Бариста рассказали о 20 секретах своей работы, после которых придется подумать дважды, прежде чем сделать заказ - 7 важных навыков для бариста

16.09.2022
26
0

Содержание:

Эспрессо напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе.

Бариста рассказали о 20+ секретах своей работы, после которых придется подумать дважды, прежде чем сделать заказ

Сегодня индустрия кофе переживает небывалый подъем. Вокруг ароматного напитка сложилась особая культура потребления, а многочисленные тематические торговые точки растут и множатся в геометрической прогрессии. Но в то время как любителей горького эспрессо, сладкого латте и воздушного рафа становится все больше и больше, количество мифов и стереотипов, связанных с кофе, тоже не уменьшается.

Мы в ADME не прочь скрасить обеденный перерыв чашечкой бодрящего кофе. В сегодняшней подборке — секреты от людей, которые знают наш любимый напиток как свои 5 пальцев: от бариста.

7 важных навыков для бариста

В переводе с итальянского «Бариста» означает «человек, который работает за барной стойкой». На самом же деле бариста — это не бармен. Бариста – это специалист по приготовлению кофе эспрессо и напитков на его основе, а также альтернативных методов заваривания. Профессия бариста зародилась в Италии, на родине эспрессо. Но благодаря Говарду Шульцу, основателю кофейной компании Starbucks распространилась по США, а затем по всему миру. Это стало началом второй волны развития кофейной индустрии. В данной статье мы разберём основные навыки бариста, с помощью которых можно улучшить качество работы бариста и кофейни в целом. Среди них можно выделить две группы: теоретические и практические.

На вопрос «Что должен знать бариста в первую очередь?» лаконичный ответ дать крайне сложно. Мы сгруппировали основные навыки в семь категорий, о которых сейчас последовательно расскажем.

1. Знания о кофе

навыки бариста история кофе

Первая компетенция хорошего бариста – это его знания. Знания закладывают фундаментальные понимания о продукте.

Из основных знаний, которыми должен владеть бариста, можно выделить три ключевые области:

  • история происхождения кофе
  • методы обработки и обжарка кофе
  • вкусовые характеристики кофе

История происхождения кофе

Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». Но сначала кофе считали только средством, помогающим от головной боли и несварения желудка.

Методы обработки и обжарка кофе

Обработка кофе

обработка кофе

Обработка кофе — один из важнейших этапов на пути ягоды к потребителю. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий.

Существует три процесса обработки кофейного зерна. Каждый имеет свои вариации, в дополнение к множеству других, менее часто используемых процессов. То, как кофе обрабатывается, сильно влияет на вкус полученных зерен. Неправильно обработанные кофейные зерна могут иметь неприятный землистый привкус, запах плесени или грибка из-за неправильной ферментации, либо иметь плохую консистенцию вкуса.

Сухая обработка (натуральная)

Это простой процесс, позволяющий кофейной ягоде высохнуть. Как только в зернах будет достигнута необходимая влажность, мякоть удаляется. Этот процесс чаще встречается в засушливом климате или там, где имеется оборудование, которое может строго контролировать влажность окружающей среды.

Влажная обработка (мытая)

Этот процесс включает в себя использование воды для удаления внешнего слоя кофейной ягоды и получения доступа к зернам.

Ягода состоит из зерен в центре, тонкого слоя, окружающего зерно, называемого серебристой кожицей, который окружен оболочкой, называемой пергаментом. Все это окутано сладким слоем клейковины, называемым мюсиляж. Наконец, есть внешняя оболочка. Во время влажного процесса этот внешний слой удаляется, а затем зерна замачивают в воде на период времени, который может длиться до недели. Поскольку внешний слой был удален, клейковина подвергается прямому воздействию воды, которая начинает растворять сахар. Эта часть процесса называется ферментацией. Чем дольше зерна ферментируются, тем кислее они будут на вкус. Это может помочь выявить более фруктовые и кислые нотки вкуса. Если ферментация длится слишком долго, то зерна могут стать слишком кислыми и приобрести оттенки плесени. После завершения процесса ферментации кофейное зерно тщательно промывают, чтобы удалить оставшийся мюсиляж.

Этот способ имеет преимущество перед сухим способом, поскольку незрелые зерна легче отделить.

