Содержание:
Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso все эти названия на упаковке говорят о том, что перед вами кофе темной обжарки.
Скандинавская, американская, венская, итальянская, турецкая — традиционно обжарку кофе называли по месту, где она была популярна. Однако сами по себе эти наименования ничего не говорили о степени обжарки.
Позже появилось краткое и более понятное разделение обжарки по цвету: от светлой до темной. Но сейчас и оно уходит в прошлое. Почему так произошло и что приходит на смену этим названиям — расскажем в этой статье.
Индустрия обжарки кофе развивалась на разных континентах практически одновременно. В каждой стране были популярны свои виды обжарки и рецепты приготовления напитка. Именно поэтому появилось много названий обжарок.
С развитием мировой кофейной промышленности терминологию стали упрощать и унифицировать. Так появилось привычное в наши дни деление степеней обжарки по цветам.
Цвет обжарки кофе — один из самых очевидных ее параметров. Его можно измерить и при необходимости повторить. До недавнего времени именно цвет зерна давал информацию о его вкусе.
Светлая обжарка. Кофе светлой обжарки обычно имеет более легкое тело и низкую сладость. Он более кислотный и более сложный по аромату, чем кофе темной обжарки, с дескрипторами энзимной группы: фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Зерна светло-коричневые, без масел на поверхности. Кофе светлой обжарки обычно заваривают альтернативными способами.
Если на упаковке кофе стоят названия Cinnamon, New England, Light, Half-city, обжарка зерна, вероятнее всего, светлая.
Визуальная разница между светлой и темной обжаркой кофе. Но не все так просто
Средняя обжарка. Термин практически не встречается в индустрии. Такой кофе имеет цвет и вкус между светлой и темной обжаркой. Кислотность яркая, но менее выражена по сравнению со светлой обжаркой. Во вкусе присутствуют как дескрипторы энзимной группы, так и группы карамелизации. Зерна коричневого цвета, без масел на поверхности. Зерна средней обжарки производят в основном для эспрессо.
Названия American, Medium, Brown, Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso на пачке кофе информируют, что внутри зерна средней обжарки.
Темная обжарка. Кофе темной обжарки обычно насыщенный, полнотелый. Кислотность минимальная, более выражены сладкие и горькие ноты: табака, пепла, жженой карамели. Зерна от темно-коричневого до коричнево-черного цвета, иногда покрыты маслами. Из кофе темной обжарки обычно готовят эспрессо.
Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso — все эти названия на упаковке говорят о том, что перед вами кофе темной обжарки.
Названия обжарки по цветам — более простые и понятные. Они стали универсальными для всего кофейного мира. Однако и это деление уже устарело.
Сейчас цвет не всегда правильно говорит о степени обжарки кофе. Причина — в появлении новых сортов и экспериментах с обработкой.
Например, в результате горячей или продленной ферментации получается зерно с измененной целлюлозной решеткой и большим содержанием сахаров. По сравнению с традиционной обработкой, экспериментальный кофе при обжарке получается темнее. Такое зерно может иметь цвет, напоминающий обжарку для эспрессо. Но при этом иметь легкое тело, яркую кислотность и подойти для альтернативного заваривания.
Если сегодня мы возьмем для сравнения обжаренные зерна из разных лотов, их цвет может заметно отличаться. И все они могут оказаться одной степени обжарки.
Также цвет зерна зависит от того, на каком ростере его обжарили. На кондукционных ростерах зерно получается более темное по сравнению с конвекционными. Однако после помола такой кофе, наоборот, окажется светлее. Причина в том, что при контакте с металлом барабана зерно меняет цвет неравномерно: сильнее темнеет на поверхности и остается более светлым внутри.
Раньше цвет обжарки был ориентиром для определения метода приготовления: из зерен темной обжарки готовили эспрессо, из светлой — фильтр-кофе, например. Но сейчас из-за вариативности зеленого зерна ориентироваться на цвет уже нельзя. А значит, и названия обжарки по цвету стали неактуальны.
