Содержание:
На самом деле, нет никаких проблем для бариста приготовить больше, потому что водопроводная вода, которая проходит через кофе, ее очень много, она дешевая и пролить не 30 мл, а 40-50мл проблем для нас лично не составляет никаких.
Эспрессо - это маленький напиток, приготовленный из достаточно большого количества утрамбованного молотого кофе, через который под давлением проходит вода.
В профессиональных кофемашинах давление стоит от 8,5 до 9,5 бар,
в домашних кофеварках давление может доходить до 12 - 15 бар. И объем порции эспрессо в среднем примерно 30 мл из 8-10 граммов молотого кофе.
Объем эспрессо или выход напитка 30 мл - это мировой стандарт организации SCA (Specialty Coffee Association), который был сформирован более 20 лет назад. Мы работаем по этим стандартам.
Буквально недавно я столкнулся с комментарием на нашем канале, что объем эспрессо 50 мл и на протяжении своей работы я часто слышал как гости жаловались, что они получают чашку кофе, а там всего лишь на дне какой-то напиток: «Почему так мало? Мы привыкли больше!» На самом деле, нет никаких проблем для бариста приготовить больше, потому что водопроводная вода, которая проходит через кофе, ее очень много, она дешевая и пролить не 30 мл, а 40-50мл – проблем для нас лично не составляет никаких. Вопрос во вкусе.
Давайте разберемся с самим кофе: как его оценивать. И для этого я сейчас приготовлю несколько образцов кофе и мы попробуем.
И вот мы приготовили два эспрессо. Здесь два двойных эспрессо в двух чашках.
Крема - это эмульсия эфирных масел, которая появляется в процессе прохождения воды под давлением через кофейную таблетку. Эфирные масла
вспениваются и появляется такая пенка на поверхности. И крема: ее может быть много, ее может быть мало, она может быть эластичная или неэластичная, рыхлая, буграми.
Крема может быть разного цвета. Раньше мы цвет оценивали, и у нас были определенные стандарты: какого цвета должна быть крема, как она должна выглядеть. Нам прямо на калибровке показывали фотографию идеальной крема, к которой мы должны были стремиться. Много было вопросов к цветокоррекции самого кадра, но, тем не менее, сейчас цвет крема мы не оцениваем вообще. То есть крема могут быть бежевые, коричневые, с красноватыми оттенками, тигровые и не тигровые, но что точно плохо, это если крема белесые или наоборот - ближе к черно-коричневому цвету. Если белесые - это значит, что либо крупный помол, либо светлообжаренный кофе, либо старый кофе, либо мало кофе. Если крема очень темные: коричневые, ближе к чёрному шоколаду, то скорее всего, это очень темнообжаренный кофе, может быть чрезмерно мелкий помол, либо высокая температура. Скорее всего этот кофе будет горчить очень сильно.
Сейчас цвет крема как таковой мы не оцениваем, но мы оцениваем наличие крема, плотность, эластичность. В данном случае, если смотреть две чашки, то здесь я уже вижу, что у меня идет потемнение, то есть крема становится прозрачной и под ней уже видно черную основу. Здесь крема более плотные, они удерживаются на поверхности, следовательно, здесь крема больше. Я вижу отчетливые большие два пятна вот здесь: это, как раз таки, две струи эспрессо шли в чашку и вот эти светлые пятна говорят о том, что потенциал у кофе был закончен, пошли вещества, которые не совсем вкусные в чашке. Мы стараемся, чтобы их было не так много и чаще всего это может говорить о том, что кофе перезаварен или переэкстрагирован.
Как оценить эластичность?Мы наклоняем чашку и если крема возвращаются, не разрываются, значит, они достаточно эластичные. В данном случае здесь я наклоняю чашку и вижу сразу же как у нас появляется черная основа - это подтверждает, что крема неэластичны, их мало. Это первые два варианта эспрессо.
Сейчас я приготовлю еще. Вот этот эспрессо очень плотный, очень эластичный, здесь очень плотные крема. Это хорошие крема.
Эспрессо по нашим стандартам должен быть в районе 30 мл, он должен быть приготовлен быстро, то есть как только его приготовили, его должны сразу же принести. Нехорошо, когда официант или бариста забывает эспрессо и приносит вам через минуты 2 – 3: крема уже опали, напиток остыл и вкус у него может сильно испортиться.