Хани обработка (полумытая)

Этот процесс похож на влажный метод, за исключением того, что зерна совсем не ферментируются. После очистки внешнего слоя кофейные зерна сразу промывают и сушат. В зависимости от того, сколько клейковины осталось после мытья, будет зависеть, насколько сладким и кислым будет зерно. Опять же, для этого типа процесса требуется сухой климат или оборудование, контролирующее влажность окружающей среды. Поскольку мюсиляж остается на месте, зерно нужно сушить довольно быстро, т.к. сахар клейковины способствует гниению и росту бактерий. Этот процесс желателен, потому что он обеспечивает баланс между ароматами, получаемыми при сухой и влажной обработке.

Обжарка кофе

ростер

Обжарка – это ключевая операция по превращению зеленых кофейных зерен в ароматный обжаренный кофе. Это сердце и душа любой операции по производству кофе. В процессе обжарки создается аромат и определяются физические свойства зерен.

Обжарка кофе обычно определяется как сухая термическая обработка зеленого кофейного зерна. В частности, обжарка кофейных зерен горячим воздухом представляет собой традиционный термический процесс, основной целью которого является получение обжаренного кофе с желаемым вкусом, а также получение темного цвета и хрупкой пористой текстуры, готовой для измельчения и экстракции.

Во время обжарки кофейные зерна подвергаются воздействию горячего воздуха. Повышение температуры продукта вызывает обширные химические реакции, обезвоживание и глубокие изменения микроструктуры.

Светлая обжарка

Кофе светлой обжарки может быть травянистым, как сладкое сено. Такие вкусы в заваренном кофе могут указывать на то, что зерна были недостаточно обжарены. Кофе был обжарен примерно до точки «первого треска». Первый треск – это когда зерна начинают лопаться в ростере. Светлая обжарка обычно бывает сразу до, во время или немного после первого треска. Чтобы подчеркнуть натуральный вкус кофе, обычно выбирают светлую обжарку. При такой обжарке ароматические соединения в зерне не сильно меняются.

Средняя обжарка

Далее идут средние и средние темные стадии обжарки. Эти стадии находятся между первой и второй точками треска. В этот момент в зерне повышается содержание углерода. Ароматические соединения начинают выделяться из зерна с помощью пара или выгорать из масел, которые выталкиваются на поверхность кофейных зерен. Хотя вкусовые качества останутся практически неизменными, по большей части, они будут скрываться проходящей карамелизацией сахаров в зернах.

Темная обжарка

Темная обжарка больше всего изменяет вкусовые качества кофейного зерна. Она обычно происходит рядом со вторым треском или после него, когда зерна снова начинают лопаться. На этом этапе сахар почти полностью карамелизируется, превращаясь в углерод. Для зерна этой стадии обжарки характерны сильные горькие, дымные и жженые нотки. Такое зерно может создавать проблемы для кофемолок и суперавтоматов, т.к. высокое содержание масел на поверхности способно забивать измельчающие механизмы.

Подробнее про обжарку кофе и протекающих при ней химических процессах можете прочитать в нашей статье «Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса«.

Вкусовые характеристики кофе

колесо вкуса

Речь идет об основных вкусовых характеристиках и дескрипторах. Для этого нужно хорошо знать географию кофе. Из-за климатических условий каждого кофейного региона в зерне формируется индивидуальный аромат и вкус.

Работа с дескрипторами подразумевает знание терминологии и органолептические навыки.

Ознакомиться с глоссарием терминов, которые необходимы как в процессе выбора зерна, так и при приготовлении кофе, можно в статье «Как выбирать кофе»

2. Приготовление эспрессо

7 навыков бариста

После теории следует переходить к практике. Все навыки бариста будут напрасными без одного — приготовить идеальную чашку эспрессо на профессиональной рожковой кофемашине.

Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе. Узнать о влиянии температуры воды на процесс экстракции можно в статье «Температура заваривания кофе».

Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.

Приготовление эспрессо требует определенного набора технических навыков. Часто недооценивается роль темперовки в приготовлении хорошего кофе. К счастью, темперовке сравнительно легко научиться. Нужно также уметь равномерно распределять частицы кофе по корзине еще до того, когда вы начнете темперовать таблетку. Читайте подробнее о трех правилах темперовки для создания идеальной кофейной таблетки в нашей статье «3 правила темперовки«.

