Содержание:
Так они могут быть уверены, что их кофе и концентраты в банках от партии к партии будут стабильными по качеству одинаковыми по вкусу, пастеризации и сроку хранения.
We’re all about hitting the snooze button, so naturally we’re obsessed with at-home cold brew. It lets us skip the trip to the coffee shop (and the line) and make our own barista-worthy brew in the comfort of our own kitchen. But you don’t have to make your own from scratch or panic in the refrigerated aisle at the store at all the options. We’ve already rounded up the best cold brew coffee options, just for you.
Iced coffee is simply coffee that’s brewed hot, chilled and poured over ice. Cold brew, as the same implies, is brewed cold. It’s made by steeping ground coffee in cool or room temperature water for 12-plus hours. The grounds are then filtered out, and the resulting liquid is a cold brew coffee concentrate. From there, water is added—often a 50:50 mix, but you can adjust it based on your tastes—so it isn’t too intense. You can use a French press to make it at home, but serious cold brew drinks might want to consider investing in a cold brew maker.
We rated each cold brew coffee on five categories:
Value: Is it worth the money?
Flavor: Does it taste good?
Convenience: Is it ready to drink or does it require dilution, and if so, is the recipe easy to make when you’re half-asleep?
Обычно холодный кофе становится особенно популярным летом. Исследование компании Allegra показало, что ежегодно в кофейнях Великобритании заказывают около 170 миллионов кофейных напитков со льдом. Около 66 % опрошенных покупали их исключительно в летние месяцы.
Но с недавнего времени востребованность холодного кофе перестала зависеть от сезона. Из-за пандемии COVID-19 закрылись многие кофейни, поэтому увеличивается спрос на готовые кофейные напитки в банках. Индустрия адаптируется под растущий интерес потребителей.
В этом материале рассмотрим предложение готового холодного кофе по всему миру и в России. А также расскажем, в каком виде кофейни подают холодный кофе.
В мире производят десятки видов готового холодного кофе в банках и бутылках. Вот самые популярные из них.
Фраппучино. Готовый кофе появился с подачи Starbucks. В 1995 году корпорация запустила новую позицию в меню — фраппучино в бутылке, или кофейный напиток с молоком и льдом. К 1996 году Starbucks зарабатывала более 52 миллионов долларов в год только с его продаж. После этого успеха корпорация совместно с PepsiCo создала и запустила в производство готовый фраппучино. Напиток содержал экстракт кофе Starbucks, обезжиренное молоко, сахар и загустители.
Ассортимент холодного кофе Starbucks ©Starbucks.com
Латте. Затем рынок начал расти за счет предложения готового латте. Этот напиток производят с добавлением как классического, так и альтернативного молока. В начале 2019 года компания Nescafé выпустила два коктейля в бутылках с растительным протеином — Coffee Protein. Каждый из них содержит 15 г белка на порцию. В феврале 2020 года обжарочная компания La Colombe выпустила латте в банке на основе овсяного молока совместно с брендом Chobani.
С появлением первого готового кофе начали развиваться ароматизированные варианты этого напитка. На рынке в Великобритании самым востребованным стал ванильный. Эксперты регистрировали увеличение продаж такого кофе на 314 % за год. Также популярностью пользуются напитки с ароматом соленой карамели, какао или шоколада. Интерес у потребителей вызывают и сезонные предложения — например, кофе со вкусом тыквы и пряностей.
Нитро кофе. Это кофе холодного заваривания, насыщенный азотом. Пример производителя, который преуспел в этом сегменте — обжарочная компания La Colombe. С целью создания готового нитро кофе ее основатель Тодд Кармайкл наладил сотрудничество с упаковочным брендом Crown Holdings. Вместе они создали собственную технологию добавления закиси азота в банку с кофейным напитком. По словам Тодда, в результате кофе получается пенистым, с гладким телом.