Холодная вода дается не для того, чтобы вы запили кофе. Вода дается для того, чтобы вы сначала сделали глоток, очистили полость рта, рецепторы и уже после этого пили эспрессо, максимально оценивая его вкусоароматические свойства. Иногда хочется выпить воду после эспрессо, особенно, если он не очень вкусный. Но мы стремимся к тому, чтобы кофе был вкусный, поэтому сначала пейте холодную воду, а потом эспрессо.
Как быстро надо пить эспрессо? Кофе при остывании сильно меняется во вкусе - как минимум, в нем будет больше кислотности. Эспрессо может быть приготовлен из разных сортов кофе, из разных сортов арабики и из разных стран: Латинской Америки, Бразилии, Африки и т.д. И каждый кофе по-своему ведет себя в эспрессо, некоторые сорта кофе очень сильно распадаются, они становятся хуже, когда остывают, и тогда мы понимаем, что его нужно пить быстро. В хорошей кофейне вам всегда расскажут, что мы рекомендуем вам выпить эспрессо сразу. Напиток должны подавать сразу как приготовили.По большей части весь эспрессо желательно выпить сразу: одним-двумя глотками.
Я часто сталкивался с вопросом, который меня одно время ставил в тупик: «Вам эспрессо двойной по крепости или двойной по объему?» Честно, у меня до сих пор путаница в голове. Я догадываюсь, как делают двойную порцию в некоторых заведениях - ребята просто через кофейную таблетку прогоняют больше воды и это получается двойной по объему, наверное. Двойной по крепости мне не очень понятно, то есть скорее всего, это две крепости в одном, это когда мы……. В общем, если у вас появится понимание, что такое двойной по крепости, пришлите, пожалуйста, ваши комментарии. Пишите, мы с радостью это обсудим с вами.
Двойной эспрессо - это два эспрессо в одной чашке, это как две порции виски в одном стакане, это двойной виски. То же самое и с двойным эспрессо. Есть производные от эспрессо, то есть есть эспрессо - классический напиток, есть производные от него: ристретто и лунго. Ристретто - это короткий эспрессо, то есть это эспрессо, который выключили раньше, чем надо было. Здесь надо обращаться обратно к процессу экстракции: из кофе первыми веществами выходят минералы, соли, потом кислоты и сахара, кофеин выходит, танин и так далее. Так вот, ристретто - это там, где больше всего минералов, солей, кислот, мало сахаров и практически нет кофеина. И вот отсюда развеивание мифов: у кого-то считается, что ристретто самый бодрящий напиток. Он бодрящий, потому что он сразу бьет по рецепторам. То есть, когда вы делаете глоток, у вас просто сумасшествие происходит во рту: кислотность, горечь, едкость, вязкость - все вместе разбивает вашу полость рта. Но кофеиновой интоксикации у вас практически нет, то есть пройдет 20 -30 минут, может даже меньше и эффекта бодрости не будет. Кофеин - это плохо вымываемое вещество, и чем дольше кофе контактирует с водой, тем больше будет кофеина в напитке. У нас был ролик «Колдбрю методом Тодди", мы заваривали его 24 часа. За это время в холодной воде у нас вышло очень много кофеина: яркий, мягкий, но при этом очень интенсивный по кофеиновому содержанию.
По-хорошему, лунго нужно готовить немного на другом помоле, крупнее, и бариста должен изменить настройки кофемолки. Но чаще всего так не делают и в большинстве своем бариста просто дольше проливает воду через кофейную таблетку, получая больший объем. И вот получаются те самые 40 - 50 мл напитка - это лунго, но туда больше воды протекает, кофеина больше, он будет мягче по вкусу, будет больше горечи, он будет сушить. Когда я работал за барной стойкой и гость при заказе эспрессо говорил, что мало эспрессо, я отвечал: «Не проблема, мне не жалко пролить побольше.» И я давал ему две чашки эспрессо: одну по нашим стандартам в районе 30 мл, другую - того объема, что он просил, грубо говоря, до краев. Человек пробовал и, если ему нравился наш эспрессо, я говорил: «Ну, отлично! Все, значит, миссия моя выполнена: человеку нравится то, что мы считаем правильным». Если он говорил: «Слушай, нет, мне нравится побольше объем, помягче.» Я говорю: «Окей, отлично, тогда это лунго и просто в следующий раз, когда вы будете заказывать, говорите лунго и бариста вас поймет».
