Содержание:
Оригинальный привкус белого сухого вина, тонкий виноградный аромат и пикантная кислинка характеристики, обуславливающие регулярную продажу собранного урожая желтых или желто-зеленых зерен на элитных аукционах.
Ежегодно в мире употребляют почти 10 млн тонн кофейных зерен. С чашки кофе свой день начинают примерно 35–40% людей на планете [1]. «РБК Life» вместе с обжарщиком и совладельцем «Кофе — это Фрукт» Михаилом Тюльпаковым ответил на все популярные вопросы, которые связаны с кофе.
Если вы выбираете кофе для дома, ориентируйтесь на несколько характеристик.
Женщина-фермер собирает кофейные ягоды вручную на кофейной ферме во Вьетнаме
На планете растет около сорока видов кофе, но культивируется всего четыре: арабика, робуста, либерика и эксцельса. В коммерческих масштабах выращивают только арабику и робусту.
Арабику еще называют аравийским кофе. Это самый популярный вид: более 70% всего кофе в мире [2]. Арабика довольно прихотлива. Больше всего аравийского кофе делают в Бразилии, Вьетнаме и Колумбии.
В отличие от робусты арабика мягче, кислотнее и нежнее. Оттенки ягод, цитрусовых или орехов можно почувствовать в зависимости от региона произрастания.
Робуста более горькая и тельная по сравнению с арабикой. Растение этого вида в основном культивируют в странах Юго-Восточной Азии и Центральной Африки.
В этом виде немного кофеина, вкус ненасыщенный, но с сильным ароматов. Либерику чаще всего выращивают и пьют на Филиппинах. Долгое время этот вид кофе примешивали к робусте. И лишь около 20 лет назад либерику признали и начали использовать самостоятельно.
Этот вид занимает всего до 2% от площади кофейных плантаций. Дерево эксцельзы очень выносливое, поэтому кофе может расти там, где не под силу остальным представителям. Вкус у эксцельзы уж очень фруктовый, поэтому его чаще добавляют к арабике для придания аромата.
«Раньше считалось, что смешивать виды необходимо, только так можно достичь идеального баланса вкуса. Позже это стало считаться моветоном, потому что якобы только моносорта позволяют раскрыть настоящий характер кофе и подчеркнуть особенности сортов.
Сейчас, по ощущениям, снобизм в среде профессионалов падает, многие становятся все более и более открытыми для экспериментов, а для конечного потребителя это означает повышение разнообразия как на полках в кофейне, так и в разделе «Кофе» на популярных маркетплейсах, куда многие популярные обжарщики уже начали выкладывать свою продукцию».
Михаил Тюльпаков Cовладельц «Кофе — это Фрукт», обжарщик
Понятие сорта включает в себя вид, разновидность и терруар. С основными видами вы уже познакомились.
Разновидность появляется благодаря адаптации кофейного дерева к условиям среды, а также в результате селекции, скрещивания. Так, из первоначальной эфиопской арабики появляются такие разновидности, как типика, бурбон, катурра и многие другие.
Терруар — это совокупность всех условий, в которых растет кофейное дерево (почва, высота, соседствующие растения). На вкус кофе он влияет не меньше, скорее даже больше, чем разновидность дерева.
Все сорта кофе отличаются своим неповторимым вкусом. Сорт «Бразилия Сантос» плотный, терпкий, с легкой горчинкой, обладает средневыраженным ароматом и ореховыми оттенками. «Эфиопия Йергачефф» напоминает черный чай с лимоном и бергамотом. «Колумбия Супремо» — сладкий, насыщенный и с яблочными оттенками. Кофе из Кении самый яркий и кислотный, с красной смородиной во вкусе.
«Но параметр страны происхождения очень условный и зависит от огромного количества сопутствующих факторов. При желании фермера и определенных усилиях даже на бразильской земле можно вырастить яркий, сочный и ягодный кофе. Потребителю условный маркер в виде страны происхождения может помочь в выборе кофе с полки в супермаркете или в кофейне.
Лично мне гораздо интереснее находить сорта, которые ломают стереотипы о стране своего происхождения. Так, интереснее говорить с гостем и предлагать ему познакомиться с чем-то новым».
Михаил Тюльпаков Cовладельц «Кофе — это Фрукт», обжарщик
Кофейная ягода состоит из шести слоев. Чтобы добыть то самое зерно, которое потом станет напитком, существует несколько методов.
Различные виды обжарки кофейных зерен: темный, средний и светлый
При обжарке происходит изменение зерна: потеря влаги, карамелизация сахаров, преобразование кислот, выделяются эфирные масла, освобождаются и концентрируются десятки веществ [3]. Задача обжарщика — сформировать нужный вкус кофе.
