Содержание:
Но есть особый напиток, почти лишенный этих недостатков фильтрованный кофе, где при высоком содержании кофеина практически не содержится не усваиваемых веществ, поэтому он не вреден для здоровья.
Согласно исследованию кофеен России в 2018 году Михаила Субботина, руководителя ПИР-Кофе, в пятерку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе. Разбираемся, за что фильтр так полюбился гостям и бариста.
5 мин. на чтение
Согласно исследованию кофеен России в 2018 году Михаила Субботина, руководителя ПИР-Кофе, в пятерку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе.
Разбираемся, за что фильтр так полюбился гостям и бариста.
На приготовление 10 порций американо требуется около 20 минут, на приготовление 10 порций фильтр-кофе — минута. Экономия времени в 20 раз.
В среднем, бариста готовит эспрессо на кофемашине от 1 до 3 мин: проливает воду через холдер, протирает его салфеткой, смалывает кофе, выравнивает и темперует помол для создания равномерной кофейной таблетки, смахивает остатки кофе с краев и ушек холдера, вставляет его в группу и включает пролив в среднем на 28 секунд, а затем выносит напиток гостю.
При одновременном заказе даже 4-х напитков на основе эспрессо гостям приходится ждать около 10 минут.
Процесс заваривания фильтр-кофе объемом 2 литра длится 6-8 минут: бариста моет термос, куда будет экстрагироваться кофе, смачивает бумажный фильтр, смалывает 120 грамм кофе, заливает в кофеварку 2 литра воды, вставляет фильтр в кофеварку и заваривает кофе 8 минут, затем переносит термос на стойку рядом с кассой.
Двух литров хватает на 10 порций по 200 мл, вкус напитка в термосе со стеклянной колбой остается неизменным в течение 6 часов. Фильтр-кофе может налить даже не бариста, это займет 5 секунд — гостю не придется ждать.
Благодаря фильтр-кофе спешелти становится более доступным и понятным напитком для любителей кофе.
Для эспрессо и американо используется кофе более темной обжарки. В результате получается напиток с плотным телом, обладающий горчинкой и крепостью. В таком напитке сложнее уловить все вкусоароматические свойства.
Светлая обжарка зерна под фильтр-кофе полнее раскрывает дескрипторы вкуса, по которым можно узнать страну произрастания и способ обработки зерна.
Помол под фильтр-кофе настраивается один раз, а под эспрессо — от приготовления к приготовлению напитка. Вкус фильтр-кофе стабильный, влияние человеческого фактора сведено к минимуму.
Для приготовления эспрессо бариста настраивает помол несколько раз в день в зависимости от количества заказов и условий в кофейне — на это тратится от 1 до 30 минут от общего рабочего дня.
Под фильтр-кофе достаточно настроить крупный помол один раз, он подойдет под разные сорта кофе светлой обжарки. Кофемолка используется та же, что и для альтернативных способов заваривания. Кофейня может предложить гостю большое разнообразие вкусов кофе без больших затрат времени для их приготовления.
Эспрессо требует регулярной настройки помола, что влечет за собой списания от 50 до 200 грамм зерна в день. Для фильтр-кофе достаточно в самый первый раз подобрать крупный помол, как для френч-пресса.
В среднем, стоимость всего оборудования для приготовления фильтр-кофе ограничивается 100 000 руб.
Кофеварка стоит около 30 000 руб., термос со стеклянной колбой от 5 000 руб., кофемолка от 20 000 руб. (Например, Baratza Sette 30)
Если в вашей кофейне уже заваривают харио, кемекс или аэропресс, стоимость введения фильтр-кофе составит всего 35 000 руб., так как кофемолка у вас уже есть.
Часто стоимость хорошего кофе светлой обжарки под фильтр выше, чем более темная обжарка под эспрессо, в которой легче скрыть вкусовые дефекты. Однако вполне можно найти отличные варианты кофе светлой обжарки по такой же цене. Кроме того, удобство и быстрота использования фильтра окупают небольшую переплату за зерно.
Зерно на одну чашку
Стоимость одной чашки
Списания на настройку помола
Зерно под эспрессо
18 грамм на двойной эспрессо, значит 9 грамм на маленький американо
5,4 руб. + 1,2 руб. списания на настройку помола при 100 порциях кофе в день (600 руб. * 0,2 кг / 100 порций) = 6,6 руб.
200 грамм в день
Зерно под фильтр-кофе
Раньше фильтр-кофе в России использовался, в основном, в отелях — сотрудникам удобнее приготовить большой объем кофе на всех гостей единоразово, не прибегая к помощи бариста. Сейчас фильтр-кофе получил новую жизнь благодаря развитию спешелти-культуры в России. Он не требует много времени и усилий для заваривания, как воронка или аэропресс, однако по вкусовым качествам часто им не уступает.
