Содержание:
Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами иногда этих масел совсем немного несколько капель, а иногда зёрна полностью покрыты маслом.
Обжаренные зёрна кофе бывают матовыми, а бывают глянцевыми. Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами: иногда этих масел совсем немного — несколько капель, а иногда зёрна полностью покрыты маслом. В этой статье разбираемся, что это за масла и от чего зависит их количество.
6 мин. на чтение
Иногда поверхность обжаренных зёрен покрывается масляными каплями, а иногда зёрна полностью покрыты маслом. В этой статье мы расскажем, что это за масла и почему они появляются.
Капли масла на поверхности кофе — это эфирные масла, которые выделяются во время обжарки. На самом деле, именно благодаря эфирным маслам, запах кофе такой яркий и запоминающийся. Однако это ещё не значит, что выделившиеся масла — это хорошо.
Во-первых, окисление масел от взаимодействия с кислородом является одной из основных причин старения кофе. Во-вторых, эфирные масла нам нужны в первую очередь в приготовленном напитке, чтобы он был максимально вкусным, в то время как масла на поверхности быстрее теряют летучие вкусоароматические соединения. В итоге такой кофе ярче пахнет в упаковке, но беднее на вкус в чашке.
Часто масла на поверхности могут означать не самый приятный вкус. Дело в том, что они выделяются при таких температурах в ростере, когда сгорают сахара и разрушаются кислоты. Из-за этого такой кофе чаще всего содержит яркую горечь и минимальную кислотность во вкусе.
Чаще всего у хорошего кофе масла если и встречаются, то в очень небольшом количестве или отсутствуют вовсе. Но их количество зависит от многих причин, о которых — ниже.
Степень обжарки — главная и самая простая причина. На зёрнах светлой и средней обжарки масел чаще всего не бывает, только у некоторых сортов на отдельных зёрнах. На зёрнах тёмной обжарки масло есть почти всегда. Это происходит потому, что при более тёмной обжарке структура зерна становится более пористой, и активно протекают процессы карамелизации.
Из-за того, что кофе для эспрессо обжаривают темнее, иногда на нём выделяются масла. Их количество меняется от редких капель на некоторых зёрнах до полностью маслянистых с тёмной поверхности зёрен.
Ошибки при обжарке. Часто масла выделяются не из-за степени обжарки, а из-за ошибок обжарщика.
Профессионалы называют появление масел на поверхности «Миграцией» масел. Она происходит, когда возникает большая разница во влажности между поверхностным и внутренним слоями зерна.
Влажность зёрен до обжарки распределена по всему зерну равномерно и равна 9–12 %. Вода внутри зёрен делится на свободную и связанную. Свободная вода почти полностью испаряется во время «сушки» — первой стадии обжарки. Связанная вода испаряется медленнее вплоть до конца обжарки, потому что находится в связке с другими элементами внутри клеточных стенок.
Во время обжарки температура поверхности зёрен выше. Это приводит к тому, что скорость испарения связанной воды во внешних слоях выше, чем во внутренних. Если ошибиться во время обжарки, например, применить слишком много кондукции при недостаточном уровне энергии излучения, то разница во влажности между слоями зерна вызовет «миграцию» масел — масла будут переходить в слои зерна, где влажность и плотность клеточных стенок ниже.
В результате, если обжарить кофе неправильно, масло может выделиться даже на зёрнах светлой обжарки. Например, если недостаточно разогреть барабанный ростер, но обжарить кофе на высоких значениях мощности горелки или загрузить кофе в слишком раскалённый барабан, вызвав скорчинг — появление тёмных пятен на зёрнах.
Слишком долгое охлаждение после обжарки. После обжарки процессы внутри зёрен не останавливаются, а продолжаются во время охлаждения.
Зёрна охлаждают с помощью большого потока воздуха в охладительном миксере. Если кофе охлаждается слишком долго, то поток воздуха пересушит поверхность зерна, хотя внутри кофе ещё происходят химические процессы. Кроме того, при слишком долгом охлаждении большой поток воздуха забирает с собой часть вкусоароматических веществ, делая кофе менее ярким.
Срок хранения кофе после обжарки. «Миграция» масел происходит не только сразу после обжарки, но и в процессе хранения.
Масла выделяются в течение нескольких месяцев после обжарки. Поэтому, например, если сегодня на зёрнах видна одна капелька масла, то через несколько недель хранения это будет уже не капелька, а намного больше. Это, кстати, одна из причин, почему кофе даже не самой тёмной обжарки от итальянских брендов глянцевый и покрыт маслом — часто этот кофе уже довольно старый.
