Содержание:
Размер напитка и глубина пены могут варьироваться, опять же, в зависимости от конкретного стиля и предпочтений бариста, но обычно размер пены в чашке составляет 0,5 1 см.
Флэт-уайт - новинка, когда дело касается кофе, в дословном переводе "плоский белый". Существуют некоторые споры откуда же родом этот напиток - из Австралии или Новой Зеландии, выбор за вами. Важно лишь то, что сейчас он в меню в кафе по всему миру и мы хотим, чтобы вы знали природу этого кофейного напитка и что делает флэт-уайт плоским белым ?!
Flat white coffee - это кофейный напиток на основе эспрессо с молочной микропеной. Эта микопена состоит из вспененного молока, мягко пропитанного воздухом - молоко с шелковистой текстурой, содержащее крошечные пузырьки воздуха. Если молоко взбито правильно, то пузырьки воздуха будут едва заметны для пьющего кофе.
Объем кофейного напитка примерно 250 миллилитров, намного меньше, чем типичные капучино и латте.
Важно соблюдать традиционное соотношение кофе к молоку, сохраняя насыщенность напитка, чтобы аромат кофе был заметнее садкого вкуса молока. Также бариста должны нанести тонкий слой пены на эспрессо, чтобы текстура молока и эспрессо была однородной и не отличалась большим слоем пены.
Ключ к успешному флэт-уэйту заключается в способности одновременно создавать как качественную микропену, так и хорошо сбалансированную порцию эспрессо.
Если все сделать правильно, флэт-уайт расскроет свой естественный кофейный аромат в сочетании с молоком.
Флэт-уайт, латте и капучино, все они имеют в своей основе молоко и двойной эспрессо. Различие состоит в правилах приготовления и подаче напитков. От традиций может отличаться лишь размер эспрессо, это может зависеть от страны или региона, от предпочтений в кафе (или лично бариста) в отношении степени обжарки или рецептов эспрессо. Рецепт эспрессо меняется в зависимости от состава воды в помещении или конкретно используемого оборудования.
С эспрессо разобрались.
Давайте начнем с изучения состава латте, одного из самых распространенных напитков, которые подают в кофейнях, кафе, ресторанах. Латте в целом молочный как по вкусу, так и по соотношению кофе к молоку. Различия в размерах - обычное дело, но в специализированных кофейнях мы чаще всего видим диапазон 300-400 миллилитров как «обычный» размер. Обратите внимание, что стиль и тип используемого кофе часто являются определяющим фактором при выборе общего объема предлагаемых напитков. Обычно пропорции традиционного латте составляют 1: 4: 1 (1 часть эспрессо на 4 части молока на 1 часть пены). Размер напитка и глубина пены могут варьироваться, опять же, в зависимости от конкретного стиля и предпочтений бариста, но обычно размер пены в чашке составляет 0,5–1 см. Глубина пены и размер эспрессо обычно не меняются в зависимости от размера напитка.
Переходя к капучино, мы видим существенную разницу в составе. Опять же, рецепты различаются в зависимости от факторов, описанных выше, но традиционный капучино имеет очень толстую пену (на глубину чашки около 1 см). Общий размер - это ключевая разница, наблюдаемая в капучино, но теперь также принято уменьшать густоту пены. Это делается для того, чтобы бариста вливали латте-арт. Иногда капучино предлагается с шоколадом или корицей в качестве дополнительной присыпки, чтобы удовлетворить более широкий круг предпочтений.
Стандартный размер капучино, как правило, меньше, чем латте, но больше, чем флэт-уайт, обычно это 250- 350 миллилитров, хотя это неизбежно колеблющаяся цифра, учитывая различия, упомянутые ранее, как и для всех кофейных напитков. Традиционное для напитка соотношение эспрессо, молока и пены составляет 1: 3: 2. Во многих современных кофейнях, в капучино, молочная пена занимает немного меньшую часть этого показателя.
В этой статье мы научимся различать 3 популярных молочных напитка. Ведь все они состоят из одних и тех же ингредиентов, но имеют разный вкус и характер. Какой из этих напитков более насыщенный, а какой имеет нежный молочный вкус, и какой из них подойдет именно Вам?
Химию молока и его преобразование мы разберём в отдельной статье, а здесь мы хотим обратить ваше внимание на визуальную оценку напитка. Молочная пена в любом виде напитка должна быть равномерной, мелкодисперсной и глянцевой. Пузыри, сухая рыхлая пена - это не только менее красиво, но и наглядно говорит о вкусе напитка ещё до того, как вы его попробовали. Сладости, баланса и приятной текстуры в таком напитке не будет.
