Содержание:
Помните, что каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.
Кофе – один из самых популярных в мире напитков. Его принято пить в любое время суток – с утра и после сытного обеда, чтобы взбодриться, или во время дружеских посиделок, просто так или со сладкими десертами. Любителей кофе в мире миллионы, хотя вряд ли каждого из них можно назвать знатоком, прекрасно разбирающимся в сортах кофе и отличающего на вкус арабику от робусты. Для большинства любителей кофе различается разве что по принципу «вкусно – не вкусно» или «крепкий – не крепкий». Некоторые даже путают названия сортов кофе и напитков, то есть считают, что латте или эспрессо – это тоже сорта кофейных зёрен, из которых делают соответствующие напитки.
На самом деле сортов кофе не так уж и много, всего четыре. Самые известные – арабика (родом с Аравийского полуострова) и робуста (из Африки). Более 70 процентов выращиваемого в мире кофе – арабика. Она обладает более мягким вкусом, в отличие от горьковатой робусты, в которой больше кофеина. Именно арабика составляет большую часть всех кофейных блендов, она обладает классическим кофейным вкусом, хорошо знакомым каждому кофеману.
Менее известны сорта либерика и эксцельса. Либерика вообще мало распространена, так как растет в строго определенных географических зонах: в Либерии, Уганде, Анголе (Африка), на Филиппинах, в Индонезии, Сейшельских островах. Ее чаще всего потребляют по месту произрастания и почти никогда не заваривают в чистом виде, только в составе кофейных смесей из-за очень сильного аромата. Либерика имеет очень крупные зерна (до 3 см), которые, однако, очень похожи на зерна арабики.
Эксцельса считается разновидностью либерики. Родина его – территория африканского государства Чад. В настоящее время сорт эксцельса выращивается в Кении, Венесуэле, Вьетнаме, на Филиппинах. Деревья сорта эксцельса выделяются своим высоким ростом по сравнению с другими кофейными деревьями – они способны вырастать до 20 метров. Зерна эксцельсы обладают уникальным вкусом и ароматом, напоминающим запах свежих фруктов. Она также входит в состав различных кофейных смесей премиум-класса. Вкус чистой эксцельсы намного мягче арабики, но в составе смеси он способен раскрыть вкус других сортов. К тому же этот сорт содержит довольно мало кофеина, поэтому его часто используют для создания безкофеиновых купажей. В чистом виде эксцельса не употребляется.
Кофейные деревья выращиваются в странах с теплым и достаточно влажным тропическим климатом. Основные страны-производители кофе – Бразилия, Индия, Эфиопия, Колумбия. Менее известные – Никарагуа, о-в Суматра (Индонезия), Вьетнам, Мексика. Кофе, выращенному в определенной стране, присущ индивидуальный вкус и аромат. Например, эфиопский кофе обладает кисловатым, немного винным привкусом, а индийский имеет легкий запах кардамона и мускатного ореха.
Наиболее известен во всем мире бразильский кофе, ведь именно Бразилия является мировым лидером по производству и импорту кофе. На втором месте – Вьетнам, он поставляет кофе в Россию, Германию, Великобританию.
Латте, макиато, капучино, эспрессо – всё это не сорта кофе, а названия напитков, способов приготовления кофе. При этом в качестве основы для этих напитков может быть использован любой из перечисленных ранее сортов кофе: и чистая арабика, и арабика в смеси с робустой, и сложный элитный бленд из трех-четырех сортов.
Эспрессо – очень крепкий черный кофе. Он быстро готовится из кофейных зёрен мелкого помола, через которые пропускается вода под высоким давлением. Эспрессо подается в чашечках объёмом 35-50 мл, он также является основой для других кофейных напитков. Американо – это обычный или двойной эспрессо, но разбавленный горячей водой.
Капучино получил свое название от монахов ордена капуцинов, из-за того, что коричневый цвет кофе с молочно-белой шапкой пены напоминал монашескую рясу с капюшоном. Его главное отличие – именно шапка молочной пены сверху, причем приготовить его нужно так, чтобы пена не смешалась с самим кофе, в котором также есть молоко. Капучино часто подается с корицей.
