Содержание:
Вес помола составляет 14-18 г на двойную порцию бариста, работающие с specialty кофе, не готовят одинарную порцию, потому что при таком объеме не будет нормальной экстракции ;.
Самая доступная и простая кофеварка для приготовления кофе и чая. Сложностей нет, но как и всегда, дьявол кроется в деталях… 😈 6 простых шагов, которые помогут вам сварить вкусный кофе. А дальше ваши личные эксперименты и предпочтения!
Прообраз современного френч-пресса появился в 1840 году, а уже в 1900 первый промышленный образец “Cafeolette” появился на прилавках магазинов и начал завоёвывать популярность. В начале двадцатого века миланский дизайнер получил патент на френч-пресс современного вида и запускает производство на французской фабрике «Мелиор», по стране-производителю этот прибор и получил своё название. История Френч-пресса на Википедии.
Иногда этот способ приготовления кофе критикуют за излишнюю "пыльность", но с помощью обычного френч-пресса, который есть в каждом доме, можно радовать себя и близких ароматным и бодрящим напитком каждое утро.
Доведите почти до кипения чистую фильтрованную или бутилированную воду. Мы готовим одну чашку кофе, поэтому взяли 200 мл.
Пока вода закипает, смелите кофейное зерно.
Что бы правильно заварить френч-пресс, воспользуйтесь нашим рецептом: На каждые 100 мл воды нужно 10 гр кофе. Мы взяли 20 гр.
Помол должен быть крупным, как мелкая гречневая крупа или крупная морская соль, в два раза крупнее, чем для Гейзерной кофеварки или Фина.
Найдите свой кофе здесь
Пересыпьте молотый кофе во френч-пресс и залейте небольшим количеством горячей воды — примерно в два раза больше, чем масса зерна. Перемешайте с помощью бамбуковой палочки, ножа для масла или обычной чайной ложки, пользоваться можно чем угодно.
Оставьте залитый кофе на 30 секунд для «цветения» — он должен набухнуть и увеличиться в объеме.
Добавьте оставшуюся воду. Вставьте поршень в колбу френч-пресса и опустите его до поверхности кофе. Оставьте на 4 минуты.
Медленно, с усилием 8-9 килограмм, опустите поршень. Чтобы понять какое должно быть усилие, попробуйте надавить на обычные напольные весы. Если поршень опускается туго, значит помол зерна слишком мелкий, а если очень легко — крупный.
Сразу же перелейте готовый напиток в чашку. Если оставить кофе во френч-прессе, то заваривание продолжится, а кофе начнёт горчить.
Лайфхак: Если если вы любите кофе с пенкой, то просто взбейте молоко во Френч-прессе. Наполните треть колбы , и активно ударяя поршнем по его поверхности вы получите пышную пенку.
И помните, что всегда есть место для эксперимента — пробуйте разное зерно, меняйте крупность помола, уменьшайте время заваривания. Попробуйте альтернативный рецепт French Press Coffee (англ.). Еще больше рецептов вы найдете в других наших статьях.
Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Рассказываем об этом подробнее.
10 мин. на чтение
Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Консистенция эспрессо напоминает сироп — концентрированный напиток с очень интенсивным вкусом.
Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Ещё нужен опыт, который постепенно появляется, когда человек готовит эспрессо, пробует его и делает выводы.
Для эспрессо мы рекомендуем использовать специально предназначенные эспрессо-смеси и моносорта. Их обжаривают иначе, чем для альтернативных методов приготовления: по индивидуальным профайлам обжарки и, как правило, немного темнее. Это делают, чтобы во время приготовления в кофемашине вкус получался слаще и сбалансированнее.
Мы не рекомендуем выбирать светлую обжарку, которая предназначена для альтернативных методов заваривания. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.
Оборудование должно быть чистым — это один из самых важных факторов, который влияет на вкус эспрессо. Кофейная группа, дисперсионная сетка, корзина, холдер и кофемолка быстро загрязняются, а кофейные масла и старый молотый кофе даже в небольших количествах сильно влияют на вкус. Чтобы не свести все старания на нет, нужно регулярно чистить кофемашину и кофемолку.
