Содержание:
Из алкалоидов, помимо кофеина, в зернах сырого кофе находятся в количестве от 0,24 до 1,2 тригонеллин C 7 H 7 NO 2 метилбетаин никотиновая кислота , не обладающие физиологической активностью.
Натуральный кофе- это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева.
Кофе – тонизирующий напиток. Его возбуждающее действие на нервную систему человека связано с присутствием в нем кофеина. Стимулирующей эффект кофе длится до трех часов . Для здорового человека умеренное потребление человека полезно. Напитки из натурального кофе обладают тонким приятным ароматом и вкусом.
Существует множество способов приготовления кофе, но все эти способы сводятся к тому, чтобы наилучшим способом использовать вкусовые вещества, содержащиеся в кофейном зерне.
Кофе является всемирно популярным напитком и одним своим существованием ставит под сомнение расхожую истину, о том, что к хорошему быстро привыкаешь К кофе привыкали чуть менее тысячи лет.
Появившийся в Эфиопии напиток запрещали пить то на Востоке то в Европе. И лишь в 18 веке кофе получил распространение и признание.
История кофе
История возделывания кофе берет свое начало с середины 10 столетия. Родиной кофе являются прилегающие к Красному морю северо-восточные районы Эфиопии, юго-западные районы Саудовской Аравии и Йемена.
До 1200 года кофе употреблялось населением в основном на побережье в Хаваре (Эфиопия), Адене и Моха (Йемен), находившиеся на пути паломников в Мекку.
Монополия кофейного производства сохранялась за арабами вплоть до 17 века. Они внимательно следили за вывозом кофе и запрещали иностранцам посещать кофейные плантации.
В Европе кофе, впервые, в небольших количествах, начали продавать в 1640 г. в Амстердаме, а с 1663 года нидерландские корабли уже регулярно вывозили его через йеменский порт Моха. Голландские купцы быстро оценили выгоды, связанные с производством и продажей кофе и создали в своих колониях тропического пояса, в частности на островах Ява, Батавия и других обширные кофейные плантации. Стремясь сохранить монополию, голландцы хранили в тайне секреты выращивания и обработки кофе. Это не давало покоя французам, у которых также были колониальные владения в тропиках
После ряда неудачных попыток в начале 18 века, в 1714 году, в Парижском ботаническом саду удалось вырастить кофейное дерево из саженцев, которые были похищены у голанцев. В 1723 году французский морской офицер Габриель де Киле, знавший о кофейных плантациях на Яве, решил создать французские кофейные плантации на Мардинике. Когда де Киль обратился в королевскому садовнику, тот отказал ему, предпочитая показывать диковинное растение в Ботаническом саду. Де Киль не отступил. Он похитил кофейное деревце и отплыл на Мардинику. Дело пошло настолько успешно, что в 1778 г. на Мардинике уже насчитывалось до 16 млн. кофейных деревьев.
Вскоре кофе был завезен в Англию и Северную Америку. В Бразилии первые кофейные плантации были заложены в 1729 году. Долгое время кофейные плантации в Бразилии оставались довольно скромными. В 18 веке основу экономики страны составлял сахар, поставлявшийся в Европейские страны. Массовая гибель кофейных плантаций в Азии и одновременный рост спроса на кофе в мире стимулировали развитие кофейного производства в Бразилии, где климатические и почвенные условия как нельзя лучше подходили для возделывания кофейных деревьев. Уже в 1850 году Бразилия давала половину мирового сбора кофейного зерна. После 1850 года выращивание и производство кофе широко распространились в других странах Латинской Америки.
В России кофе появился позже, чем в западной Европе и долгое время использовался только как лекарственное средство.
Сегодня основными странами, производителями кофе являются: Бразилия, Колумбия, Мексика, Индонезия, Эфиопия, Гватемала, Сальвадор, Уганда, Индия, Камерун, Кения, Эквадор, Перу, Мадагаскар, Венесуэла, Никарагуа, Ангола
Классификация кофе
Кофе натуральный представляет собой зерна кофейного растения рода Coffea Linney семейства Мареновых – Rubiceae. Практическое применение нашли следующие ботанические виды: Coffea Arabika Linney ( Аравийское кофе или Арабика).Coffea Canepfora Pierre ( Канифора или Робуста); Coffea Liberica Heir ( Либерийский кофе или Либерика).