Особенности сорта кофе. Существуют сорта кофе, у которых клеточная структура зёрен или повышенное содержание сахара вызывают выделение масел на поверхности.
В статье про способы обработки мы писали, что кофе натуральной обработки часто содержит больше сахаров и обладает более пористой клеточной структурой. Из-за этого процессы карамелизации проходят активнее, а риски подгорания сахаров и разрушения клеточных стенок на поверхности выше.
То же самое у кофе с низкой плотностью, то есть кофе, который рос на небольшой высоте. Если его обжарить слишком быстро, возникнет эффект «миграции» масел. Этот же эффект будет усилен, если обжаривать старый зелёный кофе, у которого уровень влажности снизился до 7–8 %.
К таким сортам относится любая Эфиопия натуральной обработки, кофе из Бразилии или Перу, произрастающий на небольших высотах, а также кофе, который обрабатывают некоторыми нестандартными методами. Например, муссонная обработка в Индии или водный процесс декофеинизации.
Масла на поверхности зёрен не гарантируют ни хорошего, ни плохого вкуса. Но чаще всего они означают, что кофе обжарен достаточно тёмно, а значит во вкусе будет яркая горечь и минимальная кислотность. Иногда масла означают, что кофе хранится уже очень долго и, скорее всего, потерял основную часть вкусоароматических особенностей. Иногда масла — это просто особенности сорта и при условии, что кофе свежий, он может быть вкусным.
Миста знает все.
Коллеги. вот обратил внимание на такой факт. Кофе в зернах жаренное некоторые в масле как бы и такое кофе более ароматное и дает при приготовлении эспрессо более стойкую и вкусную пенку, А некоторые зерна сухие напрочь.
Вот паулиг кофе. все "масленное", Покупал некое "живое" кофе вкусное, но зерна абсолютно матовые и сухие.
От чего это зависит?
Как человек работающий на пищевке понимаю. что масляная пленка останавливает окисление продукта из за трудного проникновения кислорода.
Это от сорта кофе зависит? от производителя? от технологии обжарки?
По идее кофе могут хим обработкой удалить масло т.к. это ценный продукт как ранее кофеин вытягивают.
(2) посмотри на зерно кофейное жареное. оно " в масле"
А вот в магазинах всякое на развес как правило какое-то сухое и светлое
(6) (7) Дело не в цене. для меня кофе тоже по вкусу.
Только вот недавно обратил внимание. купил на пробу а оно какое-тона вид не такое как обычно покупаю.
"На стадии темной обжарки кофе теряет до 20% от первоначального веса. Интенсивное выделение углекислого газа приводит к еще большему увеличению объема жареного кофе. Размер кофейного зерна может превышать первоначальный объем в 2 раза. Кофейные зерна меняют глубокий коричневый цвет на темно-коричневый до почти черного. На поверхности зерна образуется масляная пленка."
(17) т.е. от степени прожарки?
но вот взять марку Живое кофе. там от любой степени прожарки - зерно не в масле.
кофе это ОН. 111одинодинодин
Кофе разный и настоящий был очень давно. В те давние времена, когда был СССР и его ГОСТы. Когда можно было купить в магазине зерна черного или зеленого кофе, прийти к кумовьям, усесться на кухне, и наблюдать, как М обжаривает на маленькой специальной сковородочке зерна, в процессе обжарки они меняют цвет, становятся слегка блестящими от выделившихся масел. Затем на ручной меленке, под всякие разговоры, мелет зерна и варит кофе в джазве.
Маленькая чашечка кофе с пенкой. Аромат. Разговоры.
Я старый кофеман, причем приверженец настоящего натурального
кофе. Настоящий кофе куда то делся. Пропал куда то. "Вот радио есть, а счастья нет" ©
(25) Это когда в СССР можно было "купить в магазине зерна черного или зеленого кофе"? до 1975-77? Или "в Москве и столицах союзных республик"?
(27) я помню как-то во времена самого начала 90х когда пропало все, вдруг появилось не обжаренное кофе.
(31) Теоретически зеленЫЙ кофе - был. в москве, ленинграде и киеве (за остальные столицы не скажу) в 70-е довольно часто (бабка привозила из командировок примерно каждый третий раз).
в местных и свердловских магазинах не видел ни разу.
