Содержание:
Флэт Уайт придуман в 1980-х годах и до сих пор продолжается спор о том, где же придуман Флэт Уайт в Австралии или Новой Зеландии, но несомненно, где-то там.
Эспрессо — один из самых популярных кофейных напитков. С момента появления эспрессо-машины в начале 20 века он прошёл долгий путь, меняясь и подстраиваясь под актуальные представления о вкусе. В кофейном сообществе разгорается множество дискуссий о том, что же такое «вкусный эспрессо».
6 мин. на чтение
Эспрессо — один из самых популярных кофейных напитков. С момента появления эспрессо-машины в начале 20 века он прошёл долгий путь, меняясь и подстраиваясь под актуальные представления о вкусе. В кофейном сообществе разгорается множество дискуссий о том, что же такое «вкусный эспрессо».
Вкусный эспрессо может быть разным и должен отвечать поставленным целям. Например, эспрессо для чемпионата или эспрессо в кофейне — два разных напитка. Поэтому перед тем, как настраивать его вкус, важно определить вектор, на который мы будем ориентироваться в процессе приготовления.
На вкус эспрессо будет влиять техника его приготовления и профессионализм бариста, а также: свежесть зерна, качество обжарки и воды, оборудование и даже температура окружающей среды.
При настройке эспрессо важно не только раскрыть вкусоароматические характеристики зерна, но и повторить найденный вкус несколько раз. Наша цель — не бесконечный поиск идеала, а поиск лучшего из хорошего.
В профессиональной среде к базовым характеристикам обычно относят: баланс, тактильность и букет.
Баланс — это гармоничное сочетание вкусовых характеристик в кофе: кислотность, сладость и горечь. По сути, настройка вкусного эспрессо — поиск баланса в напитке. При этом поиск баланса не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов. Для эспрессо на зерне класса спешелти нередко характерно смещение баланса в сторону кислотности и сладости. А из некоторых разновидностей кофе (например, Лаурина) можно получить очень гармоничный кофе, практически лишённый горечи.
Тактильность или тело напитка — это ощущение текстуры напитка на языке, его плотность и насыщенность. При этом плотность тела и его качество не всегда связаны между собой, то есть плотность напитка может быть высокой, а качество тела при этом как низким, так и высоким. Тактильные ощущения — это одна из важнейших характеристик. Вкусный эспрессо обладает положительными качествами: шелковистый, округлый, кремовый и так далее.
Букет — это вкусоароматический профиль напитка, который мы воспринимаем в процессе дегустации. Для быстрой настройки эспрессо в кофейне эта характеристика не требуется.
Каждый для себя решает сам, опираясь на собственный вкусовой опыт и профессиональные навыки работы с кофе. В зависимости от страны происхождения, метода обработки, стиля обжарки и способа приготовления вкусный эспрессо может обладать разными параметрами.
Например, вкусный эспрессо может быть с яркой кислотностью, средней сладостью и низкой горечью, тело — лёгкое, гладкое и шелковистое. А может быть со средней кислотностью, высокой сладостью и средней горечью, с плотным, округлым, обволакивающим телом.
Перед тем как настраивать эспрессо, важно проверить несколько параметров. Для этого рекомендуем прочитать статью с общими рекомендациями по приготовлению кофе. Кроме того, пригодится наш гид по приготовлению эспрессо.
Хорошая отправная точка для настройки — это двойной (1:2) коэффициент выхода (на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка) за 25 секунд пролива при температуре 93°С. Например, для начала нужно настроить помол так, чтобы из 18 грамм кофе за 25 секунд получалось 36 грамм напитка.
Однако есть один фактор, который можно учесть в рецепте заранее, — это степень обжарки. Если кофе обжарен тёмно, значит его экстрактивность будет выше, поэтому для лучшего результата отправной рецепт можно сразу скорректировать. Если вы готовите эспрессо на кофе тёмной обжарки, мы рекомендуем снизить температуру до 90—92°С, а коэффициент выхода до 1:1,8. А если вы готовите на кофе, который обжарен светлее средней, — температуру поднять до 94°С, а коэффициент выхода до 1:2,2.
Во время настройки вкуса вам нужно пройти через два этапа: сначала подобрать коэффициент выхода в зависимости от уровня кислотности и горечи эспрессо. Этот параметр влияет на вкус сильнее всего. А затем увеличивать или уменьшать экстракцию, чтобы найти точку максимальной сладости.