Цвет обжарки превратился из ключевого показателя в дополнительный инструмент контроля для обжарщика
Обжарщики сейчас выбирают профиль обжарки исходя из способа приготовления напитка. При этом учитывают время обжарки, время развития кофе, температуру загрузки и выгрузки зерна, процент потери веса и много других параметров.
Цвет остался важным показателем. Но теперь он используется лишь для того, чтобы можно было повторить желаемую степень обжарки и убедиться, что текущая обжарка прошла без отклонений.
Например, при пробной обжарке зерна обычно ориентируются на ожидания от лота. Обжарщик предполагает, какой профиль подойдет для кофе определенного сорта и способа обработки. Далее во время каппинга становится понятно, как можно скорректировать профиль, чтобы максимально раскрыть потенциал зерна.
Когда удается добиться желаемого вкуса, с помощью колориметра можно зафиксировать цвет зерна. А при следующей обжарке партии ориентироваться уже на этот показатель. При получении нового лота того же сорта профиль обжарки надо будет корректировать и заново фиксировать для него цвет.
Названия обжарки сейчас отражают прежде всего способ заваривания кофе. Обозначения «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» максимально удобны и информативны для обжарщиков, и для покупателей.
Сейчас на упаковках все чаще указывают способ приготовления, а не цвет обжарки. Это удобно и информативно
Названия обжарки прошли интересный путь: от страны происхождения к цвету обжаренного зерна, от цвета — к способу приготовления напитка.
Названия обжарки по цветам до сих пор используются. Однако в индустрии спешелти кофе от такого разделения постепенно отходят. Так происходит потому, что появились новые сорта и эксперименты с обработкой. И теперь цвет разных лотов может заметно варьироваться, при этом быть одной степени обжарки. Поэтому цвет зерна перестал быть объективным показателем.
Сейчас если на пакете кофе стоит пометка «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» и не указан цвет обжарки, значит обжарщик уже позаботился обо всем. Он указал оптимальный способ приготовления и подобрал профиль обжарки так, чтобы кофе максимально раскрыл свой потенциал в вашей чашке.
Людям, не являющимся экспертами в кофе, сложно выбрать лучшую степень его прожарки. Часто на упаковке можно обнаружить шкалу термообработки. Существует множество рецептов обжарки кофе, именуемых по стране, городу, где они появились: американская, итальянская, венская и т.д.
Степень прожарки влияет не только на цвет зерен, но и на вкус, крепость напитка, получаемого из них. Так, если зерна незрелы, имеют зеленый цвет – они дадут напитку кислый вкус с травянистым ароматом.
При повышении температуры сахара, липиды, алкалоиды, иные вещества начинают вступать в химические реакции.
В течение нескольких минут оттенок зерен становится желтым, начинаются отслоение кожицы, потеря влаги.
При прожарке в результате реакции между сахарами и белками образуются меланоидины – вещества, отвечающие за цвет продукта, его привкус.
Различия в обжарке кофе.
При температуре 150°C семена уже получают твердую корку и готовы к заварке. Кислотность будущего напитка высока, его вкус травянисто-арахисовый.
Когда температура достигает 170°C, зерна светлеют. Напиток обладает тонким ароматом и слабой крепостью. Это оптимальный рецепт для кофейных семян из Никарагуа или Кении.
При температуре 200°C зерна начинают выделять ароматические масла, крахмал и сахариды. В итоге они приобретают темноватый оттенок. У полученного напитка мягкий карамельный вкус с кислинкой.
При увеличении температуры до 220°C продукт темнеет. Семена полностью избавляются от масел, становятся плотными, выделяя сахар. При более высоких температурах они приобретают маслянистость, а вкус напитка становится более горьким.
Кофейные семена обжаривают в ростере. В процессе перемешивания они нагреваются до требуемой температуры, а затем охлаждаются.
Высокие температуры способствуют следующим процессам:
Виды кофе по степени жарки:
Существующие степени обжарки зерен.
