Содержание:
Мастеру необходимо знать 40 классических рецептов, уметь подбирать пропорции ингредиентов, определять степень помола и прожарки кофейных зерен, рассчитывать температуру воды и время процесса экстракции для получения насыщенного вкуса.
За три года я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.
В перерывах между приготовлением кофе для клиентов расскажу, как стать бариста и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.
На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.
На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.
На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.
Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.
Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.
Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.
Чем отличается латте от капучино? И капучино и латте готовятся на основе одной порции эспрессо. Отличия в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.
Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.
Спешелти — это кофейные зерна без дефектов, подавляющих вкус кофе. Такие зерна выращивают особенно внимательно. Подробнее о том, что такое спешелти, можно почитать на сайте Specialty Coffee Association
Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.
Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.
Воронежская кофейня. Можно понюхать все упаковки кофе на барной стойке и попросить бариста заварить сорт, который вам понравился
Признак мелкого помола: струйка эспрессо тонкая, как мышиный хвостик, потому что воде сложно пройти сквозь таблетку
Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.
Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.
Кофейня покупает сироп по 200 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 200 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1000 рублей.
Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится по 3—4 часа считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.
Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.
Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.
Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.
Однажды я посчитал себестоимость порции кофе:
Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление.
Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.
Самую большую зарплату я получал в небольшой московской кофейне — 2000 Р за смену. Моя самая высокая зарплата в воронежской кофейне — 1500 Р .
я получал за смену в небольшой московской кофейне
Зарплата бариста не зависит от формата кофейни. Более верный показатель — проходимость. Обычно бариста получает процент с продаж — чем больше выручка, тем больше зарплата. В кофейном островке в торговом центре выручка может быть больше, чем в кофейне со стульями и столиками, и наоборот. Например, моя зарплата в ресторане была 700 Р за смену, а в кофейне, оборудованной в багажнике старого фургончика, — 1500 Р .
Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.
Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.
В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.
Чаевые. Можно рассчитывать на 200—500 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.
Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.
Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.
Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.
Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.
Московская кофейня в пяти минутах от Кремля. Здесь я стал бариста и в 2014 году зарабатывал полторы тысячи в день
Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.
График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравится первый вариант: получается отдохнуть и работа не успевает надоесть.
Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.
стоит оформить медкнижку
Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.
Я на маленькой кофейной точке около лифта в торговом центре. Зарплата — 1200 рублей за смену, смена — 10 часов
Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.
Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.
Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.
На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.
Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.
Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».
В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.
Кофевар, или бариста, — человек, занимающийся приготовлением эспрессо и напитков на его основе. Эта профессия востребована, легка в освоении, предлагает широкие возможности для самосовершенствования и карьерного роста. Специализация подходит творческим, коммуникабельным людям, умеющим общаться с клиентами и разбирающихся в тонкостях приготовления кофе.
Бариста — специалист по приготовлению кофе.
Бариста — молодая профессия, зародившаяся в 80-х гг. прошлого века в Италии. Ее родоначальником считается Говард Шульц, основатель сети «Старбакс«. Он понял, что навыки работающего в заведении кофевара — важная составляющая успеха кофейни, и занялся обучением этих сотрудников. Подобная практика принесла заведениям Г. Шульца коммерческий успех, после чего тренировать и нанимать специалистов стали другие компании.
Название профессии произошло от итальянского слова barista, которое переводится как «человек, работающий за барной стойкой».
В обязанности сотрудника входит приготовление эспрессо с соблюдением технологических правил и учетом тонкостей процесса на всех этапах — от закупки кофейных зерен до украшения и творческой подачи.
Основные задачи бариста — готовить напитки в кофемашине и подавать их клиентам заведения. В обязанности специалиста входят:
Полный список обязанностей работника зависит от особенностей заведения. В некоторых кофейнях бариста дополнительно готовит чай или блюда по простым рецептам, выполняет функции официанта или уборщика.
Мастерам со стажем нередко доверяют самостоятельно выбирать поставщиков кофейных зерен, следить за процессом сбора, обжарки, помола.
Для выполнения своих обязанностей специалисту необходимо:
Хороший кофевар постоянно совершенствует навыки: изучает тонкости рецептов, читает специализированную литературу, разрабатывает творческие методики на основе личного опыта. В профессии бариста ценится желание мастера расти и развиваться.
Представители обеих профессий работают за барной стойкой. Основная разница между ними заключается в том, что бармен специализируется на алкогольных напитках, а бариста — на заваривании эспрессо. Подробная сравнительная таблица:
| Профессия | Специализация | Уровень знаний | Единицы измерения ингредиентов | Температура напитков |
| Бариста | Эспрессо и прочие напитки на основе кофейных зерен | Глубокий: разбираться в тонкостях кофейной культуры и истории для мастера не менее важно, чем иметь практические и творческие навыки | Граммы, миллилитры | Высокая |
| Бармен | Алкоголь, преимущественно коктейли | Поверхностный: ценятся практические навыки и вкус готовых коктейлей | Унции, части | Низкая |
В некоторых заведениях 1 работник выполняет обе функции. Такая практика распространена в барах Италии и других европейских стран.
