Содержание:
Недобросовестные производители нередко разбавляют молотый кофе различными смесями, которые легко выявляются в домашних условиях если бросить щепотку кофе в стеклянную емкость с холодной водой, и она при этом окрашивается в коричневый цвет, перед вами подделка, не имеющая ничего общего с настоящим кофе.
Еще один важный момент, тоже серьезно влияющий на вкус готового кофе — это качество воды, которая используется при варке. Лучше всего использовать для варки любых видов кофе только тщательно очищенную воду, поскольку минеральная вода испортит вкус готового напитка, впрочем, как и обычная водопроводная, не прошедшая никакой предварительной очистки. Кроме того, если заливать в кофемашину неочищенную жесткую воду, то внутри гаджета быстро появится накипь, с которой потом придется бороться при помощи специальных средств для чистки кофемашин. Или даже обращаться в ремонтную мастерскую, что еще неприятнее.
Турка представляет собой сужающуюся кверху широкую емкость с ненагревающейся ручкой, чаще всего выполненной из древесины высокого качества или пластика. В нее кладут молотый кофе, и вливают нужное количество воды. В средней части сосуда, называемой горлышком, перед самым закипанием появляется кофейная пробка. Благодаря ей затруднен выход эфирных масел, поэтому запах и вкус напитка не утрачивают интенсивность, а гуща остается внизу джезвы. Верхняя часть – пеносборник предотвращает переливание пенки через край.
Гейзерная капельная кофеварка представляет собой две емкости: в нижнюю наливают воду, в верхнюю поступает готовый кофе. Их разделяет фильтр, куда насыпают кофейный порошок. При повышении температуры в нижнем резервуаре за счёт давления вода в парообразном состоянии поднимается в верхнюю ёмкость кофеварки, насыщаясь в процессе ароматом и вкусом кофе.
У турки и кофеварки есть свои преимущества и недостатки. Много общего, но есть и различия.
Объемы турок варьируются от миниатюрных, рассчитанных на одну чашечку, до вмещающих количество кофе, которого хватит на небольшую компанию, но даже в большой джезве можно приготовить всего одну чашечку напитка. В кофеварке недопустимо готовить меньшее количество кофе, чем то, на которое она рассчитана. Каждый раз придется загружать машину по максимуму, что увеличивает расход кофе.
Джезва допускает приготовление различных видов кофе, в нее можно закладывать сразу все ингредиенты: сахар, специи, молоко и прочие добавки по рецепту, в то время как кофеварки в большинстве своем рассчитаны на приготовление эспрессо. Добавление сахара в машину не разрешается, только в чашку с готовым напитком. Дополнительные рецепты доступны в более дорогих моделях с расширенными функциями.
Приготовление кофе в турке требует к себе неусыпного внимания. В течение всего процесса нельзя спускать глаз с готовящегося напитка и отлучаться, иначе кофе перекипит и выплеснется на плиту. Управление кофеваркой не создаст сложностей и не потребует неотрывного контроля.
Лучше приобретать турку с цельным корпусом, она долговечна, не подвержена деформациям и повреждениям. Фильтр и уплотнение кофеварки со временем изнашиваются и требуют замены. Если корпус неметаллический, его несложно повредить.
Мытье джезвы в посудомоечной машине нежелательно, но и вручную не вызывает трудностей и практически не занимает времени. Содержать в чистоте кофеварку тоже легко – нужно разобрать ее после использования и хорошо ополоснуть водой. Следует относиться к чистке кофеварки без пренебрежения после каждого применения, иначе это негативно отразится на вкусе напитка, и быстро выведет из строя фильтр.
Турку можно взять в поход и порадовать почитателей кофе любимым напитком, приготовленным на костре, горячем песке или в раскаленных углях. Большинство моделей кофеварок можно брать с собой в поездку или офис при необходимости.
Если не брать в расчет эксклюзивные турки ручной работы, стоимость обычной турки по карману любому кофеману. А также можно приобрести простую кофеварку по невысокой цене, незначительно превышающей стоимость обычной джезвы.
