Банановый хлеб, розовая вода и хлопья для завтрака. рассказываем о дескрипторах в кофе - колесо вкусов кофе

14.09.2022
28
0

Содержание:

С одной стороны, вкусовое описание дает покупателю примерное понимание того, что ожидать от купленного кофе будет он ярким, кислотным или же ровным, сбалансированным.

Банановый хлеб, розовая вода и хлопья для завтрака. Рассказываем о дескрипторах в кофе

Держали в руках пачку кофе из модной кофейни? Наверняка вам бросился в глаза набор странных слов на ней. «Вишня, цветы, карамель». «Арахис, какао, ваниль». Что это? Ароматизаторы? Нет. В пачке только кофе (арабика 100%), никаких добавок.

Это вкусы, которые, предположительно, вы почувствуете в своем напитке, когда заварите. Откуда они в кофе? Это реальная вещь или уловка маркетологов? Пытаюсь разобраться.

Слова, описывающие вкус и аромат (в английском удобнее — слово flavour затрагивает одновременно и обоняние, и вкус) конкретного кофе, называют «дескрипторы». Иначе говорят — ноты, букет.

Вообще, описать вкус кофе задача не из легких. Кофе — сложный продукт с богатым и, в принципе, ни на что не похожим вкусом. Нет единого «вкуса кофе» (если это не молотый кофе из супермаркета). Он разный у разных лотов. Вкус зависит от страны, где кофе выращен, способа обработки (нужно как-то отделить зерно от мякоти, чтобы потом обжарить — это делают разным способами; самые известные — мытый и натуральный) и массы других факторов.

Более того, вкус конкретного зерна все время немного меняется. Зависит от времени, прошедшего с момента обжарки. И меняется даже пока вы пьете — на остывании могут проявляться совсем новые ноты.

Тем не менее надо помочь покупателю сделать выбор. Для этого в первую очередь мы и пишем что-то на пачке.

Чтобы описать вкус, приходится сравнивать кофе с другими привычными вещами (чаще всего съедобными, конечно). При этом важно понимать, что привычное у каждого свое, у всех разный опыт. Кто-то никогда не пробовал маракуйю, кто-то живет на Юге и ест шелковицу каждый день. У кого-то растет жимолость на даче, а другие понятия не имеют, что это такое.

Задача профессионалов — сделать так, чтобы потребитель понимал описание кофе и мог оценить букет во всей полноте. Нужно объяснить, почему эта пачка интересна и уникальна. Дать понять ценность данного конкретного лота.

Легко читаемые дескрипторы — это всегда плюс. Напиток, напоминающий на вкус персиковый нектар или клубничный пломбир, при этом сбалансированный, умеренно крепкий — и не перестающий быть кофе — вряд ли окажется невкусным.

Или представьте: вы пьете кофе, а одновременно как будто пьете компот из сухофруктов (в кофе по-прежнему никаких добавок).

С одной стороны, вкусовое описание дает покупателю примерное понимание того, что ожидать от купленного кофе — будет он ярким, кислотным или же ровным, сбалансированным. С другой стороны, у всех разный вкусовой опыт, а тем более — разные условия заваривания: вода, кофемолка и т.п. Поэтому в домашних условиях обычный потребитель, к сожалению, может не получить те дескрипторы, которые указаны на пачках.

При вводе каждого нового вида кофе обжарщик подбирает максимально подходящий профиль обжарки и передает его в лабораторию, где группа по контролю качества оценивает его качественные характеристики, одна из которых как раз букет. Те дескрипторы, с которыми согласны все участники группы, и идут в описание.

Здесь все то же самое, что и с вином. Так же, как и с вином, для работы с кофе используют колесо вкусов — универсальный инструмент, помогающий профессионалам из разных стран разговаривать на одном языке. Оно представляет из себя круг, разделенный на сектора. Работают с ним, начиная от центра, от общих дескрипторов (фрукты, цветы), переходя к краям — более конкретным (яблоко, красный апельсин, фиалка). Кроме того, для калибровки рецепторов помогают наборы ароматов. Самый известный — набор ароматов Le Nez du Café *

Дескрипторы на пачке — это то, как мы, обжарщики, облекаем в слова то, что мы почувствовали в нашем кофе. При этом аромат и вкус в своей полноте, конечно, к ним не сводится.

Колесо вкусов кофе

Колесо вкусов — главный инструмент для описания вкуса и аромата кофе. Если вы только учитесь определять и описывать вкус кофе, то из этой статьи вы узнаете, как сделать это при помощи колеса.

6 мин. на чтение

Спешелти кофе значительно увеличил разнообразие вкусов и ароматов, но у людей возникли трудности — из-за разного вкусового опыта у людей в разных частях света, им было трудно понятно описывать вкус кофе.

Например, один человек говорил, что чувствует во вкусе анис, а другой впервые слышал об этой пряности.