(32) Я вот в Воронеже зеленый видел. У меня дядька даже купил т.к. другого не было и пытался пожарить. Ниче не вышло
(32) В Ульяновске кофе в те времена не встречал, а вот поехали на тренировку на скалы в жигулёвские горы и там в Ширяево (небольшая деревенька) по почти никакой цене накупили зелёного не обжаренного ;-)
Самостоятельно качественно обжарить кофе - довольно непросто. Нужно постоянно контролировать равномерность, а временное окно для нужной степени прожарки - небольшое. Гемор, однако. По сабжу ничего не скажу. Самому интересно.
Думаю, от степени обжарки зависит. Чем сильнее степень обжарки - тем больше вероятен "блестящий" эффект.
Во, чего нашел:
Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast - жарить). Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). После обжарки зерна быстро охлаждают мощным потоком воздуха и при необходимости смешивают для получения сортовой смеси. Обжарку условно делят на несколько этапов. 7-8 минут. Когда большой объем зерен загружают в ростер, происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170°С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из зерен такой обжарки, имеет ярко выраженный кислый вкус и очень низкую плотность. 9-11 минут. Так называемая обжарка Full City. При достижении температуры между 200 и 230°С начинается пиролиз. Зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15% веса и разбухают, увеличиваясь в размере в два раза. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. По европейским меркам такая обжарка слишком светлая. 12-13 минут.Темная обжарка. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса. На этом этапе зерна блестят от кофейных масел, выходящих на поверхность. Теряя букет и кислинку, кофе становится более плотным, близким по консистенции к горячему шоколаду. Если для темной обжарки использовать твердую высокогорную арабику высшего качества - стандарта SHB, получается кофе со сложным насыщенным вкусом. Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя. Поэтому пробы зерен из ростера берутся через каждые несколько секунд. У пережаренных зерен темно-коричневый, почти черный цвет и маслянистый блеск.
Качество зерен кофе это один из ключевых параметров, влияющих на вкус и аромат вашей чашки кофе. Поэтому производители кофе, дорожащие своей репутацией, внимательно и скрупулезно проверяют сырые кофейные зерна на наличие дефектов.
Зерна высокого качества обычно красивого светло-желтого или зеленоватого цвета, обладают приятным запахом зелени, а когда зернышко надкусываешь, то ощущается легкое «пощипывание» языка. Со временем влияние света и влаги приводит к потере этих свойств – они приобретают белесый цвет и теряют запах. Такой кофе уже непригоден для употребления.
Если зерна недостаточно ферментированы или хранились во влажном помещении, то они слегка сероватого цвета.
Иногда зерна чернеют. Причина этого плохая просушка или при перевозке на зерна попала влага. Иногда причина почернения зерен в том, что при уборке они упали на землю и долго там лежали, или долго находились в машине для мытья. При обжарке они становятся черными, как угольки, а кофе придают тяжелый запах и горький вкус.
Сопревшие зерна на первый взгляд ничем не выделяются, но при надавливании распространяют неприятный запах гнили. Они портятся от грязной воды или при долгом процессе квашения при влажной обработке. По этой же причине зерна иногда прокисают и буреют. Кофе из-за нескольких таких зерен может приобрести вкус гнилого яблока.
Заплесневелые зерна нетрудно отличить по виду и по запаху. Только одно или несколько зерен могут испортить всю партию кофе.
Чтобы этого не случилось, на перерабатывающих предприятиях весь кофе еще раз перебирается. Если нет дорогих электронных приборов отбора зерен кофе высшего качества, эту работу выполняют вручную.
Существует специальный метод оценки качества зеленого зерна. Согласно ему, определяется количество дефектов на 300 грамм необжаренных зерен. Чем больше изъянов, тем, соответственно, ниже качество продукта. Например, кофе премиум класса не может иметь более 19 дефектов, высшего — 73, и т. д. Учитывают при этом любые повреждения — нарушения целостности оболочки, механические повреждения, изъяны цвета и формы кофейного зерна, и многие другие.