К первому виду относятся 2 сорта:
Ко второму относятся 3 подвида обжарки:
К третьему относятся 3 рецепта:
Французский жареный кофе для приготовления эспрессо.
Каждый производитель натурального кофе пользуется той или иной шкалой обжарки.
Некоторые марки снабжены 5-балльной шкалой, где каждое число означает ту или иную степень:
Другие же предпочитают трехступенчатую шкалу:
У каждого производителя своя шкала обжарки кофе.
Для обработки кофе обжарщики пользуются ростером.
По типу конструкции они делятся на 3 вида:
По питанию ростеры делятся на газовые и электрические. Первый вид экономичнее, т.к. газ – дешевое топливо. Электрический аналог обеспечит более плавную регулировку температуры при обработке кофе в домашних условиях.
Обжарка кофе в ростере.
Для увеличения срока годности рекомендуется хранить обжаренный продукт в герметичной упаковке и прохладном месте. Так жареный кофе сохранится в течение 1 года.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на конкурсах бариста.
Если растолочь зерна зеленого кофе и залить их горячей водой, чтобы заварить, у вас получится кисловатый напиток с земляным травянистым запахом. Неприятный сырой привкус не имеет ничего общего с насыщенным эспрессо, к которому мы привыкли.
Почему так? Все дело в обжарке. Именно во время нее с кофейными зернами происходит настоящее волшебство, и мы получаем более 800 разнообразных вкусов и оттенков. В статье раскроем магические секреты обжарщиков и расскажем, что происходит со свежеобжаренным кофе. Читайте и узнаете, какая интенсивность обжарки подходит именно вам!
В кофейных зернах очень много химических соединений. В них есть сахара, липиды, белки, алкалоиды, органические кислоты, газы, вода и прочие соединения. Как мы уже сказали, сами по себе они не ощущаются, но начинают вступать в химические реакции при высоких температурах.
Проще всего привести в пример сахар. У него нет запаха, а на вкус ощущается лишь приторность. Если сахар нагреть, он превратится в карамель, сладость заиграет различными оттенками, появится приятный аромат (вспомните, какой запах стоит от карамельного попкорна в кинотеатрах). Однако, когда вы держите сахар на плите слишком долго, он пригорает, вместо сладкого возникает привкус горелого и даже горького.
Примерно то же самое можно сказать о кофейных зернах: без обжарки у них нет ни вкуса, ни аромата. При определенных температурах зерна раскрывают потенциал, а при очень высоких — приобретают горечь.
Профессиональные обжарщики — по совместительству еще и химики. Они понимают, в какой момент и при каких условиях высвобождаются и вступают в реакцию те или иные вещества. Меняя температурный режим и продолжительность его воздействия, они выстраивают профиль обжарки, подчеркивают сильные вкусовые стороны сорта и маскируют слабые.
Не станем превращать статью в обзор по химии. Уделим больше внимания описанию того, как меняется вкус зерен на каждом этапе обжарки.
В первые минуты зерна теряют влагу и меняют цвет с зеленого на желтый. Начинает отслаиваться кожица.
Светло-коричневый оттенок говорит о том, что запустилась реакция Майяра. Ее изучают не только обжарщики, но и повара, чтобы блюда, приготовленные по стандартным рецептам, имели уникальный вкус. Именно благодаря этой реакции на продуктах при запекании появляется поджаренная корочка, а кофе приобретает темный оттенок.
Тепло и влага, действующие на зерна некоторое время, запускают реакцию между белками и сахарами, образуются меланоидины — темно-коричневые молекулы. Они отвечают за цвет кофе и придают ему солодовый, хлебный, горький или жженый привкус. Также они участвуют в образовании и стабилизации крема (пены). Варьируя соотношение воды, температуры и времени, обжарщики и повара усиливают или уменьшают интенсивность меланоидинов в продуктах.