Газированный кофе. По некоторым данным, этот напиток изобрели несколько десятилетий назад в Калабрии, Италия. С тех времен на мировом рынке остались некоторые зарекомендовавшие себя бренды кофейной газировки в бутылке — например, Brasilena. Производитель смешивает напитки на основе 12 % кофейного концентрата, минеральной воды, сахара, двуокиси углерода и красителей.
Также кофейная газировка может включать различные вкусовые добавки — и это не только ваниль, которая подчеркивает ноты шоколада и орехов в кофе. Основатель американской компании VIVIC Coffee Грэм Гулд считает, что напитки с такими вкусами делают все. Поэтому его компания сосредоточилась на том, чтобы подчеркнуть другие ноты кофе. Так в линейке VIVIC Coffee появились напитки в банках с корнем сассапариля, малины и лаванды.
VIVIC выпускает газированный кофе с необычным вкусом корня лианы сассапариля, а также с малиной и с лавандой. ©VIVIC Coffee
Далее расскажем об истории, технологии производства и вкусах готовых кофейных напитков в России.
В России сегмент готовых напитков на основе кофе появился в 2018 году. Тогда Станислав Коротецкий основал первую и пока единственную компанию по изготовлению кофе в банках CoolBrew. Первое производство запустили на территории Хлебозавода в Москве совместно с Дмитрием Бородаем — вице-чемпионом мира по обжарке кофе. Там компания арендовала небольшую пивоварню и собрала первый экстрактор для приготовления черного кофе. Это помогло начать производство готовых кофейных напитков в промышленных масштабах.
В ноябре того же года в CoolBrew начали разрабатывать и разливать продукцию для сетей кофеен под их торговыми марками.
В августе 2019 года компания закрыла площадку в Москве и запустила свое производство в Нижнем Новгороде. Оно в 10 раз эффективнее пилотного: за месяц здесь готовят 60 тонн экстракта, а варочные мощности достигают 1 миллиона банок по 0,25 л.
Производство делится на 2 блока: в первом напитки заваривают и смешивают, а во втором — разливают и упаковывают. Оборудование завода позволяет приготовить кофе двумя способами — фильтр и эспрессо.
Первым методом напиток заваривают в фильтрационном чане. Туда засыпают молотый кофе, добавляют воду и отфильтровывают. Затем его перекачивают в резервуары для отстаивания. Перед розливом напиток повторно фильтруют. На его основе делают черный кофе с маракуйей и фильтр-кофе в банках.
Эспрессо, или концентрат, получают в экстракторе — его работу контролирует панель управления. Она воспроизводит рецептуру и ведет журнал, в котором сохраняет данные по TDS каждой партии, приготовленной на заводе. Панель управления настраивает технолог.
На основе эспрессо уже готовят кофейные напитки с молоком — классический капучино и несколько видов латте с ароматизаторами. Циклом их смешивания управляют через варочную панель завода. Она автоматически подает молоко и концентрат и соединяет их в определенных пропорциях.
Все компьютерное оборудование помогает воспроизводить рецептуры с точностью до 100 %. Это важно при производстве готового кофе в промышленных масштабах: вкус напитка должен быть стабильным.
Далее следует этап гомогенизации кофейных напитков. На производстве CoolBrew используют жирное фермерское молоко — 3,5 %. Поэтому при его смешивании с концентратом напиток получается неоднородным. Чтобы равномерно распределить частицы молочного жира в нем, используют гомогенизатор.
На заключительном этапе кофе охлаждают в чиллере: концентрат — сразу после заваривания, а напитки на основе молока — после смешивания. Затем их отправляют в резервуары готового продукта.
Далее напитки разливают в алюминиевую тару. В процессе используют дозатор азота: в каждую банку добавляют 0,8 грамма газа, чтобы он создал избыточное давление и сделал упаковку плотной. Также это помогает вытеснить кислород и исключить окисление напитка, которое препятствует долгому хранению.
После добавления азота оператор запечатывает банки. Далее они проходят стерилизацию и упаковку в термоусадочную пленку.