Мы рекомендуем чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку специальными чистящими средствами через каждые 50 приготовленных порций эспрессо, но не реже одного раза в день. Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно и с помощью чистящих средств — ежемесячно.
Оптимальное давление воды в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно настроить изначально и следить по манометру, чтобы оно не сбивалось. Для этого нужно сделать кофейную таблетку, вставить холдер в группу и включить пролив. В этот момент нужно следить за давлением и отрегулировать, если необходимо. Сама регулировка у каждой кофемашины происходит по-разному, мы рекомендуем посмотреть в инструкции или обратиться к мастеру.
Любые цифры — это лишь отправная точка. Вкусный эспрессо можно приготовить как при более низком давлении, так и при более высоком. Но для этого нужно понимать, как и какие процессы происходят во время экстракции, чтобы правильно компенсировать одни изменения другими. Тем не менее начинать лучше с классики.
Выбор температуры воды зависит от конкретного сорта кофе и степени обжарки. При любом способе приготовления, кроме колд-брю, кофе светлой обжарки готовят на температуре 93—95°С, средней обжарки — 91—93°С, тёмной — 89—91°С.
Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, но так как речь идёт о приготовлении эспрессо, мы рекомендуем установить температуру 93°С. Это стандарт, который используется на большинстве чемпионатов бариста и под который обжаривают кофе большинство современных обжарщиков. В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды — это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время. А чтобы регулировать вкус, подстраивают размер помола или дозировку кофе.
Некоторые эспрессо-машины не оборудованы функцией точной настройки температуры, так как имеют только один бойлер с теплообменником. Он одновременно используется для приготовления пара, кипятка и эспрессо. А температура регулируется механическим болтом на прессостате, и ориентироваться приходится только на вкус: если кофе слишком кислотный, поднимать температуру, если слишком горчит — опускать.
Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. Мы рекомендуем готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счёт более ровного строения сетки.
Двойные корзины бывают меньшего и большего объёма: одни вмещают примерно 16 грамм кофе, вторые — 21 грамм. Мы рекомендуем использовать корзины большего объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать тот вес кофе, что написан на сетке. То есть не готовить эспрессо из 16 грамм кофе в корзине, предназначенной на 21 грамм и наоборот.
Если на вашей корзине нет маркировки, мы рекомендуем следить, чтобы таблетка кофе немного не доходила до дисперсионной сетки кофейной группы. Для этого сделайте несколько таблеток в холдере с шагом в 1 грамм и вставляйте в группу без проваривания, пока на таблетке не останется лёгкий отпечаток от болта или сетки. Затем уменьшите этот вес на 3 грамма — это и будет идеальный вес для вашего холдера.
Весы — один из главных инструментов для получения хорошего эспрессо. Чтобы результат был стабильным, мы рекомендуем взвешивать кофе на весах с шагом 0,1 грамм перед приготовлением каждой порции.
Под давлением вода всегда ищет самый простой путь, чтобы пройти сквозь кофейную таблетку. Именно поэтому, чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и утрамбовать темпером. В теории это просто, но на деле понадобится тренировка.
Когда у кофемолки не самые новые жернова или их диаметр не слишком велик, при помоле образуются комочки кофе. Мы рекомендуем разбивать их при помощи разравнивателя кофе: например, OCD Coffee distributor; или простой зубочистки: вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине.
Ни в коем случае нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки — это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным.
После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием. Мы рекомендуем пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера.
Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность. Пуш-темперы с ограничителем по краю помогают решить эту проблему: они, во-первых, не позволяют сделать таблетку с перекосом, а во-вторых, обеспечивают стабильное давление.
После темперовки нужно удалить остатки молотого кофе с краёв корзины и «ушек» холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.
После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и включают пролив.