При переливании кофе из турки в чашку в нее неизбежно попадает гуща. В процессе приготовления напитка в гейзерной кофеварке он фильтруется, и в чашке оказывается чистый кофе без осадка.
Приготовление напитка в кофеварке не требует опыта варки кофе, вкус неизменно получается насыщенным и крепким, а пенка – плотной. Джезва подразумевает знание технологии приготовления натурального кофе.
Гейзер в отличие от джезвы можно использовать не только по назначению, но и заваривать чай или травяные сборы.
Для кофеварки нужно подбирать кофе правильного помола, он не должен быть чересчур мелким, иначе кофейная пыль забьет фильтр
Для турки предпочтительнее приобретать кофе в зернах и молоть непосредственно перед приготовлением.
Гейзер долго остывает, что создает риск обжечься при неосторожном прикосновении к корпусу машины. Турка обладает низкой теплопроводностью и остывает значительно быстрее.
Принцип работы всех устройств одинаков. Вода нагревается, под давлением поднимается наверх, проходит через молотые зёрна и попадает в верхний отсек уже в виде готового напитка.
Сначала мы расскажем о том, как заваривать кофе, а потом раскроем некоторые хитрости этого процесса.
На первый взгляд, кажется, что процесс очень прост. Но почему у некоторых людей кофе получается превосходным, а у других гейзерные кофеварки вызывают разочарование? Просто нужно знать несколько секретов этого прибора.
– Не наливайте много воды.
Одна из главных ошибок: сначала налить воду, а потом опустить в отсек воронку с молотым кофе. Если жидкости было много, то она намочит главный ингредиент, что сильно ухудшит вкус напитка. Воду нужно наливать так, чтобы уровень доходил до предохранительного клапана и не перекрывал его.
– Очень важен помол кофе.
Он должен быть средним. В любом случае, лучше отдать предпочтение грубому помолу, чем мелкому. Тогда вы получите во всех смыслах превосходный напиток. Мелкие частицы могут пройти через съёмный фильтр и попасть в готовый кофе, а слишком крупные недостаточно раскроют свой вкус.
– Вовремя остановите процесс приготовления.
Если у вас нет специальных функций таймера и автоотключения, то нужно зорко следить за напитком. Некоторые опытные любители гейзерных кофеварок советуют ориентироваться на звук, другие рекомендуют наблюдать за кофе через открытую крышку. Кофе должен стекать по стенкам воронки. Если из отверстий начинает появляться пар с характерным мелким разбрызгиванием и шипением, то в эту же секунду нужно убрать прибор с огня.
– Не жалейте кофе
Воронку нужно заполнять молотым кофе полностью, до самого верха, и равномерно распределять по всей поверхности. Только в таком случае напиток получится насыщенным и крепким. А вот утрамбовывать слой не нужно, так как это затрудняет процесс прохождения пара.
Электрические турки значительно упрощают процесс приготовления кофе и имеют множество преимуществ, благодаря которым все больше любителей вкусных кофейных напитков выбирают для себя именно это устройство.
Главными достоинствами турки называют:
Внимание! Электрическая турка не требует дополнительных затрат, ведь она не оснащена фильтрами, которые необходимо регулярно менять
Домашний самогон тем и хорош, что его вкус можно создать самостоятельно, опираясь только на личные вкусовые предпочтения, класть любые фрукты, ягоды приправы, чтобы создать непревзойденный оттенок вкуса и порадовать своих гостей. Чтобы он был насыщенным и
менял послевкусие напитка, самогон стоит настаивать около двух недель, добавив все желаемые добавки и сиропы.
Если вы хотите добавить горьковатые нотки в свой самогон, то используйте для этого цедру апельсина или лимона. Пряности напитку добавит шафран, корица, розмарин или бадьян. А если вы любите действительно насыщенный горький вкус, то для этого используйте экстракт ванили или лавровый лист. Для жгучести самогона, можно добавить душистый перчик, а для ярко выраженной жгучести подойдет имбирь, гвоздика или черный перец. Смягчить жгучесть и разбавить напиток небольшой пряностью можно при помощи мускатного ореха.