С точки зрения удобства приготовления и вкусовых характеристик, нам бы хотелось, чтобы в будущем первые три места в рейтинге популярности кофейных напитков занимали капучино, эспрессо, фильтр-кофе. А при желании можно добавлять в меню их вариации — флэт-уайт, латте, авторские напитки.
У кофе есть как достоинства, так и недостатки. Самым серьезным является вред, который он наносит здоровью. Повышение содержания холестерина и проблемы с сердечно-сосудистой системой — последствия употребления кофе, о которых врачи постоянно предупреждают кофеманов. Но есть особый напиток, почти лишенный этих недостатков — фильтрованный кофе, где при высоком содержании кофеина практически не содержится не усваиваемых веществ, поэтому он не вреден для здоровья.
Во время фильтрации вода протекает через молотый кофе, а специально установленный фильтр задерживает гущу. Процесс частично напоминает технику приготовления эспрессо. Отличие в том, что для последнего вода пропускается намного быстрей и под давлением.
Для фильтрованного напитка вода проходит через слой зерен медленно, поскольку используется только сила тяжести. Причем помол требуется грубый, это необходимо, чтобы между частицами находилось воздушное пространство, через которое пропускается вода. В фильтре кофейная гуща контактирует с жидкостью дольше, поэтому вкус выходит ярким, крепким и плотным.
Большинство любителей этого напитка употребляют фильтрованный кофе из-за его вкуса, а также с целью сохранения здоровья:
Делать фильтрованный кофе можно в любом месте, к примеру, на работе или в дороге. Для этого только требуется горячая вода и фильтр. Это намного удобней, чем варить в турке на плите.
Технически, приспособление для фильтрации можно применять для разных способов приготовления. Это могут быть многоразовые и одноразовые изделия. Френч-пресс в некоторых случаях также сюда относится, поскольку гуща задерживается сеточкой, используемой в виде фильтра. Но это отдельный вариант. Рассмотрим распространенные способы приготовления фильтрованного кофе.
Это некоторого рода увеличительное стекло. В приготовленном напитке можно почувствовать все преимущества зерен, но и недостатки не получится скрыть.
Потому для приготовления потребуются качественные зерна. В привкусе кофе на основной план выходят фруктовые и кислые нотки, а горчинка смягчается. Обычно для приготовления в кемексе используют моносорта арабики. Но иногда применяется и смесь из разных сортов. Сегодня в моде составы арабики с эксцельзой, которая обладает выраженным фруктовым вкусом.
Зерна нужно перемолоть перед самой варкой в кемексе. Так как их аромат теряет интенсивность уже через 5 минут после помола. Для приготовления абсолютно не подходит кофе, перемолотый больше 10 дней назад, так как он не имеет аромата.
Кофе заваривается — 4-6 мин. Если это делать дольше, то степень помола увеличивают, а если готовить быстрей — уменьшают. Чем дольше процесс приготовления, тем горче кофе на вкус.
Вода для приготовления в кемексе должна быть мягкой, с минерализацией 90-140 мг/л. Обычная вода из-под крана, даже прокипяченная, не подойдет, поскольку в ней находится хлор.
В переводе с английского pour over обозначает «лить сверху». Воронка-дриппер напоминает букву «V», с углом между стенками 60 градусов. Способ обрел популярность в 2011 г., но был придуман за сотни лет до этого. Этапы приготовления:
Можно упростить приготовление — наливать по 50 мл жидкости за 30 секунд.
Фирму Kalita основали в 1958 г. в Токио. Воронки этой компании имеют инновационный дизайн благодаря плоскому дну и волнистым ребрам. Это дает возможность сохранить температуру и раскрыть аромат кофейных зерен.
Для приготовления потребуются: бумажные фильтры, воронка Калита, 250 мл воды, 20 г кофе и весы. Время приготовления — 90 секунд, помол средний.
Способов приготовления кофе великое множество, не говоря уже о рецептурных вариациях. Почему фильтрованный кофе набирает свою популярность и находит все больше приверженцев? О вкусах и фактах, основанных на исследованиях и традициях расскажем…
Фильтрованный кофе – это не какой-то особый сорт кофейных ягод или обработки в процессе обжарки. Речь идет о способе приготовления. Фильтрованный кофе готовят методом пролива воды через молотый кофе.
К нефильтрованному же кофе относится кофе, приготовленный с длительным нахождением кофейного зерна в жидкости. Яркими представителями такого способа являются кофе в турке и кофе в френч-прессе.