Кроме этих культурных видов известно более 25 разновидностей дикорастущих кофе, из которых только несколько видов представляют интерес для культивирования.
Около 3/4 мирового производства кофе приходится на долю вида Арабика, который распространен во всех основных кофе производящих странах Латинской Америки, Центральной Африки, Юго-Восточной Азии. Семена этого вида имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Длина этого вида кофе 9-15 мм ширина 8-10 мм толщина 5-6 мм.
Около 1/4 мирового производства приходится на долю вида Робуста, который выращивают в странах Восточной Африки и Юго-Восточной Азии, а с недавнего времени и в Бразилии. Кофейное дерево Робуста имеет очень много Разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно – от низкого до хорошего. Семена кофе округлые , мелкие желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста – наиболее урожайный вид кофе.
Либерика – менее распространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки, и в общем, объеме производства его удельный вес незначителен.
Сорта сырого кофе.
Название кофе происходит в основном от названий портов, откуда его вывозят, или мест произрастания кофейных растений. Существует множество торговых сортов кофе. Россия покупает в основном кофе следующих торговых сортов и наименований высшего и первого сортов: высшего сорта – колумбийский Арабика, мексиканский Прима – Вошд, перуанский Арабика – Лавадо, никарагуанский Арабика и другие; 1 – сорта бразильский Сантос №1-н.
Азиатский кофе поступает в Россию в следующем ассортименте: высшего сорта – индийский Плантейшен, йеменский Ходейда ( Мокко), индонезийский Арабика, 1 –го сорта, вьетнамский Арабика, индийский Арабика Черри, индийский Робуста Черри и другие.
Из Африки поставляется кофе следующих наименований: высшего сорта эфиопский Хараре, африканский Камерун, Танганьика – Арабика, Кения –Арабика, 1-го сорта эфиопский Джима и другие.
Строение кофейных плодов и зерен.
Кофейные растения произрастают в тропиках с умеренным климатом и на рыхлых песчаных почвах, богатых перегноем, фосфором и калием
Кофейные растения размножаются семенами, которые высаживают непосредственно в открытый грунт, или предварительно выращивают рассаду, а затем ее высаживают в почву. Растения плодоносят через 1-2 года после посадки, но массовый урожай начинается на 4 или 5 –ом году в зависимости от условий и зоны произрастания.
Кофе многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течении 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2 – 4 метров, а дикорастущих 6 – 10 метров для удобства сбора урожая новые плантации закладывают из расчета выращивания кофейных растений ввиде кустов высотой не более 1-1,5 м. Листья кофейных растений вечнозеленые, цветы небольшого размера, белые, ароматные. Цветение растений продолжается 4-5 месяцев и более. Кофейные плоды созревают через 6-7 месяцев после цветения. Созревание зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.
Плоды кофейных растений имеют овальную или шаровидную форм, в зрелом состоянии окрашены в красный или желто-оранжевый цвет в зависимости от вида растения.
Плоды кофе имеют следующее строение: под наружной плодовой оболочной расположена плодовая мякоть , в которой находятся два прижатых друг к другу полуовальных зерна. Каждое зерно заключено в роговую оболочку, снаружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой имеется еще семенная оболочка, называемая « серебристой кожицей» в которой помещаются семена кофе. Одна сторона зерна округлая другая плоская. На плоской стороне зерен имеется глубокий продольный желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме и составляющий основную массу зерен.
У кофейных растений в плоде развивается лишь одно крупное зерно, оно называется« перл» и ценится более высоко. Другое зерно зачастую не достигает зрелости.
Химический состав кофе
В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32- 36 % экстрактивных веществ, стабильно сохраняющиеся в течение 7 и более лет.
В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы, и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах.