Я приготовил 60 мл эспрессо: два эспрессо по 30мл = 60мл. Вот то, что светлое мы видим - это крема, но по факту у нас крема на уровне 60мл, а жидкость находится ниже. Соответственно, если мы подождем некоторое время, то крема у нас опадут и объем напитка у нас уменьшится. Уже сейчас мы видим объем в районе 55мл. И пока я буду разговаривать, объем напитка будет уменьшаться. Поэтому объем для нас, он всегда очень относительный. И это я приготовил кофе из «Бразилии». Если я возьму другую обжарку, то у меня количество крема могут быть больше и объем жидкости, который здесь будет, он по факту будет другой и вкус у нас будет другой. Сейчас уже крема в районе 50мл. Поэтому не обращайте внимание на объем, оценивайте кофе по вкусу, он должен быть вкусным. Если вам не нравится, попробуйте обсудить с бариста, почему вам не нравится кофе, попробуйте описать ему, что вы чувствуете, послушайте, что он вам ответит. В хорошей кофейне бариста должны слушать своих гостей и давать какую-то обратную связь, может быть что-то менять во вкусе.
Разнообразие кофейных рецептов с трудом можно описать в одной статье. Мы и не будем. Вместо этого предлагаем узнать, какие из этих напитков создаются на основе эспрессо и подаются в горячем виде: одни из них хорошо вам известны, а о других вы прочтете впервые.
30 миллилитров чистого кофе, который готовят только с помощью кофемашины, то есть под прессом.
Когда выбрать: когда нет времени на долгий кофе-брейк и нужен моментальный заряд бодрости.
Подача: в маленькой чашке демитассе на 90 мл, в идеале — со стаканом чистой холодной воды. Сахар подают отдельно и добавляют по вкусу.
Любимый итальянцами кофе по-римски готовится на основе шота эспрессо с добавлением произвольного количества лимонного сока (обычно не более 1 ч. л.). Вместо сока бариста может положить просто лимонную дольку.
Когда выбрать: когда хочется в одном глотке получить всю квинтэссенцию бодрости с цитрусовым ароматом.
Подача: в демитассе, сахар отдельно по вкусу.
Макиато (не путать с латте макиато) — это, по сути, просто эспрессо с небольшим количеством молока. Собственно, слово «макиато» в переводе с итальянского означает «запятнанный». Чтобы получить порцию напитка, в чашку с готовым эспрессо вливают около 5 мл молока, которое оставляет на поверхности кофе красивое белое пятнышко.
Когда выбрать: когда хочется выпить несколько глотков кофе с молочным привкусом.
Подача: в демитассе, сахар отдельно по вкусу.
Двойная порция эспрессо, и ничего более.
Когда выбрать: когда нужен ударный заряд бодрости без лишних добавок.
Подача: в демитассе. Отдельно подают стакан воды, сахар — по вкусу.
Довольно популярная вариация на тему макиато, только молока здесь столько же, сколько самого кофе, то есть 1:1. Оно может быть как вспененным, так и просто подогретым. Иногда бариста добавляют и то и другое, и тогда кортадо становится похожим на мини-версию капучино.
Когда выбрать: если хочется много молока в эспрессо.
Подача: стеклянный стакан на 90 мл, сахар по вкусу.
Он же кофе по-венски, эспрессо кон панна и меланж. Считается, что этот напиток был изобретен в Австрии, где двойную порцию эспрессо впервые украсили густой шапочкой из взбитых сливок, но с тем же успехом это открытие можно приписать и итальянцам.
Когда выбрать: когда хочется эспрессо на десерт.
Подача: в чашке на 150 мл.
Эспрессо с щедрой порцией сгущенного молока (1:1). Моментально и максимально взбадривающий напиток был придуман в Испании.
Когда выбрать: если хочется эспрессо с молоком и ударную порцию сладости.
Подача: стеклянный стакан на 90 мл.
Еще больше молока в эспрессо! Чтобы приготовить латте макиато, требуются эспрессо и молоко в соотношении 1:2.
Когда выбрать: если хочется получить мини-версию латте.
Подача: стеклянный стакан на 90 мл, сахар по вкусу.
