Все о хорошем дорогом кофе: specialty и контроль происхождения продукта - что такое спешелти кофе

30.09.2022
89
0

Содержание:

Fair trade благотворительная организация с многоэтажной штаб-квартирой в центре Амстердама, которая следит за тем, чтобы фермер получил свои 1 доллар 40 центов.

Все о хорошем дорогом кофе: specialty и контроль происхождения продукта

Я начал заниматься кофе в 2005 году — пошел в кофейню работать бариста. В 2009-м я впервые попал на обжарку и твердо решил, что никогда не буду жарить кофе. Тогда же я сказал себе, что никогда не поеду на фермы и в страны произрастания кофе. Но обстоятельства сложились иначе.

Мир кофе очень большой. Кофейное дерево растет по всему земному шару в пределах 30 градусов от экватора к северу и к югу, на высоте от 600 метров над уровнем моря. В лабораторных условиях он растет даже в Краснодаре. Стран произрастания много, все они отличаются экономическими и политическими условиями, и кофе туда попал по-разному. Каждый регион обладает своей кофейной историей, которая отражается на продукте.

Контроль происхождения — насколько это важно?

Сегодня вы пришли и начали пить кофе, и вам в принципе все равно, что это за кофе. Просто напиток, который помогает взбодриться. На регион произрастания вы, скорее всего, не обратите внимания. Если вам скажут, что это Колумбия, — вы скажете: «Окей, Колумбия». Но для людей, которые занимаются кофе на профессиональном уровне, это довольно важная информация. Мы обязательно спросим, откуда эта «Колумбия», кем и когда была обжарена, как сварена и так далее.

Есть кофе, которым занимаемся мы, и кофе, которым занимаются 99 процентов остального рынка. Это абсолютно разные вещи, даже на уровне терминологии. Возьмем кофе, который продается в «Метро» в брикетах, или «Нескафе». Это тоже кофе: он подкрашивает воду, дает горьковатый вкус и требует термообработки. Для людей, которые оперируют сотнями тонн обжарки в день, гораздо важнее такие показатели, как плотность и размер зерна, цена, а также количество дефектов на 300 грамм. Они будут выбирать кофе, исходя из этих показателей. Эта работа сильно отличается от той, которую делаем мы — «Даблби», Camera obscura, «Человек и пароход», кооператив «Черный» и многие другие. Мы — макушка айсберга, которая работает с так называемым specialty-кофе. Но это отдельная тяжелая и нужная, как ни крути, работа. В этой сфере тоже происходят тектонические положительные перемены, которые сильно влияют на всю индустрию в целом, но неразличимы для потребительского глаза.

Что такое specialty?

Specialty-кофе — это не просто какое-то там словечко (оно вам не Димон), это официальный термин. Лот кофе класса specialty:
— в произвольно взятом образце 300 грамм не будут иметь ни одного дефекта 1-й степени, и в них присутствует определенное допустимое количество мелких дефектов 2-й степени, которое не оказывает глубокого влияния на вкус чашки и однородность образца.
— в обжаренном образце на 100 грамм не должно быть квакеров — зерен, которые сильно отличаются по цвету от остальных после обжарки, они очень светлые, почти желтые.
— никаких вкусовых дефектов в каппинге, и, помимо этого, кофе должен набрать не менее 80 баллов по форме СКАА.

Это сложно, и вам это знать не обязательно. Встречал ли я такой кофе когда-нибудь? Крайне редко! Обращаю ли я внимание, specialty ли этот кофе? Никогда. Мы выбираем кофе по вкусу, качеству дескрипторов и однородности. Просто не кидайтесь этим словом направо и налево, дорогие журналисты и потребители.

Даша, сделай нам такую штуку. @_darya_zakharova_

Публикация от Nicholas Chistyakov (@snobxsnob) Мар 10 2017 в 5:06 PST

Каппинг в Гватемале на ферме «Финка Филадельфия» (большая богатая ферма со своей лабораторией в Антигуа)

Представьте, что вы приезжаете к поставщику зеленого кофе, например, в Кению. Перед вами выставляют 28 образцов, которые предварительно для вас выбрали лаборанты. Мы их каппим (cupping — дегустация кофе, от слова cup), выбираем три лучших. Потом накрывают еще пять столов по 28 образцов, мы опять капим и выбираем два лучших. Потом ставим эти лучшие на стол и делаем «файнал кап» — последний, контрольный, на котором выбираем 2–3 итоговых образца. Этот кофе я бы назвал «спешелти» — продукт самого высокого качества, выбранный группой людей, которые считают его исключительным.