Одноразовая посуда является не только проблемой экологии и перепроизводства, но и снижает вкусовые характеристики любого напитка.
Если у вас нет ни минутки, чтобы выпить кофе из керамической чашки, старайтесь не пользоваться трубочками.Трубочка расслаивает изначально комплексный напиток и снижает качество ваших тактильных ощущений, которые очень важны для того, чтобы получить удовольствие от чашки. Мы настоятельно рекомендуем пить от края стаканчика без крышки или из вашей многоразовой термокружки.
Латте - молочный напиток родом из Италии. Латте образует в чашке трехслойную смесь из пены, молока и эспрессо. Этот напиток отлично подойдет тем, кто не любит насыщенный вкус кофе. Хороший латте имеет приятный сливочный вкус.
Латте традиционно самый большой напиток, его готовят в кружку объёмом 250 - 300 миллилитров. В состав латте входит одна порция эспрессо и взбитое молоко. В латте меньше пены и она менее плотная, чем в капучино.
Капучино - итальянский кофе на основе эспрессо и подогретого вспененного молока. Это самый распространенный напиток на основе эспрессо в мире. В хорошем капучино соблюден идеальный баланс кофе и молока, этот напиток находится между флэт уайтом и латте по насыщенности кофейного вкуса.
Для приготовления стандартного капучино объемом 150-180 миллилитров потребуется 1 порция эспрессо. Очень важно чтобы молочная пена была глянцевой, бархатистой и мелкопористой толщиной около 1 сантиметра.
Сложность рисунка (латте-арт) напрямую не влияет на впечатление о напитке, но много может сказать о качестве перемешивания. Рисунок должен быть равномерным, контрастным, однородным по цвету молочного рисунка и напитка вокруг. Такой кофе будет сбалансированным, сладким и комплексным.
Флэт уайт - кофе на основе двойной порции эспрессо и тонко взбитого молока. Данный напиток был придуман новозеландским обжарщиком и бариста Дереком Таунсендом в результате экспериментов над балансом вкуса кофе и молока. Бариста уменьшил количество пены и порцию молока, что позволило сдвинуть баланс напитка в сторону кофе.
Флэт уайт (flat white) готовят объёмом 150-180 миллилитров, использую соотношение грамм эспрессо и молока 1:3.
Наглядные отличия напитков
Некоторые виды кофейных напитков и способы их приготовления являются спорными. Не каждый бариста ответит, чем отличаются между собой капучино, латте и флэт уайт по составу, потому что точных правил для этого нет.
Кофе латте.имеет неповторимый вкус.
Эспрессо – основа всех классических кофейных напитков. Свежие зерна перемалывают в аппарате так, чтобы частицы по размеру напоминали мелкую поваренную соль.
В течение 23–30 секунд через фильтр с молотыми зернами пропускают горячую воду под давлением 9 атмосфер (этот процесс принято называть экстракцией). Получается концентрированная порция объемом 30–40 мл.
На вкус влияют следующие показатели:
Если экстракция недостаточная, напиток получается кислым и водянистым, а если избыточная, то вяжет и горчит. Вкус портится, если зерна несвежие, слишком долго и/или неправильно хранились после помола.
В капучино ощущается насыщенный эспрессо, не преобладающий над молочным вкусом. В классическом рецепте в качестве основы используется 1 порция эспрессо (на чашку 150–180 мл).
Большую порцию (280 мл) готовят из двойного эспрессо. Сначала наливают концентрированный кофе, затем наполняют чашку подогретым до +68…+70°С взбитым молоком. В плотную пену взбивают молоко жирностью 3,2%.
Капучино для бодрого утра.
Латте мягкий по вкусу, с воздушной пенкой. Для его приготовления берут 85% молока и только 15% концентрированного напитка из зерен. На стакан 200 мл нужно 30–40 мл espresso, а для большой порции – не менее 70–80 мл.
Латте с воздушной пенкой подают в бокалах.
Flat white отличается нежной текстурой и насыщенным вкусом. Стандартную порцию (150–180 мл) готовят на основе двойного эспрессо. Остальной объем (60%) занимает молоко с небольшим количеством неплотной пены.
Флэт уайт с нежным кофейно-молочным вкусом.
Для приготовления напитков используются одинаковые ингредиенты. Разница заключается в технологии и подаче, соотношении частей концентрированного кофе и молока, крепости.
Обжаренные зерна перемалывали и варили издавна. Этот обычай ввели арабские народы в начале XVI в. Постепенно напиток распространился по всему миру.
Классический espresso, приготовленный в аппарате, появился только в конце XIX в. Прототип современного агрегата был представлен в Турине (Италия). В стандартных эспрессо-машинах, установленных в кофейнях, используется система (с небольшими изменениями), разработанная еще в 1961 г.