Чтобы Q-грейдеры с любого уголка планеты при оценке кофе понимали друг друга, в 1995 году они создали первое «колесо вкусов». В этой статье мы разберём, как им пользоваться.

Что такое дескрипторы вкуса

Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда Q-грейдер находит во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада, он, по сути, определяет дескрипторы.

Дескрипторы вкуса не всегда звучат так аппетитно, потому что их может быть бесконечно много: любые ягоды, цветы, травы, фрукты, напитки, бобовые, орехи и так далее вплоть до резины, нефти и бетона.

Дескрипторы вкуса — не выдуманы профессионалами, как иногда может казаться. Они действительно существуют, но чтобы их ощутить, человек должен, во-первых, пробовать правильно приготовленный кофе, а во-вторых, обладать относительно большим вкусовым опытом.

Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты апельсина, это вовсе не значит, что в кофе добавили апельсин. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусоароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с апельсином.

Во вкусе кофе можно почувствовать огромное количество разных дескрипторов, именно поэтому его считают наиболее сложным продуктом по количеству вкусоароматических компонентов.

История создания «колеса вкусов»

Как мы уже сказали в начале, колесо вкусов создали, чтобы эксперты говорили на одном языке. В 2016 году его обновили, и международная организация спешелти кофе SCA официально его утвердила.

Кроме визуального изображения колеса, на котором перечислены все дескрипторы, которые часто встречаются в кофе, существует книга, в которой подробно описано, как можно воссоздать определённый аромат, если он вам незнаком.

Если смешать определённые химические реагенты, можно получить практически любой аромат. Таким образом, неважно, где вы находитесь и есть ли этот продукт в вашем регионе. С помощью книги вы можете воссоздать любой аромат и узнать, как пахнет анис, мандарин или нефть.

Существуют специальные наборы ароматов, например, Le Nez du Cafe, которые содержат небольшие баночки с ароматами. Они помогают тренироваться в определении ароматов в кофе.

Вот так «колесо вкусов» выглядит сейчас:

Банановый хлеб, розовая вода и хлопья для завтрака. рассказываем о дескрипторах в кофе - колесо вкусов кофе - фото 0
Скачать иллюстрацию в хорошем качестве (PNG, 721 KB)
Как пользоваться «колесом вкусов»

Идея «колеса» в том, чтобы визуально проходить из внутреннего круга во внешний и подбирать максимально подходящие дескрипторы.

Чтобы научиться пользоваться «колесом вкусов», нужно:

Ознакомиться с колесом и представить всю палитру вкусов и ароматов кофе: от фруктовых и цветочных нот до химических и затхлых. Лучше начать с центра и постепенно двигаться вовне. Вероятно, некоторые дескрипторы будут вам незнакомы — это нормально.

Разобраться с дескрипторами, которые вам незнакомы. Колесо — это базовый набор описаний вкусов и ароматов кофе, которые могут понять максимальное количество людей. Но если вы затрудняетесь с тем или иным дескриптором, его можно легко найти практически в любом супермаркете. Краткое описание в интерактивном колесе вкусов поможет понять, что именно нужно сделать с продуктом или какая его часть даст вам познакомиться с ароматом.

Практиковаться. Первый шаг — помолоть кофе и ощутить аромат зерна, затем — начать приготовление и обратить внимание на аромат на этапе предсмачивания и во время заваривания. По сути, эти этапы лишь подготовка, но уже в этот момент можно почувствовать какие-то дескрипторы, которые потом окажутся во вкусе.

Второй шаг — продегустировать кофе. В течение этого процесс нужно сверяться с колесом вкусов и записывать ощущения — это поможет развить осознанность во время дегустации. Если вы обнаружите ноты, которых нет в колесе вкусов — это нормально. Однако, если вы хотите описывать вкус на международном языке, нужно стараться делать это при помощи базовых дескрипторов — так будет проще вас понять.

Научиться описывать вкус. Для этого нужно начинать из центра колеса: сначала выбрать группу дескрипторов, затем подгруппу, а потом — сам дескриптор. Например, вы дегустируете кофе и понимаете, что у него во вкусе присутствуют фруктовые ноты. С помощью колеса вы подбираете более точное описание вкуса: ягоды, фрукты, сухофрукты или цитрусовые. Допустим, что ягоды. Тогда вы двигаетесь в эту подгруппу и определяете, какую именно ягоду вы почувствовали во вкусе: ежевику, малину, клубнику или чернику.

Необязательно описывать вкус настолько детально. Вы можете остановиться на любом этапе, если определить дескриптор точнее не получается.

Развивать вкусовой опыт. Чтобы легко пользоваться колесом и без проблем описывать вкус кофе, нужно тренироваться. Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать, например, ягоды и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любую пищу и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.

Где найти колесо вкусов

Колесо вкусов можно купить в электронном или печатном виде в официальном интернет-магазине SCA на английском и некоторых других языках.