Формально считается, что «спешелти» — это когда у вас есть партия кофе из 50 мешков по 60 кг каждый. Некий человек произвольно протыкает мешок длинной железной трубкой, достает 300 грамм зерна, высыпает их на стол и разбирает на дефекты, которые особо хорошо видны в зеленом кофе. Найти дефект — первое, чему учат тех, кто занимается кофе. Дефекты могут быть искусственные, привнесенные человеком (покрошили зерно при обработке, оно сломалось или закисло в процессе ферментации), и естественные (жуки, гнилые зерна, переизбыток кислоты). Все это дает напитку отчетливый неприятный привкус, который мы и называем дефектом. На 300 грамм не должно быть вкусовых дефектов вообще. Но такого («идеального») кофе я еще не встречал.

Что такое сорт?

Есть два пригодных к употреблению вида кофе — арабика и робуста. Робуста растет на высоте от 600 до 1300 метров, арабика — от 900 до 2000 тысяч и выше. У арабики и робусты есть разновидности — сорта с определенной урожайностью, высотой произрастания, толщиной листьев, сопротивляемостью грибкам, засухе. Таких разновидностей за тысячи. В Эфиопии, например, если фермер решил выращивать кофе, к нему приезжают специалисты-агрономы и говорят, какие разновидности ему лучше всего выращивать. Так они помогают ему не ошибиться с выбором и получить хороший урожай. Разновидности также обладают определенным вкусовым профилем, но, конечно, критическое влияние на вкус будут оказывать другие факторы. Однажды я пробовал разновидность бурбон из шести стран — и они были совершенно разные.

Сильнее всего на вкус продукта влияет обработка. Кофейная ягода — это такая слива (этот плод формально называется «костянка», что по сути не ягода) с очень большим количеством мякоти и косточкой внутри, довольно сладкая. У нее есть мякоть, кожура, клейковина, к которой привязана мякоть, «скорлупа», которая называется пергамент, внутри — два или одно зернышко. Вам нужно только зернышко. Процедура его извлечения называется «обработка». Одно зернышко легко достать пальцами. Когда их миллиард — речь уже о способах обработки. Их есть несколько видов, я расскажу про два.

Finca Mom Cheli! El Cielito, Santa Barbara, Honduras

Публикация от Nelson Ramirez (@nelsonramirez_lotechely) Янв 20 2017 в 1:44 PST

Нельсон Рамирес из Гондураса, например, начал активно работать над производством микролотов высокого качества

Первый — натуральный, иногда его называют «сухой». На ровную поверхность выкладывают кофе, который сушится 2–3 недели, сохнет, после чего зерно вынимают и просто отшелушивают. При натуральной обработке вся мякоть стоит внутри и дает очень много сахара. Получается очень интенсивный аромат, при этом у натурального кофе отчетливый вкус сухой ферментации, заизюмливания. Натуральной обработки очень много в Эфиопии, это исторический для региона способ. В Бразилии тоже весь кофе натуральный, потому что обработка кофе в таких объемах экономически нецелесообразна мытым способом.

Мытая обработка — когда мы кладем все ягоды в воду, незрелые всплывают, а спелые тонут. Спелые зерна попадают на депульпацию: специальная терка отделяет мякоть, остается клейковина. Чтобы от нее избавиться, ее кладут в так называемые ферментационные танки и оставляют в воде на срок от 7 до 24 часов. Ферментация может происходить при разных температурах и условиях, кто-то добавляет авокадо, вино или даже шампанское — это способствует кардинальному изменению вкуса кофе в чашке. После зерна вынимают, прополаскивают и высушивают. Обработка длится неделю. Кофе отправляют на склад, где он вылеживается еще 2–3 месяца, чтобы набрать определенный уровень влажности. Потом его отделяют от скорлупки. Этот кофе будет не такой насыщенно сладкий, зато будет более чистый, более кислотный.