В зависимости от того, какой кофемашиной вы пользуетесь, вам может понадобиться дополнительная информация о предсмачивании, влиянии давления и скорости пропускания воды на вкусовой букет и т.д.

Конечно, если вы не в Италии, эспрессо заказывают не многие. Куда чаще заказывают напитки на основе эспрессо. Бариста должен знать и уметь готовить самые популярные из них: латте, капучино, американо, флэт уайт, раф-кофе и макиато.

Хотите узнать больше о эспрессо, читайте нашу статью «Эспрессо: крема, экстракция и крепость напитка«.

3. Настройка помола

7 навыков бариста

Правильный выбранный помол – секрет вкусного эспрессо. Зерно нужно молоть строго перед приготовлением, потому что в кофейных зёрнах быстро улетучиваются вкусовые вещества. Вы должны понимать, как степень помола влияет на экстракцию и что именно подходит для определенного метода приготовления кофе. Чем мельче помол, тем быстрее экстракция и тем больше площадь поверхности молотого зерна, а значит – тем медленнее через него проходит вода.

  • Если ваш кофе горчит, используйте зерно более крупной фракции: так замедлите экстракцию и укоротите время заваривания.
  • Если кофе слишком кислый, попробуйте изменить помол на более мелкий.

Для информации о видах помола рекомендуем к прочтению заметку «Виды помола кофе и способы заваривания«.

Кофемолки страдают из-за накопления остатков кофейных масел и частиц, которые собираются вокруг жерновов и вдоль дозирующих трубок или выпускных отверстий. Эти остатки добавляют затхлый привкус кофе и затрудняют свободное и точное дозирование помола. По этой причине бариста обязан следить и своевременно чистить кофемолку. Пошаговая инструкция по чистке кофемолки приведена в нашей статье «Как почистить кофемолку?«

4. Вспенивание молока

7 навыков бариста

Если приготовление эспрессо можно в значительной степени доверить машине с автоматическим проливом воды, то приготовлению молочных напитков следует уделить больше внимания.

Эспрессо с молоком и молочной пеной – отличное сочетание. Однако, чтобы научиться вспенивать и вливать молоко в кофе, потребуется немало усилий и терпения. Вы должны добиться нужной глянцевой текстуры и не довести молоко до кипения. На результат влияет все – от положения стимера до скорости вливания. Латте-арт является обязательным навыком бариста.

За определением самого подходящего молока стоит целая наука. Известно, что альтернативные виды молока сложнее вспенивать и использовать для рисунков на латте. В большинстве кофеен латте-арт – непременное условие подачи напитка. Набравшись опыта, вы сможете экспериментировать с самыми разными рисунками – насколько хватит вашего воображения.

В этой области навыки бариста не ограничиваются только умением правильного вспенивания молока. Важны знания основных компонентов (белки, жиры, углеводы) и методов обработки молока. Подробнее про их влияние на качество пены и вкус напитка можно прочитать в нашей статье «Как выбрать молоко для кофейни?«

Не забывайте правило «золотой середины»: во всем должна быть мера. Мало молочной пенки - плохо, много пенки - тоже неправильно. Если вы вспените слишком много молока, от остатков придется избавиться, а это убытки для кофейни.

5. Альтернативный кофе

7 навыков бариста

Бариста должен уметь пользоваться основными приборами и инструментами для заваривания альтернативы: пуровер, кемекс, аэропрес, сифон и т.д.

Узнав больше об их различиях, бариста сможет не только заваривать хороший кофе, но и помогать клиентам ориентироваться в альтернативных методах заваривания.

Во многих спешиалти-кофейнях клиентам предлагают кофе, приготовленный в капельной кофеварке. В некоторых заведениях такой метод даже предпочитают ручному завариванию. Такой кофе ценится не так высоко, как альтернатива. С другой стороны, если знать, как его готовить, результат будет ничуть не хуже.

Важно уметь обращаться с кофеваркой и знать, как время заваривания и толщина слоя молотого зерна влияют на вкус.

6. Новые рецепты

7 навыков бариста

Есть два типа рецептов, которые вам, скорее всего, придется создавать.