Это компас эспрессо Мэтта Пергера, он помогает корректировать рецепт приготовления, ориентируясь на вкус эспрессо. В нашей ситуации он пригодится нам для второго шага — поиска точки максимальной сладости.
Согласно компасу вкусный эспрессо располагается в центральной части, потому что все положительные характеристики напитка сконцентрированы именно там.
Порядок действий при настройке выглядит так:
Если эспрессо слишком горчит или слишком водянистый:
Если кислотность агрессивная и доминирует во вкусе:
— уменьшить коэффициент выхода, но не ниже 1:1,5.
— увеличить коэффициент выхода, но не выше 1:2,5.
Следующим шагом нам нужно скорректировать экстракцию. Методы увеличения или уменьшения экстракции могут быть такими же, как мы описали в статье про экстракцию и TDS:
Чтобы усилить экстракцию (недостаточно сладости, травянистые ноты во вкусе):
Чтобы уменьшить экстракцию (таблеточная горечь, некачественное тело):
— увеличить температуру, но не выше 95°С;
— увеличить время экстракции, но не больше 30 секунд.
— уменьшить температуру, но не ниже 88;
— уменьшить время экстракции, но не меньше 23 секунд.
Если вы следите за чистотой и работоспособностью оборудования, работаете с одним обжарщиком и по одной рецептуре напитка, то базовые рецепты почти всегда дадут вам приемлемый результат, который можно повторить.
Каким бы ни был ваш рецепт приготовления и опыт работы с кофе, если вы не участник чемпионата бариста, то не стоит гнаться за идеальной чашкой. По нашему мнению, важнее стабильно готовить «хороший» кофе.
Благодарим за помощь в подготовке публикации Константина Храмова, победителя Российского Чемпионата Бариста 2019 г.
Кофе – один из самых любимых и популярных напитков в мире. Его пьют, чтобы проснуться, во время дружеских посиделок и деловых встреч, им завершают обед или ужин. В общем, кофе является неотъемлемой частью нашей жизни. Разберёмся, чем отличаются его популярные виды и какие из них можно пить без боязни навредить фигуре.
Отметим, что при подсчёте калорий мы не учитывали сахар (только если он не входит в рецепт) и различные сладкие добавки, которыми можно дополнить напиток.
Энергетическая ценность: 1 ккал на порцию.
Эспрессо – основа основ всех кофейных напитков. Он моментально готовится и так же быстро выпивается — отсюда и название. Объём чашечки эспрессо – 30-35 мл, его готовят из зёрен тонкого помола, пропуская через них воду под высоким давлением. В зависимости от вида зерён количество кофеина в эспрессо составляет 35-95 мг.
Энергетическая ценность: 2 ккал на порцию.
Этот вид кофе появился и получил своё название во Вторую мировую войну. Американские солдаты, не привыкшие к крепкому кофе, стали добавлять в эспрессо воду. Затем приём переняли местные бариста. Так появился новый напиток, который со временем обрёл огромную популярность. Американо готовится как доппио — двойной эспрессо, а затем разбавляется горячей водой в соотношении 1:1. Иногда подают отдельно эспрессо и горячую воду, чтобы вы могли разбавить кофе по своему вкусу.
Энергетическая ценность: 60-75 ккал на порцию.
Название восходит к итальянскому монашескому ордену капуцинов, которые любили кофе с молоком. За сходство их одеяний — коричневой рясы с высоким капюшоном — с молочной шапочкой кофе напиток вскоре стали называть капучино.
В чашке в равных пропорциях содержатся эспрессо, горячее молоко и молочная пена, а главное искусство – сохранить границу между кофе и взбитым молоком. Капучино подают при температуре 55 градусов в тёплой чашке, часто с добавлением сверху корицы. Изначально в одной чашке было 90 мл, но сейчас более распространена порция 150-180 мл.
Капучино можно готовить с обезжиренным, соевым молоком или нежирными сливками, что тоже влияет на калорийность. А главная красота этого вида кофе – мастерство бариста, которые рисуют различные узоры на молочной пене.
Энергетическая ценность: 105-130 ккал на порцию.
Латте появился в XIX веке как напиток для иностранных туристов, которые считали эспрессо и капучино слишком крепкими. Для приготовления латте на три части молока берётся одна часть эспрессо. Молоко взбивается в пену, но более воздушную и менее упругую, чем в капучино, а затем выливается в кофе. Получается однородный светло-коричневый напиток с небольшой шапкой пены.