При употреблении кофе из выше перечисленных веществ наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеин (C8H10N4O2) или 1,3,7 – триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм, повышает общий тонус и работоспособность человека. Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлоргеновой кислотой в виде кофеин –хлоргенового калия; при чем связанная форма преобладает. Как правило более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид Робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе, содержание кофеина в зернах не изменяется. Из алкалоидов, помимо кофеина, в зернах сырого кофе находятся в количестве от 0,24 до 1,2% тригонеллин (C7H7NO2 метилбетаин никотиновая кислота), не обладающие физиологической активностью. При обжаривании он распадается с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе. Помимо этого, найдены, теобромин - 1,85 мг % и тофилин 0,62мг%. Содержание белковых веществ специфично для ботанических видов и отдельных сортов кофе. Их содержание может колебаться от 9 до 19,2%. В составе азотистых веществ кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием аминокислот ( до 923мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов до 480 мг %.
Содержание жира в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям ( 9,4-18%). Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание детерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю жирных ненасыщенных кислот приходится более половины – 51-57% в их числе преобладают линоливая кислота 37-45%. Количественный состав жирных кислот в кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей идентичен. При хранении кофе незначительно возрастают кислотное число и перекисное число жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.
На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы (сахароза 4-12%, моносахариды 0,2 –0,65% клетчатка 32,5-33,5% пентозаны 5-7% )они являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Наибольшей сахаристостью отличается кофе Арабика. Содержание сахаров в процессе хранения кофе незначительно снижается.
Клетчатка, составляющая 1\3 сухого вещества кофейных зерен является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.
Содержание в кофе дубильных веществ обуславливает горечь кофейного напитка. Эти соединения представлены танином ,катехином и хлоргеновыми кислотами, которые составляют основную часть фенольных соединений кофе. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе. Зерна сырого кофе содержат около 7-10% хлоргеновых кислот. Кофе Робуста содержит больше фенольных соединений, чем кофе Арабика.
Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-5% минеральных веществ. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применения средств защиты растений. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30-50%, на долю магния 4-6% кальция «.3-18%. Также в золе содержится натрий, марганец, железо, рубидий, цинк, медь, стронций и другие элементы.
Витамины В кофе обнаружены витамины (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6) витамин (В12) токоферол (Е).
Ферменты –сырой кофе, поступающий на промышленную переработку – биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических процессах зерна.
В зависимости от местоположения деревья плодоносят в разное время года. Различают две стадии плодоношения: основной и малый урожай. Ягоды, собранные в эти периоды, будут различаться между собой вкусовыми качествами и размерами, хотя и незначительно.
Кофейное зерно располагается внутри ягоды, заключенное в несколько слоев мякоти и кожуры, выполняющих различные функции. Собственно, непосредственной функцией переработки ягод считается очистка от этих слоев, и главное, без нарушения целостности самих зерен.
Итак, строение ягоды от середины к наружному слою следующее:
Аспект, играющий одну из главнейших ролей в установлении сорта кофе, – это размер ягод. Их принято классифицировать следующим образом: чем более крупным является зерно, тем более спелой была ягода, следовательно, тем более насыщенным будет напиток, приготовленный на основании подобных зерен.
Для установления размеров кофейных зерен и их сортировки используется 9 типов сеток с ячейками различных размеров, которые регулируются вплоть до тысячных долей миллиметра, то есть предполагают крайне высокую точность сортировки.
Сортировка кофейных зерен посредством данного метода принята к использованию в подавляющем большинстве стран, занимающихся выращиванием и продажей кофе. На самом деле именно размер кофейного зерна один из ключевых критериев отбора и определения принадлежности кофейного зерна к какому-либо грейду, то есть его сортности.
В отдельно взятой ягоде, как правило, содержится два зерна, но дальнейшее развитие при опылении получает только одно из них. Цельное зерно внешне больше всего похоже на горошину, поэтому и получили название «пиберри» ( от английского «peaberry», что дословно переводится как гороховая ягода). Численность подобных плодов составляет не более 5% от общего количества урожая.
На данный момент в мире не разработано унифицированных стандартов, которые бы позволяли определять качество кофе и их дефекты.
Но отдельные существующие дефекты следует отметить:
Во-первых, так называемые «чёрные» зерна – это необжаренные зерна, принявшие темный оттенок вследствие порчи и загнивания. К сожалению, вычленить подобные дефективные зерна после процесса обжарки практически не представляется возможным. И даже одно единственное зерно способно испортить целиком и полностью тот напиток, в котором окажется.