Если взять 2 шота эспрессо и добавить по 30 мл молока и сливок, вы получите американскую вариацию латте с очень гладкой текстурой.
Когда выбрать: когда хочется одновременно насыщенного, но очень нежного напитка.
Подача: в чашке на 200 мл.
Всегда готовится по-разному в зависимости от кофейни, но, как правило, это 1–2 шота эспрессо + горячая вода. При этом соотношение воды и эспрессо обычно 3:1 или 2:1.
Когда выбрать: если предпочитаете чистый вкус кофе без добавок, но при этом вам хочется получить большой объем напитка.
Подача: в чашке на 200 мл, сахар отдельно по вкусу.
Две вариации на тему «Что будет, если смешать эспрессо с обычным черным кофе, приготовленным при помощи фильтра». Разница только в количестве эспрессо: в «Красном глазе» — один шот, а в «Черном» — два. Объем стандартного кофе неизменен — 120 мл.
Когда выбрать: когда хочется необычного черного кофе.
Подача: в чашке на 150 или 200 мл, сахар отдельно по вкусу.
Сладкий кофе родом из России, в котором шот эспрессо смешивается с подогретыми сливками (100 мл), взбитыми в питчере, и с ванильным сахаром либо сиропом.
Когда выбрать: если хочется не просто выпить кофе, но еще и надолго получить ощущение сытости.
Подача: в стакане на 200 мл.
Для приготовления капучино требуются три ингредиента, взятые в равном количестве (по 60 мл): эспрессо, горячее молоко и молочная пенка. Впрочем, сегодня многие бариста не взбивают пену отдельно, а используют чуть вспененное подогретое молоко.
Когда выбрать: если вы любите нежный напиток на молочной основе.
Подача: в чашке на 200 мл, сахар в идеале добавляется по запросу во время приготовления.
Почти капучино, но все же не совсем. Для приготовления флэт уайта нужны два шота эспрессо и вспененное молоко, соотношение ингредиентов 1:2. Напиток получается еще более нежным и воздушным.
Когда выбрать: если хочется вариаций на тему капучино.
Подача: в чашке на 200 мл, сахар добавляется сразу по запросу или после приготовления.
Когда смешивают горячий шоколад и два шота эспрессо в пропорции 2:1, получается напиток, изобретенный в Америке, — моккачино, он же мокко. Иногда вместо горячего шоколада в рецепте используется шоколадный сироп.
Когда выбрать: когда нужен и кофе, и десерт в одном стакане.
Подача: в стеклянном стакане, украшенном взбитыми сливками.
Латте — это два ингредиента: молоко и эспрессо в соотношении не менее чем 3:1. Однако, как и в случае с капучино, возможны вариации на усмотрение бариста, а количество молока может доходить до восьми порций на одну порцию двойного эспрессо.
Когда выбрать: если в кофейном напитке для вас важнее вкус молока.
Подача: в стакане на 250–300 мл, сахар добавляется по вкусу после приготовления.
Итого у нас вышло 16 напитков на основе эспрессо. Рассказывайте, о каком вы услышали впервые?
Эспрессо (espresso) – особый способ приготовления кофе, который появился в середине XX века. Его родина — Италия. Слово «эспрессо» означает «быстро приготовлено для Вас», а буквально его можно перевести как «быстрый» или «спрессованный», «приготовленный под давлением».
Чтобы оценить полноту аромата и вкуса, кофе эспрессо надо пить сразу после приготовления. Подают его в толстостенных прогретых чашках — демитас, или демитассе.
Этот кофейный напиток, приготовленный с помощью специального устройства под названием кофеварка, или — кофемашины.
Настоящий эспрессо — это напиток, приготовленный из воды и 7-11 граммов молотого кофе, в количестве 25-35 миллилитров под давлением в 9 бар, при температуре 88 – 96 градуса Цельсия, с временем экстракции 20-30 секунд. Демитассе наполняется на 2/3 объема.
Высокое давление воды позволяет экстрагировать из молотого кофе большее количество вкусо-ароматических веществ. Несмотря на сильный аромат и полный вкус, эспрессо содержит в 2-3 раза меньше кофеина, чем порция чая, кофе по-восточному или растворимого кофе.
Специалист по приготовлению эспрессо, кофейный бармен, называется бариста.
Просмотров 28
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