Энергетическая ценность: 105-130 ккал на порцию.
Латте маккиато, или пятнистое молоко, – это разновидность латте. Основные отличия от оригинала заключаются во внешнем виде и способе приготовления, а также более молочном вкусе. Маккиато готовят, тонкой струйкой наливая кофе во вспененное молоко. За счёт этого образуется три слоя: молоко снизу, кофе посередине и пена сверху. А маккиато – это коричневое пятнышко, остающееся на пене от вливания кофе.
Как и латте, такой кофе подают в высоких прозрачных чашках. В маккиато часто добавляют различные сладкие сиропы, которые сильно увеличивают калорийность.
Энергетическая ценность: 130 ккал на порцию.
Раф – изобретение одной московской кофейни 1990-х годов. Его назвали по имени постоянного клиента, который попросил придумать напиток, который был бы не слишком горьким и не слишком сладким. Так родился кофе из эспрессо, сливок и ванильного сахара, по вкусу и цвету чем-то напоминающий крем-брюле. Порция классического раф-кофе –небольшая, всего 130 мл, но за счёт сливок он получается довольно калорийным.
Энергетическая ценность: 80-100 ккал на порцию.
Австралийцы и новозеландцы до сих пор спорят, кто же придумал напиток, который со временем стал популярен по всему миру. Ясно одно – в 1980-х кофейни одна за другой начали готовить новый вид кофе, чем-то похожий на латте и капучино. Порцию доппио смешивали с немного вспененным молоком. Напиток имел более выраженный кофейный вкус, чем латте, и особенную бархатистую пену, менее густую, чем в капучино.
Энергетическая ценность: 80-100 ккал на порцию.
Этот напиток родом из Греции, а название получил от французского frappé, которым обозначаются любые напитки с колотым льдом. Фраппе готовят, взбивая миксером порцию доппио, лёд и сахар до воздушной однородной консистенции. По желанию добавляются сиропы, молоко, сливки и даже мороженое.
Американо, капучино, латте и раф – это самые популярные кофейные напитки во всем мире. Все эти напитки объединяет одно, они готовятся из ЭСПРЕССО. Как приготовить вкусный Эспрессо и чем он отличается от другого популярного кофейного напитка “фильтр-кофе”?
Кофе – больше не просто кофе. Спешелти кофейни совершенно изменили то, как мы воспринимаем на вид и на вкус нашу «чашку Кофе». Мы изучили множество различных способов его приготовления, и теперь ни для кого не секрет, что даже небольшие изменения в рецепте могут кардинально поменять вкус нашего напитка.
Но чем на самом деле отличаются два самых популярных кофейных напитка: эспрессо и фильтр-кофе…. От вкуса напитка, способа приготовления до происходящих химических процессов – узнаем прямо сейчас:
Бариста, работающие со спешелти, заваривают кофе.
Эспрессо – это итальянский ответ на вашу сиюминутную потребность в кофеине. Само слово передает саму суть заключенную в этом напитке. Все верно, он мгновенно готовится в эспрессо машине и этот шот необходимо моментально выпить.
Что еще особенного? Например, то, что он заваривается при больших температурах (почти кипения!), и под высоким давлением вода проходит через мелко молотый кофе. Эспрессо получается плотнее и более концентрированным, чем фильтр-кофе.
Шот эспрессо в процессе приготовления.
Помимо того, что эспрессо употребляют в чистом виде, он также служит как основа для приготовления множества вкусных напитков, такиx как американо, капучино, флэт уайт, латте… Их отличие в количестве добавляемого взбитого молока или горячей воды.
Латте и латте-арт.
Это кофейный напиток, отличающийся небольшим объемом, крепкий и приготовленный из зерен мелкого помола под высоким давлением воды. Также у эспрессо должна быть крема. Соотношение веса молотого кофе к весу готового напитка должно примерно 1:2… ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Интересный факт: фильтр-кофе vs американо! Все началось с американских солдат и их любви к черному фильтр кофе.
Напиток, который готовят в Эспрессо-машине, получил название “Американо”, во время 2-й Мировой войны при оккупации Италии войсками США. Американские солдаты, скучавшие по родине и черному кофе, заказывали в Итальянских кафе, непривычно крепкий для них “Эспрессо” и разбавляли его горячей водой, что бы напиток стал похож на фильтр-кофе. Тогда то, Итальянские бариста и прозвали его “Американо” (что значит: Американский), и записали рецепт: “божественный Эспрессо разбавить кипятком до неузнаваемости“.
