Содержание:
В отличие от западной традиции, где кофе в виде эспрессо или американо пьют для того, чтобы догнать стремительную городскую жизнь, в Стамбуле многомиллионном мегаполисе да и в других турецких городах, кофе пьется для того, чтобы эту суету остановить.
Утро европейцев начинается с чашки американо или глотка эспрессо. Но в стране, где кофейная культура зародилась еще в седую древность, настоящим до сих пор считается только кофе по-турецки, сваренный в джезве на песке.
За свою непродолжительную карьеру бариста я больше всего любил варить именно кофе по-турецки на песке. Это было для меня настоящим ритуалом. Рядом с породистой итальянской кофе-машиной обязательно стояла всегда разогретая жаровня с песком, которая порой спасала в зимние холода. Маленькая джезва, добротная порция свежемолотого кофе, для знающих гостей обязательно пару крупинок соли. Но больше всего очаровывал сам процесс, когда ты закапывал турку в песок круговым движением, а руку обдавало приятным теплом.
Кофе я ни когда не любил – предпочитаю чай. Но работа бариста обязывала его любить, и я это делал с полной самоотдачей. Утром, подготавливая бар, обязательно порция эспрессо, чтобы проснуться и настроиться на рабочий день. Но смаковать предпочитал кофе, сваренным в турке. Особенно впечатлял такой напиток с молоком. Как оказалось, дома можно варить ни чем не хуже. Даже на газу, главное чтоб огонь еле горел. Как однажды сказал мой друг: «Самовар – это чайник для богачей…». Его самовар закипал 20-30 минут – не позволительная роскошь для суетливого города. Время – деньги. Правильный кофе по-турецки тоже напиток богачей.
В отличие от западной традиции, где кофе в виде эспрессо или американо пьют для того, чтобы догнать стремительную городскую жизнь, в Стамбуле – многомиллионном мегаполисе – да и в других турецких городах, кофе пьется для того, чтобы эту суету остановить. Привычная турецкая картина: местные мужчины уважительного возраста сидят у кахвехане (кафе) на обычных пластиковых стульях и неспешно потягивают из маленьких чашек ароматный напиток. Его, кофе, принято пить только по одной маленькой чашечке за раз – заказывать вторую считается плохим тоном.
Жаровню в домашних условиях можно смело заменить глубокой чугунной сковородкой, которую нужно наполнить кварцевым песком. Но если вы собираетесь пить кофе по-восточному постоянно, то имеет смысл задуматься о покупке специальной жаровни. Песок в данном случае выполняет очень важную роль – он позволяет турке нагреваться равномерно и не спеша, что очень положительно сказывается на вкусе и аромате напитка. Кофе на песке получается более насыщенным и ароматным. Разумеется, в отсутствии жаровни можно варить на обычной газовой плите, на очень маленьком огне.
Молотый кофе теряет большую часть вкусо-ароматических веществ за 1-3 минуты. Через час заваривать его уже не стоит.
Автоматическая кофемолка перегревает кофе, и он сильно теряет во вкусе. Но лучше иметь ее, чем покупать уже молотый кофе – после помола он теряет свои вкусовые и ароматические вещества буквально за минуты. Традиционные джезвы делают из меди – она обладает наибольшей теплопроводностью (из «доступных» металлов она, медь, по теплопроводности уступает только серебру) и вода будет нагреваться равномерно. О выборе турки мы написали отдельную статью, которую вы найдёте здесь. Главное, чтобы она была не большой, в идеале на одну порцию, то есть не более 100 мл.
Сначала нужно разогреть жаровню. Кофе нужно смолоть в пыль – чем мельче помол, тем насыщенней будет напиток. Считается дурным тоном готовить сразу на две-три порции в большой джезве, поэтому в турку следует залить воды на одну порцию. Традиционно это 60 мл, но если турка больше, то воды нужно наливать до самого узкого места горлышка. Обязательно нужно оставить место для подъема пенки. Меньше наливать тоже не стоит – весь аромат уйдет. Теперь самое время добавить главный ингредиент. Сколько ложек кофе класть в турку? В Турции добавляют 6-7 грамм (чайная ложка с горкой) на порцию – 50-60 мл воды.
