Содержание:
В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда изделия , в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда изделия , а также применение пищевых добавок, красителей и др.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Технико-технологические карты (Приложение 3) являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»: учебно-методическое пособие. - Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2002. - 104 с.
Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов. Разработка ТТК может производиться вручную (запись всех пунктов на стандартном бланке организации), либо же при помощи компьютерной программы. В Приложении 4 и Приложении 5 даны характеристики разработанных блюд «Кофе глясе» и «Кофе по-африкански».
Для изготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных металлических сковородах либо противнях, насыпая слоем 2—3 см и безпрерывно помешивая, чтоб зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.
Жареные кофейные зерна размалывают на особых мельницах (кофемолках). Размалывать кофе следует конкретно перед приготовлением напитка, потому что молотый кофе стремительно теряет запах. Рекомендуется учитывать, что кофе большого помола лучше .сохраняет запах, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток выходит более прозрачным. Для изготовления кофе по-восточному, подаваемого совместно с гущей, зерна следует размельчать очень тонко; они должны проходить через железное сито с размером ячеек 0,63 либо 0,40 мм либо через более нередкое сито.
Перед изготовлением кофе в особых кофейниках их за ранее ополаскивают кипяточком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают настояться в течение 5—8 мин.
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматичные вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники или конкретно в кофейные чашечки, стаканы с подстаканниками либо без их и подают.
Растворимый кофе готовят исключительно в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипяточком и размешивают.
Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.
Кофе темный отпускают по 100 мл, раздельно подают сахар в количестве 15 г, также лимон массой нетто 7 г. Зависимо от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.
Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.
Кофе темный с мороженым (гляссе) №364.
Наименование блюда: Кофе темный с мороженым (гляссе)
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №364
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка товаров) на 100 гр нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и хим состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием еды (гр):
Технологическая карта изготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Возвратиться в перечень блюд: КОФЕ
Эту рецептуру Вы сможете загрузить в всякую программку серии Питание:
поначалу сохраните рецептуру в файле, а потом загрузите в программку. Аннотация
Желаете скидку на программку Детский сад: Питание либо другую?
Узнайте подробности тут.
* Примечание: тут для примера приведен вес только неких товаров, все данные стопроцентно приведены в предлагаемых программках серии «Питание».
Кофе Гляссе (ТТК1296).
Технико-технологическая карта № Кофе Гляссе (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
Реальная технико-технологическая карта распространяется на кофе Гляссе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для изготовления кофе Гляссе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о согласовании, высококачественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья делается в согласовании с советами Сборника технологических нормативов для компаний публичного питания и технологическими советами для ввезенного сырья.
Кофе гляссе- французский десертный напиток.
Летний зной не препятствие для любителей кофе, ведь этот благоуханный напиток можно пить не только лишь в жарком виде, в прохладном состоянии это питье ничем не ужаснее. Изобретателями такового прохладительного напитка стали французы. Их изобретение хорошо снимало жажду, а так же веселило вкусом терпкой арабики. Именуется этот напиток- кофе гляссе. Эта статья скажет для вас как приготовить кофе гляссе в домашних условиях.
Освоить изготовление кофе гляссе в домашних условиях может даже человек, полностью не имеющий дела к искусству мастеров бариста. Необходимо всего только приготовить «бариста-инструментарий» и нужные ингредиенты для варки. На данный момент мы поведаем для вас о всех нужных вещах:
Все, сейчас вы понимаете, что заходит в рецепт кофе гляссе, нам остается только пошагово расписать этапы готовки.
Схема бариста-манипуляций последующая:
Готовка заняла всего каких-либо там 30 минут и в вашей кружке смачная десертная «масса», которую можно пить через соломинку. К этому напитку лучше не подбирать никакое блюдо вприкуску, пейте его просто так и услаждайтесь вкусом. Направьте внимание на фото в «шапке» статьи, на нем изображен вариант прекрасной подачи кофе с мороженым, если вы, к примеру, соберетесь подавать кофе гляссе к застолью.
Гляссе — фудкост, калорийность, состав блюда.
Вы сможете скачать полный набор документов на это блюдо после покупки:
Для этого нажмите «Добавить в меню», перейдите во вкладку «Шеф Меню» справа вверху, нажмите «Приобрести», либо сделайте ваше уникальное меню онлайн!
+7(499)705-04-27 (Москва), +7(863)209-80-49 (Ростов-на-Дону)
Поделитесь либо сохраните ссылку, чтоб не утратить
Спасибо за регистрацию!
На ваш почтовый ящик отправлено письмо с паролем для входа.
Проверьте Вашу электрическую почту!
Пароль будет выслан Для вас по электрической почте.
В случае несогласия с критериями Соглашений, не осуществляйте регистрацию на нашем веб-сайте.
Введите собственный адресок электрической почты в поле ниже, и мы присвоим временный пароль для учетной записи.
Этот временный пароль будет выслан для вас по электрической почте с инструкциями по его активации.
Принимаем к оплате
© 2009 — 2019. Центр ресторанного партнерства «Креатив — шеф» Все права защищены.
Веб-сайт употребляет технологию «cookie» для вашего удобства. Вы сможете отключить cookie-файлы в настройках. Продолжая воспользоваться веб-сайтом без конфигурации опций, вы даете согласие на внедрение ваших cookie-файлов. Всегда рады созидать вас!
Веб-сайт употребляет технологию «cookie» для вашего удобства. Вы сможете отключить cookie-файлы в настройках. Продолжая воспользоваться веб-сайтом без конфигурации опций, вы даете согласие на внедрение ваших cookie-файлов. Всегда рады созидать вас!
Просмотров 20
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