Бариста должен уметь заваривать напитки с помощью кофемашины. Процесс состоит из:
После завершения процесса специалист выбивает использованную таблетку, очищает оборудование от оставшихся частиц массы и возвращает холдер обратно в кофемашину.
Для мастера важны навыки работы с профессиональным оборудованием. Он должен не только уметь правильно применять приспособления для приготовления кофе, но и ухаживать за ними, чистить, менять воду в процессе работы, проводить первичное техобслуживание.
Основное устройство для приготовления эспрессо. В него мастер загружает кофейную таблетку, после чего пропускает сквозь нее горячую воду под давлением, получая ароматный напиток на выходе. От умения правильно настроить параметры кофемашины (температуру, время извлечения, плотность сжатия и др.) зависит вкус продукта.
Кофемашина — устройство для автоматического приготовления кофе.
Приспособление, в которое засыпают молотые зерна. Состоит из держателя с сеткой-фильтром. Наполненный холдер мастер вставляет в группу кофемашины, после чего начинается процесс экстракции.
Устройство-пресс, использующееся для утрамбовывания кофейной таблетки. Бывает разных диаметров. Для приготовления качественного продукта специалисту необходим темпер с гладкой, плоской поверхностью без вмятин, неровностей, сколов.
Темпер — инструмент бариста, использующийся для формирования правильной кофейной таблетки.
Небольшой металлический кувшин с носиком и ручкой. Используется в искусстве латте-арта — рисования молоком на поверхности кофейной пены.
Приспособление для перемалывания кофейных зерен. Бывает ручным или автоматическим. Профессиональному ковефару необходим гриндер с возможностью тонкой настройки размера фракции, однородности массы, степени помола и других параметров, от которых зависит вкус эспрессо.
Гриндер — устройство для перемалывания зерен.
Экстракцией называют процесс извлечения веществ из размолотых зерен в процессе заваривания. От ее качества и длительности зависит готовый вкус и аромат кофе. Ориентировочное время на экстракцию:
Бариста контролирует время для получения насыщенного, сбалансированного вкуса.
Новички в профессии ориентируются на стандарты, которые прописаны в профессиональной литературе. Но со временем начинают высчитывать время процесса интуитивно, полагаясь на собственные навыки. Это считается одним из творческих аспектов специализации.
Обучиться профессии бариста с нуля способен любой желающий. Для этого нужно воспользоваться услугами частных мастеров, записаться на курсы или заняться самообразованием с помощью специализированной литературы. При устройстве на работу в кофейню обучение новых сотрудников происходит за счет работодателя.
В крупных сетевых кофейнях, таких как «Старбакс», «Шоколадница» или «Кофемания», получить необходимые навыки можно на рабочем месте. Обучение проводит старший специалист, длится оно от 1 до 7 дней. Сотрудника знакомят с азами работы с кофемашиной, тренируют взбивать молоко и готовить эспрессо по простым рецептам. Дальнейшие навыки новичок приобретает в процессе работы.
В «Шоколаднице» можно получить необходимые навыки.
Обучение происходит во время стажировки. В крупных заведениях она оплачивается.
У некоторых торговых сетей есть собственные школы, где новых работников тренируют отдельно по специализированным программам. Подобный способ получения образования удобен тем, что в процессе ученик узнает не только о правилах приготовления кофе, но и о тонкостях работы в отдельно взятом заведении.
Для людей без опыта и навыков хорошим началом карьеры будут специализированные курсы. Их проводят крупные компании и отдельные мастера. Продолжительность тренинга — от 2-3 дней до 1 месяца и более. Существуют курсы для новичков и опытных кофеваров, желающих улучшить навыки. На них изучают необычные рецепты, тонкости, позволяющие превратить процесс приготовления кофе в творческое шоу.
Обучающие курсы можно пройти:
Стоимость обучения для начинающих составит от 4 до 20 тыс. и более руб. Она зависит от продолжительности курса, квалификации мастера, сложности программы.
Многие учебные заведения выдают специализированные сертификаты, дипломы, грамоты выпускникам.
Обучиться основным навыкам работы бариста можно в профессиональных вузах. Длительность академической программы составляет 2-6 месяцев. Обучение профессии происходит на таких направлениях подготовки, как гостинично-ресторанное дело, туризм, управление персоналом и т. д.
Профессия бариста может стать как временной подработкой, так и занятием на всю жизнь. Перед специалистом открываются следующие перспективы:
Работа в кофейне помогает обзавестись навыками и связями, позволяющими в дальнейшем начать карьеру повара, бармена или администратора заведения.
Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.
Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2016 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.
В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.
Соревнования бариста проводятся ежегодно.
Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут. Судьи определяют победителя по таким критериям, как вкус, запах, творческое оформление готового продукта, а также соблюдение правил и тонкостей рецепта в процессе.