К первому типу относятся рецепты эспрессо и фильтр-кофе, в которых вы можете варьировать время заваривания, температуру, степень помола и многое другое. Возможно, вам придется работать над ошибками. Почему кофе из капельной кофеварки такой маслянистый? Куда делось тело эспрессо? Если вы надеетесь, что эспрессо можно исправить кремообразной пенкой, забудьте об этом! Из некоторых сортов крема просто не получится. Для создания таких рецептов вам нужно немало знать об экстракции, иметь стоическое терпение и богатый опыт. Но не волнуйтесь: чем дальше вы пойдете по пути бариста, тем увереннее вы будете себя чувствовать.

Ко второму типу относятся рецепты авторских напитков. В некоторых кофейнях не найти ничего, кроме черного кофе, латте, капучино и других традиционных напитков. В других заведениях бариста экспериментируют с сиропами, специями и цветами, создавая уникальные напитки, которые привлекают все больше клиентов. Для этого надо знать, как сочетаются между собой различные вкусы, ароматы, текстуры и многое другое – и это понимание обычно приходит с опытом. Этот навык выделяет опытного бариста от начинающего.

Создание кофейных напитков — всегда творческий процесс. В нем часто есть место недочетам и ошибкам. Плох тот бариста, который уверовал в своей правоте и исключительности. Оставляйте место для возможности оценить результат своего труда со стороны. Не бойтесь рассматривать свои ошибки, но при этом сохраняйте уверенность в себе. Развивайте критическое мышление. Тогда вы сможете расти как в личностном, так и в профессиональном плане.

7. Чистота и гигиена

7 навыков бариста

Не удивляйтесь, что мы отнесли поддержание чистоты к техническим навыкам, ведь в хорошей кофейне к этому относятся должным образом. Каждый день вам придется тщательно чистить все – от кофемашин до холодильников (и делать это быстро). И пускай этот аспект работы бариста кажется вам наименее привлекательным – на самом деле он едва ли не самый важный, особенно в глазах клиентов.

Конечно, все умения бариста не сводятся к этим техническим навыкам. Вам также придется работать с клиентами и кооперироваться с коллегами, справляться с давлением извне и проявлять максимальную гибкость. Быть бариста непросто, но оно того стоит.

Овладев этими навыками, вы продвинетесь на пути к профессионализму в своем деле.

Как распознать и преодолеть выгорание бариста в кофейне

Выгорание на работе — это состояние близкое к депрессии: слабость, усталость, подавленное настроение. Бариста может поддаться этому состоянию из-за однообразной работы, усталости или ежедневного общения с большим количеством людей.

Выгорание легче победить до того, как вы начнете прятаться от работы за плинтусом, поэтому важно отследить начало этого состояния.

Мы подготовили статью о ранней стадии выгорания и поделились рекомендациями о том, как не допустить ее развития. За основу взяли статью тренера Академии бариста Red Band Шона Опиайса.

Признаки ранней стадии выгорания

Чаще всего информацию о выгорании начинают искать, когда проблема уже запущена. Мы же рекомендуем заниматься не лечением, а профилактикой. Для этого каждую неделю бариста следует проверять себя на наличие следующих признаков.

Негативная реакция на обычные вещи.
Вы стали саркастично отзываться о работе и раздражаетесь по мелочам. Нормально иногда быть в плохом настроении, но если оно держится на протяжении длительного времени — стоит насторожиться.

Ощущение нарастающего утомления.
Весь день вы работаете без вдохновения, а после смены чувствуете смертельную усталость. Ситуация не меняется даже после выходных.

Бариста рассказали о 20 секретах своей работы, после которых придется подумать дважды, прежде чем сделать заказ - 7 важных навыков для бариста - фото 10


Если усталость стала вашим постоянным спутником — возможно, это выгорание. © unsplash.com

Чувство постоянной тревоги и недомогания.
Вы замечаете за собой постоянное недомогание вроде дискомфорта в желудке, бессонницы, беспричинных головных болей. Иногда дело в простуде, но если такое состояние преследует вас уже давно, причина этому стресс.

Ранние признаки выгорания проникают в вашу жизнь незаметно, поэтому важно их вовремя отследить и не допустить, чтобы они перешли в состояние нормы. Запущенная проблема сказывается на здоровье и на результатах работы.

Почему так получилось и что с этим делать

Когда вы знаете причины выгорания, их легче устранить и в дальнейшем избежать повторения ситуации.

