Содержание:
Более простой, но менее популярный способ с использованием так называемых latte-art pan острых предметов деревянных шпажек, зубочисток, палочек для еды и кисточек.
Кофе-арт – искусство создания изображений на поверхности эспрессо или латте с помощью вспененного молока, топпингов или пищевых красок. Этот процесс достаточно сложен из-за высоких требований, которые предъявляются к качеству всех ингредиентов. Рисунки на кофейной пенке требуют от бариста отточенных навыков и служат подтверждением его мастерства, однако отдельные приёмы можно освоить в домашних условиях. Технику также используют для украшения горячего шоколада или капучино.
Латте-арт появился на родине эспрессо Италии в 80-х годах прошлого века. История не сохранила имя первого бариста, которому пришла в голову идея украсить кофе затейливым рисунком, но мода на своеобразное искусство распространилась далеко за пределами страны.
В США технику популяризировал Дэвид Шомер, владелец кафе Espresso Vivace в городе Сиэтле, штат Вашингтон. Толчком послужила фотография из Италии, на которой была чашка эспрессо с рисунком папоротника. Шомер создал свою школу обучения бариста различным приемам создания изображений с помощью молока и кофейной пенки.
Уже к 2000-м годам латте-арт стал популярен по всей Европе, а затем распространился и в Юго-Восточной Азии, где усовершенствовали технику, придав ей новые краски. Один из самых известных мастеров – корейский бариста Ли Кан Бин, создающий на кофе картины художников-классиков, изображения героев диснеевских мультфильмов и портреты посетителей кофейни. Чтобы получить разные цвета и добиться высокой детализации, мастер добавляет в молоко пищевые красители и пользуется набором тонких кисточек.
Увлечение латте-арт связывают с ростом общей осведомленности потребителей о кофе. Красиво оформленный напиток свидетельствует о профессионализме бариста и его внимании к клиенту.
Дополнительным толчком к развитию искусства послужило широкое распространение социальных сетей. Ролики призеров всемирного чемпионата по латте-арт собирают миллионы просмотров на общедоступных видеосервисах.
Кофе-арт выполняется на свежезаваренном эспрессо с пышной пенкой, которая по большей части состоит из кофейных масел. Техника основана на том, что пузырьки взбитого молока способны удерживаться на поверхности напитка за счет своего легкого веса. Это длится недолго – молочная пена довольно быстро распадается на сухие и жидкие частицы, и рисунок постепенно теряет форму. Искусство требует от бариста немалого мастерства не только в рисовании, но и в правильной подготовке всех ингредиентов.
Существует ряд стилей, в которых выполняется изображение:
Сложность узоров зависит от ряда факторов:
Самые популярные фигуры – сердце, яблоко и так называемый «цветок папоротника», которые выполняются несколькими движениями. Более сложные формы требуют послойного нанесения молочной пены.
Продвинутые мастера изображают на поверхности кофе силуэты птиц, зверей и даже насекомых. В барах и ресторанах бариста предпочитают питчинг, так этот метод не требует кропотливой работы и позволяет быстро подать горячий кофе клиенту.
Сложные рисунки на кофе в домашних условиях воссоздать трудно, но при должной практике простые фигуры освоить может каждый. Один из немаловажных факторов успеха – правильная подготовка молочной пены.
Выбирайте цельное не пастеризованное молоко с жирностью не менее 3-3,5%. На пенообразующую способность влияет наличие в составе молока белковых соединений, которые разрушаются при кипячении. Температура нагрева не должна превышать +75 °С.
Для взбивания предназначен паровой кран в кофемашине – капучинатор. Если устройства нет, можно использовать венчик, миксер или даже френч-пресс. Молоко нужно подготовить до приготовления кофе, иначе напиток попросту остынет. При наличии эспрессо-машины процессы можно совместить.
Подготовка с помощью капучинатора делится на две фазы:
Продолжительность каждой операции – не более 15 секунд. Контроль температурного режима проводят с помощью подушечек пальцев. Правильно взбитая пена однородна по составу, не содержит слишком крупных пузырьков и обладает приятным сливочным вкусом с естественной сладостью.
Пенка на эспрессо должна быть плотной и хорошо сформированной. На первых порах поверхность кофе можно присыпать небольшим количеством какао-порошка – так изображение будет лучше держаться. Рисование начинают с дальнего конца чашки, движения выполняются кистью руки.
Тонкая струйка молока стянет изображение, и на поверхности появится стебель цветка.
В результате изображение вытянется по направлению завершающего движения.