Чтобы исправить или скорректировать вкус достаточно одного ингредиента, но можно добавлять и несколько по своему усмотрению
Для того чтобы процедура прошла успешно, важно соблюдать грамовки, для каждого сырья они разные. Если вы произведете неправильный подбор граммовок на добавки, то рискуете изменить вкус напитка до полной неузнаваемости и не факт, что такой вариант вам понравится
Все варианты доз добавления настоек, сиропов, фруктов, ягод и приправ, можно найти в интернете. Ну а если у вас нет времени ждать две недели пока самогон настоится, и напиток вам нужен немедленно, то стоит увеличить количество добавки примерно на 35%.
Стоит ли искать в кофе кислинку и выявлять pH? Как правило истинно-кислым вкусом обладают лишь низкокачественные и плохо прожаренные зерна. Кислотность в кофе является естественной и ее нельзя избежать путем варки. Кислинка кофе зависит от многих факторов, включающих место происхождения кофейных зерен, тип растения и способ обжарки и приготовления.
Если вы любите кофе с кислинкой, то обращайте внимание на колумбийскую арабику. Если больше цените аромат, выбирайте марки не столь сильно обжаренного кофе, соотнося его со страной происхождения
Кофе из Африки обычно характеризуется более высокой кислинкой, с фруктовыми или цветочными нотами. Кофе из таких мест, как Бразилия или Суматра, как правило, имеет гораздо более низкую кислинку с оттенками какао и орехов.
Горечь в кофе – это то, чего можно избежать. Чем мельче помол, тем более горьким будет ваш кофе. Приятная горчинка кофе ничего не говорит ни о содержании кофеина, ни о его качестве, а лишь свидетельствует о той или иной степени обжарки.
На вкус очень сложно определить содержание кофеина в кофе. Чем выше степень обжарки, тем сильнее кофе начинает горчить и воспринимается как более крепкий. Ошибочно считать, что эспрессо — более крепкий кофе. Эспрессо готовится очень быстро и не успевает полностью отдать содержащийся в нем запас кофеина. Кофе, приготовленный во френч-прессе, а также фильтрованный и сваренный в турке содержит больше кофеина. Если вы зальете его холодной водой и используете большую турку, количество кофеина в кофе повысится значительно.
Кофеварка. Здесь все просто и по инструкции: если модель рассчитана на 4 чашечки, то только эти 4 чашечки вы и приготовите. Каждый раз ее придется загружать именно на нужный объем, ни больше, ни меньше. Не всегда удобно, если нужно приготовить разное количество порций. Вот пример: вы приготовили 4 порции и вам нужно еще 4. Долить воду и досыпать кофе просто так не получится. Нужно будет раскрутить кофеварку, промыть фильтр и сполоснуть саму конструкцию, повторив весь процесс заново, а, учитывая, что кофеварка горячая, делать это сложно и неудобно.
Турка. А вот здесь уже можно варьировать количеством и ограничивает вас лишь объем самой турки. Но нет никаких проблем, если вы хотите приготовить одну чашечку или три.
Если в гейзерной кофеварке капучино горький, причина скорее всего кроется в неправильно подобранной степени помола. Это фактор влияет также на вкус приготовленного в кофемашине эспрессо. Как правило, при правильной настройке автоматического аппарата проблема сразу же устраняется. Ведь именно от этого критерия зависит вкус, насыщенность напитка. Отмечено, что чем меньше помол, тем больше горечи. Обусловлено это тем, что мелкие фракции обладают большей поверхностью, чем крупные. Соответственно, они отдают максимальное количество содержащихся в них веществ. Нужно просто отрегулировать настройки. Степень измельчения не должна быть мелкой.
Причиной, по которой эспрессо в кофемашине получается горьким, выступает чрезмерно продолжительная экстракция. Спровоцировать это могут следующие факторы:
С целью устранения проблемы рекомендуется проверить следующее:
Как правило, при этом проблему удается найти и самостоятельно исправить. Если этого сделать не получилось, стоит обратиться за помощью в сервисный центр. Не исключено, что неисправна сама кофемашина.
