Настройка профессиональной кофемолки пошагово - настройка помола кофемолки

Затем мы мелим кофе, при существующей настройке жерновов, насыпаем 18 грамм в холдер, вставляем в вес-группу, нажимаем кнопку пролива и смотрим, что получается.

Настройка профессиональной кофемолки пошагово

Профессиональные бариста и просто любители кофе, имеющие в своем распоряжении кофемолку, периодически сталкиваются с необходимостью настройки оборудования. Потребность эта может возникнуть после замены жерновов, при использовании нового типа зерен, либо при начале работы с новой кофемолкой.

Для того чтобы не тратить на этот процесс большое количество зерна и времени, мы предлагаем простой алгоритм, который поможет настроить правильно оборудование.

Для каждого типа напитка требуется определенный помол (важную роль играет температура, давление, продолжительность заваривания). В данном руководстве мы рассмотрим, как настроить профессиональную кофемолку под приготовление эспрессо.

Процесс настройки

• Для начала засыпаем в бункер зерно.
• Следующим этапом станет пробный процесс помола. Немного зерна перемалывается в кофемолке для удаления из нее остатков ранее перемолотых зерен, так как они могут повлиять на текущий результат.
• Для того чтобы постоянно получать одинаково вкусный напиток, пользуйтесь весами при настройке кофемолки и проведении помола.
• Предлагаем в качестве эталона для настройки кофемолки рецепт с использованием Brew Ratio (коэффициента) 1:2 – для приготовления 36 граммов эспрессо понадобится 18 гр. молотого зерна и 20-30 секунд времени. Впоследствии при необходимости вносятся коррективы для получения собственного желаемого вкуса.
• После получения указанного количества напитка (проверить можно при помощи весов) следует остановить процесс и засечь время, потраченное на приготовление.

В случае, когда время приготовления меньше, чем 20 секунд, следует уменьшить помол. Так вода будет проходить через кофе медленнее.

Когда на приготовление тратиться более 30 секунд, делаем помол крупнее, тем самым ускоряем процесс прохождения воды.

Таким нехитрым способом можно отрегулировать фракцию помола до нужной степени.

В зависимости от модели кофемолки, отличается и уровень ее настройки, поэтому точное положение жерновов можно определить только опытным путем.

После того как настройка была завершена, не нужно выключать кофемолку. Оставьте ее поработать немного, чтобы удалить частицы кофе из аппарата.

Заключительным этапом настройки станет приготовление эспрессо по выбранному нами выше рецепту и его дегустация.

Пробуем получившийся напиток. Если вкус его отвечает вашим представлениям об идеальном кофе, оставляем все как есть. В том случае, когда что-то не нравится, стоит поиграть с настройками еще раз и подобрать для себя идеальный помол. Ведь идеальный кофе – тот, который подходит именно вам!

Настройка помола кофемолки

Как вы наверняка знаете, показатель правильно настроенного помола это отлично сваренный эспрессо, поэтому стоит дать ему определение. Эспрессо – это кофейный напиток, который получают в процессе пролива горячей воды (88-95 градусов) под давлением (8-9 атмосфер), через прессованную таблетку кофе, в результате чего на «выходе», спустя 23-28 секунд мы должны получить вес напитка с коэффициентом 1,8-2,3 к «закладке» кофе. То есть, если мы положили 18 грамм молотого кофе в двойной холдер, то на «выходе» должны получить через это время 32-41 грамм напитка.

Также показателями хорошо приготовленного эспрессо являются следующие признаки:

1. Протекание равномерное, не прерывается, не пузырится, не бьет «ключом» и не капает. Идеальную толщину струи часто любят сравнивать с мышиным хвостиком или тем, как мед течет с ложки.
2. Цвет кремов приятный, без черных и белых пятен, допускается «тигристость» - это маленькие темные полоски на поверхности.
3. Кофейная таблетка после приготовления умеренно влажная, не сухая и не рыхлая, на ощупь упругая и вываливается из холдера целиком.
4. Объем напитка составляет 30-40 мл.
5. Хороший аромат кофе и самое главное, чтобы он был вкусным.

