Содержание:
На первых порах можно пользоваться таким методом возьмите большим и указательным пальцами щепоть смолотого кофе он должен сформировать небольшой комок в месте наибольшего давления.
Чтобы приготовить хороший кофе, сначала нужно его правильно смолоть. Помол в решающей степени определяет вкус и аромат эспрессо, который окажется в вашей чашке. Stoll Espresso постралось дать ответы на главные вопросы об особенностях этого важного процесса .
Молотый кофе для эспрессо должен быть использован настолько быстро, насколько это возможно. Поэтому зерна смалывают ровно на одну или две порции (в зависимости от емкости выбранного портафильтра) и непосредственно перед приготовлением.
Кофейный порошок быстро теряет аромат под воздействием окислительных реакций с кислородом. Заветная пенка (сrema) появляется благодаря экстракции летучих эфирных масел, которые быстро улетучиваются из кофейного порошка. Проведите эксперимент: приготовьте эспрессо из порошка, находившегося несколько часов на воздухе и смолотого только что. Разница во вкусе и аромате будет очевидна.
Для приготовления эспрессо важно, чтобы частицы размолотого кофе имели сложную форму и одинаковые размеры. Первое нужно для увеличения площади соприкосновения с водой. Второе – для равномерной экстракции. Поэтому кофейные зерна должны быть скорее разбиты, а не порезаны или раздавлены.
Соответственно, для эспрессо используют кофемолки с плоскими или коническими жерновами. Жернова могут быть стальными или керамическими. Ротационные (ножевые) кофемолки для эспрессо не подходят. Максимально точно настраивать помол позволяет микрометрическая (бесшаговая) регулировка.
В обще принятых классификациях степень помола для эспрессо определяется как «тонкий» и «экстра - тонкий» ( fine espresso grind или extra fine ). В ряде классификаций можно встретить определение «средне - мелкий».
Размер частиц в кофейном порошке определяют как очень мелкий / пыльный песок или мелкая поваренная соль. Частицы кофе при таком помоле начинают слипаться, образуя небольшие комочки.
На первых порах можно пользоваться таким методом: возьмите большим и указательным пальцами щепоть смолотого кофе – он должен сформировать небольшой комок в месте наибольшего давления. Если комок не получился – значит, помо л недостаточно тонкий. Если кофе слипся весь – смололи очень мелко. При слишком мелком помоле частицы кофе комкуются сильно, формируя крупные скопления. При грубом помоле кофе не слипается совсем.
| Слишком мелкий помол для эспрессо: смолотый кофе «собирается» в большие комки | Слишком крупный помол : кофейные частицы совсем не собираются в комки и шарики. |
Эспрессо оптимального качества готовят при настройках давления 9 – 13 бар. При этом чашка должна наполняться на 50% в течение 15 – 30 секунд максимум.
Правильный эспрессо льется медленно и непрерывно – без ускорений и отдельных капель.
Капли и прерывающаяся струя означают слишком тонкий помол кофе либо слишком плотную забивку при темпировании.
Слишком быстрый пролив означает слишком крупный помол или недостаточную дозу порошка в порции.
Помол необходимо регулировать каждый раз в зависимости от сортового состава кофе (а также влажности и температуры воздуха, но это в идеале). И в любом случае главным критерием правильного помола является вкусный кофе.
Приготовление хорошего эспрессо как в кофейне - это цель для домашних бариста по всему миру. Однако для многих выбор правильного оборудования является ключевой проблемой. Без него ваша экстракция эспрессо будет страдать снова и снова.
И хотя многие потребители думают, что высококачественная эспрессо-машина может гарантировать им вкусный кофе, это не так просто. Без хорошей кофемолки дома вам будет сложно добиться того, чтобы сделать качественный эспрессо как в кофейне.
За последние несколько лет рынок домашних кофемолок кардинально изменился. Профессиональное оборудование становится все более доступным для домашних потребителей, стремящихся к большей точности помола.