При использовании кофемашины с теплообменником, перед установкой холдера в группу, нужно пролить 50–100 мл воды, чтобы температура снизилась до рабочей. Обычно в это время идёт кипяток с шипением, как только шипение прекращается — можно готовить эспрессо.
При использовании двубойлерной кофемашины проливать воду тоже нужно, но не для того, чтобы сбросить температуру, а чтобы очистить дисперсионную сетку от остатков кофе от предыдущего приготовления. В этом случае нужно проливать значительно меньше воды — пока она не станет чистой.
После установки холдера в кофемашину нужно сразу же включать пролив, так как в кофе при высокой температуре уже запускаются химические реакции. Как правило, эспрессо готовится за 23–30 секунд от момента включения помпы до её выключения.
Вес готового напитка должен быть примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. То есть если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32–40 грамм. Однако соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе. Для кофе относительно светлой обжарки часто используют коэффициент от 2 до 2,2, а для кофе тёмной обжарки — от 1,6 до 1,8.
Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее — увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.
Мы рекомендуем начинать эксперименты со стандарта: это эспрессо весом 36 грамм, приготовленный из 18 грамм молотого кофе за 27 секунд при температуре 93°С и уже после этого регулировать параметры, как описано выше.
Несмотря на все цифры, главный ориентир — это вкус. Даже если ваша дозировка, время приготовления или вес эспрессо отличаются от идеала, но кофе получается вкусным — значит так и надо.
Чтобы вам было проще корректировать вкус эспрессо, мы прикладываем таблицу, которая в этом поможет.
Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку и время приготовления неизменным. И наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.
Если слишком горчит:
Если много кислотности:
— уменьшить коэффициент выхода (ниже двух);
— уменьшить время экстракции.
— увеличить коэффициент выхода (выше двух);
— увеличить время экстракции.
При этом горечь в кофе бывает разных типов: если горечь от обжарки, например, горький шоколад или зольное послевкусие, можно исправить стандартными методами, то горечь от хлорогеновой кислотности, как полынь, нужно исправлять наоборот, как излишнюю кислотность.
Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжарщиком. Однако если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, то слишком сильное увеличение экстракции приведёт к ещё более яркой кислотности.
Правильно приготовленный эспрессо — это дополнительный источник кальция, цинка и антиоксидантных веществ. Те, кто пьет 3-4 чашки в день, меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Так пишут в журналах Foods и The Journal of Nutrition.
Так написали бы и мы, если были учеными-экспериментаторами. Но мы практики, эксперты по кофе, его выбору и завариванию. И сегодня расскажем, как правильно приготовить эспрессо. Как сделать его вкусным и ароматным, чтобы напиток не только доставил удовольствие, но и сохранил полезные свойства.
Эспрессо — это напиток, который получается, когда горячая вода под давлением проходит сквозь помолотый кофе. Стандарты эспрессо согласно американской ассоциации specialty кофе (SCAA) таковы:
Вес помола составляет 14-18 г на двойную порцию (бариста, работающие с specialty кофе, не готовят одинарную порцию, потому что при таком объеме не будет нормальной экстракции);
Температура воды — 90-96°C;
Давление — 9–10 бар;
Время заваривания — 20-30 секунд;
Итоговый объем одной порции — 25-36 мл.
Однако гильдия бариста Америки провела опрос специалистов США, Великобритании, Сингапура и Канады, чтобы узнать, готовят ли они по описанным параметрам. Оказалось, больше половины бариста увеличивают время экстракции и подают давление постепенно, а не резко.
«Золотые стандарты» SCAA изменились, потому что на итоговый вкус чашки влияют разные дополнительные переменные. Сегодня вариантов заваривания эспрессо много, нюансов тоже. Разберемся во всех тонкостях.
Не будем вдаваться в детали, лишь констатируем, что для эспрессо и альтернативных методов заваривания нужен кофе разной обжарки. Подробнее про степени обжарки кофе. Если приготовить в кофемашине слишком темные зерна, появится горечь, светлые — кислота и водянистость. Они должны быть средней обжарки и, как правило, темно-коричневого цвета.