Кофейный напиток на основе эспрессо с добавлением в него подогретого вспененного молока. Толстый слой густой кремовой пенки вместе со сладковатым согревающим молоком и богатым вкусом хорошо сваренного эспрессо – это абсолютное наслаждение… ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Flat white, «плоский белый» — кофейный напиток готовится путём добавления нагретого паром молока с небольшим количеством пены в двойную порцию эспрессо. Флэт Уайт придуман в 1980-х годах и до сих пор продолжается спор о том, где же придуман Флэт Уайт – в Австралии или Новой Зеландии, но несомненно, где-то там! Обжарщиком и бариста в результате экспериментов над выявлением баланса вкуса кофе и молока. Бариста отказался от большого количества пены в напитке, уменьшил пропорции молока (110 мл) и увеличил количество кофе (60 мл). ©Wikipedia
Этот напиток придумали не в Италии. Когда эспрессо распробовали по всему миру, он был горьким, насыщенным, для многих абсолютно новое ощущение. Некоторым не нравилась эта горечь, и они добавляли молоко, чтобы сделать напиток нежнее. Для таких потребителей и придумали кофе Латте. Обычно в кофе латте для смягчения вкуса добавляют больше молока, чем в капучино, но меньше крема. Многие знают, что заказав в Италии латте, можно попасть в неловкое положение, ведь вам принесут стакан… обычного молока. ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Чисто московское изобретение. Его придумали в 1996–1997 годах в Coffee Bean — первой кофейне в Москве, открытой по американскому образцу. Когда один из постоянных гостей, Рафаэль, попросил для него что-то придумать, трое бариста — Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина — приготовили кофе со сливками и ванильным сахаром. Напиток стали называть «раф». ©the Vilage
Полный список напитков на основе эспрессо можно посмотреть тут: “39 Types of Coffee Drinks” (англ.)
Эспрессо это не просто более плотный и концентрированный чем фильтр напиток. Он состоит из следующих слоев:
Это золотисто-коричневый верхний слой эспрессо, содержащий протеины, масла и меланоидины (получающиеся из комбинации сахара и аминокислот). Не все сорта кофе дают плотные крема, и часто это становится темой для дискуссий: некоторые считают крема источником горечи в эспрессо, другие признаком отличного шота.
Это основная часть шота эспрессо, в котором сочетаются и кислотность, и сладость. Ее также можно рассмотреть, разделив на две части – тело и сердце. Тело – это карамельно-коричневая средняя часть напитка. Что касается сердца, то это основа эспрессо, по цвету, обычно более богатого, насыщенного коричневого оттенка.
Чашка эспрессо.
Эспрессо и фильтр-кофе чисто теоретически имеют одну и ту же концепцию. В обоих случаях в основе горячая вода, взаимодействующая с молотым зерном, проходит через фильтр, заваривается и в результате получаем готовый напиток.
Но ключевым различием между фильтром и эспрессо является то, что в случае с фильтр-кофе вода проходит через молотые кофейные зерна без давления, а только под действием силы гравитации. По этой причине процесс заваривания занимает чуть больше времени, но результат будет такой же превосходный, хоть и другой.
И еще, благодаря всему вышеперечисленному, для приготовления данного кофе потребуется куда больше молотого зерна и намного больше воды. Не существует напитка Фильтр Кофе объемом 30 мл – или, по крайней мере, не для тех любителей кофе, кому хотелось бы его пить.
Бариста проверяет станцию для заваривания пуровера.
Фильтр-кофе, или как его по-другому называют – пуровер и дрип, по обыкновению бывает не таким кислотным и подчеркивает более тонкие вкусовые оттенки кофе. Поэтому, пуроверы пользуются большей популярностью среди профессионалов для приготовления сортов single origin.
В отличие от эспрессо, с его плотностью и слоями, хороший фильтр кофе чистый и сбалансированный во вкусе. Это связано с тем, что в большем количестве воды растворяются кофейные масла и частицы за необходимое для этого процесса время, не применяя давления извне (силу). Фильтр кофе обладает более мягким вкусом, так как его кислотность гораздо ниже чем в эспрессо.
Фильтр-кофе, заваренный в кемексе.