Как кофе покупается?

Производящие кофе страны чаще всего агрикультурные республики, которые трепетно относятся к своему ресурсу. Например, в Эфиопии все очень строго: весь кофе подчинен жесткому правительственному контролю, и попытки обойти его чреваты обидным баном на долгие годы. Кофе из Эфиопии — клевая штука, и все за ним гоняются. То же самое в Кении — все очень стандартизировано, ничего лишнего не проскочит.

Возьмем латиноамериканскую страну — там представлен весь спектр товарных отношений. Фермер, у которого есть участок на высоте, подумал: «Почему бы мне не выращивать кофе?» Но обрабатывать он его не хочет. Он собрал ягоды и отнес на станцию обработки, которая обслуживает несколько таких же фермеров. Бывают фермеры, у которых много денег, они могут купить ферму, поставить себе станцию обработки и делать все самостоятельно.

Следующее звено — экспортеры, которые занимаются продажей кофе за пределы страны. В основном они работают от лица государства или под его строгим надзором. Экспортер продает кофе импортеру, который занимается продажей кофе в страны потребления — туда, где он востребован. Импортером может быть даже сам обжарщик, который занимается продажами конечному потребителю и в кофейни. Просто он любит возиться с бумажками и каждый драгоценный цент у него на счету. Но чаще всего импортер — это большая оптовая компания с красиво обставленной лабораторией, у которой все обжарщики покупают кофе. Иногда обжарщик решает, что он сам с усам и может купить свой кофе у фермера напрямую. Это называется direct trade. Такие отношения — большая редкость, но существуют.

Есть фермеры, которые слышали, что существуют люди, которые платят за кофе в четыре раза больше. Они пытаются выяснить, что именно им нужно. У такого фермера, скорее всего, есть сын с фейсбуком и инстаграмом. Он говорит: «Пап, а давай я буду заниматься этим кофе, дай мне место на ферме под это». Он в теме современной кофейной конъюнктуры, живет в Лондоне и знает, что сейчас в цене. И он начинает постить лоты. И так семья начинает заниматься производством микролотов. Импортеры и экспортеры видят это и говорят: «О, у нас есть интересный поставщик, который начал заниматься спешелти». И посылают сигнал сообществу.

Что такое fair trade?

Fair trade — система, при которой каждый фермер гарантированно получает 1 доллар 40 центов за килограмм кофе. В индустрии в целом такие расценки. Если вы решили сломить рынок и платить фермерам по 5 долларов за килограмм, вас сразу же задавят остальные, потому что вы сильно нарушаете баланс. Это понимают и на государственном уровне. В Эфиопии, например, весь кофе по закону смешивается и маркируется так, чтобы все фермеры были равны.

Еще есть биржевая стоимость, когда люди, как на долларе, играют на курсе кофе. Например, 1 доллар 40 центов стоит кофе среднего уровня, а хороший кофе из Кении — 5 долларов 80 центов за килограмм. Фермер за такой кофе тоже получит больше. Основная же спекуляция происходит на обжарках.

Fair trade — благотворительная организация с многоэтажной штаб-квартирой в центре Амстердама, которая следит за тем, чтобы фермер получил свои 1 доллар 40 центов. Она не регламентирует, по какой цене обжарщик будет продавать кофе. Им платит обжарщик, чтобы получить сертификат. Им же платит экспортер процент от общего заказа. Fair trade аккумулирует деньги, которые потом отдает. Куда? Это извечный вопрос любой подобной организации. Многие жалуются на дичайшую коррумпированность, но есть и приятные прецеденты. Официально деньги идут на улучшение инфраструктуры и социальные проекты в странах-производителях.

Самый лучший fair trade — выпить кофе в хорошей кофейне, где люди постарались его достать, привезти, обжарить и приготовить. Это будет самый честно приготовленный кофе, и все получат свои деньги.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.

Что такое спешелти кофе

Спешелти кофе — термин, который до сих пор вызывает вопросы о том, что же это. Известно, что это относительно редкий кофе — менее 10% от всего производства арабики. Но что нужно, чтобы кофе стал спешелти? В этой статье о том, что значит этот класс и как его присуждают

5 мин. на чтение

Если кратко, путь кофе от ягоды до чашки выглядит так: фермеры выращивают и собирают урожай, потом из ягод извлекают зёрна, высушивают их, упаковывают, транспортируют, обжаривают и готовят.