Выбирайте только свежий кофе, который правильно хранился. Свежеобжаренные зерна ярко пахнут, их аромат способен оценить даже несведущий в кофейной индустрии человек. Срок хранения немолотых зерен — 1-2 месяца в закрытой упаковке с дегазационным клапаном и указанием срока обжарки. В бескислородной среде, например, в азоте или вакууме — 3-4 месяца. Помол сохраняет полезные и ароматические свойства не больше 15-30 минут.
В обычных магазинах кофе, подходящего для хорошего эспрессо, не найти. Для масс-маркета отбирают зерна низкого качества, хранятся они намного дольше и условия хранения далеки от идеала. Даже в специализированных магазинах, где на развес продают чай и кофе, последний держат в пластиковых контейнерах, что недопустимо.
Рекомендуем купить кофе в магазине, который напрямую поставляет зерна от обжарщиков. Наши консультанты из specialty.ru всегда подскажут, какой сорт кофе выбрать для эспрессо. Зерна однозначно будут свежими и правильно упакованными.
Оставшиеся масла и помол делают свежеприготовленный напиток горьким и терпким, поэтому бариста обязан следить за чистотой оборудования. Подробно про чистку кофемашины. Здесь лишь отметим, что из холдера нужно удалять влагу и остатки кофейной гущи перед приготовлением каждой порции. Минимум раз в день надо чистить дисперсионную сетку и кофемолку.
Раньше сеткам, которые вставляют в холдер, не придавали много значения. Но даже дизайн ячеек может изменить вкус. Если они крупные, в чашку попадут частицы помола, мелкие быстро засоряются и мешают качественной экстракции.
Чуть больше десяти лет назад появились корзины VST, которые быстро завоевали любовь бариста всего мира. Размер, геометрия и расположение отверстий экспериментально проверены и стандартизированы. У бренда есть сита, предназначенные специально для кофемашин La Marzocco, одного из лучших производителей кофейного оборудования. Читайте наш обзор кофемашин La Marzocco.
Для приготовления хорошего кофе рекомендуем корзины для холдера VST. Учет таких мелочей поможет добиться идеального результата.
Выше мы уже привели рекомендации SCAA для заваривания эспрессо: давление 9 бар и температура воды в среднем 93°C. В современных кофемашинах эти переменные выставляются автоматически, бариста остается следить, чтобы показатели не менялись.
Но это лишь примерные ориентиры. Во многих эспрессо-машинах предусмотрена функция предсмачивания, когда в течение первых нескольких секунд подается давление в 3 бара, например, как у серии Leva от La Marzocco. В результате экстракция начинается плавно, и вкус получается мягким. Если купите технику с возможностью пошагово менять давление, сможете очень точно управлять процессом заваривания и подбирать лучший вариант для конкретной поставки.
Температура — более стабильная переменная. Обычно ее устанавливают на 93°C. Но рекомендуем выбирать машины, в которых показатель можно менять, например, технику уже упомянутого бренда La Marzocco. Так же, как с давлением, удобно отрегулировать значение и выбрать то, при котором вкус максимально приближен к совершенству. Если он получается кислый, увеличьте градусы, горький — понизьте.
Эфирные масла высвобождаются из кофейных частиц неравномерно. Сначала они отдают соли и кислоту, затем — сладость, в последнюю очередь — горечь. Если помол будет крупным и вода сквозь него пройдет быстро, кофе не успеет поделиться сладкими нотами и окажется кислым. Через очень мелкий помол вода проходит долго и медленно, поэтому кофе становится горьким. Подробнее про помол кофе.
Чтобы вкус получился сбалансированным, воде нужно взаимодействовать с частицами 25-30 секунд. Для этого измельчите зерна в порошок с ровной гладкой текстурой.