Выделяют три основных вида обжарки:
Чем светлее — тем легче и кислотнее кофе, в нем отчетливее слышны ароматы и вкусы ягод и фруктов. Чем темнее — тем более плотный, горький и насыщенный напиток получится.
Чем выше степень обжарки (температура выгрузки зерна из ростера), тем меньше в зерне остается энзимных, природных, ягодных и фруктовых вкусов и тем больше карамельных вкусов, вкусов орехов, шоколада, специй.
При темной обжарке зерна кофе приобретает насыщенный коричневый или почти черный цвет
Кофе легкой обжарки подходит для домашней капельной кофемашины, френч-пресса и разных альтернативных способов заваривания. Чем темнее, тем плотнее и насыщеннее становится кофе — такой больше подходит для заваривания в кофемашине эспрессо и в турке.
Очень важна свежесть обжарки. Кислород и время пагубно влияют на вкус и аромат кофе. Лучше всего покупать свежеобжаренный кофе у местных обжарщиков, желательно в течение месяца после обжарки.
Кофейных напитков великое множество, но разобраться в «классических» не составит труда даже начинающему кофеману.
Состав популярных кофейных напитков
Король и основа всех кофе. Для приготовления эспрессо через фильтр с молотыми кофейными зернами пропускают горячую воду под большим давлением. Эспрессо входит в почти все напитки.
Если к эспрессо добавить воду, получится американо. У него не такой выраженный и насыщенный вкус, как у эспрессо, но этот напиток считается одним из самых крепких.
Этот напиток получится, если к эспрессо добавить подогретое вспененное молоко. Осторожно: за счет молока напиток может быть калорийным. Если вы на диете, не увлекайтесь.
Состав как у капучино, только пропорции другие. В латте намного больше молока и поменьше пенки.
Кофейная индустрия регулярно придумывает новые методы приготовления и подачи кофе. Несколько лет назад в России появилась мода на дрип-пакеты. Такой кофе придется по вкусу тем, кто хочет быстро заварить всего одну чашечку.
В США в моде так называемый колд брю, или кофе холодного заваривания. Рынок «холодного» кофе, как ожидается, достигнет рыночной стоимости в $1,37 млрд к 2023 году [4].
«Чем больше вы как домашний кофеман или как владелец кофейни открыты для нового, тем больше интересных и необычных сочетаний вкусов вы найдете. Осознанно и без предубеждений пробуйте кофе разных сортов от разных обжарщиков, и вы обязательно найдете жемчужину.
Свежеобжаренный кофе, хорошая система водоподготовки, чистое и корректно настроенное оборудование, свежее молоко и натуральные ингредиенты — все это отличный фундамент для прекрасного кофе».
Разнообразие кофейных напитков настолько велико, что даже самые большие поклонники вряд ли смогут перечислить все возможные варианты. Тем более критериев для различия также хватает: от типа зерен и способа их обжарки до методики приготовления и используемого оборудования. Классические рецепты и сегодня остаются неизменными, однако бариста всего мира продолжают искать наиболее удачные сочетания и комбинации, предлагая посетителям кофеен возможность выбрать подходящий вариант исходя из их собственных предпочтений. Сколько видов кофе существует, какой сорт лучше, и чем они отличаются? Наш сегодняшний обзор поможет Вам разобраться во всех нюансах.
Начнем с того, что сортовые и видовые различия основываются на двух разных критериях сравнения. В первом случае речь идет о гибридных смесях, являющихся результатом селекционного отбора, тогда как во втором — о типах растений, культивируемых в отдельных странах, и дающих лучшие зерна для приготовления эспрессо. Пожалуй, именно с них и стоит начать.
Плоды либерийского кофейного дерева достаточно редко уходят на экспорт. Большая часть урожая потребляется внутри стран, на территории которых он произрастает — в первую очередь это государства западной и центральной Африки, а также Малайзия, Венесуэла, Бразилия и Колумбия. Прихотливая культура считается третьей по распространенности в мире. Оригинальный вкус отличается легкими нотками остроты и горечи, что обусловливает использование данного вида преимущественно в смешанных составах, за счет добавления приобретающих более выраженный и насыщенный аромат.
Один из самых редких видов, впервые открытый в 1903 году в окрестностях озера Чад. Второе название — «высокий кофе» — связано с высотой деревьев, на которых он произрастает, нередко достигающей 20-25 метров. Зерна собираются вручную, и сами по себе не имеют выраженного запаха или вкуса, следствием чего является отсутствие на рынке чистых моносортов. Однако добавление в смеси позволяет по-новому раскрыть вкусовые качества купажа — сладковатый тропический оттенок, усиленный фруктовыми нотками, создает полноту и глубину восприятия кофейных напитков на основе эксцельзы.