Признаки правильного эспрессо не являются гарантией хорошего вкуса в чашке, но их отсутствие почти всегда гарантирует обратное.

Давайте переходить к практике, для настройки помола нам потребуется:
-Кофемашина
-Кофемолка
-Микроточные весы
-Секундомер
-Кофе свежей обжарки (желательно Bravos)

Алгоритм настройки помола

Теперь мы знаем, что нам нужно получить в идеале и у нас для этого все есть. Давайте сейчас смоделируем ситуацию, что мы пришли на рабочее место, где поставили новое кофейное оборудование и нужно настроить помол. Наши действия:

1. Сперва необходимо определить самую важную переменную - «закладку» кофе, сколько мы будем класть молотого кофе в холдер. Например, мы выберем 18 грамм на двойной холдер и этот показатель в процессе настройки трогать не будем.
2. Затем мы мелим кофе, при существующей настройке жерновов, насыпаем 18 грамм в холдер, вставляем в вес-группу, нажимаем кнопку «пролива» и смотрим, что получается.
3. Если струя бьет «ключом», то значит, помол крупный и воде очень легко пройти сквозь прессованную таблетку. Если вынуть холдер, то можно увидеть, что сама таблетка очень рыхлая. В такой ситуации нужно уменьшить помол, сдвинув кольцо в сторону FINE и повторить процедуру. Стоит отметить, что каждый раз, при смене помола необходимо удалять кофе предыдущего помола, для классических кофемолок это архи важно.
4. Если ситуация обратная, кофе вообще не течет или капит, то помол очень мелкий, воде трудно пройти сквозь таблетку. В таком случае нужно увеличить помол, сдвинув кольцо в сторону GROSSO.

Смотрите другие наши видео по тэгу YouTube, где мы не только учим основам профессии, но и рассказываем про нюансы заваривания кофе, а так же путешествуем по кофейням нашей страны и мира.

Как правильно молоть кофейные зерна в кофемолке?

Молоть кофе в кофемолке необходимо правильным образом, тогда ароматный напиток принесет наслаждение, а не разочарование. Часто причиной горечи или кислинки является неправильный помол бобов.

Выбираем степень помола кофе

Вкус и аромат чашки кофе зависит от вида его перемалывания. Их выделяют несколько:

1. Крупный (грубый) – зерна выглядят как морская соль. Чтобы добиться этой консистенции, кофемолку включают на 10 секунд. А заваривают кофе спустя 8 минут после помола. Порошок используют для заваривая напитка во френч-прессе.
2. Средний – похож на сахар. Время помола – 13 секунд. Сочетается со специальными методами заваривания кофе – пуровером, кемексом, подходит для гейзерной кофеварки. Готовить напиток следует не позднее 6 минут после измельчения.
3. Мелкий – внешне как грубо смолотая сахарная пудра, устройство включают на 13 секунд. Измельченные бобы используют спустя 4 минуты в капельных и конусных устройствах.
4. Эспрессо – зерна измельчаются 20–25 секунд до консистенции мелкой соли. Готовят в аппарате для эспрессо 30 секунд.
5. Сверхтонкий – продукт делают похожим на молотую корицу. Порошок используют в течение 40 секунд, готовят напиток в турке или чашке. Хранить не рекомендуют.

Степень измельчения должна соответствовать способу приготовления кофе.

Инструкция по перемалыванию зерен

Сначала необходимо определиться со степенью помола. Из получившегося порошка готовить напиток сразу, хранить его не нужно. На 1 чашку кофе достаточно насыпать 2 столовые ложки зерна. Гурманы знают, как получить более совершенный напиток – бобы перед перемалыванием следует немного прогреть на сухой сковороде.

Если после перемалывания и варки напитка остался порошок, его нужно герметично упаковать и убрать в холодильник.

В ручной кофемолке

Времени и сил на кофемолку ручного типа требуется больше, зато зерна не перегреваются, и напиток получается более ароматный и вкусный.