Отрегулировать помол поможет маленькая шпаргалка:
| Проблема | Как изменить помол |
|---|---|
| Кислый, чрезмерно сладкий эспрессо | Уменьшить |
| Вода из группы буквально хлещет, как водопад | |
| Кофе горький | Увеличить |
| Напиток льется с усилием, капает медленно |
В идеале поток должен напоминать мягкий мед. Регулируйте помол, пока не добьетесь нужных консистенции и вкуса.
Не забудьте перед каждой новой чашкой смолоть немного кофе и выкинуть, чтобы удалить из кофемолки остатки старых зерен. Это надо сделать, даже если предыдущая порция была сварена совсем недавно.
Теперь у вас есть 30-40 секунд, чтобы подготовить таблетку и вставить ее в группу. Если времени пройдет больше, вкус получится тусклым и плоским, потому что большая часть ароматических веществ испарится.
Дозировку рассчитывают в зависимости от размера корзины: она может быть одинарной или двойной. Бариста, работающие в индустрии спешиалти кофе, используют второй вариант, потому что в двойной корзинке удобно равномерно распределять помол и он экстрагируется правильно. Одинарные корзины для приготовления спешиалти не применяют: их форма не позволяет вкусно приготовить эспрессо.
Обязательно используйте весы бариста для кофе: отклонение даже в 0,1-0,2 грамма существенно влияет на вкус напитка. Взвешивать порцию надо перед приготовлением каждой порции.
Вода — ленивая субстанция, поэтому она ищет легкий путь. Если в кофейной таблетке будут каналы, жидкость заполнит их, и часть помола окажется незадействованной в экстракции. Только когда частицы утрамбованы равномерно и сцеплены между собой плотно, вода пройдет сквозь них с усилием и впитает весь ароматический и вкусовой потенциал.
Чтобы добиться максимального сцепления надо:
Равномерно распределить помол в холдере. Для этого воспользуйтесь специальным разравнивателем. Профессиональные бариста делают это с помощью постукивания холдера об руку.
Утрамбовать таблетку темпером — инструментом, который помогает правильно спрессовать помол. Качество темперовки зависит от того, держите ли вы темпер под прямым углом. Перекос приводит к невкусному эспрессо.
Поэтапная темперовка, чрезмерные усилия, нажатия с силой 20 кг и прочие «хитрости» бесполезны. Чтобы таблетка максимально спрессовалась, достаточно подобрать темпер с плоским основанием и диаметром, который максимально приближен к диаметру холдера, правильно расположить руку и один раз равномерно надавить.
Перед установкой холдера всегда проливайте воду из группы. У однобойлерной машины это нужно, чтобы выровнять температуру, у многобойлерных — чтобы избавиться от остатков кофе.
Вставьте холдер в группу и сразу включите пролив, обычно на него уходит 28-30 секунд. Как мы уже сказали, льющийся кофе должен по цвету и консистенции напоминать растопленный мед.
Отталкиваясь от описанного выше «золотого стандарта», исходное соотношение помола и готового эспрессо (в граммах) — 1:2. То есть при 25-секундной экстракции и температуре 93°C из 18 гр получается 36 гр кофе.
Коэффициент зависит от степени обжарки. Для темной рекомендуется использовать соотношение 1:1,8 и уменьшить градусы, но не ниже 88°С. Если обжарка светлая, вода должна быть 94°С, а коэффициент — 1:2,2. Меняя пропорции, вы легко придете к нужному вкусу без изменения других параметров.
У правильно приготовленного эспрессо плотная крема (пенка), которая не дает испариться аромату и вкусу напитка. Некоторые эксперты даже называют ее душой эспрессо, центром и сосредоточением всего потенциала.
Итак, вы прочитали краткое руководство по приготовлению эспрессо. Мы осветили основные моменты, но процесс настолько многогранен и удивителен, что в одну статью все не поместилось. У нас в запасе еще много секретов и лайфхаков, которыми мы готовы делиться. Чтобы в совершенстве овладеть искусством заваривания вкусного и ароматного эспрессо, приходите к нам на курсы бариста. Давайте учиться вместе с Specialty.ru.
Просмотров 69
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