Говоря о том, какие разновидности и сорта кофе бывают, большинство обывателей обязательно вспомнят плоды аравийского дерева, отличающиеся многогранностью вкуса и аромата. Культура достаточно капризна, и требует для произрастания особо благоприятного климата, исключающего заморозки. В длинных зернах, отличающихся аккуратной и ровной формой, содержится сравнительно небольшой процент кофеина. Напитки, сваренные на помоле данного вида, отличаются характерной кислинкой.
Неизменный спутник арабики, открытый в Конго еще в XVIII веке, и дополняющий ее высоким кофеиновым содержанием и крепостью. Сочетание видов приводит к появлению небольшого оттенка горечи, характерного для популярных блендов. Урожайность деревьев в 3-4 раза выше средних показателей, что обуславливает доступную стоимость производства. Внешне зерна отличаются небольшим размером, а также наличием пятнышек, располагающихся по сторонам от центральной бороздки.
Перечень существующих видов насчитывает всего четыре основных позиции, тогда как сортовых вариаций — в разы больше. К числу наиболее популярных стоит отнести продукцию, родиной которой являются южноамериканские и африканские страны.
Если верить статистике — самый распространенный кофейный продукт в мире, выращиваемый на высоте 900-1100 метров над уровнем моря в районе Суль-де-Минас, расположенного к югу от штата Минас-Жерайс. Для сборки ежегодного урожая используются механизированные средства, после чего зерна сушатся и калибруются по размеру. Приготовленные напитки отличаются сбалансированным ароматом, а также мягким вкусом с оттенками фундука и какао.
Наиболее известный сорт, поступающий на мировой рынок преимущественно из Мексики, Никарагуа, Бразилии и Гватемалы. Кофе на основе «слоновьего зерна» (прозвище объясняется тем, что размеры плодов почти втрое превосходят обычную арабику), представленный в каталоге «Русской Чайной Компании», характеризуется насыщенным запахом и сладковатым шоколадным привкусом, а также более густой консистенцией.
Чистейший колумбийский продукт, экспортируемый по всему миру, что само по себе уже неплохая визитная карточка. Продукция из Меделлина, второго по численности населения города Колумбии, не зря считается лучшим в своем регионе. Высокие объемы производства обеспечивают доступную стоимость, а качество отбора — обуславливает узнаваемость характерного бархатного орехового вкуса с тонким фруктовым послевкусием.
Еще один представитель южноамериканской страны, относящийся к категории арабики мытой обработки, и произрастающий на 1,2 км над уровнем моря. Вкус напитка изначально идентифицируется как сочетание цитруса и какао, а в послевкусии — проявляет терпкость специй и чернослива. Рекомендуется для приготовления коктейлей на молочной основе.
Ни один справочник, в котором приводится описание разных сортов и видов кофе, их фото, разновидности рецептур, характеристики и названия, какие используются в барах и кофейнях, не обходится без упоминания уникального продукта из Венесуэлы. Названный в честь порта, через который он отправляется по всему миру, Maracaibo считается одним из наиболее вкусных и насыщенных вариантов, существующих на сегодняшний день. Оригинальный привкус белого сухого вина, тонкий виноградный аромат и пикантная кислинка — характеристики, обуславливающие регулярную продажу собранного урожая желтых или желто-зеленых зерен на элитных аукционах.
Выращенный на мексиканских плантациях, сорт отличается многогранностью вкусовых качеств. Приготовленный на его основе эспрессо или американо будет обладать ванильно-ореховым ароматом, а также легкой горчинкой, характерной для благородного купажа.
Крепкие и бодрящие напитки, способные дать заряд энергии даже в хмурую и пасмурную погоду, нередко изготавливаются с помощью кофейных плодов, поставляемых из Гватемалы. Несмотря на общий для всех разновидностей «дымный» букет, различия по вкусу достаточно заметны. Так, Вулканический кофе отличается пряными нотками и прекрасно сочетается с кондитерскими изделиями, тогда как для Кобана характерен мягкий и ненавязчивый привкус какао и фундука.
Гармоничное сочетание ягодных оттенков и орехово-шоколадного послевкусия, напоминающего грильяж — то, что делает сальвадорский сорт одним из самых необычных вариантов, определенно заслуживающим внимания ценителей благородного напитка.