Горьковатый привкус кофейного напитка приходится по душе далеко не всем. При желании его можно устранить, прибегнув к несложным хитростям. Также стоит серьезно подойти к выбору сорта и технологии приготовления. Во многом вкусовые качества зависят от этих критериев. Для любителей этой горечи также есть решение. Определенные разновидности плодов характеризуются выраженными горькими нотками. Кроме того, она существенно больше отмечается в сильно прожаренных зернах. Им и стоит отдавать предпочтение, чтобы достигнуть желаемого результата.
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Количество источников, использованных в этой статье: 11. Вы найдете их список внизу страницы.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Хорошая чашка кофе может стать настоящим спасением с утра и отличным способом начать день. Но, возможно, вы мучаетесь из-за горького вкуса кофе, особенно если вам не нравится горечь в напитках. Чтобы уменьшить горечь, добавьте в кофе соль или сахар либо измените способ его приготовления. Вы также можете попробовать менее горький сорт кофейных зерен, чтобы наслаждаться напитком по своему вкусу.
Состояние посуды и других приспособлений для изготовления также оказывает влияние на вкус. Остатки гущи, осевшие на стенах чашечки, добавляют горечи при повторном заваривании напитка.
Беря во внимание эти обыкновенные тонкости, вы можете раз в день услаждаться смачным кофе. Должен ли кофе быть горьковатым?
Должен ли кофе быть горьковатым?.
Одни признают за кофе только тот напиток, который содержит ярко-выраженную горчинку, морщатся даже от самой отдалённой кислинки и с недовольным видом произносят: «Что-то кислит. Видимо, 100-процентная арабика. Какой эспрессо из арабики?».
Другие же напротив, не приемлют всякую горчинку, считая её браком – следствием пережаренности зерна либо переэкстракции.
Так должен ли кофе быть горьковатым? И в какой степени? Кислинка, вроде бы ни протестовали любители консистенций с робустой, это всё-таки естественная составляющая кофе, а вот горчинка, каково её происхождение?
Горчинка – это атрибут хоть какого кофе, в некой степени, вместе с кислотностью, сладостью, разумами и другими ароматичными соединениями. И происхождение её различно. Это и горечь алколоидов (вещества, которые оказывают влияние на горечь растений), горечь от реакции Браунинга в процессе карамелизации (реакция меж редуцирующими сахарами и аминокислотами), горечь других соединений вроде хинной кислоты.
Алкалоиды — это горьковатые вещества, находящиеся в растениях. Они могут быть малость ядовитыми, время от времени имеют лекарственного эффекта, а на вкус они горьковатые. Теобромин, отысканный в шоколаде, является примером алкалоида. Кофе же содержит малость горький кофеин и уже довольно горьковатый тригонеллин.
Карамелизация. В процесс неё сахар приобретает горький вкус, нередко достаточно приятный. Представьте приятную горечь тёмной карамели.
Не считая того, в мире существует огромное количество горьковатых соединений, одно из которых – хинная кислота – терпкая и горьковатая сразу.
Итак: кофе содержит все эти горьковатые соединения и многие другие. Так что горчинка, непременно, часть сложного вкуса кофе. Но, она не должна быть доминирующей. Когда люди молвят, что «этот кофе негорький», они, вероятнее всего, имеют ввиду, что горечь уравновешена другими компонентами — сладостью, кислотностью, разумами, даже, может быть, соленостью. Помните, что такие продукты как шоколад, карамель, также имеют неотъемлемую горчинку в качестве компонента. Другими словами одно дело – угольная горечь пережаренного зерна либо хим горчинка переэкстракции, и совершенно другое, к примеру, рябиновая либо карамельная горчинка. Искусство обжарки и изготовления кофе в том и заключаются, чтоб не пустить во вкус неприятную горечь, оставив при всем этом приятную, создающую баланс.
Почему кофе кажется горьковатым?.
Многие потребители не представляют кофе без специфичной горчинки, обеспечивающей напитку уникальные вкусовые характеристики, уравновешивая другие нотки и запахи напитка, гармонически дополняя их. Описывая кофейную горчинку, ценители съедают эпитеты «изысканная», «неповторимая», «тонкая» и другие.