Существуют еще зерна с червоточинами – каналами проеденными некоторыми видами насекомых. В большей части случаев насекомые покидают эти каналы на этапе очистки, отбора и отшелушивания зерен, однако некоторая их часть попадает в число тех зерен, которые попадают в обжарку.
К сегодняшнему дню не создали единой системы, которая позволила бы унифицированным образом классифицировать зеленые кофейные зерна. Правда, разработаны отдельные биржевые и национальные системы, но они базируются на различных характеристиках. Так, выделены классификации, которые берут за основу высоту произрастания дерева над уровнем моря при установлении принадлежности к тому или иному сорту. Например, выделяют Strictly High Grown (SHG) – очень высокорастущие деревья, что подразумевает высоту нахождения плантаций в районе 1400 метровой отметки. Есть также обозначение Strictly Hard Bean (SHB), то есть очень твердое зерно, но оно тоже принадлежит к типу высокорастущих деревьев.
В Бразилии принята несколько иная система классификации. Так, обозначение SS = Strictly Soft, это совсем мягкое зерно, которое показывает свою присущность к высокому грейду. Но это свидетельствует о качестве кофе как напитка, а не о плотности зерна. Кофе из Эфиопии, принадлежащий к грейду №4, – это лучший из существующих в этой стране кофе сухой обработки. А вот зерна с острова Суматра из грейда 1 будут с допуском дефектных зерен в количестве 8% от общей массы, и может существенно по качеству уступать эфиопскому кофе.
Кофе – продукт, занимающий второе место по объему экспорта в мире. На первом месте еще один черный товар – нефть. Именно с чашки бодрящего напитка начинают утро миллионы людей по всему миру, а споры на его счет ведутся не одну сотню лет. Как выращивают кофе, чем он полезен и из каких компонентов состоит?
Для выращивания кофейных деревьев нужны особые условия с достаточным поступлением тепла и влаги, каждому взрослому представителю нужно около 7-10 литров воды в сутки. Именно поэтому благоприятные условия для них – экваториальные и тропические регионы Центральной и Южной Америки, Африки, Океании и Азии. Существуют два основных вида кофе – это Арабика и Робуста, хотя всех разновидностей деревьев около 80.
Кофейные зерна Арабики считаются самыми ароматными и используются для производства лучших купажей для приготовления эспрессо и других напитков. Робуста менее ароматная и более горькая, ее стоимость гораздо дешевле Арабики. Зерна Арабики больше Робусты, их размер варьирует от 6,5 мм до 8-9 мм. Именно от размера зависит и цена, и вкус будущего напитка. Если зерно больше 7 мм, оно считается большим. Это значит, что ягода, из которой оно было получено, имела высокую степень спелости. Кофе, приготовленный из таких зерен, будет обладать ярким ароматом за счет большого количества эфирных масел. Самое мелкое зерно имеет размер 4-4,5 мм. Это низкосортный кофе, часто относящийся к некондиции.
На плантациях кофе собирают миллионы мешков зерна, причем около 80% товара идет на экспорт
Чтобы вырастить кофейное дерево из зерна и получить первый урожай, потребуется около 4 лет и много усилий. В самых благоприятных регионах собирают по 3-4 урожая в год. Кофейное дерево цветет некрупными белыми цветами, на месте которых позже появляются ягоды с двумя зернышками внутри – это и есть кофе. На большинстве плантаций собирают созревшие красные ягоды вручную на протяжении почти всего года. С одного дерева собирают около 1500-2000 кг ягод, из которых позже получат около 500 г зерна. На одном дереве одновременно можно видеть цветы, бутоны, зеленые и красные ягоды.
Для того чтобы кофе приобрел знакомый всем вид и аромат, его собирают вручную, просушивают в естественных условиях, дробят и проводят еще ряд манипуляций, прежде чем он будет готов к обжарке и измельчению. Кофейная ягода в результате освобождается от оболочки и сладковатой мякоти, от нее остается только самое ценное – зерно. Строение ягоды – это два зерна, состоящие из нескольких оболочек, плодовая мякоть и наружная оболочка. Структура ягоды твердая, поэтому ее в пищу не употребляют.