В России и станах СНГ работу в кофейне чаще всего воспринимают как временную подработку. 68% представителей профессии — девушки 18-23 лет. Из-за нехватки сотрудников они выполняют роль не только бариста, но и кассира, официантки, уборщицы. Особых знаний от сотрудников не требуется: ценится умение заваривать напитки. Стаж работников чаще всего небольшой — только 10% из них задерживаются в кофейне на 5 или более лет.
В странах Европы большинство вакансий в заведениях занимают мужчины возрастом 30-40 лет. Отношение к специализации более ответственное: от сотрудника требуется не только умение заваривать кофе по рецептам, но и обладать исчерпывающими знаниями об этикете, культуре, истории напитков, тонких различиях их вкуса.
В странах Европы в кофейнях работают мужчины.
В европейских странах многие специалисты воспринимают свою работу не как источник заработка, а как творческое призвание или стиль жизни. Они посвящают много времени самообучению, разработке новых рецептов и технологий. Роль главного бариста нередко выполняет владелец кофейни.
В Италии существуют семейные кланы, владеющие секретами приготовления кофейных напитков. Они самостоятельно выращивают зерна, контролируют процесс их сбора, обжарки, помола, доставки в заведение и заваривания по особым рецептам.
Средняя зарплата бариста в России составляет 30 тыс. руб. в месяц. Она зависит от региона, квалификации сотрудника, уровня заведения. Например, в Москве профессионал получает от 60 тыс. руб., в Санкт-Петербурге — от 26 тыс., в Поволжье — от 20 тыс. руб.
В США и странах Европы почасовая ставка сотрудника кофейни составляет в среднем 9-13$ в час. За 12-часовую смену специалист зарабатывает 108-156$.
Немалую часть дохода приносят чаевые: в зависимости от уровня заведения они могут превысить основной оклад в 2-3 раза.
К недостаткам специализации относится:
Профессия подходит коммуникабельным, творческим, устойчивым к стрессу личностям, которым интересно готовить напитки, изучать тонкости рецептов и общаться с людьми.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на конкурсах бариста.
Есть такая профессия – кофе готовить. Человек, который делает это профессионально, зовется интересным словом – бариста. История появления данной профессии берет корни в Италии, родины эспрессо. И в переводе с итальянского бариста – человек работающий за барной стойкой, умеющий правильно и быстро готовить эспрессо и напитки на его основе. Другими словами это бармен, который работает не с алкоголем, а с кофе.
Из Италии эта специальность перекочевала в США в начале 1980-х годах. Благодаря этому кофейная культура в этой стране начала свой стремительный рост. К слову говоря, в США эта профессия попала благодаря основателю всем известной сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу. Он, вдохновленный атмосферой итальянских эспрессо-баров, решил донести философию наслаждения кофе до своей страны. И у него это получилось!
Содержание
Одним из первых стандартов профессионального бариста того времени Шульц считал умение приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость далеко не единственное требование. У настоящего профи должен быть гораздо больший арсенал навыков и знаний. Но одним из самых главных по прежнему считается любовь к кофе и, конечно, любовь к своему делу.
Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной. Балансировать такими переменными, как величина помола, температура воды, вес молотого зерна, время соприкосновения воды с помолом (время экстракции), а также силу темперовки (утрамбовывания) молотого зерна для формирования кофейной таблетки.
Бариста – это своего рода кофейный сомелье. Он должен уметь оценивать оттенки вкуса и аромата кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать различные регионы произрастания зерна, различать те или иные нюансы, которые характерны определенной степени обжарки.
Как и в каждой профессии, у бариста много специального оборудования и специальных терминов, которые непонятны для обывателя. Чтобы внести ясность и приоткрыть завесу тайны приготовления кофе, расскажем об основных терминах и технике бариста, чтобы вы могли говорить с ним на одном языке и научились понимать его.
Тут в целом все просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры через кофейную таблетку под давлением в 9 бар (речь идет о традиционных рожковых кофемашинах). Также кофемашина оснащена форсункой для подачи пара. С его помощью взбивают и подогревают молоко.
Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.
Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра. Темперовка – важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин.
Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт – особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.
Гриндер – тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста. Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе.
Экстракция кофе (от латинского extraho) – это процесс извлечения растворимых в воде веществ из молотого кофе. Самые важные компоненты кофе – это вкус и аромат, и они проявляются как раз в момент экстракции. Самый интересный момент состоит в том, что для полной экстракции того или иного зерна нужно разное время. Т.е. время экстракции является одним из самых важных факторов для приготовления сбалансированного напитка. Есть определенные стандарты в пропорциях, которыми рекомендуем пользоваться новичкам. Но со временем выработается свое видение идеального соотношения, так называемая “интуиция бариста”. И тогда начинается самое интересное и самое творческое что есть в этой замечательной профессии.
Это был наш краткий экскурс по основным понятиям и терминам, надеемся, нам удалось приоткрыть завесу тайны. Теперь вы сможете лучше понимать людей, которые готовят для вас любимый напиток!
Просмотров 125
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