CoolBrew выпускает кофе в банках как под собственной маркой, так и на заказ для других производителей ©coolbrew.ru
Ассортимент на производстве CoolBrew разнообразен. К заказу доступны следующие варианты:
два вида латте: c ванилью и маття,
черный кофе с маракуйей,
Также на производстве готовят кофейные напитки по рецептуре заказчика: можно отрегулировать его основу, количество сахара, крепость, вкусовые добавки и оттенки.
Обратимся к ассортименту Tasty Coffee — какой кофе в банках доступен к заказу.
При сотрудничестве с заводом CoolBrew мы разработали собственные напитки в банках двух способов приготовления: фильтр-кофе и эспрессо.
Классический фильтр-кофе. Эта линейка представлена черным кофе из Эфиопии Челчеле 120 часов — сладким по вкусу с нотами персика, грейпфрута и молочного шоколада. Кроме того, этот же напиток продается во втором варианте — с натуральным тоником на основе коры хинного дерева. Во вкусе также присутствуют ноты полыни, ягод можжевельника и кафрского лайма.
Эспрессо. Сегмент представлен классическим капучино из Эфиопии Иргачефф натуральной обработки с фермерским молоком. Это напиток с кислотностью грейпфрута, сладким вкусом, нотами цветов, спелых темных ягод и молочного шоколада. На основе этого зерна также есть ароматизированный раф в банках — с молоком, сливками и экстрактом лаванды.
Нитро кофе. Это насыщенный азотом фильтр-кофе, заваренный на зерне Коста-Рика Рафаэль Прадо. Он отличается средней газированностью, плотной пеной и нотами черешни, нектарина и темного шоколада.
Каскара. Газированный напиток на основе высушенной мякоти кофейных ягод из Коста-Рики. По вкусу напоминает компот из сухофруктов и шиповник.
Кофе в банках Tasty Coffee, выпущенных на заводе CoolBrew
Банки и бутылки промышленного производства — не единственный вариант подачи холодного кофе. Летом такой напиток появляется в ассортименте многих кофеен. Разберемся, как его готовят и подают.
Холодный кофе подают по-разному в зависимости от оснащенности и площади кофейни.
Подача напитков на основе кофе «классического» приготовления. Наиболее привычный и распространенный вариант для сезонного весенне-летнего меню кофейни. Напитки готовят на основе обычного эспрессо или фильтр-кофе, которые предварительно охлаждают и/или подают со льдом. Популярностью пользуются авторские молочные напитки на основе эспрессо со льдом (сезонные капучино, латте и рафы с добавлением фруктов, ягод и трав) и холодный фильтр-кофе.
Заваривание кофейных напитков. Другой простой способ подачи — колд брю, или холодное заваривание. К свежемолотому зерну добавляют воду комнатной температуры, настаивают от 8 до 24 часов, после чего фильтруют и ставят в холодильник. Этот вариант подачи холодного кофе не требует специального оборудования, поэтому напиток может приготовить любая кофейня.
Продажа разливного кофе. Система подачи аналогична той, что используют в пивных барах. Кофе хранится в больших бочках. Когда бариста открывает кран, давление газа выталкивает напиток по трубопроводам разливной системы или кегератора — холодильника для хранения, карбонизации и розлива напитка. Если в кофейне есть нитро-станция, то разливной кофе могут также насыщать азотом. В результате получается нитро колд брю, который напоминает пиво Guinness с шапкой из пузырьков газа. За счет этого эффекта у напитка появляется бархатистая текстура и сливочный вкус.
Продажа готовых напитков или концентратов в банках. Некоторые кофейни предлагают готовый к употреблению кофе в банках. Также они продают концентрат для приготовления напитка в домашних условиях. Обычно такие кофейни сотрудничают с компанией по розливу, например, с упомянутой выше CoolBrew. Так они могут быть уверены, что их кофе и концентраты в банках от партии к партии будут стабильными по качеству: одинаковыми по вкусу, пастеризации и сроку хранения.
Подача напитков на основе концентрата. Кофейни могут покупать или производить кофейный концентрат и готовить холодный кофе на его основе. В таком случае его подают со льдом, молоком или другими добавками, которые регулируют крепость напитка.