Премиальная сортовая категория, ценность которой гурманы объясняют приятным фруктово-винным вкусом. Кофейные деревья сохранили традиционные свойства, характерные для оригинальных сортов, что обуславливает деликатность и сбалансированность аромата. Одна из наиболее популярных разновидностей — арабика Сидамо, заказать которую Вы можете в каталоге «Русской Чайной Компании».
Плантации, расположенные на вулканических склонах — идеальное место для выращивания плодов в результате обработки которых получаются напитки с легкой кислинкой и сладким ароматом. В нем легко угадываются фруктовые оттенки.
Один из наиболее прихотливых и сложных для выращивания культур, оправдывающая затрачиваемые усилия возможностью создания по-настоящему элитного сырья. Природная сладость, полнота текстуры и отсутствие горечи обуславливают востребованность плодов среди производителей Ямайки, Явы, Гватемалы и Суматры.
Для конечного потребителя методики, применяемые в процессе сбора и подготовки, как правило, остаются вне поля зрения. Однако именно они во многом определяют конечный результат, существенно влияя на вкусовые качества напитков.
Один из самых простых вариантов, позволяющий максимально удешевить процесс. Ягоды раскладываются на бетонной или кирпичной поверхности, и сушатся на солнце до тех пор, пока не начнут внешне напоминать изюм. После удаления внешнего слоя получается пригодное для продажи зерно, кофе из которого отличается сладким фруктово-ягодным вкусом.
Технология, в рамках которой для извлечения внутренней части ягод используется специальное оборудование. При этом клейкая оболочка сохраняется, участвуя в процессе ферментации, длящемся от 24 до 48 часов. Доведенное до нужной кондиции сырье промывается водой и просушивается.
Экспериментальная методика, отличающаяся в зависимости от страны, где располагается производство. Отличие — в сокращении объемов используемых водных ресурсов. Кроме того, готовые напитки отличаются более сладким вкусом.
Итоговые вкусовые характеристики определяются как природными факторами, такими как сорт и условия, в которых выращено сырье, так и методикой термической обработки — обжаривания. Существует достаточно много вариантов, отличия между которыми обуславливаются региональной спецификой, однако в рамках общей классификации можно выделить три основных категории.
Процесс, продолжающийся «до первого треска». Зерна приобретают светло-коричневый оттенок, не имеют на поверхности масляных пятен, и сохраняют натуральный природный вкус. Важный аспект — качество используемого сырья, поскольку технология может не только придать нужную кондицию, но и подчеркнуть характерные недостатки. Среди разновидностей методик, относящихся к данной группе, выделяют легкий, коричный, новоанглийский и другие.
Универсальный способ. Обжарка производится при температуре в диапазоне 210-225 градусов, в результате чего зерна приобретают привычный шоколадный цвет. Масла на поверхности не наблюдается. Идеально подходит для ценителей традиционного кофейного вкуса. В числе видов — американская, городская и так далее.
Повышение температурного режима до 235-250 оС позволяет скрыть недостатки сырья, однако мешает раскрыться вкусовым качествам. Подобный вариант подходит преимущественно для приготовления эспрессо. Выделяют французскую, венскую и итальянскую методики обжаривания.
Отличия видов крепкого и вкусного кофе определяются в том числе и этой характеристикой, поскольку разные способы приготовления требуют соответствующего исходного материала. Скорость экстракции прямо зависит от размера фракций — чем мельче, тем быстрее.
Самый радикальный вариант — «в пыль» — подходит для заваривания в обычной чашке. При использовании джезвы также рекомендуется мелкофракционный порошок, но его консистенция больше будет напоминать мокрый песок. Среднее значение применяется в кофейных машинах и гейзерных кофеварках, тогда как для френч-прессов лучше всего использовать крупный помол.
Главный фактор, определяющий, какой именно напиток получится из кофейного зерна — выбранный рецепт. Вариантов достаточно много, однако если применить к ним базовую классификацию, то окажется, что основных категорий всего две, а главным отличительным критерием выступает использование специального технического оборудования — кофемашины.
Первый аппарат, ставший прародителем всей современной техники, используемой в кофейнях и в быту, изобрел в 1901 году Луиджи Беццера — итальянский инженер, создавший понятие рожковой кофеварки. Тот факт, что сегодня популярные виды кофе и способы его приготовления существуют в таком большом количестве — наследие простого ценителя благородного напитка, желавшего ускорить привычный процесс.
Стандартный набор рецептур, встретить который можно в любом тематическом заведении, включает:
Главной общей чертой для большинства рецептов выступает использование классической маленькой чашечки кофе, которая становится основой для дальнейших действий. В технологических картах приводится подробное описание способов и методов обработки молока, сиропов и экстрактов, порядок смешивания или последовательного добавления компонентов.