Затем самое время добавить соль, сахар и специи по вкусу. Соль – натуральный усилитель вкуса, достаточно пару крупинок. Турки, преимущественно, пьют кофе без сахара (sade). Принято считать, что крепкий кофе (без сахара) пьют люди с сильным характером. Сладкий кофе называют «orta», а очень сладкий – «sekerli». Из специй подойдет: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех и т.д.
Одна ложечка сахара – это «orto», для «sekerli» нужно две.
Добавив все сопутствующие ингредиенты, содержимое турки нужно хорошенько перемешать. Джезву поставьте на огонь или закопайте немного в песок круговым движением. Когда смесь первый раз нагреется, на её поверхности образуется светло-коричневая пена – köpük (кёпюк). Эта пенка исполняет роль естественной крышки, удерживая эфирные масла. Очень важно, чтобы кофе не закипал, пока сверху не начнет подниматься образовавшийся густой слой. Его нужно аккуратно собрать ложечкой и переложить в чашку (или по чашкам, если готовится несколько порций).
Кофе по-турецки является всего лишь одним из способов заваривания эфиопского напитка. Остальные вы найдете в этой статье.
Читайте также о происхождении кофе и его видах. Знать это не обязательно, но желательно.
После этой процедуры кофе, не размешивая, нужно варить еще 20-30 секунд, доводя до кипения 2-3 раза, но не давать кипеть в течение длительного времени. Делать это очень просто. Как только кофе закипает, а это сопровождается поднятием пенки, джезву нужно поднять над жаровней или плитой, подождать 3-4 секунды, чтобы пенка немного опустилась. Процедуру повторить. Чем больше раз напиток закипит таким образом, тем крепче и насыщенней он будет, но здесь главное не переусердствовать и не перепалить гущу. Три закипания в самый раз. Хорошо сваренный кофе по-турецки однороден, тягуч и очень ароматный. Теперь его можно не спеша перелить в чашку.
Кофе – напиток настоящих мужчин, который варят настоящие женщины. Так было пару веков назад, так есть в Турции и сейчас. В традиционных семьях варить кофе должна младшая дочь, а если таковой нет, то к джезве подпускают любую другую представительницу слабого пола. Если напиток делают на несколько порций, то после третьего закипания его разливают по чашкам маленькими порциями по кругу, пока содержание джезвы не закончится. Первую чашку по традиции дают самому пожилому гостю – по старшинству.
В Турции, да и во всем мире, к чашечке кофе обязательно полагается стакан воды. Многие туристы ошибочно полагают, что вода нужна для того, чтобы забить горечь напитка. Воду нужно пить до, чтобы очистить ротовую полость от вкуса ранее съеденной пищи и полностью насладится богатым вкусом кофе. Запивают только не вкусный кофе, а это может оскорбить хозяина.
Если судьба приведет вас в Стамбул, то обязательно погадайте на кофейной гуще. За 20-30 лир расшифровать хитросплетения кофейного узора поможет специально обученный человек – фалджи. В большинстве случаев таким человеком является бармен, но иногда специалист сидит в углу кофейни и читает книгу. О существовании этого человека кричат соответствующие надписи в меню – фал («гадание»), а также рекламные плакаты на стенах кофеен. Таких мастеров пруд пруди, так что найдете без проблем.
Что примечательно, кофе в Турции не выращивают. Но это не мешает покладистым туркам учить весь мир пить этот напиток правильно. И только редкий путник, оказавшись в Малой Азии, откажет себе в удовольствии отказаться от кофемашины и на время забыть об этом самом времени. Сесть в кахвехане, заказать чашечку удивительно ароматного и вкусного кофе по-турецки, который обязательно подадут в милой маленькой чашечке c замысловатым рисунком и со стаканом родниковой воды.
Напиток, рожденный из меди, песка и пламени…
Кофе по-восточному (альтернативное название) — самый древний способ приготовления этого замечательного горячего напитка. Этот метод дошёл до наших дней в практически неизменной форме.