Примерно при 150°C слышится первый треск. На этой стадии зерна уже можно заваривать, у напитка будет травяной и арахисовый вкус с очень высокой кислотностью. Однако среди обжарщиков и кофеманов эта стадия непопулярна.
Этап светлой обжарки кофе наступает, если обжаривать зерна при температуре 170-190°C. Это самый популярный вариант у представителей третьей волны кофе, когда ценится его уникальность и многообразие вкусовых оттенков. Зерна раскрывают потенциал и чувствуются дескрипторы терруара.
Средняя обжарка кофе начинается при температуре 200°C. Уже высвобождаются масла, но не интенсивно. Кофе средней обжарки приобретает мягкий шоколадный и карамельный вкус, он сбалансированный и насыщенный.
Если увеличить температуру до 220°C, получится кофе темной обжарки. Полностью высвобождаются масла, ощущаются дымные ноты, тело становится более плотным.
Если обжаривать зерна при более высоких температурах (венская или итальянская обжарка), они становятся очень маслянистыми, их первоначальный вкус заменяют горькие ноты.
Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе, его тело более водянистое и легкое. С повышением интенсивности выделяется больше эфирных масел, поэтому привкус становится сначала более шоколадным, затем горьким, тело — маслянистым и плотным.
Мы описали стадии обжарки в рамках процесса. Сейчас поговорим более детально о вкусе чашки и способах заваривания.
Внешний вид зерен: светло-коричневый цвет, без масла на поверхности зерен
Вкус: выраженная кислинка
Запах: насыщенный кофейный
Температура обжарки: 170-195°C
Альтернативные названия: новоанглийская, скандинавская, Cinnamon, New England, Light, Half-city
Светлая обжарка максимально раскрывает дескрипторы кофе, поэтому идеальна для арабики. Раньше считали, что светлообжаренные зерна подходят для кофемашин, однако сейчас их все реже покупают для такого метода заваривания. Давление в 9 бар, которое установлено в эспрессо-машинах, высвобождает из помола много углекислого газа, напиток получается кислым. Сегодня кофеманы предпочитают зерна светлой обжарки для альтернативных способов заваривания, без сильного давления: френч-пресс, пуровер, кемекс или аэропресс.
Внешний вид зерен: шоколадный цвет, без масла наповерхности зерен
Вкус: баланс кислинки игорчинки
Запах: кофейный сдымком
Температура обжарки: 200-220°C
Альтернативные названия: американская, городская, Medium, Brown, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso
Средняя обжарка — универсальна. Она раскрывает более нейтральные и поверхностные дескрипторы: шоколад, орехи и сухофрукты. Кофе получается достаточно маслянистым. Даже при заваривании в кофемашине, нет лишней кислотности. Вы также можете использовать любую другую технологию приготовления, даже в турке — ноты все равно будут различаться, а недостатки не почувствуются.
Внешний вид зерен: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло наповерхности зерен
Вкус: c горчинкой
Запах: кофейно-поджаренный
Температура обжарки: 220-250°C
Альтернативные названия: французская, Dark French, Continental
Темная обжарка не применяется в спешелти-индустрии. Ее используют для поставок робусты, когда нужно скрыть вкусовые дефекты. Горечь не дает раскрыться потенциалу и маскирует дымный, землистый, табачный и другие дескрипторы, которые могут не понравиться.
Если покупаете темнообжаренные зерна, чистить кофемолку придется чаще. Из-за масел много помола остается на жерновах и других деталях техники.
Последнее, что важно знать про темную обжарку: она сокращает срок хранения зерен. При больших температурах они увеличиваются и становятся более полыми. Воздух легко в них проникает и запускаются процессы окисления.
Всю информацию мы обобщили в таблице.
Слабая (легкая, светлая)
Сложные дескрипторы: фруктовые, ягодные и цветочные.
Водянистое и разбавленное тело.
Альтернативные методы заваривания, где нет давления или оно минимально.
Ореховые, шоколадные и карамельные ноты. Плотное тело.
Сбалансированные кислотность, вкус и тельность.
Альтернатива и кофемашины.