Традиционный восточный рецепт предусматривает использование джезвы, которую закапывали в горячий песок. Сегодня подобные устройства также можно встретить в кофейнях и барах — только содержимое песочницы нагревается уже не от солнца, а от обычного электричества. В остальном же в стандартный набор оснащения, помимо кофемашины и френч-пресса, входят различные металлические емкости, используемые для нагревания молока и взбивания пенки, а также смешивания ингредиентов.
Разобраться во всех тонкостях и нюансах кофейного дела не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существуют разные по составу и сорту виды кофе — и, зная их описание, можно приготовить идеальный напиток, аромат и вкус которого будут в точности соответствовать Вашим ожиданиям.
Пожалуй, самым любим напитком человечества является кофе. Он обладает великолепным вкусом и ароматом. Кроме того, напиток оказывает сильное бодрящее действие на организм человека, благодаря содержанию в нем кофеина.
Существуют разные сорта кофе в зернах. В этой статье мы разберем их свойства и особенности.
В мире можно найти много разновидностей кофе. В основном в магазинах продаются кофейные смеси, но существуют и моносорты.
Одна и та же разновидность кофе может обладать различными свойствами в зависимости от года изготовления. На вкус напитка также оказывают влияние множество факторов: число солнечных дней, температура воздуха, страна производитель. Сильнейшее влияние на качество кофе оказывают условия выращивания кофейного дерева.
Ниже разберем наиболее популярные сорта кофе. Список выглядит следующим образом:
Арабика – наиболее популярный сорт кофе, он отличается особенно благородным вкусом. Её особенность заключается в кислинке и изысканном аромате.
Растет эта разновидность кофе на высоте от девятисот до двух тысяч метров. Считается, что наибольшим содержанием кофеина обладают плоды дерева, выращенные в Колумбии.
Выбирая Арабику, необходимо помнить о нескольких факторах, влияющих на качество кофе. Среди них тип почвы и удаленность места произрастания кофейных деревьев от экватора. Есть мнение, что дерево кофе, выращенное на равнине, содержит больше кофеина, чем в горах.
Отметим, что в большинстве случаев в магазинах продаются смеси, а не моносорта. В них Арабика может занимать около восьмидесяти процентов продукта.
Название следующей разновидности кофе — Робуста, это более крепкий и горький сорт. Главной его отличительной чертой считается более высокое содержание кофеина. В чистом виде его пьют очень редко.
Далеко не каждому кофеману Робуста придется по вкусу, поэтому в большинстве случаев этот вид кофе используется в качестве дополнительной добавки к кофейной смеси.
Отметим, что Робуста представляет собой более неприхотливое дерево, чем Арабика.
Либерику также чаще всего не пьют в чистом виде. Считается, что качество этого вида не самое лучшее. Поэтому её чаще используют в виде добавки в смесь. Также отметим, что этот сорт является наиболее редким.
Понятие «лучшие сорта кофе» довольно условное: у каждого кофемана есть свои собственные предпочтения. При выборе кофе следует обращать внимание на показатели вкуса:
Сколько всего существует сортов кофе сказать сложно. Чаще всего на прилавках магазина встречаются смеси. Рецепт и соотношение ингредиентов в них зависит от производителя, каждый составляет собственную рецептуру и хранит ее в тайне.
Если говорить о разных моносортах Арабики, то напитки из неё не отличаются сильной горчинкой. Часто в этот сорт добавляют молотый перец для того, чтобы придать горечь и остроту.
Более горьким сортом кофе является Робуста.
На горечь кофе оказывает влияние обжарка. Ее итальянский вариант придает смеси больше горечи и крепости. Французская обжарка считается более легкой. Венский вариант придает зернам золотистый оттенок и выраженные вкусовые нотки.
Кислинка во вкусе свойственна зернам Арабики, в Робусте она отсутствует. Наиболее сбалансированной смесью по этому показателю является кофе с Арабикой до семидесяти процентов состава. Такое соотношение делает вкусовой оттенок нейтральным. Если Арабики будет больше, кислинка станет более выраженной.
Многие кофеманы добавляют в кофе лимон, если хотят его подкислить.
Больше всего кофеина содержится в зернах сорта Робуста. Он придает кофейному напитку горечь и тяжелый аромат, лишает множества изящных оттенков.
Nestlé Professional® предлагает бесплатную аренду кофемашин для бизнеса.
*Предоставление покупателю скидки в размере арендной платы при условии заключении договора на покупку ингредиентов.
Просмотров 80
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