Кофейный концентрат Tasty Coffee — это уже готовый эспрессо, которого хватит на 150 порций
Приготовление коктейлей. Также в ассортименте кофеен можно встретить коктейли на основе холодного кофе. Например, естественная сладость, высокий уровень кофеина и низкая кислотность колд брю делают его гармоничной парой для спиртных напитков — водки, виски и рома. В них добавляют молоко, сливки и лед — например, в ирландский кофе и белый русский. А некоторые дополняют тропическими фруктами, специями, тоником, газировкой и другими ингредиентами.
Таким образом, холодный кофе появился уже не только на мировом рынке, но и в России. Его можно найти в виде консервированного, разливного, концентрированного и свежезаваренного напитка с различными добавками.
Спрос на холодный кофе растет не только в связи с ежегодной сменой сезонов, но и из-за пандемийных ограничений.
Мировой рынок выпускает все больше холодных кофейных напитков, готовых к употреблению. В России ассортимент кофе в банках представлен продукцией компании CoolBrew. Это первый и пока единственный завод по производству таких кофейных напитков. Кофейни тоже предлагают авторские холодные напитки, кофе в банках, концентраты, разливной и свежезаваренный холодный кофе — классический и с добавками.
В магазине Tasty Coffee готовые к употреблению напитки также представлены в нескольких видах.
О том, что кофе можно пить не только горячим, но и со льдом и мороженым, мы уже знаем. Но сегодня кофейная терминология по сложности стала сравнима с винной, и не заблудиться в ее дебрях, кажется, под силу только профессионалу. Чем айс-кофе отличается от колд-брю, почему холодный кофе продают в банках, а нитро и вовсе разливают из-под кранов, эти вопросы, да и сами названия, появившиеся в карте напитков модных кофеен, вводят нас в ступор. Помочь разобраться во вселенной холодного кофе мы попросили Антона Каратаева, владельца продвинутого петербургского брю-бара Gotcha!, одного из тех энтузиастов, кто несет кофейную революцию в массы и крайне придирчиво относится ко всем превращениям кофейного зерна.
«Говоря «холодный кофе», или «айс-кофе», мы чаще всего подразумеваем классический, заваренный горячей водой кофе (в эспрессо-машине, через фильтр, в чашке или во френч-прессе — неважно) напиток, который затем остужается и подается со льдом, молоком, тоником или в чистом виде. При остывании кофе немного теряет интенсивность вкуса, поэтому его часто готовят чуть крепче, чем горячий. Так же холодный эспрессо может кислить — хотя тут многое зависит от качества зерен и мастерства бариста.
Кофе холодной экстракции, или холодного заваривания (от англ. cold — «холодный», brew — «варить»). Есть два способа его приготовления. Капельный способ (его еще называют слоу-дрип-кофе), когда вода со льдом помещается в верхний сосуд специального устройства-башни, а затем капля за каплей медленно стекает на слой молотого кофе. Кофе медленно насыщается, в конце процесса получается кофейный экстракт, фильтрующийся в другой сосуд. Второй способ — настаивание: кофе заливают водой комнатной или более низкой температуры и оставляют на длительное время, от 8 до 12 часов.
Метод холодной экстракции не новый, по похожей технологии готовили кофе еще в Древнем Перу, но там его перед употреблением разогревали. В XVI–XVII веках колд-брю делали голландские мореплаватели, они, скорее всего, привезли технологию в Японию. Там колд-брю стал чрезвычайно популярен, недаром кофе холодной экстракции иногда называют кофе по-киотски. Вторая волна глобальной популярности началась в конце XX века, когда в Японии начали продавать такой кофе в банках и был придуман удобный девайс фирмы «Тодди», который позволял делать колд-брю дома.
В России колд-брю активно пьют всего несколько лет, это связано с кофейной революцией в целом и ростом интереса к черному кофе в частности. Правда, сейчас в кофейнях колд-брю все чаще используется как ингредиент для сезонных кофейных напитков.