В тот знаменательный день жители далёкой Эфиопии встали, как обычно, с первыми лучами жаркого солнца. Люди разбрелись, кто куда – кто-то пошёл вспахивать поле, кто-то остался нянчить детей, кто-то стал ковать железо. И вот, словно по взмаху крыла жар-птицы, непроходимые чащи джунглей запылали ярким огненным пламенем. Но пожары в лесах в тех местностях дело обыденное, поэтому каждый продолжил делать своё дело. Но не прошло и часа, как неповторимый терпкий аромат просочился между рядами уставших людей. Они, словно сговорившись, бросили плуг, пелёнки, недоделанное оружие и устремились в глубокий лес, на зов незабываемого запаха. А там, в громкой тишине экзотической жизни, горело кофейное дерево. Плоды его под воздействием высокой температуры высушились и поджарились.
Так гласит легенда. Говорят, именно жители той деревне в районе Каффы (отсюда и название столь популярного в современном мире напитка) первыми начали варить кофе. Сейчас этот процесс механизирован и приведён буквально к автоматизму. Но настоящие гурманы знают, насколько вкуснее и ароматнее кофе, приготовленный собственными руками.
Итак, давайте же выбросим из головы все эти хитроумные агрегаты и сварим домашний кофе на песке. Такой, на первый взгляд, необычный способ приготовления не только объясняется логически, но и даёт возможность попробовать самый вкусный кофе, так как в данном случае джезва (иными словами — турка) прогревается полностью, тогда как в традиционных методах варки возможно нагревание лишь донышка сосуда. Так кофе становится намного ароматнее и крепче, да и пенка у него более густая и устойчивая.
Для того, чтобы сварить кофе по-восточному, возьмите:
глубокую толстостенную сковороду;
немного мелкого кварцевого песка;
Лучше всего брать джезву, изготовленную из меди, так как именно этот материал обладает достаточно высокими свойствами проводить тепло.
Алюминиевую джезву лучше не использовать, так как алюминий при высоких температурах начинает вступать в реакцию с содержимым турки. Глиняные джезвы самые дешёвые, соответственно – самые доступные, однако одно неверное движение и плакала Ваша турочка. Керамические джезвы неудобны по той причине, что имеют свойство накапливать тепло. Когда Вы сняли турку с плиты и думаете, что кофе больше не варится, процесс приготовления напитка, на самом деле, всё ещё продолжается. Использование нержавеющих джезв приводит к тому, что зёрна, которые лежали на донышке, быстрее готовятся, чем те, что находятся выше. В результате Вы можете получить слегка пригоревший кофе.
Стенки у турки не должны быть слишком толстые: полтора миллиметра вполне хватит.
Джезва должна иметь широкое дно и узкое горло.
Если у Вас нет желания готовить кофе на песке в домашних условиях, Вы можете приобрести механизированный аппарат – песочницу. Туда засыпается кварцевый песок (иногда с добавлением соли для более быстрого нагревания). Потом платформу нужно подключить к сети. Когда песок нагреется, Вам останется только погрузить в аппарат джезву с кофе и ждать ароматный напиток.
К сожалению, песочницы стоят слишком дорого, поэтому мы предлагаем Вам приготовить кофе, используя обычную сковороду.
Чем мельче песок, тем лучше. Лучше всего брать кварцевый песок, так как именно он является самым лучшим теплопроводником.
Возьмите жаровню и насыпьте туда песок.
Поставьте сковороду на огонь и подождите, пока весь шар песка полностью прогреется. Периодически помешивайте его.
Возьмите джезву, засыпьте туда одну – три чайные ложечки кофейного порошка и налейте 50 – 100 мл холодной, даже ледяной, воды. При желании, на этом этапе приготовления можно добавить несколько крупинок соли или же обожаемые специи.
Окуните турку в песок так глубоко, как только можно, но не доставая дна сковороды.
Варите кофе (обычно это занимает около трёх минут). Как только увидите, что пенка начинает подниматься, вынимайте турку. Через несколько секунд верните её на место. Эту процедуру повторите три раза. Осторожно! Кофе уже начнёт очень сильно благоухать, поэтому держите себя в руках и не теряйте надежды доварить его J
Кофейную чашку обдайте кипятком (для прогрева) и осушите.