Причина 1. Потеря интереса к работе

Бариста изо дня в день выполняет одни и те же действия: готовит кофе, сервирует и подает чашку, консультирует гостей. Работа кажется скучной и однообразной.

Что делать. Чтобы предупредить этот процесс, каждый день бросайте себе вызов:

Попробуйте освоить новые методы приготовления кофе или латте-арт.

Ищите конструктивную критику и работайте с ней, исправляйте недостатки.

Стремитесь сделать чашку идеальной, вместо того, чтобы просто изо дня в день механически ее готовить.

Причина 2. Тупик в профессиональной деятельности

Иногда кажется, что профессия бариста освоена уже полностью: хороший кофе получается автоматически, латте-арт выходит идеальным, а вы знаете все тонкости по приготовлению кофе. Кажется, больше нечему научиться.

Что делать. Попробуйте углубиться в новую ветвь знаний.

Задайтесь целью исследовать всю цепочку производства кофе: выращивание, сбор урожая, обработка, обжарка, приготовление.

Узнайте особенности приготовления кофе в разных странах.

Посещайте профессиональные мероприятия на тему кофе, выступайте на чемпионатах, попробуйте себя в роли спикера.

Бариста рассказали о 20 секретах своей работы, после которых придется подумать дважды, прежде чем сделать заказ - 7 важных навыков для бариста - фото 11


Постоянно узнавать и осваивать что-то новое — отличная «прививка» от выгорания

Причина 3. Неуверенность в себе

И новички, и опытные бариста время от времени чувствуют неуверенность в себе. Некоторые процессы могут иногда не получаться — кофе приготовился быстрее обычного или переэкстрагировался. От таких мелочей портится настроение. А если это повторяется снова и снова, приходит разочарование в себе и в профессии в целом.

Что делать. По возможности не расстраивайтесь и постарайтесь воспринимать это как возможность для развития.

Обсудите проблему с коллегами. Возможно, их советы вам помогут.

Посмотрите ролики на YouTube по этой теме.

Практикуйтесь каждый день. И помните — совершенство всегда требует времени. Не позволяйте временным трудностям сдерживать рост.

Бариста рассказали о 20 секретах своей работы, после которых придется подумать дважды, прежде чем сделать заказ - 7 важных навыков для бариста - фото 12


А коллеги, если советом не помогут, так рассмешат точно

Причина 4. Отсутствие цели

Каких результатов в работе вы хотите достичь? Как вы хотите развиваться в сфере — вглубь или вширь? И вообще, представляете ли вы себя в этой сфере спустя 5 лет? Если вы не знаете ответов на эти вопросы, легко потерять смысл своей деятельности.

Что делать. Подумайте, какие моменты в работе вам приносят больше удовольствия, а какие совсем не нравятся. Возможно, стоит сконцентрироваться на первых, а от вторых отказаться. Изменится ли ваша должность после этого?

Вариантов развития карьеры множество:

продолжать работать бариста, но выбрать специализацию и углубиться в нее, а затем участвовать в чемпионатах и занимать призовые места,

стать управляющим кофейни,

открыть свою кофейню,

консультировать другие кофейни на этапе открытия,

начать работу в лаборатории и исследовать кофе с научной точки зрения,

стать сертифицированным тренером или преподавателем СКА,

Прислушайтесь к себе и выясните, чего вы хотите от профессии. Сформулируйте цель, составьте план по ее достижению и приступайте к реализации.

Выгорание — это лишь период, и он заканчивается

В любом деле есть периоды, когда вы чувствуете спад. Важно только не допустить его развития. Если работа перестала приносить удовольствие, возьмите ситуацию под контроль.

Вспомните о своей цели — кем вы хотите быть, какую роль в индустрии занять.

Найдите способы сделать профессию интересной — берите на себя новые задачи и решайте их.

Воспринимайте сложности, как новый уровень — учитесь и проходите его.

Эти действия помогут вам заново почувствовать любовь к своей профессии и увидеть для себя новые горизонты.

Просмотров 99

26
0

Поделиться:

Комментарии

0
Добавить комментарий
Виктор Филиппов - автор блога Про кофе с любовью - авторитетный кофейный эксперт

Автор блога - Виктор Филиппов

Популярное

Сейчас читают