Капучино впервые стали готовить в Италии в 1930-е гг. Он представлял собой напиток со взбитыми сливками и корицей. До изобретения эспрессо-машины в него также добавляли яичные желтки, разные специи.
Латте появился в Италии в начале XIX в.
Изначально основой latte был маленький эспрессо, в который добавляли много молока (в соотношении 1:10). Его давали детям на семейных застольях, чтобы они чувствовали себя достаточно взрослыми, но не становились слишком энергичными от кофеина.
Происхождение flat white точно неизвестно: по разным версиям, он появился или в Австралии, или в Новой Зеландии. Еще одна история связана с недовольством покупателя тем, что ему продают воздух (везде, кроме Италии, посетители получали чашку, над которой возвышалась шапка густой пены).
Эспрессо — главная основа для всех напитков.
Таблица, в которой представлено, чем отличается капучино от мокко и макиато, кортадо от аффогато по составу (в расчет берется классическая рецептура):
| Соотношение частей, в % | Эспрессо | Молоко |
| Капучино | 33 | 67 |
| Макиато | 90 | 10 |
| Латте | 15 | 85 |
| Латте макиато | 5 | 95 |
| Мокко | 15 | 85 |
| Флэт Уайт | 40 | 60 |
| Кортадо | 50 | 50 |
| Аффогато | 40 | 60 (пломбир) |
При приготовлении espresso через фильтр пропускается вода (+85…+95°C) под давлением. Чтобы сделать капучино, к концентрированной основе нужно добавить взбитое молоко.
Для приготовления latte взбивают воздушную пену, которую затем выливают в кофе. Чтобы получить flat white с тонкой пенкой, молоко лишь недолго держат под паровой трубкой.
Состав кофейных напитков.
Флэт уайт, латте, капучино готовятся из эспрессо с молоком. Различия обусловлены неодинаковым соотношением ингредиентов. Latte молочно-сливочный по вкусу. Капучино менее молочный, чем латте, с плотным слоем пены.
Эспрессо (основа) в этом напитке более терпкий на вкус. Традиционный flat white напоминает капучино, но в нем больше молока. На поверхности напитка есть легкая пенка, а под ней скрывается насыщенный и текстурный кофе.
Эспрессо и капучино подают в подогретой керамической чашке с толстыми стенками (отличие только объем). Крепкий напиток выпивают горячим в несколько глотков, т.к. в процессе остывания он начинает терять свои вкусовые качества. Капучино следует пить не размешивая, не снимая пенку ложкой.
При размешивании сахара пропадает контраст вкусов арабики и молока.
Латте принято подавать в стакане с коктейльной трубочкой, на блюдце с салфеткой. Перемешивать его не нужно. Погрузив трубочку на нужную глубину, можно ощутить вкус каждого слоя отдельно.
Flat white подают в чашке или стакане. Жидкость нельзя размешивать. Если нужно добавить сахар, лучше растворить его в самом кофе, а потом влить молоко.
Подача кофейных напитков.
Самый крепкий из всех кофейных напитков – ристретто (корто, шот, шранк). Он готовится так же, как эспрессо, но с меньшим количеством воды (при том же объеме измельченных зерен).
За ним по крепости от наибольшей к меньшей идут эспрессо, лунго, американо. Кофе с молоком по снижению крепости: макиато, кортадо, флэт уайт, капучино, мокко, латте, латте макиато.
Чтобы приготовить 1 чашку, нужно примерно 10 г зерен. Популярные во всем мире арабика и робуста стоят 5–15 долларов за 1 кг. Цена зерен элитного индонезийского сорта Kopi Luwak или Black Ivory, привезенного из Таиланда, – около 1 тыс. долларов, а Coffee Yauco Selecto из Пуэрто-Рико – 50 долларов.
В себестоимость включены вода, сахар, а также сироп, молоко (если есть в рецептуре). Литр молока стоит от 40 до 100 руб. На 1 порцию необходимо 120–160 мл, что эквивалентно 10–12 руб.
Себестоимость 1 стандартной порции американо – 45–55 руб. Кофе с молоком – от 40–45 до 65 руб. Остальное – маржа. Цена в кафе – минимум 100 руб. за чашку эспрессо, от 150–180 руб. – напитки с молоком.
Сделать это под силу даже неискушенному человеку, т.к. на вкус напитки сильно отличаются. Латте имеет легкий сливочный привкус, flat white – насыщенный, смягченный молоком, а капучино характеризуется оптимальным балансом кофе и молока.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на конкурсах бариста.
Просмотров 100
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
