Содержание:
Мы расскажем, как формируется богатый вкус кофе на каждом этапе большого путешествия , впечатления от которого сохранятся в чашке ароматного напитка.
Задумывались ли вы о том, какой путь проходит кофейное зерно, прежде чем раствориться в насыщенном эспрессо? Мы расскажем, как формируется богатый вкус кофе на каждом этапе большого «путешествия», впечатления от которого сохранятся в чашке ароматного напитка.
Путь кофе начинается с небольшого зерна, посаженного в закрытый грунт. Чуть позже из него появится росток. И примерно через 6-8 месяцев уже окрепший росток пересадят на открытый участок плантации, чтобы вырастить настоящее кофейное дерево.
Как правило, молодое дерево приносит первые плоды в небольшом количестве через 2-3 года после высадки. А через 4-5 лет его урожайность повышается до максимального уровня.
При правильном уходе кофейное дерево плодоносит в среднем в течение 25-30 лет.Уход включает в себя прополку и опрыскивание от вредителей. Также, чтобы дерево хорошо себя чувствовало, важно обеспечить его достаточным количеством влаги и питательных элементов.
В разных регионах кофейное дерево плодоносит в разное время. Обычно это происходит 1 раз в год. Но есть регионы с особенно благоприятными условиями, такие как Колумбия и Кения, где растение приносит урожай до 2-х раз в год.
Сначала ветви покрываются небольшими белыми цветами со сладким ароматом. Затем, когда они отцветают, появляются зеленые плоды — кофейные ягоды.
В процессе созревания ягоды становятся мягче и темнеют. Спелая ягода — ярко-красная. Важно собрать плоды на пике зрелости. Ведь в этот момент зерна кофе, из которых и готовят бодрящий напиток, содержат максимальную концентрацию ароматических веществ.
Перезрелые ягоды становятся коричневыми. В них начинается процесс брожения, что плохо отразится на вкусе напитка.
Кофе собирают вручную или механическим способом. Второй вариант возможен на плантациях, расположенных на равнинах.
Как происходит механический сбор кофе? Машина, оснащенная специальной насадкой, трясет ствол дерева, и ягоды опадают. У этого метода есть недостаток: на землю падают не только спелые, но и недозрелые ягоды. Кроме того, в процессе сбора могут повреждаться ветки деревьев.
Более деликатный метод — ручной сбор кофе. Выделяют 2 вида ручного сбора:
Собранный и отсортированный кофе отправляют на обработку. На этом этапе из кофейной ягоды извлекают зерно.
Существует несколько методов обработки кофе:
Ягоды рассыпают на плоской поверхности и оставляют сушиться на солнце. А отделение зерна от высушенной мякоти происходит уже во время помола. Такая естественная обработка идет на пользу вкусу кофе. Ведь в процессе сушки кофейное зерно впитывает в себя сладость мякоти.
Это более быстрый способ обработки, чем натуральный. Сначала с ягод механическим способом снимают кожуру. А затем промывают, чтобы отделить зерна от остатков мякоти. После зерна сушат или на солнце, или в специальной сушилке при высокой температуре.
Способ сушки кофе с частично снятой мякотью.
Выбор способа обработки в основном зависит от климатических условий региона, в котором выращивают кофе. Естественный метод подходит для сухого и жаркого климата. В регионах с влажным климатом используют мытый метод или хани.
А что происходит после обработки? Зеленые кофейные зерна упаковывают в мешки, состоящие из 2-х слоев: внешний — джутовый и внутренний — полиэтиленовый, позволяющий лучше сохранить свежесть зерен.
Один из важнейших этапов на пути кофе от зерна до чашки — это обжарка. Зеленые кофейные зерна практически безвкусны. Но под воздействием температуры в них происходят химические реакции, и в результате зерна приобретают не только аппетитный оттенок, но и многогранный аромат.
Разные степени обжарки раскрывают разные грани аромата кофе:
После обжарки кофе охлаждают. А затем — перемалывают для приготовления смесей или сразу фасуют и упаковывают. Герметичная упаковка препятствует воздействию воздуха на кофе, что способствует сохранению свежести и аромата зерен.
Остался только один шаг, отделяющий вас от чашки первоклассного эспрессо, — приготовление напитка. Профессиональные кофемашины учитывают каждый нюанс — от степени помола до температуры и объема воды, чтобы кофе из отборных ингредиентов получился безупречным.