Ошибка, невнимательность или непрофессионализм на любом этапе снижают качество кофе. Но если путь пройден успешно, кофе может получить класс спешелти.

Спешелти кофе — это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее — менее 10% от всего её производства. Сперва рассмотрим, что может помешать кофе стать спешелти, затем — кто и как решает, насколько хорош конкретный кофе, а в конце дадим рекомендации о том, что важно учитывать, если вы хотите готовить спешелти кофе дома.

Какой путь проходит зерно от ягоды до чашки

Всё начинается с фермы. Дерево начинает плодоносить, появляются первые цветы, которые затем превращаются в ягоды и постепенно зреют. Задача фермеров следить за здоровьем почвы и питанием деревьев. Чтобы вырастить кофе, которому присудят класс спешелти, недостаточно просто следить, чтобы дерево не болело. Нужно собирать только здоровые и спелые ягоды.

Собранные ягоды нужно, во-первых, быстро доставить к месту обработки, во-вторых, правильно обработать — очистить зёрна от мякоти и правильно высушить. Даже незначительные повреждения во время обработки; неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка легко могут испортить кофе.

Перед транспортировкой высушенный кофе должен отлежаться. И здесь важно обеспечить правильные условия хранения: следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем с зелёных зёрен нужно удалить пачмент и упаковать для транспортировки. Если сделать это неаккуратно или выбрать плохую упаковку, опять же можно испортить кофе.

Главная сложность во всём этом процессе — в нём участвует много разных людей. Нельзя гарантировать, что правильно выращенный и обработанный кофе, которому присудили класс спешелти, будет качественно обжарен и приготовлен. Один только класс спешелти не говорит о том, что кофе будет уникальным. Нужно обращать внимание на опыт обжарщиков и бариста.

В том же виноделии за качество вина, обычно, отвечает ферма, которая сама выращивает виноград, делает вино и она же его продаёт. Виноделы полностью отвечают за весь процесс. В кофе такое бывает очень редко. Спешелти кофе — это кофе, который успешно прошёл все этапы — у зёрен нет дефектов, они правильно обжарены и приготовлены.

Кто и как определяет качество кофе

Класс спешелти присуждается для конкретного лота кофе. Это значит, что условный лот Кении одного урожая 2016 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2017 из-за каких-то проблем не получит этот класс.

Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки.

Q Arabica Grader

После сдачи экзаменов CQI выдаёт сертификат

Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.

Q Arabica Grader

SCA (Specialty Coffee Association) проводит чемпионаты и обучения, но не оценивает кофе. Однако, у ассоциации есть собственный регламент для спешелти кофе:

  1. При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.
  2. Не должно быть ни одного первичного дефекта на 350 грамм зелёного кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
  3. Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 350 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
  4. По версии SCA в 100 граммах обжаренного кофе не должно быть ни одного квакера. При этом CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трёх на 100 грамм.

Робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют.

Как оцениваем мы оцениваем наш кофе

Сейчас в нашей компании 7 сертифицированных Q-грейдеров, которые сдали все экзамены. Весь наш кофе оценивается вслепую несколько раз: при выборе лота после урожая, при поступлении к нам на склад, во время подбора профиля обжарки и контрольных срезах. В каждом таком каппинге принимают участие как минимум три сертифицированных Q-грейдера.

Q Arabica Grader

Для нашего ассортимента мы выбираем только лоты, которые набрали выше 80 баллов, а в случае с микролотами — выше 85 баллов.

Что важно, если вы покупаете спешелти кофе

Если кофе присудили класс спешелти, важно сохранить все старания фермеров и обжарщиков и полностью раскрыть вкус кофе в чашке. Для этого нужно учитывать свежесть кофе, способ хранения, помол и правильность приготовления.

Подробнее о том, как правильно готовить кофе разными способами, читайте в наших гидах по приготовлению.

Что такое спешелти кофе, как его выбрать и готовить дома

Знали, что бывает кофе со вкусом пина колады и ароматом чёрной смородины?