Ручное устройство состоит из 2 жерновов. Один из них на дне устройства, второй вращается с помощью ручки. Отмеренное количество зерен засыпается в контейнер, и крутится ручка около 15–20 секунд. Полученный порошок сразу используется для варки напитка.

Важно! Не следует использовать кофемолку для других продуктов, иначе кофе впитает чужой запах.

В электрической кофемолке

Быстрее зерна перемалываются в электрической кофемолке. Из них выделяют:

Ножевые или роторные – электрические модели, с помощью которых получается крупный и средний помол. Встроенные ножи перемалывают зерна столько времени, пока пользователь не выключит устройство.

Объем контейнера рассчитан на напиток для 3–4 человек. Инструкция:

• открыть крышку;
• засыпать зерна в контейнер с ножами в верхней части;
• включить устройство;
• засечь время;
• подождать, отключить аппарат;
• открыть крышку и забрать готовый порошок.

Но интенсивность измельчения в этом случае контролировать нельзя. Потом можно просеять помол через сито и крупные кусочки еще раз пропустить через устройство.

Жерновые – подходят для получения качественного мелкого помола. Бобы перемалываются в специальных бункерах. Расстояние между вращающимися жерновами можно регулировать, и от этого зависит вид помола.

В жерновой кофемолке перемолоть кофе просто:

• отрегулировать расстояние между механизмами и поставить желаемую степень измельчения;
• зерна засыпать в специальную емкость;
• включить устройство;
• подождать и высыпать готовый порошок.

Жерновые устройства – наиболее предпочтительный вариант для любителей напитка, они имеют широкий диапазон помола.

Почему кофе стоит покупать в зернах?

Гурманы предпочитают покупать зерна кофе, а не молотый порошок. На это есть несколько причин:

1. Через 15–20 минут после помола аромат уходит из-за того, что улетучиваются эфирные масла.
2. Цена на молотый дешевле, а значит, есть риск, что в порошок добавлены примеси, например измельченный цикорий.
3. Молотый быстрее черствеет, чем зерновой.
4. После вскрытия вакуумной упаковки, где находится молотый кофе, он теряет свои полезные свойства.
5. В готовом порошке всегда одинаковый помол, и он не годится для всех типов заваривания.
6. После употребления напитка из зерен ощущается прилив энергии.

Поэтому, чтобы полностью насладиться кофейным ароматом и вкусом, получить эффект бодрости, нужно помолоть бобы и приготовить свежий напиток.

В магазине важно выбрать качественный продукт. Необходимо внимательно посмотреть на внешний вид упаковки и зерен:

• упаковка должна быть многослойная, с клапаном, плотная, из непрозрачной фольги;
• большую защиту имеет продукт в алюминиевых банках;
• срок годности – 12–24 месяца;
• если продукт продается на развес – внешне зерна твердые, сухие, гладкие, без пятен, однородного цвета, если попробовать – легко раскалываются;
• места произрастания бобов тоже важны, лучшие – Эфиопия, Йемен, Кения, Индия, Бразилия, Гватемала;
• цена – качественный продукт стоит дорого: почти 2000 руб. за 1 кг.

Самые популярные сорта – арабика и робуста. Арабика содержит намного больше масел, и напиток приобретает яркий аромат, легкую кислинку, что обожают ценители кофе.

Робуста более крепкая, горькая, содержит больше кофеина. Для варки подойдет арабика или ее смесь с робустой. По степени обжарки выделяют:

• светлую – для элитных сортов арабики, максимально раскрывает оттенки привкусов;
• среднюю – применяется для большинства зерен;
• темную – придает напитку горечь и делает его крепче.

Для приобретения хорошего ароматного зернового кофе следует пойти в специализированный магазин, в котором он продается на развес. В этом случае есть возможность оценить внешний вид бобов и степень прожарки.

Хранить зерна рекомендуют с емкости с непрозрачным стеклом, максимально изолируя от других продуктов, не допускать влаги и солнечных лучей.

Просмотров 56