Латте (от итал. «молоко») – как видно из названия, представляет собой кофе с молоком. Молоко взбивается (не так сильно, как для капучино) и вливается в основу из эспрессо в пропорции 1 часть кофе на 3 части молока. Разновидностью латте является моккачино или мокко, в состав которого входит также шоколад.
Латте макиато (дословно «пятнистое молоко»). Во вспененное молоко тонкой струйкой вливается эспрессо, таким образом получается три разноцветных слоя: снизу молоко, затем собственно кофе и сверху молочная «шапка», на которой остается коричневое пятнышко от вливаемого кофе.
Освежающий фраппе родом из Греции, его особенность – наличие в рецепте колотого льда. В основе фраппе – двойной эспрессо, в котором миксером взбиваются сахар и колотый лед до однородной воздушной консистенции, при желании также добавляется любой сироп, сливки, мороженное.
Для того, чтобы быть ценителем кофе, вовсе необязательно знать, чем отличаются по запаху и цвету кофейные зерна разных сортов. Наука купажирования кофейных смесей довольно сложна и требует много времени и желания, чтобы постичь все тонкости. Достаточно просто понимать разницу между сортом кофе и названием напитка, тем более что все мы пьем чаще всего именно арабику, как самый массовый сорт кофе.
Эспрессо – разновидность кофе, готовиться путем пропуска горячей воды (90 градусов) через молотый кофе под определенным напором (9 Бар). Наличие пенки высокой плотности с ореховым оттенком – признак хорошего эспрессо.
Нет ничего лучше, чем чашечка горячего утреннего кофе после долгого качественного сна. По статистике, более 460 миллионов человек предпочитают выпивать на завтрак эспрессо из черного молотого кофе другим напиткам, содержащим кофеин. Не удивительно, ведь эспрессо отлично бодрит и имеет терпкий, насыщенный вкус.
Впервые об эспрессо можно было услышать в гастрономической Италии. Стоял 1901 год. В руках одного известного предпринимателя, Луиджи Беццера, оказался патент на кофемашину. Суть приготовления эспрессо осталась той же, что была при создании. Вода проходила через слой кофейного порошка – так изготавливался быстро получивший популярность кофейный напиток – эспрессо. Его полагалось потреблять после еды, да ещё и не давать ему остыть – выпивать быстро, в несколько глотков.
У кофе есть и противопоказания к приему, и полезные свойства. Воздействие эспрессо на организм определяется особенностями того организма, в среду которого напиток попадает. В результате свежих исследований стало известно, что реакцией на кофе организм обязан генетике. Мир узнал о генетической предрасположенности к реакции организма на кофеин благодаря научному журналу Human Molecular Genetics, ученые которого смогли разобраться в теме и грамотно преподнести материал.
Пить и варить эспрессо европейцев научили турки. В Европе было модно вести светские беседы за чашечкой крепкого ароматного кофе, который варили по турецким рецептам в джезвах. Посетители кофеен порой были недовольны долгим приготовлением напитка. В начале 20 века (1901 год) с появлением кофемашины, созданной инженером из Милана Л. Беццера, на приготовление напитка затрачивалось несколько секунд. Изобретению прочили далекое будущее. Кофемашины скоро завоевали признание у французов, итальянцев. В 1927 году один из американских баров удивил посетителей быстрым приготовлением кофейного напитка. Несмотря на популярность, изобретению Беццера требовалась доработка, поскольку частички молотых зерен сильно накаливались, из-за чего вкус приобретал горелый оттенок. Недочет устранил кофейный бармен (бариста) А. Гаджиа. Он изменил способ приготовления: в кофеварку-полуавтомат подавал горячую воду под давлением. Кофе получался с ярким вкусом, крепкий, без горелого запаха. После войны в Канаде, Австралии и других странах мира итальянцы-эмигранты открывали кофейни, где готовили эспрессо. Так этот напиток завоевал все континенты.
Эспрессо отличается насыщенным вкусом и ароматом
Что такое эспрессо в сегодняшнем представлении, его отличия от привычного турецкого? Это кофе, сваренный из мелко молотых кофейных зерен за несколько секунд. Густой, крепкий напиток с чарующим ароматом, который пьют маленькими порциями (не более 40 мл).