Дарья Полещикова Протестировала больше сотни рецептов для кулинарной рубрики «Избушки». Веду подкаст о домашних делах «Дом с огнём».

Все о хорошем дорогом кофе: specialty и контроль происхождения продукта - что такое спешелти кофе - фото 3

  • Vkontakte
  • Pinterest
  • Viber

Знали, что существует особенный кофе, в котором можно уловить нотки чёрной смородины, ананаса и маракуйи? Такое зерно называют спешелти. Автор тематического блога и создатель «Школы любителей кофе» Ольга Храмова помогла нам разобраться в тонкостях и выбрать спешелти кофе для дома. А ещё она рассказала, как приготовить вкусный кофе, используя только зёрна, чашку и воду.

Спешелти кофе (от англ. specialty — особенный) — это зерно, получившее от 80 баллов по шкале оценки Q grade system. Термин придумала американка норвежского происхождения Эрна Натсен в 1974 году. Так она называла лимитированное зелёное зерно высокого качества, которое выросло в уникальных микроклиматических условиях. Со времён Эрны многое изменилось, но суть осталась. Спешелти кофе — это история про особенный вкус и трепетное отношение к качеству.

Кофе категории спешелти описывают, как хорошее вино. В нём можно почувствовать и клубнику, и малину, и маракуйю, и цветочные нотки. Всё это — не продукт химической ароматизации, а результат действия местности, генетики дерева, работы фермера (выращивание, обработка, хранение), транспортировки, обжарки, упаковки, правильного заваривания. Химия здесь разве что в соединениях внутри кофейного зерна.

Несколько лет назад я впервые распознала в кофе чёрную смородину. Получила чашку в руки, вдохнула аромат и улетела, узнав бабушкин компот. Кардинально другой напиток. Это было удивительно! А впоследствии стало триггером для нового увлечения, которому без малого уже пять лет.

Теперь я делюсь своим опытом, помогаю людям выбирать и правильно заваривать кофе, развивать вкусовой опыт, чтобы почувствовать оттенки вкуса. Новички обычно не сразу ощущают всю палитру и многогранность оттенков. Но если интерес появился, назад пути нет. Знаю это по себе, своим близким, друзьям и знакомым. Многие научились заваривать, продолжают увлечённо расширять вкусовой опыт, пробуют разный кофе. Выбор зависит от вкусовых предпочтений, любимого способа заваривания и, конечно, бюджета.

Изучите информацию об обжарщике

Обжарщиков спешелти кофе сейчас очень много. Некоторые давно на рынке и успели заработать репутацию. Есть молодые компании с опытной командой профи. А есть начинающие и малоопытные, никому не известные. Можно постепенно перепробовать всех обжарщиков. Но это долго и дорого. Второй вариант — ориентироваться на рекомендации людей, которым доверяете. Советоваться с теми, кто хорошо знает локальных обжарщиков. Также можно узнать, кто жарит кофе для вашей любимой кофейни, и покупать у них.

При выборе обжарщика я обращаю внимание на посыл, который транслирует компания и её первые лица, отношение к коллегам, общение с клиентами. Если обжарщик негативит, использует авторитет для манипуляций теми, кому не хватает опыта и знаний разобраться самому, поддерживать такую компанию рублём я не буду.

Важный фактор — участие обжарщика в чемпионатах и призовые места в них. Это говорит о глубоком погружении в продукт и его характеристики. Люди, прошедшие через чемпионат и победившие в нём, — специалисты с кардинально другим уровнем понимания.

Также я обращаю внимание на присутствие в команде опытных профессионалов, которые прошли обучение по международным стандартам. Обычно сертификаты о таком обучении вывешивают на публичное обозрение в соцсетях или на сайте, и их легко нагуглить.

Удобно, когда у обжарщика есть кофейня или шоурум, где можно попробовать кофе. Это отличный вариант для первого знакомства. Но есть подводные камни — компетенции бариста. Неоднократно была свидетелем, когда с зерном от крутых обжарщиков обращались непрофессионально и формировали не лучшее впечатление о компании-обжарщике.