В первые о фильтрованном кофе задумались во Франции, заваривая напиток в тканевом мешочке еще в 1710 году. Но его заваривали до тех пор, пока напиток не становился достаточно насыщенным. Это был первый шаг к фильтрованному кофе.
В 1800 году все в той же Франции парижский архиепископ Жан-Батист де Беллуа изобрел специальное устройство для заваривания кофе по сути ставшее прародителем современных капельных кофеварок. Оно представляло из себя емкость с дырочками на дне, на которое насыпали молотый кофе и проливали водой. Такая кофеварка позже была завезена французами во Вьетнам вместе с кофейными деревьями и получила название фин (или пресс-фильтр).
Самые популярные способы приготовления фильтрованного кофе – это кофе в капельной, рожковой или гейзерной кофеварке, кемекс, вьетнамском фине.
Традиционный вьетнамский фин - по сути та же емкость с дырочками в дне, что и в первой версии 1800 года. Это, пожалуй, доказывает практичность мобильной кофеварки.
Вьетнамские фины отличаются по ряду характеристик:
В таких капельных мобильных кофеварках вода постепенно проходит через молотый кофе под собственной тяжестью. Так получается фильтрованный кофе из вьетнамского фина.
Вьетнамский традиционный фин, или пресс-фильтр, обладает рядом преимуществ:
Способ приготовления кофе в фине (пресс-фильтре) прост:
Кофе в фине получается насыщенным, мягким, очень ароматным. Для приготовления кофе по-вьетнамски необходимо предварительно добавить в стакан пару столовых лож
ек сгущенного молока.
Популярным способом приготовления фильтрованного кофе в настоящее время является кофе в кемекс. Ввиду ритуальности, красоты процесса и вкуса получаемого напитка он полюбился специализированным кофейням и ценителям приготовления кофе, как особого ритуала. Название кемекс от английского «chemistry» - химия, отражает суть процесса. Кофе в кемекс – это алхимия.
Само устройство кемекс родилось в химической лаборатории в 1941 году. Химик Питер Шлюмбом, желая приготовить вкусный кофе на рабочем месте, соединил обычную стеклянную колбу и воронку. В качестве фильтра использовалась сложенная в конус тонкая бумага. Позднее воронка и колба были соединены деревянным ободом и кожаным шнурком.
Способ приготовления в кемекс довольно прост:
Фильтрованный кофе кемекс получается мягким и очень ароматным.
Кемекс довольно хрупкий, но эстетическое восприятие процесса заваривания безусловно завораживает.
Недавние исследования доказывают, что гораздо полезнее пить именно фильтрованный кофе, нежели не пить кофе вовсе. Это справедливо прежде всего для сердечно-сосудистой системы.
Норвежские ученые с 1985 по 2003 год исследовали показатели здоровья более чем полумиллиона человек в возрасте от 20 до 79 лет. В ходе эксперимента была обнаружена взаимосвязь между употреблением кофе и уровнем «плохого холестерина». При этом было доказано, что повышенные показатели плохого холестерина связаны с употреблением не фильтрованного кофе. Чашка не фильтрованного кофе содержит в 30 раз больше негативных веществ, чем фильтрованный кофе. Фильтрация позволяет удалять вещества, негативно сказывающиеся на повышенном уровне «плохого холестерина». Это же исследование так же доказывает, что в целом употребление кофе не является опасной привычкой. На самом деле пить фильтрованный кофе безопаснее, чем вообще его не пить. По сравнению с отсутствием кофе, отфильтрованный напиток был связан с 15% снижением риска смерти от любой причины во время наблюдения. Что касается смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, фильтрованный напиток был связан с 12% снижением риска смерти у мужчин и на 20% снижением риска смерти у женщин по сравнению с отсутствием кофе. Самая низкая смертность была среди потребителей от 1 до 4 чашек фильтрованного кофе в день.
При склонности к повышенному уровню плохого холестерина лучше ограничить употребление не фильтрованного кофе или воздержаться от него вовсе. При отсутствии проблем можно выпивать чашку кофе, к примеру из турки. А вот при большем количестве кофе лучше отдавать предпочтение фильтрованному.
Пусть привычки приносят пользу и удовольствие!
С наилучшими пожеланиями, Команда VietVam
Способов приготовления кофе великое множество, не говоря уже о рецептурных вариациях. Почему фильтрованный кофе набирает свою популярность и находит все больше приверженцев? О вкусах и фактах, основанных на исследованиях и традициях расскажем…
Фильтрованный кофе – это не какой-то особый сорт кофейных ягод или обработки в процессе обжарки. Речь идет о способе приготовления. Фильтрованный кофе готовят методом пролива воды через молотый кофе.
К нефильтрованному же кофе относится кофе, приготовленный с длительным нахождением кофейного зерна в жидкости. Яркими представителями такого способа являются кофе в турке и кофе в френч-прессе.