Сырое зеленое зерно имеет более богатый состав, чем обжаренное. В нем содержится около 2 тыс. веществ от белков, жиров и углеводов, до сложных эфиров и кислот. Один из самых ценных его компонентов – это кофеин, которому напиток обязан бодрящим эффектом и горьковатым привкусом. В Арабике кофеина меньше, чем в Робусте. Сегодня это вещество синтезируется в лабораториях и является компонентом многих лекарственных средств. Не обжаренные зерна содержат меньше кофеина, чем прошедшие термическую обработку.
Оценить размер зерна двух разных сортов кофе можно на глаз
Следующие по важности компоненты кофе – это хлорогеновая кислота, танин, органические кислоты и минеральные вещества. Хлорогеновая кислота заслужила популярность у тех, кто стремится похудеть за счет жиросжигающих свойств и способности ускорять метаболизм жиров и углеводов. В зеленом кофе ее больше, чем в обжаренном.
Танин – вещество, которое не только стимулирует работу нервной системы, но и придает вкус напитку. Чем меньше в зерне содержание танина, тем более пресным и безвкусным будет сам напиток. Как и хлорогеновая кислота, танины частично улетучиваются при обжарке.
Присутствует в кофе калий, кальций, железо, марганец, витамины группы В и РР. Из органических кислот в нем найдены яблочная, щавелевая, лимонная и уксусная. Кислотность кофе возрастает при длительном его хранении.
Кофейное зерно на 3/4 состоит из воды, клетчатки и кофейного масла и только 1 часть принадлежит указанным выше и другим компонентам, включая жиры, белки и углеводы. При обжарке зерна задача состоит в избавлении его от жидкости, высвобождении эфирных масел и испарении части танина и хлорогеновой кислоты.
Можно ли есть сырые и обжаренные кофейные зерна? Не возбраняется, но и не рекомендуется. И зеленые, и черные зерна имеют твердую оболочку, при ее разгрызании можно повредить зубную эмаль и окрасить ее в желтоватый цвет. Вреда для здоровья съеденное зерно не несет, но и существенной пользы тоже. Некоторые жуют зерна для того, чтобы избавиться от неопрятного запаха изо рта, и для того, чтобы убить болезнетворные микробы в ротовой полости.
На востоке на кофейной гуще не только гадают, но и пьют
Другие предпочитают после чашки кофе съесть саму заварку, аргументируя это тем, что она очищает стенки кишечника от остатков еды и шлаков, а также выступает в роли слабительного средства. Именно так употребляют кофе на востоке вместе с гущей. Именно она имеет более широкий перечень вариантов использования. Это наружное использование в качестве скраба или компонента масок для лица и волос. И совсем инновационный подход к использованию кофе – это переработка его в волокно для пошива одежды. Что еще придумает прогресс в отношении кофе – неизвестно, но даже через тысячу лет от него как от ингредиента для напитка не откажется никто!
Кофе – один из самых противоречивых продуктов, если говорить о его воздействии на организм человека. Одним он приносит пользу и облегчение, другим неприятные ощущения в сердце и скачок артериального давления. В чем заключаются положительные моменты при умеренном употреблении напитка из натуральных зерен?
Доказано положительное влияние кофе при похудении. Этот напиток рекомендуется диетологами в жиросжигающих диетах как стимулятор быстрого расщепления углеводов с последующим использованием жировой ткани для получения энергии для жизнедеятельности. Кроме этого, вкус кофе надолго остается в памяти, поэтому кушать не хочется на протяжении еще как минимум 1 часа. Поэтому кофе рекомендуется пить перед обедом, чтобы притупить аппетит и съесть меньше обычного.
Вред кофе для отдельных категорий людей может заключаться в следующем:
Но это не самые страшные последствия от приема кофе. Они становятся более выраженными, и их список пополняется новыми болезнями, если сочетать кофе с сигаретами. Никотин и кофеин – главные враги сердца, именно они приводят к инфарктам и нарушениям сердечного ритма.
Это не весь список плюсов и минусов, который изучен за многолетнюю историю мировых исследований. Слишком много спорных моментов существует у ученых на счет влияния кофе на человека. Но даже знание о его вреде не дает толчка к отказу от этого напитка миллионам жителей земли, настолько его вкус ценен и неповторим.
Просмотров 115
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