Концентрированный колд-брю по насыщенности вкуса сравним с эспрессо. Чтобы получить такой концентрат, нужно взять молотый кофе и воду в пропорции 1:4,8 или 1:5, настаивать 24 часа, затем отфильтровать. Такой концентрат может храниться в холодильнике до трех недель. Чтобы колд-брю можно было пить, не разбавляя, пропорция должна быть 1:15, время настаивания — от 12 часов. Лучше убрать емкость с кофе на это время в холодильник или в прохладное место, так готовый напиток будет однороднее и чище по вкусу, при настаивании при комнатной температуре во вкусе колд-брю могут появиться древесные или пыльные ноты.
Такого же букета, как у эспрессо, у колд-брю не будет в любом случае: холодная вода намного хуже горячей растворяет сложные кислоты и чуть слабее — сахара и дубильные вещества. При соблюдении рецептуры все равно получается вкусно, но не так многогранно, как при заваривании горячей водой. Зато колд-брю лучше бодрит: готовится он дольше, и в напиток попадает больше кофеина.
Величина помола при холодном способе заваривания не играет такую огромную роль, как, например, в эспрессо. Вопрос по большей части практический: крупную фракцию легче отфильтровать. Мелкие частицы быстрее забивают бумажный фильтр, и процесс может занять очень много времени. Практичнее смалывать кофе достаточно крупно, как коричневый сахар или морскую соль, но настаивать при этом несколько дольше. Фильтровать через бумажный, хлопковый или нейлоновый фильтр нужно обязательно. Во-первых, чтобы остановить процесс экстракции, во-вторых, чтобы избавиться от самой мелкой фракции — пить кофе без взвеси приятней.
Если говорить о колд-брю как об ингредиенте, то, во-первых, это удобно: хранить в холодильнике концентрат, по мере необходимости его разбавлять и использовать. А еще у меня есть убеждение, что эспрессо не очень хорошо ведет себя в холодных напитках, если не отсекать крема (то есть пенку): при попадании на лед он приобретает слегка металлическое послевкусие, выглядит не очень красиво, еще и повышает температуру в напитке — с колд-брю такой проблемы не возникает. Но однозначно утверждать, что лучше, а что хуже, некорректно — сегодня всем нравится колд-брю, а через год будут считать эталоном вкуса что-то другое.
Методом колд-брю можно готовить и чай, он отлично раскроет его цветочные и цитрусовые ноты. Прекрасно раскрывается Те Гуань Инь — вкусом и запахом он становится как цветы сирени, интригует и тонизирует. Соотношение такое же, как и с горячим чаем: в среднем 1 грамм на 100 мл воды. Время настаивания зависит от сорта, можно настаивать и пять часов, и двенадцать. Если чай горчит, вяжет или сушит, значит, надо настаивать меньше. А колд-брю-маття вообще готовится за пять минут: заливаете чай холодной водой, перемешиваете, немного ждете и можно пить.
Нитро-колд-брю (или просто нитро-кофе) — заимствование из пивной культуры. Это холодный кофе, насыщенный азотом. Колд-брю заливают в кегу, подключают к крану и баллону с азотом, кофе им обогащается, и в итоге получается напиток с мелкодисперсной пеной. Азот добавляет сливочности, кофе становится кремовым и напоминает по тактильным ощущениям «Гиннесс» — такой же густой, чуточку тягучий, с насыщенной пеной и каскадным эффектом. Нитро предполагает использование именно азота: если кофе насытить углекислым газом, получится скорее кофейная газировка. Чтобы приготовить нитро-колд-брю дома, не обязательно обзаводиться кегой. Того же эффекта можно добиться с помощью обычного сифона для взбивания сливок, к ним тоже продают баллончики с азотом. По этой же технологии можно делать и морсы, и лимонады, и чаи — все, что душе угодно. Но нитро-колд-брю — это уже специальный кофейный термин, и это всегда кофе и всегда с азотом».
Просмотров 76
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