NESTLÉ Professional® предлагает ингредиенты для профессиональных кофемашин: зерновой и натуральный растворимый кофе NESCAFÉ®. Каждое кофейное зерно в упаковке NESCAFÉ® выращено с уважением к тем, кто любит кофе, и к тем, кто трудится, чтобы вы могли насладиться великолепным напитком, — фермерам. Мы помогаем создавать условия труда, безопасные для здоровья фермеров. А также заботимся о природе:
Так проявляется наша любовь к кофе, которую вы можете разделить, приготовив порцию потрясающего эспрессо.
Узнайте больше об ингредиентах NESCAFÉ® в нашем каталоге.
*Предоставление покупателю скидки в размере арендной платы при условии заключении договора на покупку ингредиентов.
Обжарка — это одна из самых увлекательных сторон кофейной индустрии. Она превращает практически безвкусные, если не считать неприятный растительный привкус, зеленые зерна в кофе с невероятным ароматом и потрясающе сложным вкусом. Аромат свежеобжаренного кофе вызывает вихрь чувств, пьянит и чарует. В этой статье речь пойдет о промышленной обжарке.
Огромное число исследований касается промышленной обжарки низкокачественных зерен. В большинстве из них рассматриваются эффективность процесса или методы производства растворимого кофе. Ввиду того, что этот кофе не является чем-то интересным и не обладает особым вкусом, очень мало работы проделано в изучении развития сладости и сохранения во вкусе кофе оттенков, присущих конкретному терруару и сорту.
Обжарщики, как правило, самоучки. Они достигли своего мастерства методом проб и ошибок. У каждого есть свой стиль и эстетика или, другими словами, философия. Они могут понимать, как обжарить зерна, чтобы воспроизводить вкус, который им нравится и соответствует их ожиданиям, но они не до конца понимают весь процесс, чтобы управлять им и обжаривать кофе разными стилями. Нельзя сказать, что вкусный и хорошо обжаренный кофе — это большая редкость: его можно найти практически в любой стране мира. Если это о чем-то и говорит, то о том, что обжарку качественного кофе ждет светлое будущее, поскольку в этой области остается еще много вопросов для дальнейшего исследования и развития, а это неизбежно приведет к более совершенным техникам обжарки.
Упрощенно можно сказать, что степень обжарки кофе — сочетание конечного цвета кофейного зерна (темный или светлый) и времени, которое потребовалось для того, чтобы достичь этот цвет (быстро или медленно). Просто описать кофе как светло обжаренный будет недостаточно, потому что обжарка могла пройти сравнительно быстро или медленно. Вкус у быстрой и медленной обжарки будет сильно отличаться, даже если зерна выглядят одинаково.
В ходе обжарки происходит целый ряд химических реакций, и некоторые из них уменьшают вес зерен, не в последнюю очередь благодаря испарению влаги. Медленная обжарка (14-20 минут) приведет к большей потере веса (около 16-18 %), чем быстрая, которая может занять всего 90 секунд. Также медленная обжарка предпочтительнее для дорогого кофе.
Процессе обжарки контролируется для того, чтобы повлиять на три ключевые характеристики кофе: кислотность, сладость и горечь. Чем темнее кофе обжаривается, тем меньше кислотности остается во вкусе. А вот горечи, наоборот, прибавится. Горький вкус усиливается и при темной обжарке.
Графически показатель сладости можно представить как колоколообразную кривую, которая достигает максимума между линиями кислотности и горечи. Хороший обжарщик может управлять при разной степени обжарки тем, что вкус кофе будет или очень сладким и достаточно кислотным, или очень сладким, но более приглушенным. Впрочем, к низкокачественному кофе это все не относится, ему ничем не поможешь.
Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики внимательно фиксируют профили, чтобы воспроизводить их в заданных параметрах температуры и времени, которые позволяют получить качественный продукт.
Вес зеленого кофе на 7-11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.
После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.
Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.
Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.
Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук «крэк», и увеличивается в объеме почти вдвое. С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс.
После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически «запечет» кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.
После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.