Могу рекомендовать следующих обжарщиков:

Silky Drum — молодой проект чемпионов России Руслана Шульги и Константина Храмова. Обжарщики много лет работают с кофе, участвуют в чемпионатах и профессионально понимают вкус, выбирая зёрна в ассортимент. Доставляют кофе и аксессуары для заваривания по всей России.

Roasting Brew — команда профессиональных обжарщиков и Q-грейдеров. Следят за всей цепочкой производства кофе от фермера до конечного покупателя, чтобы быть уверенными в результате. Кофе можно заказать с доставкой или попробовать в шоуруме в Москве.

Gravitas — проект Чемпиона мира по обжарке кофе Арсения Кузнецова. Чемпионский взгляд на вкус и процесс обжарки. На сайте можно купить зерно и всё необходимое оборудование для заваривания.

Rockets roasters — компания на рынке около десять лет. Поставляют кофе и оборудование в известные кофейни и рестораны. В линейке есть зерно для начинающих и более продвинутых любителей кофе.

Человек и Пароход — независимый кофейный проект, напрямую работают с поставщиками из Колумбии, Руанды и Индонезии. Кофе можно заказать с доставкой или попробовать в фирменных кофейнях в Москве и Питере.

Лаборатория кофе — опытная команда профессионалов, обжаривают кофе с 2014 года. Периодически проводят бесплатные дегустации в фирменном магазине в Москве.

Tasty Coffee — обжарщики из Ижевска, известные на всю страну одним из самых современных обжарочных производств. Также делают тематическое онлайн-медиа — Журнал о кофе. Огромный ассортимент зерна разных ценовых категорий, а также интернет-магазин оборудования и аксессуаров.

Больше кофе — известные обжарщики из Питера, продают зерно и аксессуары для заваривания. Их кофе можно попробовать в кофейнях и городских кафе Санкт-Петербурга.

Сибаристика — обжарщики из Санкт-Петербурга, участники чемпионатов, победители Российского чемпионата среди кофеен Russian Coffee Cup. Есть своя школа, где можно освоить профессию бариста или научиться заваривать кофе дома. В кофейне «Сибаристика» можно наблюдать, как обжаривается кофе и кипит работа на производстве.

Союз кофе — опытные обжарщики из Калининграда, обжаривают зерно по индивидуальным профилям на современном производстве. Знакомят с кофейными лотами со всего мира, которые ярко представляет разные страны и регионы произрастания. Ведут интереснейший блог о кофе.

QQ coffee roasters — в команде несколько сертифицированных Q-грейдеров (эксперт по оценке качественных свойств арабики), обжарщиков и авторизованных тренеров по международной системе SCA (Ассоциация спешелти кофе) и CQI (Институт качества кофе). Проводят обучающие мастер-классы для любителей и профессионалов.

Для начала выбирайте кофе по средней цене

Высокая цена не всегда говорит о качестве продукта. Можно купить дорогущий кофе сомнительных обжарщиков или достойный бюджетный вариант от опытных профи. В интернет-магазинах практически у каждого обжарщика можно найти варианты по 500–600 рублей за пачку. Я бы рекомендовала ориентироваться именно на такую стоимость для первого знакомства со спешелти кофе. Варианты от 700 рублей и выше — как следующий шаг для знакомства и развития вкусового опыта.

Самый дорогой напиток, который я пробовала, — это кофе разновидности гейша из Панамы. Его стоимость около 200 долларов за килограмм. Это было в 2016 году, но я помню тот кофе до сих пор. В букете чувствовались кокос, ананас, карибский тёмный ром, белый виноград, клубника, маракуйя, цветочные ноты и тростниковый сахар. Тактильно напиток был очень шелковистый.

Какие зёрна можно присмотреть новичкам:

Для расширения вкусового опыта:

Для необычного вкусового опыта:

Покупайте только свежеобжаренный кофе

При покупке в кофейне всегда обращайте внимание на дату обжарки. Чем ближе она ко дню покупки, тем лучше. Иногда на пачках пишут срок годности, например, 12 месяцев. На эти цифры ориентироваться не стоит. Это время, в течение которого кофе, как продукт не испортится, не заплесневеет. Как срок годности у любого продукта, в течение которого его безопасно употребить в пищу. Например, хлеб можно есть в течение пяти — семи дней, он не испортится. Но постепенно будет терять свежесть и аромат. Все мы знаем, что хлеб вкуснее всего в первые дни после выпечки. С кофе немного другая история. Он должен отлежаться после обжарки в течение 7–10 дней. Для некоторых видов зерна может требоваться больше. За это время происходит дегазация — процесс выхода углекислого газа. Такой напиток при заваривании раскроется ярче.