Что касается времени заваривания фильтр кофе – это вкусная чашка кофе, которую необходимо подождать на пару минут дольше чем эспрессо.
Процесс начинается с предсмачивания молотого зерна и ожидания «цветения», на которое отводится от 30 до 40 секунд. Это позволяет высвободить углекислый газ и подготовить зерно к тому, чтобы вода беспрепятственно и равномерно проходила через молотый кофе во время заваривания. Остальная часть процесса (пост-цветение) заваривание составляет приблизительно от 1½ до 4 минут в зависимости от пуровера.
Готовый Фильтр-кофе.
Что до эспрессо, то по итальянским стандартам он готовится от 25 до 30 секунд – не больше, не меньше. Если вы пьете напиток на основе молока, то добавьте несколько секунд на взбивание и вливание молока. Тогда в общей сложности (не считая время на помол зерна) весь процесс занимает примерно минуту (в зависимости от вашей способности делать несколько дел одновременно). Это самый быстрый способ получить свой кофе.
Свежесмолотый кофе в портафильтре, готовый для того, чтобы стать эспрессо.
Когда дело доходит до оборудования, то большинство базовых приспособлений для приготовления фильтр кофе (пуроверы) дешевле, чем покупка полноразмерной эспрессо машины. Это делает ее экономически менее эффективной, если вы не профессионал, или только начинаете осваивать кофейное ремесло.
Для фильтр кофе все, что вам необходимо, это дриппер, бумажные фильтры и чашка (хотя такие девайсы как весы и термометр помогут вам быть более точным). Существуют различные вариации дрипперов: кемекс, пуровер клевер, калита, V60 и так далее.
Каждый выпускается из различных материалов (пластиковые, стеклянные, фарфоровые и т.д.) и разница между ними в размере отверстий для пролива, угле наклона, структуре дриппера и так далее.
Заваривание Кемекса
Эспрессо машина может обойтись вам в «кругленькую» сумму от ста долларов до несколько тысяч долларов, в зависимости от ваших потребностей. Эспрессо кофеварка для домашнего использования будет стоить гораздо дешевле, но в виду недостаточного давления воды, она вряд ли сможет приготовить правильный эспрессо, например, такой же как готовят бариста в кофейне на профессиональной эспрессо машине.
И конечно габариты! Эспрессо машина занимает большую часть пространства и требует немало электричества. Также вам потребуются дополнительные гаджеты для работы на эспрессо-машине (темпер, портафильтры, дисперсионные экраны, корзины для них, т.д.). Этот список может пополняться новыми инновационными крутыми девайсам, и будет стоить также недешево.
Эспрессо машина La Marzocco.
На этот вопрос нет однозначного ответа.
Фильтр кофе – это порой лучший способ распробовать все вкусовые оттенки уникальных сортов кофе, которые невозможно приготовить в эспрессо. Сам процесс приготовления кофе в пуроверах медленный и успокаивающий, иногда его называют slow coffee.
Тем не менее время заваривания фильтр кофе несопоставимо с приготовлением эспрессо. Эспрессо готовится совершенно по-другому, используя совершенно другие технологии, и является невероятно быстрым способом получить быструю дозу кофеина.
Что еще нужно принять к сведению – это ваши собственные предпочтения. Благодаря своей густой кремообразной консистенции, эспрессо хорошо взаимодействует с молоком. Сливочность взбитого молока обычно придает эспрессо еще большую сладость, и можно наслаждаться этим сочетанием в виде напитков, как латте, капучино и флэт уайт.
Фильтр кофе в сравнении имеет вкус более чистый, мягкий и менее кислотный, что означает, что его чаще пьют без молока. Это позволяет ярче оценить сбалансированность вкуса кофе, его вкусовых оттенков от цветоных, цитрусовых до карамельных и шоколадных.
В конце концов, лучшим выбором для вас будет то, что отвечает вашим предпочтениям. Помните, что каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.д.
И это самое потрясающее в кофе, не так ли? Этот напиток всегда может предложить огромное разнообразие. Так что выбираете вы?
Фильтр-кофе – отличное решение для занятых людей Фильтр кофе, капельный кофе, регуляр, американский легкий. Этот…
РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ vs КОФЕ В ЗЕРНАХ Дневник гостя кофейни Coffee Project. Дневник гостя кофейни Coffee…
Какой кофе выбрать для Френч-пресса и как его приготовить, советы роастмастера Coffee Project Тимы Барышникова…
Просмотров 46
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