С первого раза мало кому удается добиться идеального результата. Качество рисунка будет зависеть от регулярной практики. Даже у профессионалов на освоение особо сложных фигур может уйти более месяца. Искусству рисования на кофе учат на специальных курсах и в тренинг-центрах для бариста.
Красивый латте-арт убеждает гостя в том, что напиток будет вкусным. Это подтвердило исследование Оксфордского университета в 2014 году. По мнению респондентов, красивый рисунок подтверждает, что кофе готовил профессионал. А потому во вкусе можно не сомневаться.
Более того, латте-арт сам по себе влияет на ощущение вкуса. Дело в том, что мы воспринимаем вкус напитка не только за счет рецепторов языка и обоняния, но и зрения. Мы писали об этом в статье о мультисенсорном восприятиии вкуса.
Существует 8 базовых техник латте-арта. Освоив их, вы сможете создать любой рисунок в чашке.
Placing — самая простая техника латте-арта. Бариста используют ее, когда создают рисунок «monk’s head» (в переводе с английского — «голова монаха») и основу для рисунков «тюльпан» и «сердце».
Лучше использовать чуть более аэрированное молоко. Тогда больше пузырьков останется на поверхности, рисунок получится более четким.
Обратите внимание на «мягкое», плавное движение руки
Основная задача в этой технике — «положить» молочную пену на эспрессо. Поэтому вливайте молоко со скоростью 20 мл/с. При такой скорости пена будет оставаться на поверхности.
Важный нюанс: расположите носик питчера на высоте 1 см от поверхности. Для этого наклоните чашку к питчеру под углом 45 градусов. Важно соблюдать высоту, потому что в ином случае молоко просто утонет в эспрессо, а рисунок получится маленьким.
Pushing — техника, которая лежит в основе создания «тюльпана».
Лучше использовать менее аэрированное молоко. Чем меньше пузырьков и больше расход молока, тем дальше вы сможете продвинуть элемент рисунка.
Поток молока «толкает» рисунок вперед и создает рисунок полумесяца
Рекомендуемая скорость вливания молока 20 мл/с, как и в прежней технике.
«Положите» пену на эспрессо и двигайте носик питчера вперед. Прерывайте поток молока, когда начинаете новый элемент. Тогда пена на поверхности будет складываться в форме полумесяца.
Технику «Turbo» используют при создании рисунков «сердце в сердце» либо «тюльпана» с более вытянутыми и изогнутыми лепестками.
Вливайте молоко небольшими порциями для получения отдельных элементов рисунка
Эта техника отличается высоким расходом молока: скорость вливания — до 40 мл/с.
Поднимайте и опускайте питчер, чтобы чередовать большие пятна молока с тонкими линиями. Продвигайте его вперед, когда начинаете новый элемент.
Техникой «Shaking» формируют половину рисунка «розетта» или применяют при создании «тюльпана».
В замедленной съемке видно, как бариста покачивает носиком питчера
Наклоните питчер и покачивайте носиком влево и вправо. Соблюдайте симметрию и не отклоняйтесь от оси более, чем на 2 см.
Технику «Fishtailing» применяют для создания рисунка «лебединое крыло» и последних лепестков «розетты».
Обратите внимание, как бариста сдвигает питчер назад, одновременно покачивая его носик
Траектория потока молока и ритм такие же, как в технике «shaking». Но при этом покачивайте носиком питчера и постепенно смещайте чашку назад. Расслабьте локтевой сустав, чтобы движение получилось более плавным.
Технику «Cutting» используют, чтобы создать четкие границы на поверхности молочной пены. Обычно ее применяют в следующих случаях:
обозначают центральную линию в симметричных рисунках — «сердце», «тюльпан» и «розетта»;
сглаживают внутреннюю границу рисунка «лебединое крыло»;
формируют клеверообразные орнаменты.
Эта техника подходит для четкого и красивого завершения рисунка
Резко поднимите носик питчера на 5 см от поверхности напитка. Тогда молоко «утонет» в эспрессо, и от него остается тонкий след на поверхности.
С помощью техники «Dragging» можно нарисовать шею «лебедя» на поверхности кофе благодаря тонким и широким линиям.
«Рисуйте» молоком по поверхности, как кистью
Медленно вливайте молоко, если нужна более широкая линия, быстро — если более узкая и вытянутая. Поток молока при этом должен быть непрерывным.
Медленную и высокоточную технику «Windmill» применяют для слияния двух рисунков. Например, вы можете слить воедино лепестки двух «розетт».
Техника помогает вытянуть и объединить элементы рисунка
Расположите носик питчера на 5 см выше поверхности напитка. Медленно и непрерывно вливайте молоко, чтобы вытянуть отдельные части рисунка. Это одна из вариаций техники «Cutting».