Аккуратно переложите густую пенку из джезвы в чашку. А теперь самое сложное: нужно перелить кофе в чашку так, чтобы пенка при этом взошла наверх. Для этого медленно переливайте жидкость по стенкам чашки.
В готовый кофе можно добавить 1 ч. л. коньяка или взбитые сливки.
Какой кофе лучше всего использовать
Кофе следует взять чем помельче. Для приготовления американо или эспрессо (к которым мы привыкли) берут кофе среднего или крупного помола; мелкий помол (напоминает перетёртую муку) не используют, так как в таких случаях кофе готовят под давлением и вода не проникает сквозь крупинки. В нашем случае это не грозит.
Что еще определяет вкус напитка? Степень обжарки. Именно обжарка позволяет образоваться сложным ароматическим соединениям, которые дарят напитку тот или иной вкус и аромат.
(слабее и сильнее)
Самые легкие степени обжарки, которые выводят на первый план кисловатые ноты напитка. Такой кофе будет не слишком крепким, зато его оригинальный вкус раскроется максимально.
Степень обжарки, при которой зерна начинают обретать маслянистость. Кофе получается более плотным и крепким. Проявляются горько-сладкие, карамельные ноты во вкусе и аромате, а кислинка приглушается.
Делает зерна еще темнее, и они обретают выраженный маслянистый блеск.
Во вкусе появляются явные жженые тона.
Самая темная степень обжарки. Зерна становятся почти черными и еще более блестящими. Жженые тона проявляются еще сильнее, а кислотность практически сводится на нет.
Не выбирайте ароматизированные или смешанные сорта для эспрессо, если хотите приготовить кофе на песке. Ароматизированный кофе – это способ скрыть низкое качество зёрен, а смешанные сорта всегда горчат. Если Вы хотите придать кофе более сильный аромат, добавьте во время приготовления в джезву щепотку красного перца, немного сухих тёртых апельсиновых корочек, шафран, корицу или имбирь.
Страны-лидеры по производству кофе, хотя и выращивают фактически только два сорта, – арабику (который отличается своим умопомрачительным ароматом) и робусту (который является более взбадривающим, нежели предыдущий) – всё же выпускают разные в плане вкуса вариации кофе. Так что выбирайте сами – или бразильский горький Сантос, или венесуэльский кислый Бурбон, или гватемальский фруктовый Марагоджип.
Если Вы любитель строгой классики, подайте к кофе марципан. Такой завтрак будет напоминать утро в аристократической семье. В таком случае к тонкому аромату кофе присоединится нежный миндальный запах и ореховый привкус.
Если же Вам ближе по духу бельгийский колорит, положите к чашечке кофе кусочек тёмного шоколада. Ночной оттенок лакомства будет органично смотреться на фоне белоснежной тарелочки.
Если Вы человек стиля и дня не можете прожить без французских манер, порадуйте себя круассаном или небольшими дражешками. В современном мире существует огромный выбор вкусов – драже с лимоном, мятой, орехами, молочным шоколадом, ягодами…
Заскучали за летом или мечтаете о путешествии на Карибы? Тогда именно для Вас придумано такое лакомство, как мармелад. Самый лёгкий десерт к кофе. Кроме того, маленькие разноцветные мармеладки станут лёгким намёком на буйство жизненных красок и возможность наслаждаться каждым моментом.
Но, конечно, для настоящих знатоков для того, чтобы насладиться кофе, не нужны никакие сладкие дополнения.
10 августа 2018
В эпоху кофемашин, оборудованных по последнему слову техники, сварить любимый утренний напиток не составляет труда: закинул капсулу в ёмкость, подождал минутку – и можно наслаждаться. Однако истинные кофеманы относятся к своей чашке кофе серьёзно, уважая традиции и разбираясь во вкусах. Кофе на песке – один из аутентичных способов приготовления.
Сотни лет назад бедуинские племена, вынужденные экономить дрова, готовили молотые кофейные зёрна на углях и нагретом песке. Вычислив опытным путём момент появления ароматной пенки, они то отодвигали, то придвигали специальный сосуд к раскалённому песку. Прототипы современных турок можно увидеть в музеях восточной тематики – они представляют собой металлический кувшин с длинным изогнутым носиком и одной ручкой, позволявшей двигать сосуд взад-вперёд и не обжигаться. Сваренный напиток долго оставался горячим, и его удобно было разливать по чашам.
