерику. Деревья не высаживаются на плантациях специально, а произрастают в естественной среде. На Шри-Ланке данный сорт не употребляется в чистом виде, он добавляется в кофейные комбинации, чтобы сделать вкус напитка глубже и интереснее.
В продажу данный вид кофе в чистом виде поступает редко. Из-за горького вкуса и отсутствия бодрящего эффекта у напитка нет большого количества поклонников. Либерику часто используют в производстве:
Элитные виды кофе популярны среди любителей кофейных напитков. К сортам премиум-класса относятся:
Молотые зерна принято заваривать во френч-прессе. Чтобы сгладить горечь напитка, в него рекомендуют добавлять сахар и молоко.
Либерика, среди всех сортов кофе, занимает третье место в мире по популярности. Дерево произрастает в Малайзии, Филиппинах, Шри-Ланке — местах с жарким и влажным климатом. Напиток обладает ярко-выраженным горьким вкусом и минимальным бодрящим эффектом, поэтому его чаще используют в блендах, в производстве кулинарных изделий и жасминового чая.
Ароматизированный кофе — вовсе не новинка последних десятилетий.
Кофе спешелти — это зерна арабики высшей категории, которые считаются элитными и редкими.
Карахильо — это популярный горячий коктейль из Испании, представляющий собой кофе с добавлением крепкого алкоголя, преимущественно бренди.
Просмотров 108
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