С помощью этих 8 техник можно создать разные рисунки — от простых и привычных до шедевров для чемпионатов.
Если вам близка эта тема, пробуйте: осваивайте базовые движения, тренируйтесь и двигайтесь от простого к сложному. А когда станете увереннее, импровизируйте и создавайте свои рисунки.
Искусство латте-арт – мейнстрим последнего десятилетия. Процесс нанесения рисунка на поверхность эспрессо сложен, но некоторые техники можно использовать даже дома.
Латте-арт — техника нанесения рисунка на кофе.
Искусством латте-арт называют способ приготовления кофе, при котором в порцию эспрессо заливают вспененное молоко, формируя с его помощью различные орнаменты или рисунки. Изображения возникают в результате контраста между белой молочной микропеной и красно-коричневым эспрессо.
Бариста используют техники латте-арт, чтобы продемонстрировать уважение к кофе и внимание к деталям. Этот завершающий штрих свидетельствует о том, что кофе сделан с энтузиазмом.
Появление латте-арта тесно связано с историей эспрессо, которое было изобретено в Италии на рубеже XX ст. Этот кофейный напиток начал стремительно распространяться по миру. Вскоре многие кафе начали предлагать эспрессо с рисунком.
В конце 1980-х гг. американский специалист по обжарке кофейных зерен Д. Шомер начал экспериментировать с различными формами латте-арта и в 1989 г. представил свой способ создания розетки. Вскоре он основал образовательный курс и приступил к обучению желающих искусству латте-арта. Новое направление стремительно распространилось по США и миру.
Латте-арт влияет на вкус первого глотка, в котором ощущается характерная горечь эспрессо. Только после смешения кофе и молока напиток приобретает приятные сливочные ноты.
После добавления молока кофе приобретает сливочный вкус.
Существует множество техник нанесения изображений на эспрессо. Все они различаются степенью сложности и необходимым инструментарием.
Классическая техника питчинга предполагает использование специального кувшина с носиком, с помощью которого мастер рисует узор направленной молочной струей. Метод требует глубокого понимания фундаментальных законов физики, т. к. для создания четкого изображения необходимо подготовить пену правильной консистенции и выбрать емкость оптимальной конфигурации.
В процессе рисования рука мастера должна совершать быстрые и уверенные движения. Формирование этого навыка происходит в результате длительной регулярной практики.
Травление, или этчинг, – это создание узора с помощью заостренного предмета: палочки, шпажки, пинцета. На поверхность напитка наливают вспененное молоко, которое затем прокалывают, позволяя кофе подниматься наружу. Сочетая светлые и темные пятна, бариста формируют различные орнаменты. Иногда изображения наносят с помощью сиропов, корицы, шоколадной крошки.
Этчинг — создание узора с помощью палочки.
Этчинг – одна из самых простых техник латте-арта, т. к. при формировании узора не нужно использовать опыт рисования молоком. Стиль применяется для создания иллюстраций с четкими очертаниями и выразительными деталями. Поэтому хороший мастер должен обладать художественными навыками.
Классический питчинг требует от бариста высокого мастерства. При построении кофейных узоров нередко появляются изъяны: асимметричное расположение деталей, неровные линии и т. п. Подобные ошибки часто возникают при создании сложных иллюстраций. Исправить недочеты можно с помощью техники этчинга. Поэтому в кофейнях почти всегда сочетают различные способы нанесения рисунков.
С помощью трафарета можно создать красивый ровный рисунок, не имея специальных навыков. Шаблоны изготавливают из картона: на его поверхность наносят векторное изображение, которое затем вырезают по контуру. Готовый трафарет прикладывают к краю чашки со свежесваренным кофе и аккуратно посыпают сахарной пудрой или какао-порошком, формируя узор.
С помощью трафарета делают красивый рисунок.
Техника 3D – это современный способ нанесения изображений, заключающаяся в использовании объема молочной пены и добавлении переменной высоты к кофе. Из пены можно формировать трехмерные фигуры с помощью этчеров.
Это один из наиболее сложных методов, который предполагает использование питчера и прочих приспособлений для декорирования напитка. Его суть сводится к медленному наливанию молока на поверхность кофейной пленки. В это время питчер должен находиться максимально близко к эспрессо.
Гравировка — наиболее сложный метод.
Существуют и другие техники декорирования:
В зависимости от выбранной техники декорирования могут потребоваться следующие инструменты:
Чтобы создавать сложные красивые рисунки, необходимо готовить качественный эспрессо и пену правильной текстуры. С этой целью рекомендуется приобрести паровую кофемашину со встроенным капучинатором.