Горький привкус – это обычный атрибут натурального кофе. Зависимо от ряда причин сила горечи может быть или ярко выраженной, или умеренной, или только чуть уловимой.
Учёные, обычно, упоминают о 3-х главных факторах, формирующих в напитке горчинку и влияющих на ее интенсивность:
Зерна зеленоватого кофе практически не имеют горьковатого вкуса, он проявляется исключительно в процессе обжарки. И причина его – не кофеин (он составляет только 12-15% горечи), а особенные вещества, производные хлорогеновой кислоты, которые образуются в зерне при нагреве: поначалу высвобождаются лактоны, потом они распадаются на фенилинданы. Как проявили исследования, конкретно от количества этих частей зависит степень горечи обжаренных зернышек. А вот их объем зависит сходу от нескольких причин.
Что любопытно, сама хлорогеновая кислота не обладает горьковатым вкусом, а вот ее производные в главном и сформировывают его.
Все виды растворимого кофе обычно не горьковатые, и это не находится в зависимости от метода производства. В процессе варки экстракта под огромным давлением горькие вещества высвобождаются и распадаются, и вот поэтому растворимый кофе горчит на 40-50% меньше, чем натуральный. Вобщем, если вы желали бы пить наименее горьковатый кофе, лучше экспериментировать с сортами и добавками, а не вредить организму растворимым.
Как было упомянуто выше, кофеин привносит во вкус менее 12-15% горчинки (зависимо от сорта и обжарки). Все другое – дело производных хлорогеновой кислоты. И вот поэтому неплохой кофе декаф не отличается по вкусу от натурального: горчинка и кислинка та же самая, что и в обыкновенном. Цвета вкуса могут различить только проф дегустаторы.
Все сорта кофе производят из двух кофейных деревьев — арабики или робусты, выбор которых обусловлен исключительно личными предпочтениями. Арабика более капризна в выращивании, имеет удлиненные зерна, благородный, слегка сладковатый и насыщенный вкус, в котором ощущается пикантная смесь горчинки и кислинки. Робуста не требует особенных условий в процессе выращивания, легко переносит капризы погоды и перепады температур, имеет круглые зерна, отличается повышенным содержанием кофеина и горьким вкусом. Очень часто производители смешивают робусту с арабикой, но лучшие сорта кофе — это 100 % арабика, хотя арабика, выращенная в разных странах или даже на соседних плантациях, может очень различаться по вкусу и аромату. Бразильская арабика имеет легкий ореховый привкус, индийская славится шоколадными оттенками, кенийская дает легкую винную кислинку, а в эфиопской арабике можно при желании почувствовать ягодные нотки.
| Рожковые кофемашины (ручные) | Автоматические кофемашины | Капсульные кофемашины | Кофеварки гейзерного типа |
Рассмотрим подробнее разные типы кофемашин и то, чем отличается кофеварка от кофемашины, что такое гейзерная кофеварка и почему так важно давление при приготовлении вкусного и ароматного кофе
Для приготовления кофе в рожковой кофемашине, иначе известной, как ручная или механическая, надо насыпать молотый кофе в фильтр-сито (рожок), а затем прикрепить его к машине. Напиток готовится под давлением. В зависимости от глубины фильтра, за один раз можно приготовить одну или две чашки. Чтобы приготовить следующую порцию, надо опустошить рожок и насыпать следующую порцию молотого кофе. Если вы хотите получить кофе с молоком, можно также использовать насадку для вспенивания молока. Рожковые кофеварки отличаются тем, что, в отличие от автоматических не имеют мельнички для помола зерен. Так что если вы хотите насладиться ежедневным свежемолотым кофе, придется приобрести отдельную кофемолку. Для этого типа кофемашины-кофеварки лучше использовать мелкомолотый кофе.
Некоторые модели также позволяют использовать эспрессо в пакетиках.