Снижает кислотность и маскирует некоторые ноты, например, цитрус будет ощущаться как шоколад.
В индустрии спешелти кофе используют крайне редко.
Подходит для любого способа приготовления.
Однозначно сказать, что одна интенсивность обжарки лучше другой, нельзя. Все зависит от ваших вкусов и целей употребления кофе.
Вкус. Яркий, свежий и кисловатый. В нем не слишком много сладости, но она есть, подчеркиваются характеристики происхождения и фруктовые цитрусовые ягодные и многие другие дескрипторы. При такой обжарке спектр дескрипторов больше всего. Ощущения чистые с острым послевкусием. Обычные ноты: лимон, персик, виноград, зеленый чай, лайм, ваниль, мед и многие другие.
Кому понравится. Если вы любите черный и крепкий кофе, вам, вероятно, не понравится легкая обжарка. Отсутствие резкости и интенсивной ароматичности приводит к «более ровному и яркому вкусу кофе». Однако из-за того, что короткое время обжарки сохраняет все характеристики происхождения и вкусовые нотки, некоторые из самых популярных сортов кофе в специализированных кофейнях на самом деле являются кофе легкой обжарки.
В чем заваривать. Дома кофе обжарки под фильтр лучше всего заваривать во всевозможных воронках, фильтр машинках, кемексе, или просто в кружке.
Если вы хотите попробовать разные вкусы кофе, научиться распознавать дескрипторы или освоить альтернативный метод заваривания, то вам просто необходимо попробовать популярные сорта легкой обжарки. Она нравится кофеманам, которые пьют кофе без добавок.
Вкус. Средняя обжарка - всегда хороший выбор. Это идеальное сочетание цветочно-фруктовых дескрипторов и аромата карамелизированного шоколада. Обычные ноты: вишня, ежевика, слива, карамель, поджаренные орехи, шоколад, и другие. У этой обжарки есть определенный уровень кислотности, но он хорошо сбалансирован, имеет сложность и глубину.
Кому понравится. Тем, кто не претендует на дегустацию, а предпочитает наслаждаться сбалансированным вкусным эспрессо, советуем среднеобжаренный кофе. Также он подойдет любителям пить кофе с молоком, сливками или напитков на основе эспрессо.
В чем заваривать. Кофе средней обжарки лучше всего раскрывается в эспрессо или же в приготовлении с использованием джезвы, френч-пресса, мокки, кофейного сифона. Эти методы заваривания позволят добиться лучшего вкуса.
Средняя обжарка сохраняет оригинальные характеристики и хорошо сбалансирована: сладкая, глубокая, фруктовая и сливочная. Фактически, средняя обжарка - самая популярная обжарка и чаще всего используется в кофейнях.
Вкус. В кофе темной обжарки обычно преобладает плотное тело и простой вкус. Вместо фруктовых нот темная обжарка привносит древесные, пепельные и землистые тона. Обычные дескрипторы: темный шоколад, какао, миндаль, коричневый сахар, и другие. Они редко бывают кислыми. Ощущение во рту яркое и дымное.
Кому понравится. Для любителей легкой обжарки темная обжарка обычно слишком крепкая или горькая. Конечно, если вы любите черный и крепкий кофе, лучше всего подойдет темная обжарка. Это также отличный выбор для приготовления кофе с молоком и кофе со льдом.
Темную обжарку выбирают ценители пикантной горчинки. Эспрессо будет бодрить по утрам и давать заряд энергии, который мы обычно ожидаем от кофеина, но не ждите сложного многогранного вкуса.
В нашем каталоге свежеобжаренного кофе представлены зерна светлой и средней обжарки. Вы можете выбрать их самостоятельно, либо обратиться за помощью к нашим экспертам. Напишите в онлайн-чат, какой кофе любите: с кислинкой, фруктовыми, ореховыми или ягодными нотами, более насыщенный или сбалансированный — мы подберем варианты от лучших обжарщиков страны.
Просмотров 35
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