На этой стадии кофейное зерно снова растрескивается, но треск становится тише и глуше. На поверхности зерна выступают масла. Кислотность почти исчезает, и у кофе появляется новый вкус, который часто называют «жареным». Он появляется у всех зерен, независимо от сорта, так как, по сути, возникает в результате обугливания или горения кофе, а не манипуляций с его вкусами.
После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.
Часто встречаются такие обозначения, как «французская обжарка», «итальянская обжарка». Это значит, что она очень темная, дающая типичную горечь и плотное тело, но безвозвратно губящая вкусовые характеристики зеленого кофе. Конечно, некоторым нравятся такие профили, но они совсем не подходят для дегустации и знакомства с зернами высокого качества из разных регионов мира.
Когда описывают вкус кофе, то часто говорят о его сладости. Потому так важно понимать, что происходит с природными сахарами во время обжарки.
Зеленый кофе содержит моносахариды, которые и придают сладкий вкус. Сахара восприимчивы к температуре обжарки, и как только из зерна испаряется вся влага, они начинают по-разному реагировать на жар. Некоторые вступают в реакции карамелизации, привнося в кофе карамельные ноты. Но стоит отметить, что сладость сахаров, которые вступают в эту реакцию, уменьшается, со временем они усилят горечь. Другие сахара взаимодействуют с белками в ходе реакции Майяра. Этот широкий термин описывает реакции потемнения, как, например, во время запекания мяса в духовке, при обжарке какао-бобов и, в нашем случае, кофейных зерен.
После первого крэка в зерне практически не остается моносахаридов: поскольку они задействованы в многочисленных реакциях, в результате которых появляются ароматические соединения.
В состав зерна входит ряд кислот, некоторые из них приятны на вкус, а другие нет.
Для обжарщика первостепенное значение имеют хлорогеновые кислоты. Одна из ключевых задач обжарки — постараться включить эти неприятные кислоты в химические реакции, не создав при этом отрицательных вкусовых нот и не потеряв желательные ароматические соединения. Некоторые кислоты остаются стабильны весь процесс обжарки, как, например, хинная кислота, придающая кофе приятное и чистое послевкусие.
Большинство ароматов приятной чашки кофе создаются во время обжарки благодаря трем процессам: реакции Майяра, карамелизации и деградации по Штрекеру (еще одна химическая реакция с аминокислотами). Все эти реакции протекают под воздействием тепла во время обжарки и могут приводить к синтезу более 800 различных летучих ароматических соединений, которые придают вкус кофе.
И хотя кофе содержит больше ароматических соединений, чем вино, отдельная чашка может содержать только часть этих соединений. Запах свежеобжаренных зерен настолько сложный, что все попытки создать искусственную версию этого аромата потерпели неудачу.
После обжарки зерна нужно быстро охладить, чтобы предотвратить появление негативных («печеных») вкусовых нот. При микрообжарке зерна остужают в специальном охладителе, который пропускает через них поток воздуха. Для крупной разовой обжарки одного потока воздуха недостаточно: на кофе распыляют воду, которая при испарении охлаждает. Правильно проведенный процесс не отразится на вкусе напитка, но кофе будет стареть быстрее. К сожалению, многие компании используют больше воды, чем необходимо, тем самым увеличивая вес и стоимость обжаренных зерен. Такой подход является неэтичным и плохо сказывается на вкусе кофе.
Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит большой путь к вашей чашке. Давайте пройдемся по маршруту. Рассказываем о всех этапах производства кофе в деталях.
Кофейное зерно— это иесть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное иперемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанноеже зерно может быть использовано для посадки.
Кофейные зерна сажают вбольших резервуарах иоставляют втемных помещениях. Ростки регулярно поливают идержат вдали отсолнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, ихпересаживают наплантации. Делают это обычно всезон дождей, чтобы впочве было достаточно влаги для поддержания корней.
Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. Взависимости отсорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми ипригодными для сбора. Созревают быстрее наневысоких горных местностях ипри высоких температурах. Обычно урожай собирают раз вгод. Встранах, где цветение происходит два раза вгод, например в Колумбии и Кении , урожай кофе собирают также два раза.
Кофе, собранный вначале или конце сезона, обладает слабым вкусом, втовремя как всередине сезона собираются яркие вкусовые профили. Поэтой причине лучшие обжарщики закупают кофе всередине сезона.
Вбольшинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают вразные периоды, иможет потребоваться дотрех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. Встранах сотносительно плоскими ландшафтами, таких, как Бразилия , этот процесс происходит сиспользованием техники, что, безусловно, облегчает работу.
Сбор урожая производят одним издвух способов:
Стрипинг— все ягоды снимаются светки водно время руками или сиспользованием оборудования.
Пикинг— снимаются только спелые ягоды итолько руками. Фермеры обходят деревья каждые выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий иболее затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.
Хороший сборщик урожая собирает кофейных ягод вдень, изкоторых потом можно будет произвести всего лишь килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком задень взвешивается, итруд оплачивается наоснове результатов.
После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. Взависимости отстраны иместных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним издвух способов:
Сухая— старинный метод процессинга кофе, используется зачастую встранах сограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды неиспортились, ихпереворачивают несколько раз втечение дня, аночью ивовремя дождя накрывают, чтобы они непромокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды вягодах неснизится до11%.
Мытая— начинается судаления мякоти сзерна, поэтому оно высушивается просто всобственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются наобработку вспециальном оборудовании, где снимается мякоть.
Далее зерна группируются повесу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, атяжелые— опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов сводой, где ихразделяют поразмеру.
После сортировки зерна помещают вбольшие резервуары сводой. Разные факторы— качество зерен, климат ивысота— влияют надлительность нахождения зерен вэтих резервуарах. Как правило, они остаются там на после чего зерна проходят еще раз через водные потоки иотправляются насушку.
Насамом деле, это невсе способы обработки, атолько основные. Больше овсех видах процессинга выможете узнать изнашей отдельной статьи наэту тему.
Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены дотого момента, пока содержание влаги небудет превышать все теже 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или набольших столах, где ихрегулярно переворачивают, или спомощью оборудования.
Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят насклад вджутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди наэкспорт.
Перед тем, как отправить зерна наэкспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит втри этапа:
Удаление пергамента. Сзерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще наэтапе процессинга. Зернаже сухой обработки очищаются отвсей высушенной мякоти.
Полировка. Необязательный процесс, входе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются сзерна. Втовремя как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, вреальности между ними почти нет отличий.
Грейдинг исортировка. Происходит наоснове размера ивеса. Зерна также оцениваются поналичию несовершенств вцвете.
Для определения размеров зерен, ихпропускают через несколько измерительных приборов. Также ихсортируют вспециальном оборудовании свысоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна отлегких.
Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что неудовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Вомногих странах для такой сортировки используют иручной труд, иоборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.
Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются накорабли также вджутовых или сизалевых мешках, помещенных вконтейнеры.
Каппинг— проверку качества ивкуса— проводят несколько раз вспециально оборудованном для этого помещении.
Сначала каппер оценивает зерна повнешнему виду. Затем зерна обжаривают внебольшом лабораторном ростере, тутже перемалывают изаливают горячей водой сострого отрегулированной температурой. Первое счего начинает каппер оценку напитка— это саромата.
Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.
Кофе анализируют нетолько сцелью определения характеристик инедостатков, ноидля создания сбалансированных смесей ивыбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов вдень ивсе еще чувствовать тонкие различия между ними.
Обжарка делает иззеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мыпривыкли видеть вмагазинах икофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C.Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы теневозгорались.
Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок ивыделяют кафеоль— масло, содержащееся всамих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки— онраскрывает аромат ивкус кофе, который мыпьем.
После обжарки зерна сразуже охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть кпотребителям как можно быстрее.
Существуют 3базовые обжарки кофе : светлая, средняя итемная. Светлая исредняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, втовремя как темная горчит исодержит меньше всего кофеина.
Цель правильного помола втом, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит отвыбранного метода заваривания.
Время заварки кофе определяет степень помола . Чем онмельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. Поэтой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.
Способ приготовления влияет навкус кофе вчашке, поэтому мыв True Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какиеже типы заваривания существуют?
Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)
Замачивание (френч-пресс, сифон)
Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)
Более подробно озаваривании кофе выможете узнать изнашей статьи про кофейные напитки ииз гида по завариванию .
Начиная писать эту статью, мыинедумали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать икоторые мывоспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе отначала идоконца иустановить более ясное представление обиндустрии вцелом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной ивыпочерпнули что-то новое для себя иинтересное.
Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.
Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.
В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.
Просмотров 27
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