Рожковую кофеварку лучше выбирать, если вы:
Автоматическая модель имеет преимущество над рожковой в том, что включает в свою конструкцию стальную или керамическую мельничку, благодаря которой может готовить напиток из зерен или, в зависимости от модели, также из молотых зерен в автоматическом режиме. Такое устройство отличается высоким давлением – по меньшей мере 15 бар. Если в дополнение к традиционному черному кофе вам нравится кофе с молоком, кофе-автомат будет лучшим решением. Такие модели позволяют приготовить пушистые капучино или латте с помощью насадки для вспенивания молока. Автоматы с передовыми технологическими решениями самостоятельно выбирают соответствующие параметры приготовления напитка: толщину помола зерна, количество воды и температуру приготовления напитка. Данный тип оборудования, использует мелко молотый кофе.
Автоматическую кофемашину лучше выбирать, если вы:
Капсульная кофемашина не занимает много места на кухонном столе, а ее красочный вид и множество сортов кофе, которые она может сварить, делают ее все более и более популярной среди других моделей. Чтобы приготовить вкусный и ароматный напиток, достаточно просто вставить капсулу и нажать кнопку «Пуск», и через некоторое время можно получить готовый к употреблению напиток, приготовленный под давлением. Такая модель означает в первую очередь удобство, так как использованные капсулы идут в специальный контейнер, который легко очистить. Некоторые производители предлагают забор использованных капсул и их утилизацию.
Капсульную кофемашину лучше выбирать, если вы:
Гейзерная кофеварка является самым простым устройством, которое готовит кофе под давлением, правда по сравнению с вышеперечисленными вариантами, относительно небольшим. Но благодаря своему небольшому размеру позволяет использовать ее как дома, так и в поездках. Для приготовления напитка в ней понадобятся зерна, имеющие средний помол. Недостатками этой кофеварки являются:
Обычно гейзерные кофеварки могут приготовить порцию напитка для 1-2 человек, так как имеют ограниченную емкость, однако, есть модели и большего размера. Если вы любите кофе с молоком, необходимо вспенить молоко в отдельном устройстве, предназначенном для этого.
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Количество просмотров этой статьи: 13 868.
Хорошая чашка кофе может стать настоящим спасением с утра и отличным способом начать день. Но, возможно, вы мучаетесь из-за горького вкуса кофе, особенно если вам не нравится горечь в напитках. Чтобы уменьшить горечь, добавьте в кофе соль или сахар либо измените способ его приготовления. Вы также можете попробовать менее горький сорт кофейных зерен, чтобы наслаждаться напитком по своему вкусу.
Попробуйте кофе без кофеина. Было доказано, что процесс извлечения кофеина из кофе уменьшает горечь. Попробуйте зерна кофе без кофеина, чтобы проверить, будет ли напиток менее горьким. Закажите его в ближайшей кофейне или приготовьте дома. [10] X Источник информации
Избегайте быстрорастворимого кофе. Хотя у вас может возникнуть желание сэкономить немного времени и энергии, имейте в виду, что зачастую вкус растворимого кофе очень слабый или, наоборот, очень горький. Чтобы сделать чашку растворимого кофе, достаточно горячей воды и пары помешиваний, однако в таком кофе содержатся пищевые добавки, консерванты и зерна низкого качества. По возможности замените быстрорастворимый кофе более качественным продуктом. Выберите вариант, который не горчит, и наслаждайтесь настоящий вкусом кофе в своей чашке. [11] X Источник информации
«Помните свой первый глоток кофе?» — такой вопрос задает автор книги «Вкус» Боб Холмс. Он объясняет, что с рождения мы запрограммированы распознавать сладкий и соленый вкусы и вкус умами (высокобелковых веществ). Но в нас заложено отвращение к горькой пище: горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, выталкивая опасную пищу изо рта. В книге рассказано и про неприятие с рождения кислого вкуса. Но остановимся на горечи и разберемся: какая она бывает и откуда берется в кофе.