Русскоязычная интерактивная версия доступна на сайте not bad coffee. Там же есть ссылки на подробные описания дескрипторов, которые помогут больше узнать о вкусах и ароматах.

Кроме того, вы можете скачать колесо вкусов с нашего сайта. Его можно смотреть с компьютера или распечатать в формате А4, но для крупноформатной печати оно не подходит.

Что такое дескриптор кофе

Каждый сорт кофе по своему неповторим. Человек с тонким вкусом сможет различить множество вкусовых оттенков в одной чашке. Но как описать вкус, чтобы он был понятен для большинства? Хватит ли слов?

Хватит! Специально чтобы детализировано описывать вкус и аромат кофе, профессионалы придумали стандартный инструмент – колесо вкусов. Мы в AROMA TEA COFFEE тоже им пользуемся.

Что такое дескрипторы вкуса

Колесо вкусов названо колесом, потому что именно в таком виде его удобно изображать схематически.

В центре схемы отображены базовые вкусы: кислый, сладкий, горький, соленый. Двигаясь от центра к краю, мы уточняем характеристику. Например, сладкий вкус может быть фруктовым, ягодным, шоколадным и так далее. На внешней окружности расположены ещё более конкретные вкусы: слива, какао, шпинат, дым. Есть даже вкусы земли, прелой листвы и серы. Все перечисленные единицы описания профессионалы называют дескрипторами.

Наличие какого-либо дескриптора в кофе вовсе не означает, что в нём присутствует аналогичный продукт. Например, нотки чернослива в напитке не говорят о том, что в него добавили чернослив. Это означает лишь то, что в кофе есть определенные вкусоароматические элементы, которые вызвали ассоциацию с черносливом.

Что такое потенциал кофе

С помощью дескрипторов описывают потенциал кофе – те оттенки вкуса, которые можно получить от конкретного сорта.

Почему мы употребили фразу «можно получить»? То есть не все дескрипторы в кофе могут проявиться?

Да, на итоговый вкус могут влиять множество факторов: время и условия хранения зерна, степень обжарки, помол, способ приготовления, дефекты и другое.

Если в кофе есть дефекты, то их причину можно так же определить с помощью дескрипторов.

Например, привкус йода кофе может получить из-за неправильного хранения или нарушения правил перевозки, когда на зерно попадает морская вода. Поэтому в нашей компании мы проводим тесты и каппинги всех входящих поставок.

Откуда красные ягоды, дым и карамель в кофе

«В дым» можно обжарить, пожалуй, любой кофе – эта нота приходит с темной обжаркой и скорее относится к дефектам.

Карамельной сладостью кофе наделяет исходное зерно. В нём должно быть достаточное количество сахара, который, подгорая, и даёт тот самый карамельный привкус.

Фруктовые, ягодные и цветочные ноты – высший пилотаж. Они раскрываются благодаря химическим соединениям, которые зерно накапливает за время роста и обработки. В зависимости от сорта, количества тепла, влаги, солнечного света, высоты произрастания, химического состава почвы, ухода за растением и способа обработки кофе получает огромный набор различных дескрипторов.

Почему кофе из одного региона имеет общие вкусовые особенности

Из-за схожих условий произрастания кофе из одного региона происхождения получает близкие наборы дескрипторов.

  • Популярные векторы для южноамериканского кофе – орехи, шоколад, сухофрукты, тростниковый сахар.
  • Африканский кофе отличается нотами тропических фруктов, красных и черных ягод, желтых яблок, специй и цветов.
  • Кофе из Азии знаменит пряными и цитрусовыми оттенками.

Нужно ли колесо вкусов вам

Однозначно да, если вы бариста или ваша деятельность связана с продажей кофе.

А еще. Каждый из нас, так или иначе, описывает вкус, который хочет получить в своей чашке. Колесо вкусов помогает разобраться с собственными вкусовыми ощущениями и объяснить их другому человеку. Чем тоньше вы стремитесь понимать вкус, тем больше вам нужно колесо вкусов.

Колесо вкусов поможет наверняка заметить заявленные грушу, паприку и молочный шоколад в чашке кофе. Кроме того, вы сможете поддерживать беседы на гастрономическую тему: о вкусах спорят, и ваше мнение тем ценней, чем глубже вы разбираетесь в вопросе.

Как именно тренировать вкус? Предлагаем такое упражнение. Покупаете кофе и не читаете описание. Завариваете дома и стараетесь описать вкус с помощью дескрипторов колеса вкусов.

Таким образом, колесо вкусов помогает определить собственные ощущения и сделать выбор кофе более осознанным.

Просмотров 105

28
0

Поделиться:

Комментарии

0
Добавить комментарий
Виктор Филиппов - автор блога Про кофе с любовью - авторитетный кофейный эксперт

Автор блога - Виктор Филиппов

Популярное

Сейчас читают