Чтобы узнать больше о домашних кофемолках и о том, как можно молоть эспрессо в домашних условиях, мы перевели статью с сайта Perfect Daily Grind, в которой ребята пообщались с профессионалами в области кофе.
Приготовление эспрессо принципиально отличается от большинства других методов заваривания кофе. Это происходит потому, что используется гораздо меньшее соотношение воды и кофе (brew ratio), и вы готовите высококонцентрированный напиток за считанные секунды, а не минуты. Эти два параметра означают, что настройке помола для кофе нужно уделить больше внимания. Особенно, если вы собираетесь извлечь яркие и тонкие ароматы из ваших зерен.
В последнее время все больше внимания уделяется приготовлению кофе дома на уровне хорошей кофейни. Потребление домашнего кофе в 2020 году выросло в геометрической прогрессии, в немалой степени благодаря пандемии Covid-19.
Кофемашина часто рассматривается домашними потребителями как наиболее важная часть оборудования для приготовления эспрессо, но стоит отметить, что она не столь эффективна без хорошей и точной кофемолки.
Хорошая эспрессо-машина в паре с некачественной кофемолкой не сможет достичь нужного помола и, соответственно, не приготовит вам вкусный эспрессо. Кофейни и обжарщики используют дорогие кофемолки, которые с лёгкостью измельчают кофе и имеют гибкие настройки помола. Дороговизна и делает их недоступными для подавляющего большинства домашних бариста.
Кроме того, для помола кофе под эспрессо можно использовать и ручные кофемолки. Но это потребует от вас больше усилий и времени (вместо нескольких секунд этот процесс займёт несколько минут).
Помол для эспрессо является проблемой для многих домашних бариста. Однако, прежде чем мы посмотрим, как можно молоть эспрессо дома, нам нужно понять, почему это так важно.
Время экстракции помимо прочих переменных связано с размером помола. Если эспрессо заваривается слишком долго, вам нужно помолоть кофе крупнее. Если эспрессо заваривается слишком быстро – уменьшите помол.
Степень помола является одним из ключевых элементов для хорошей экстракции. Нужно понимать, что при уменьшении помола, вы увеличиваете площадь поверхности вашего молотого кофе. Это означает, что вы можете извлечь больше из каждой частицы кофе за более короткий период времени. Оптимальное время заваривания для одной порции эспрессо составляет где-то между 20 и 30 секундами, поэтому у вас нет большой погрешности. Именно поэтому поиск правильной степени помола является ключевым.
Если молоть слишком грубо, вы рискуете недоэкстрагировать кофе, что приведет к водянистым и кислым вкусам в чашке. Обратная сторона также не желательна и лучше стремиться к балансу. Более мелкий помол увеличивает вероятность того, что вода будет проходить через кофейную таблетку медленнее. Вода выбирает путь наименьшего сопротивления, тем самым создавая каналы и приводя к переэкстракции.
Степень помола - это первая переменная, которую должен учитывать домашний бариста при приготовлении эспрессо. Лучший способ настроить его - использовать точную жерновую домашнюю кофемолку. Одна из таких кофемолок – AllGround от Fiorenzato.
AllGround имеет кольцевую гайку, благодаря которой можно настроить помол не только для эспрессо, но и для гейзерной или капельной кофеварки, турки, френч-пресса, воронки и любого другого альтернативного способа заваривания. Когда вы меняете или настраиваете степень помола, это отображается на сенсорном экране.
Такой доступный и более удобный интерфейс позволяет домашним бариста лучше понимать и отслеживать изменения помола, чтобы приготовить идеальный эспрессо.
Степень помола крайне важна для поддержания стабильного и насыщенного вкуса. Ведь очень важно воспроизводить один и тот же результат от чашки к чашке. Делать отличный эспрессо из раза в раз, если помол неравномерный или неправильно настроен, очень сложно.