Все сорта кофе производят из двух кофейных деревьев — арабики или робусты, выбор которых обусловлен исключительно личными предпочтениями. Арабика более капризна в выращивании, имеет удлиненные зерна, благородный, слегка сладковатый и насыщенный вкус, в котором ощущается пикантная смесь горчинки и кислинки. Робуста не требует особенных условий в процессе выращивания, легко переносит капризы погоды и перепады температур, имеет круглые зерна, отличается повышенным содержанием кофеина и горьким вкусом. Очень часто производители смешивают робусту с арабикой, но лучшие сорта кофе — это 100 % арабика, хотя арабика, выращенная в разных странах или даже на соседних плантациях, может очень различаться по вкусу и аромату. Бразильская арабика имеет легкий ореховый привкус, индийская славится шоколадными оттенками, кенийская дает легкую винную кислинку, а в эфиопской арабике можно при желании почувствовать ягодные нотки.
Чтобы понимать, является ли горький вкус характерной особенностью, или он говорит о неисправности техники, необходимо разобраться, откуда берется этот горьковатый привкус.
Нужно понимать, что стандартная порция эспрессо составляет 7-11 г сухого вещества или 25-30 мл жидкости. Для американо используются то же количество молотых зерен, а на выходе получается 150-200 мл раствора. Во время первых секунд пролива из кофейной таблетки выходят ароматические масла и кислоты, затем карамель и сахара. А на последней стадии пролива гуща отдает наиболее тяжелые вещества, входящие в его состав. Это кофеин, дубильные вещества, органические соединения, отрицательно влияющие на вкусовые характеристики.
Упаковка с кофе — важный показатель его качества, поскольку у кофейного вкуса и аромата имеются два главных врага — свет и кислород, которые безжалостно уничтожают все самые ценные свойства кофейных зерен. Истинные кофейные ценители никогда не покупают кофе на развес в обычных магазинах, поскольку за недели и месяцы хранения на прилавке такой кофе становится вялым и безжизненным, теряет неповторимый аромат и проигрывает во вкусовых характеристиках. Если вы хотите увидеть товар «лицом», покупайте кофе в специализированных отделах, где продают только свежие кофейные зерна. Упаковка должна быть герметичной — желательно из трехслойной фольги с клапаном, который необходим не только для оценки аромата, но и для выхода углекислого газа, выделяющегося при жарке зерен. При этом клапан устроен таким хитрым образом, что воздух из него с легкостью выходит, но внутрь не поступает — удаление излишков углекислоты и препятствие для поступления внутрь кислорода позволяет сохранить изначальный вкус кофе, который так привлекает кофейных гурманов.
98-99% вашей чашки — это вода, остальное — это растворенные из кофейных зерен вещества. Поэтому вода является очень важным фактором. Если вода мягкая, то кофе скорее всего перезаварится, если жесткая — недозаварится, поэтому надо искать середину. Определить это можно по следующим признакам: недозавареный — очень водянистый, без явно яркого вкуса; перезаваренный — очень терпкий, может переходить в горечь. Хорошая вода — вода средней жесткости. Здесь могу посоветовать либо использовать домашние обратные осмосы (система очистки), либо воду «Липецкий бювет» и Volvic (это мои личные фавориты, вы можете экпериментировать с другими марками).
Кофейные зерна жарят для того, чтобы они приобрели уникальный вкус, который зависит от количества эфирных масел, находящихся внутри зерна (их насчитывается около 600 видов), и от степени их проявления в процессе жарки. Иными словами, вкус и аромат напитка зависит не только от сорта кофе, но и от степени обжарки зерен — эта информация отражается на упаковке в виде цифр — от 1 (слабая обжарка) до 5 (сильная обжарка). Выбор в данном случае зависит исключительно от вкусовых пристрастий, однако обращайте внимание на дату обжарки, помня, что обжаренные зерна сохраняют свой аромат в течение месяца, и чем больше времени прошло с этого момента, тем сильнее проигрывает кофе по своим вкусовым качествам.
Помните карту вкусовых зон языка? Якобы за восприятие горького вкуса отвечает именно корень языка, а за сладкий — кончик. Этот миф родился в 70-х годах XX века из-за некорректного перевода немецкого труда на английский язык.