Вечно спешащий современный мир не оставляет возможности тратить много времени даже на что-то хорошее. Но в восточных странах, где жизнь течёт в особенном ритме, бережно чтят традиции. В частности, такой неспешный метод приготовления кофе сохранился в Турции – местные жители считают себя знатоками кофе и уверяют, что самый вкусный и крепкий напиток получается именно на песке. Побывать в Турции и не попробовать местный специалитет – непростительно, ведь один из самых употребляемых синонимов «кофе на песке» – «кофе по-турецки».
В принципе, тем кто не планирует ехать в пустыню и искать там бедуина, чтобы насладиться настоящим бодрящим напитком, можно организовать кустарные условия на дому. Для этого понадобится правильная турка, свежий молотый кофе, песок и немного терпения.
В обычную глубокую сковородку насыпается чистый речной песок, и её ставят на умеренный огонь. Пока жаровня постепенно разогревается, приготовьте кофе – чем тоньше помол, тем лучше будет пенка, что касается сорта зёрен – это зависит от ваших предпочтений. Будущий напиток насыпается в небольшую глиняную или медную турку и заливается водой, можно добавить специй, особенно рекомендуется кардамон. Теперь пора священнодействовать: сосуд погружается в горячий песок так, чтобы донышко не соприкасалось с поверхностью сковороды. Вскоре появится аппетитная пенка. При первых же признаках закипания аккуратно достаньте джезву из песка, пока пузырьки не опадут. Не допускайте кипения, а то всё испортите! Так повторите несколько раз – главное, не спешите, чтобы не ушёл аромат. Взбалтывать и трясти турку тоже нельзя, иначе пенки вы не попробуете. Наконец, по кухне разливается дивный запах – пора осторожно вынимать турку и разливать кофе по предварительно нагретым чашкам. Можно сбрызнуть кофе в чашке каплями холодной воды, практический смысл этого – быстрее осядет гуща, да и в ритуальных движениях есть своя особая прелесть!
Кофе на песке – напиток с мужским характером. Он головокружительно пахнет и горьковатый на вкус. Добавлять сахар и молоко сродни святотатству – только немного пряностей! Гурманы любят добавлять чёрный перец, классическими добавками считаются корица и всё тот же кардамон. Чтобы не морщиться от горечи, угоститесь восточными сладостями, инжиром, финиками, мёдом. Очень оригинальный вкус получится, если сварить кофе на песке с добавлением апельсинового или лимонного сока.
Кофейное застолье – это вам, конечно, не чайная церемония, но и здесь есть свои рекомендации. Не забудьте подать к столу фильтрованную ледяную воду. Её пьют перед глотком кофе, чтобы вкусовые рецепторы очистились от воспоминаний о чём-то съеденном перед этим.
В специализированных магазинах продаются машины с кварцевым песком, но они дорого стоят, куда дороже обычных кофеварок и машин. Тут всё зависит от степени развития вашей кофемании. Банальную чашку эспрессо можно оставить для суетных будней вне дома, а дома готовить кофе по-особенному. Волшебство начинается во рту с первым глотком – но не заканчивается на дне кружки с последним: на оставшейся гуще можно погадать или просто пофантазировать, разглядывая узоры.
В чайной «Турция и Азербайджан» предлагают гостям азербайджанский традиционный чай и настоящий кофе по-турецки, приготовленный в турке на специальном титане для песка. Кроме того, к вашим услугам большой выбор свежих, вкусных, самых любимых восточных сладостей: сладкий рахат-лукум, медовая пахлава, сочные финики, золотистая халва… А по субботам и воскресеньям в 12:00 можно поучаствовать в мастер-классе по приготовлению кофе на песке.
Гуляя по Улице Мира в ЭТНОМИРе вы не пропустите вход в это уютное кафе. Наслаждаясь кофе или чаем, вы успеете осмотреть экспозицию кафе, в котором культура Турции и Азербайджана представлена костюмами и куклами, посудой и открытками, а также музыкой.
Просмотров 29
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