Практически невозможно гарантировать, что каждая частица молотого кофе полностью идентична другой по размеру. Однако, если у вас в кофейной таблетке есть как более крупные, так и более мелкие частицы кофе, то это приведет к несбалансированному эспрессо, который будет одновременно кислым и горьким на вкус. Это признаки одновременной недостаточной и чрезмерной экстракции.
Качественные жерновые кофемолки помогают бороться с этим. Металлические жернова обеспечивают минимальное количество мелких частиц и большее количество равномерно смолотых частиц, чтобы обеспечить лучший вкус и большую интенсивность.
Хорошая кофемолка также помогает домашним бариста создать свой эспрессо. Этот процесс подразумевает поиск тонкого баланса кислотности, сладости, горечи и тела путем постепенного изменения переменных при приготовлении кофе.
С такой кофемолкой вы будете иметь больший контроль над любыми изменениями, которые связаны со выбором степени помола. Со временем это облегчит поиск правильного профиля для своего эспрессо. То есть вы сможете добиться индивидуального вкусового предпочтения и повторять его неоднократно.
Итак, мы поняли, что точность помола очень важна, когда дело доходит до приготовления эспрессо в домашних условиях. Но как её улучшить?
Ответ прост. Используйте кофемолки, которые имеют стальные жернова. Именно они отвечают за равномерность помола вашего кофе.
Существует два типа кофемолок: с коническими и плоскими жерновами. Конические жернова состоят из нижней кольцеобразной и верхней цилиндрической частей. Кофейные зерна измельчаются между ними, и молотый кофе падает вниз по желобу в бункер или в портафильтр ниже.
Напротив, плоские жернова состоят из двух кольцеобразных частей и считаются более точными.
Плоские жернова AllGround сделаны из пищевой стали марки M340 и они имеют диаметр 64 мм, что гарантирует большую поверхность и позволяет избежать повреждения кофейных зерен.
Металлические жернова также предназначены для поглощения большего количества тепла при вращении, что означает, что температура зерен остается стабильной во время всего процесса. Жернова с титановым покрытием прослужат гораздо дольше.
Так же крайне важно, чтобы ваша кофемолка была разборной и удобной для чистки. Очистка жерновов кофемолки очень важна, так как она позволяет удалить старые частицы молотого кофе и остатки кофейного масла. Если оставить их неочищенными, они могут влиять на вкус вашей чашки.
Для начинающих домашних бариста приготовление эспрессо может быть чем-то пугающим. Но если действовать последовательно и следовать рецептуре, то всё не так уж и страшно. Нужно помнить, что каждый кофе уникален и потребуется ни один эксперимент, чтобы найти правильную настройку. Стандартная закладка кофе на двойной холдер – 18,5 грамм.
Соотношение воды и кофе должно быть 2:1. Таким образом, используя 18,5 грамм молотого кофе мы получим 37 грамм готового напитка.
Измерение и отслеживание всех ваших переменных при заваривании сделает процесс более управляемым и повторяемым. Запись данных поможет вам узнать больше о том, какие факторы необходимо настроить для улучшения экстракции.
Рассчитайте время экстракции и взвесьте, сколько кофе вы используете и замерьте вес готового напитка. Так вы поймёте, какой параметр на что влияет, как меняется при этом вкус и что из этого вам больше подходит.
Хорошая таблетка кофе также может улучшить вкус эспрессо. Равномерно распределите молотый кофе в портафильтре перед темперовкой, чтобы повысить шансы на приготовление сбалансированного эспрессо.
Будьте терпеливы с кофемолкой. Когда вы вносите изменение в помол, вы можете не сразу увидеть результаты этого изменения. Для этого необходимо промолоть немного кофе, чтобы остатки старого помола не помешали вам получить сбалансированный эспрессо. Так с помощью 5-10 г кофе после каждого изменения размера помола поможет гарантировать равномерность помола.
В конечном счете, приготовление отличного эспрессо дома - это поиск того, что подходит именно вам. Выбор помола может показаться трудным и пугающим процессом, но с практикой и хорошим оборудования он может стать очень полезным опытом.