Такое устройство позволяет легко контролировать параметры температуры и давления, придавая молочному напитку нужные свойства.
В латте-арте используется микропена – молоко, аэрированное до плотной консистенции. Благодаря наличию мелких пузырьков воздуха она приобретает бархатистую поверхность. В этом случае можно получить устойчивые изображения с четкими ровными контурами.
Кофейная пена имеет бархатистую поверхность.
Основным секретом приготовления качественной пены является правильно подобранное молоко. Рекомендуется отдавать предпочтение цельному продукту с умеренным количеством жиров и высокой концентрацией сывороточных протеинов. Белок поддерживает процесс вспенивания.
Есть множество вариантов нанесения рисунков в стиле латте-арт. Базовыми являются сердце и роза.
В чашку с эспрессо наливают молочную пену. На ее поверхности очерчивают окружность с помощью кондитерского шприца, наполненного шоколадным сиропом. Кончиком тонкого стержня проводят несколько линий от центра к краям чашки, формируя длинные лучи. Затем совершают такие же движения в противоположном направлении, придавая остроту внутренним углам звезды.
Изображение сердца является наиболее распространенным и простым примером латте-арта, с реализации которого все мастера начинают свою карьеру.
Сердце — распространенный рисунок латте-арта.
Питчер подносят к краю емкости таким образом, чтобы расстояние от носика кувшина до поверхности эспрессо не превышало 10 см. Молоко наливают в центр чашки, пока не образуется плотное куполообразное пятно.
Затем поднимают молочник немного выше и тонкой струйкой перечеркивают белый круг, формируя заостренный конец сердца.
Небольшое количество молока наливают вблизи стенки чашки и стремительно перемещают струю к центру, формируя плодоножку яблока. Медленно вращая носик питчера, рисуют окружность.
Одним из базовых элементов латте-арта является розетта, по форме напоминающая лист папоротника. Ее несложно нарисовать, но потребуется немного больше практики и сноровки, чем при создании сердца.
Розетта напоминает лист папоротника.
Чашку с эспрессо слегка наклоняют. В центр выливают тонкую струю молока, чтобы оно опустилось немного ниже пенистого слоя и создало опору для будущего рисунка. Когда на поверхности напитка образуется крупная белая точка, кувшин начинают медленно покачивать из стороны в сторону и перемещать в направлении к краю емкости, формируя последовательные полукруглые линии. Затем их перечеркивают быстрым движением, изображая стебель папоротника.
В центре чашки формируют белое пятно – голову будущего зайчика. Чтобы нарисовать уши, используют метод создания ранее нарисованного сердца, только завершающую линию проводят немного быстрее. С помощью этчинга делают глаза, нос, рот и усики.
Изготовить трафарет для декорирования кофе можно в домашних условиях. На тонком листе пластика или картона очерчивают окружность, немного превышающую диаметр чашки. Внутри рисуют простое изображение, которое затем вырезают с помощью ножа.
Изготовление трафаретов возможно в домашних условиях.
Перед первым использованием кофейный трафарет промывают в горячей мыльной воде.
Есть несколько нюансов, соблюдение которых поможет улучшить навыки создания рисунков.
Традиционно рисуют на тонком плотном слое молочной пены, которая служит опорой. Однако узор можно легко нанести и на черный эспрессо. Для этого необходимо присыпать поверхность напитка какао-порошком или корицей, после чего создают рисунок.
Чтобы нанести орнамент на кофейную пленку, необходимо правильно взбить молоко. Пена должна получиться плотной и содержать микропузырьки. Благодаря этому изображение может продержаться минимум 15 минут. Чтобы добиться такого результата, нужно взбивать продукт, охлажденный до +3°C.
В последние 10 лет латте-арт является ведущей тенденцией кофейной индустрии. Им интересуются профессиональные бариста, которые создают шедевры. Например, итальянский художник Дж. Фиорини изображает реалистичные образы птиц и животных, демонстрируя глубокие анатомические познания. А южнокорейский мастер Ли Кан Бин с помощью молочной пены воспроизводит миниатюрные копии картин художников по фото.
Кофе-арт — это возможность проявить фантазию. Роспись молочной пены можно встретить в кофейнях. Направление латте-арт появилось в Италии. Многие бариста декорируют черты лица людей. Можно сделать реалистичный образ рыбы.
Многие бариста декорируют кофе изображениями людей с хорошо прорисованными чертами лица и одеждой.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на конкурсах бариста.
Просмотров 82
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