Дефекты зерен, возникающие при выращивании:
Влияние на вкус напитка
Зерна частично или полностью черного цвета
Поражение грибком, а также неправильные условия сбора
Резкий, неприятный вкус
Зерно, поврежденное насекомыми
Наличие круглых, чаще сквозных отверстий
Повреждение кофейных плодов насекомым Hypothenemus haempei (т. н. Кофейный буравчик)
Зерна неправильной формы
Дефект формирования кофейной ягоды
Более низкая кислотность, мягкость
Полупрозрачные, янтарно-желтые зерна
Нехватка железа в почве
Дефекты зерен, возникающие во время сбора урожая:
Влияние на вкус напитка
Незрелое, неразвившееся зерно ("quaker")
Сморщенная, шероховатая поверхность зерна
Собрано до созревания
Низкая кислотность, горечь
Кислое («лисье») зерно
Красно-коричневые, «ржавые» зерна снаружи и внутри
Избыточная ферментация, сбор перезрелых кофейных зерен
Камни, палочки, листья
Несоблюдение правил процесса сбора и сортировки зерна
Горький, древесный, невыраженный
Дефекты зерен, возникающие при обработке:
Влияние на вкус напитка
Разбитое, разрезанное, раздавленное зерно с коричневыми пятнами
Неправильно настроенное оборудование
Ослабление вкуса; возможен неприятный, зловонный привкус
Нарушение процесса сушки
Морщинистое зерно желтого цвета
Чрезмерно длительный процесс сушки
Невыраженный вкус, низкая кислотность. Потеря веса зерна
Серо-голубое зерно, довольно хрупкое
Сушка при слишком высокой температуре
Обломки сухого зерна либо кофейная кожура
Неправильно настроенное оборудование
Не все изъяны кофейного зерна будут сильно влиять на вкусовые качества напитка. К примеру, зерна-ракушки или гигантские, т. н. «слоновьи» зерна, также изогнутые зерна-лодочки дадут просто более сглаженный, неяркий вкус и аромат.
Очень темная обжарка сглаживает наличие всех дефектов кофейного зерна, чем часто пользуются недобросовестные продавцы.
Сортировка кофе
Перебранные зерна кофе сортируются при помощи вибрирующих сеток, которые располагаются одна поверх другой: сверху ячейки крупнее, снизу – меньше. На верхней сетке остаются крупные зерна, а вниз просеиваются мельче, раздробленные, поврежденные вредителями, крошки. Этот «мусор» мало ценится, потому что его невозможно равномерно обжарить, такой кофе никогда не бывает вкусным.
Просеянные зерна еще раз провеиваются: сильно продуваемые сквозь сетки воздух удаляет всякую пыль, примеси и сор, которые так портят вкус кофе. Примеси железа удаляются магнитом.
Хранение кофе
Очень важно знать, что кофе особенно легко и быстро впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с другими продуктами, особенно с теми, которые обладают острым запахом.
Вообще зеленые сорта кофе имеют разные сроки хранения, в зависимости от сорта, первой обработки и условий хранения, но чаще всего – около двух лет.
С другой стороны, знатоки утверждают, что некоторые сорта кофе надлежаще собранные, обработанные, насыпанные в мешки, пропускающие воздух, хранящиеся в сухом, прохладном, темном и хорошо проветриваемом помещении, 1, 2, 3, 5 или даже 8 лет только улучшается.
Классификация кофе по размеру зерен.
Существует множество систем классификации кофейного зерна по размеру.
Практически каждая страна-экспортер кофе имеет свои уникальные методы и способы сортировки зерен, но есть и международная классификация, которую принимают во внимание все поставщики и стараются маркировать продукцию именно таким образом. Присмотритесь внимательно к упаковке хорошего зернового кофе, и вы обязательно найдете там обозначение "screen" (скрин) и цифры рядом с ним.
Screen - это сито или специальная система сит со сменными металлическими листами.
Металлические листы имеют отверстия определенного размера. Каждое сито при совершении колебательных либо вращательных движений позволяет задержать кофейные зерна более крупного размера, а мелкое зерно попадает на более низкий уровень конструкции, снова просеивается, и эта операция повторяется до тех пор, пока зерна окончательно не задержатся на каком-либо уровне.
Сита маркируют определенным образом, что и позволяет в дальнейшем и говорить о размере кофейных зерен.
Собственно, именно так и образовалось название линейного размера кофейных зерен - "скрин", а "скриннинг" в кофейной терминологии - это и есть определение размера зерна.
Один скрин - это 1/64 дюйма, или примерно 0,4 мм.
Максимальный размер отверстий сита составляет 20 скринов, минимальный - 8 (такие сита используют для отбора зерен кофе особого сорта "пиберри" ).
Бывают и промежуточные сита - например, 15/16 или 17/18 скринов. Это значит, что в упаковке кофе с такой надписью вы найдете зерна, незначительно различающиеся по размеру.
Просмотров 50
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