Исследования ученых нынешнего века доказали: восприятие вкуса происходит не только всей ротовой полостью, вкусовые рецепторы находятся буквально по всему нашему телу — в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Например, рецепторы горького вкуса, расположенные в кишечнике, способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов предупреждают иммунную систему при распознании горького вкуса химических веществ, с помощью которых некоторые бактерии коммуницируют друг с другом.
Интересно, что за восприятие приятных вкусов — сладкого и умами — у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого. А горький вкус мы чувствуем целой группой рецепторов, по-научному их называют T2R. Каждый представитель этой группы, а их не менее 25, имеет дело со своим набором горьких веществ. Как пишет автор книги «Вкус», различные рецепторы горького вкуса появлялись и исчезали в ходе эволюции. Сейчас наши вкусовые клетки способны распознать более 104 горьких веществ.
Самое интересное в контексте кофе: ученые до сих пор не знают, какие сигналы идут в мозг от разных рецепторов T2R, ответственных за восприятие горечи. Сложно сопоставить восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7 — влияет весь вкусоароматический профиль напитков.
Исследователи считают, что человек распознает разные горькие вкусы, но какие именно горькие вкусы существуют — на этот счет еще нет ответа в научных кругах. Ученый из Пенсильванского университета Джон Хайз заметил: разные вещества горчат по-разному. Например, он обожает горечь индийского пейл-эля, но терпеть не может горечь грейпфрута. Исследования на этот счет продолжаются.
Важно упомянуть, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Например, соль подавляет восприятие горечи. У Скотта Рао, известного профессионала в кофейном мире, даже была публикация в инстаграме: как избавиться от излишней горечи в чашке кофе — просто посолить. Его формула для слишком горького эспрессо или фильтра: 0,15 г соли на 100 г кофе.
Поскольку кофе начинает терять аромат сразу же после помола, лучше всего покупать цельные кофейные зерна и молоть их самостоятельно перед приготовлением напитка — по крайней мере, именно так поступают капризные кофеманы. Если вы предпочитаете молотый кофе, обращайте внимание на степень помола:
Недобросовестные производители нередко разбавляют молотый кофе различными смесями, которые легко выявляются в домашних условиях — если бросить щепотку кофе в стеклянную емкость с холодной водой, и она при этом окрашивается в коричневый цвет, перед вами подделка, не имеющая ничего общего с настоящим кофе.
Стоит ли удивляться, что температура воды во время варки напрямую влияет на вкус вашего кофе? Идеальная температура для варки составляет промежуток от 91 до 96 градусов Цельсия — если вы превысите рекомендованную температуру, то, весьма вероятно, «сожжете» кофе, увеличив содержание в нем горьких веществ. Задав же для варки слишком низкую температуру, вы получите слабенький кофе, в котором чего-то будет недоставать. Стоит учитывать, что чем ниже температура варки кофе, тем меньше в итоге будет в нем уровень горчащих компонентов — однако это значительно увеличивает время варки.
Кофейные отделы предлагают большой выбор ароматизированного кофе с оттенками ванили, ирландского виски, апельсина, амаретто и шоколада, но следует иметь в виду, что это — химические, а не натуральные добавки. Если вы хотите наслаждаться настоящим вкусом кофе без посторонних ноток, покупайте зерна без дополнительного ароматического «декора».
Уинстон Черчилль говорил, что кофе — очень личный напиток, поэтому его, как и хороший коньяк, нельзя пить огромными кружками. А Джон Голсуорси считал, что существуют вещи, которым нельзя хранить верность — например, кофе. Однако если вы относитесь к категории гурманов, меняющих кофе как перчатки, относитесь к каждому сорту личностно и не пренебрегайте качеством — в этом случае неземное удовольствие гарантировано!
В Украине самые открытые, проактивные и разносторонние специалисты. На любой международной выставке это всегда очевидно. Так сложилось, что кофе в Украине стал массовым напитком недавно, и в нашей памяти нет глубоких корней традиционности — и как раз благодаря этому мы летим со скоростью света к новым идеям и культурным революциям. Нет сомнений, что именно украинское профессиональное комьюнити будет во главе ведущего состава мировых инноваций и смелых проектов.
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу
Мнения НВ
Больше блогов
здесь
Просмотров 72
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