Сосредоточившись на достижении точного и стабильного помола, вы обязательно повысите качество и вкус чашки эспрессо, приготовленной вами дома.
Количество любителей кофе неуклонно растет, но мало кто из них задумывается над тем, насколько зависит рецепт напитка от его помола. Приготовить вкусный и ароматный кофе можно с помощью любого инструментария (кофеварки, турки, кофемашины и т.д.), самое важное – правильно выбрать помол. В статье я расскажу какой вариант подойдет для эспрессо и других напитков, опишу особенности и крепость.
Существует простая классификация степеней помола кофейных зерен, вид определяется размером получившихся частиц:
Неправильно проведенный помол зерен способен испортить вкусовые качества даже элитных сортов кофе.
Кофе вполне можно помолоть самостоятельно с помощью кофемолки.
Вид помола определяется размером получившихся частиц
Чем меньше помол кофейных зерен, тем больше экстракция (растворимость) веществ, соответственно, тем насыщеннее и вкуснее будет сам напиток. Так, растворимость кофе мелкого вида составляет 1-4 минуты, среднего – 4-6 и грубого от 6 до 8 минут.
Для приготовления ароматного напитка в кофемашине лучше всего использовать кофе среднего помола. Использование кофе помола «в пыль» делает его непригодным для приготовления в эспрессо-машинах, поскольку, чем меньше крупинки, тем труднее сквозь него протекает вода. При использовании крупного варианта, наоборот, вода слишком быстро проходит и зерна не успевают отдать свой аромат и вкус.
Для заваривания кофе по-восточному в турке лучше подойдет самый мелкий. Именно поэтому турки, армяне и другие народы предпочитают обычную джезву машинному способу измельчения зерен. Также важно молоть кофе непосредственно перед приготовлением напитка.
Для заваривания в кружке лучше всего использовать кофе тонкого помола «в пыль», чтобы на пальцах ощущалась пыль. За 2 минуты заваривания гуща осудят на дно чашки, а напиток полностью завариться и приобретет правильные вкусовые качества.
Чем меньше помол кофейных зерен, тем насыщеннее будет напиток
Чтобы добиться правильной экстракции кофе во френч-прессе важно использовать равномерный крупный вид, напоминающий сахарный песок.
Есть одно общее правило: чем меньше по времени происходит взаимодействие с водой, тем мельче должен быть помол.
Чтобы приготовить ароматный напиток с насыщенным вкусом нужно использовать свежие зерна.
Для тех, кто готовит кофе с помощью современных кофе машин, рожковых или капельных, нет повода задумываться над степенью молотости зерен. Если же вы используете кофемолку, то стоит знать, что ее можно регулировать и, тем самым, убрать лишнюю кислинку или горчинку, добиться желаемой насыщенности напитка.
Помимо помола на приготовление напитка влияют: качество зерна, температура, качество воды и многое другое. Но именно степень помола является важной величиной, которая способна урегулировать эти факторы.
Самостоятельно смолоть кофе можно практически в любой кофемолке | Вид напитка | Подходящий помол | Особенности приготовления |
| Кофе по-турецки или по-восточному | Сверхтонкий «в пыль» | Готовится напиток в турке |
| Эспрессо | Сверхтонкий | Для приготовления в кофемашинах – тонкий помол эспрессо |
| Капучино | Сверхтонкий | В основе напитка лежит эспрессо |
| Латте | «В пыль» | |
| Лонг Блэк | «В пыль» | |
| Ристретто | Сверхтонкий | |
| Американо | Средний | При приготовлении в чашке лучше использовать более мелкий помол |
Чтобы приготовить вкусный и ароматный напиток не хуже, чем в кофейне, очень важной характеристикой является степень помола. Регулировка степени размолотости зерен поможет создать ароматный напиток с богатым вкусов и привлекательными свойства. Правильно выбранный помол – залог приготовления идеального крепкого, бодрящего напитка.
Просмотров 114
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