При заказе в интернет-магазине посмотреть дату обжарки невозможно. Вся надежда на ответственность обжарщика. Чаще всего они жарят под заказ, и откровенно залежавшийся кофе к вам вряд ли приедет. Но будьте внимательны. Если получили пачку, обжаренную более месяца назад, стоит связаться с обжарщиком и обсудить варианты возврата или обмена, если вас не устроит вкус.

Читайте информацию на пачке

Большинство параметров на пачке — те самые причины, благодаря которым столь велико вкусовое многообразие мира кофе. К упаковке нет установленных требований. Каждый обжарщик сам решает, какую информацию вынести на пачку. Если какие-то данные не указаны, их можно найти на сайте.

Чаще всего указана кофейная биография: страна происхождения, регион, плантация или станция обработки, иногда даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, сушки, обработки, разновидность зерна, высота произрастания, вкусоароматические характеристики и так далее.

Разновидность, на мой взгляд, не имеет большого значения для любителя кофе. Исключение — редкая разновидность с уникальными характеристиками. Например, гейша, лаурина, вуш-вуш.

Высота произрастания — важный параметр. Спешелти-кофе выращивают на высоте от 1000 метров. Чем выше растёт кофе, тем богаче его вкусоароматические характеристики. С увеличением высоты снижается количество кофеина. Оба параметра довольно неоднозначны, поэтому я предпочитаю ориентироваться на вкус.

Обработка — способ, с помощью которого извлекают зерно из кофейной ягоды. Мытая, натуральная, хани и множество экспериментальных вариантов. Например, анаэробная, углеродная мацерация и так далее. Можно долго описывать характеристики каждой, но лучше несколько раз попробовать и определиться, что вам по душе.

Дескрипторы — это вкусовые ноты естественного происхождения. Те самые оттенки букета, на которые обычно ориентируются новички. Важно определиться с обжарщиком, которому можно доверять и который не будет сочинять дескрипторы из воздуха.

Ориентируйтесь на ваш любимый способ заваривания

Для кофемашины подходит зерно в обжарке под эспрессо. Также зерно под эспрессо подойдёт всем, кто предпочитает классический вкус в кофе и варит его традиционными способами: в турке, гейзерной кофеварке (моке) или френч-прессе.

Если вы пьёте чёрный кофе в чистом виде и любите альтернативные способы заваривания: капельную кофеварку, разные виды воронок, аэропресс, кемекс или в просто завариваете в чашке — выбирайте зерно в обжарке под фильтр. Также его оценят любители пробовать интересные и необычные вкусы в кофе, которые варят в турке или гейзерной кофеварке (моке), френч-прессе.

Ориентируйтесь на свои предпочтения и пробуйте разные варианты заваривания, например, в хорошей кофейне. Развивайте свой вкус и навыки заваривания, чтобы понимать, на что стоит ориентироваться.

Старайтесь молоть кофе непосредственно перед завариванием

Покупать молотый кофе не рекомендую, потому что его ароматика и вкус под действием кислорода улетучиваются быстро и безвозвратно. Понимаю, что ситуации бывают разные. Иногда нужен именно молотый кофе. Но здесь начинается уже ваша ответственность.

В 2010 году я наткнулась на статью, где автор рекомендовал начать сборку домашнего набора для заваривания кофе с покупки хорошей кофемолки. Под хорошей он имел в виду кофемолку со стальными жерновами, которая меняет помол под способ заваривания. Бесконечно благодарна этому человеку за рекомендацию. С тех пор я каждое утро намалываю кофе сама, погружаюсь в его ароматику и получаю огромное удовольствие от процесса.

Просмотров 34

89
0

Поделиться:

Комментарии

0
Добавить комментарий
Виктор Филиппов - автор блога Про кофе с любовью - авторитетный кофейный эксперт

Автор блога - Виктор Филиппов

Популярное

Сейчас читают