В первые о фильтрованном кофе задумались во Франции, заваривая напиток в тканевом мешочке еще в 1710 году. Но его заваривали до тех пор, пока напиток не становился достаточно насыщенным. Это был первый шаг к фильтрованному кофе.
В 1800 году все в той же Франции парижский архиепископ Жан-Батист де Беллуа изобрел специальное устройство для заваривания кофе по сути ставшее прародителем современных капельных кофеварок. Оно представляло из себя емкость с дырочками на дне, на которое насыпали молотый кофе и проливали водой. Такая кофеварка позже была завезена французами во Вьетнам вместе с кофейными деревьями и получила название фин (или пресс-фильтр).
Самые популярные способы приготовления фильтрованного кофе – это кофе в капельной, рожковой или гейзерной кофеварке, кемекс, вьетнамском фине.
Традиционный вьетнамский фин - по сути та же емкость с дырочками в дне, что и в первой версии 1800 года. Это, пожалуй, доказывает практичность мобильной кофеварки.
Вьетнамские фины отличаются по ряду характеристик:
В таких капельных мобильных кофеварках вода постепенно проходит через молотый кофе под собственной тяжестью. Так получается фильтрованный кофе из вьетнамского фина.
Вьетнамский традиционный фин, или пресс-фильтр, обладает рядом преимуществ:
Способ приготовления кофе в фине (пресс-фильтре) прост:
Кофе в фине получается насыщенным, мягким, очень ароматным. Для приготовления кофе по-вьетнамски необходимо предварительно добавить в стакан пару столовых лож
ек сгущенного молока.
Популярным способом приготовления фильтрованного кофе в настоящее время является кофе в кемекс. Ввиду ритуальности, красоты процесса и вкуса получаемого напитка он полюбился специализированным кофейням и ценителям приготовления кофе, как особого ритуала. Название кемекс от английского «chemistry» - химия, отражает суть процесса. Кофе в кемекс – это алхимия.
Само устройство кемекс родилось в химической лаборатории в 1941 году. Химик Питер Шлюмбом, желая приготовить вкусный кофе на рабочем месте, соединил обычную стеклянную колбу и воронку. В качестве фильтра использовалась сложенная в конус тонкая бумага. Позднее воронка и колба были соединены деревянным ободом и кожаным шнурком.
Способ приготовления в кемекс довольно прост:
Фильтрованный кофе кемекс получается мягким и очень ароматным.
Кемекс довольно хрупкий, но эстетическое восприятие процесса заваривания безусловно завораживает.
Недавние исследования доказывают, что гораздо полезнее пить именно фильтрованный кофе, нежели не пить кофе вовсе. Это справедливо прежде всего для сердечно-сосудистой системы.
Норвежские ученые с 1985 по 2003 год исследовали показатели здоровья более чем полумиллиона человек в возрасте от 20 до 79 лет. В ходе эксперимента была обнаружена взаимосвязь между употреблением кофе и уровнем «плохого холестерина». При этом было доказано, что повышенные показатели плохого холестерина связаны с употреблением не фильтрованного кофе. Чашка не фильтрованного кофе содержит в 30 раз больше негативных веществ, чем фильтрованный кофе. Фильтрация позволяет удалять вещества, негативно сказывающиеся на повышенном уровне «плохого холестерина». Это же исследование так же доказывает, что в целом употребление кофе не является опасной привычкой. На самом деле пить фильтрованный кофе безопаснее, чем вообще его не пить. По сравнению с отсутствием кофе, отфильтрованный напиток был связан с 15% снижением риска смерти от любой причины во время наблюдения. Что касается смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, фильтрованный напиток был связан с 12% снижением риска смерти у мужчин и на 20% снижением риска смерти у женщин по сравнению с отсутствием кофе. Самая низкая смертность была среди потребителей от 1 до 4 чашек фильтрованного кофе в день.
При склонности к повышенному уровню плохого холестерина лучше ограничить употребление не фильтрованного кофе или воздержаться от него вовсе. При отсутствии проблем можно выпивать чашку кофе, к примеру из турки. А вот при большем количестве кофе лучше отдавать предпочтение фильтрованному.
Пусть привычки приносят пользу и удовольствие!
С наилучшими пожеланиями, Команда VietVam
Фильтрованный кофе - самый полезный кофе. Приготовить фильтрованный кофе в домашних условиях просто. Для фильтрованного кофе нужен фин для кофе (вьетнамский фин, вьетнамский пресс фильтр) или кемекс, но фильтрованный кофе можно приготовить и в кофемашине или гейзерной кофеварке, соблюдая простые правила приготовления фильтрованного кофе.
Просмотров 110
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