В состав эспрессо входят всего два ингредиента: молотый кофе и вода. Кофеманы убеждены, что его вкус и аромат не нуждаются ни в каких добавках, подслащивать его – то же самое, что класть сахар в коллекционное сухое вино.
Важен объем порции. Классический итальянский вариант – 30 мл. В некоторых государствах, в том числе в России и скандинавских странах, воды используют больше – 60-80 мл.
Это не просто черный кофе без сахара. Эспрессо отличается от обычного наличием золотистой пенки на поверхности, которая называется крема. Его образно называют соком из кофейных зерен, так как это действительно ароматный экстракт, полученный путем пропускания горячей воды через измельченный кофе. Готовят в кофеварке или в кофемашине. Благодаря особой технологии вкус становится насыщенным, а консистенция плотной.
Итальянцы готовят несколько вариаций быстрого кофе:
Не все виды кофе эспрессо (например, ристретто), готовят по единому стандарту. У опытных бариста есть секрет приготовления качественного напитка при минимальных затратах.
Вкус напитка напрямую зависит от степени обжарки зерен. Классификация по типу обжарки (описание):
Самый слабый кофе. Такой способ подходит для качественных зерен, поскольку позволяет в полной мере сохранить естественный аромат и вкус напитка. Цвет зерен неравномерный светло-коричный. У зернышек есть маленькие трещинки, поверхность не имеет блеска, матовая, имеет легкий аромат.
При такой обжарке цвет становится более насыщенным, крепким. Кислинка слабо чувствуется. Зерна светло-карамельные, трещины крупнее, цвет ровный. Слабая обжарка распространена в США и Скандинавии.
Очень распространенный способ в Средиземноморье. Обычно применяется для получения бленды для эспрессо. Цвет зерен насыщенно коричневый. Крепость у такого напитка намного выше, а кислинки практически не ощущается.
Отличие кофе состоит в том, что зерна обретают темно-коричневый оттенок, имеют большие трещины, маслянистые. Кислотности совсем не чувствуется, появляется приятный карамельный запах. Напиток очень крепкий.
Чтобы насладиться вкусом душистого кофе, необходимо соблюдать отдельные моменты при приготовлении:
Ристретто отличается маленькой порцией напитка
По мнению итальянских ценителей напитка, качество эспрессо зависит от 4-х «M»:
Параметры приготовления эспрессо:
| Кофейные зерна | Смешивают не один сорт арабики, иногда досыпают немного робусты |
| Уровень обжарки | Чем обжарка сильнее (темнее), тем напиток больше горчит |
| Степень помола | Средний, мелкий |
| Сила давления | 9 бар. Не менее 15 бар — сила помпы |
| Нагрев жидкости | Для кофе с темной обжаркой нагревают воду до +90°С; светлой — до +93°С |
| Готовый напиток | Нагрев при вытекании из холдера — +89°С; в чашке — +70°С |
| Время приготовления | Одну порцию готовят за полминуты (зависит от кофемашины) |
| Крепость (количество кофеина) | 55—70 мг |
| Дневная норма без ущерба здоровью | До трех чашек |
Низкосортный кофе не годится для идеального эспрессо. Цельный густой вкус, ароматный дух — его главные достоинства:
Для безупречного эспрессо подходит молотый кофе без ароматических добавок.
В кофемашине готовят из зерен среднего помола, поскольку чересчур маленькие частички засоряют фильтрацию, а из крупных — напиток невкусный, жидкий. В современных кофемашинах есть специальная функция измельчения зерен для эспрессо. Умелые бариста в сырую погоду готовят из зерен с грубым помолом, чтобы кофе меньше вбирал влагу.
Совершенный эспрессо варят лишь в кофемашине. При приготовлении в джезве получается турецкий кофе, ничем не похожий на итальянский:
Наличие темной пенки указывает на правильный эспрессо. Если на ней светлые пятна — много кофеина.
Выбирайте зерна сильной обжарки. Можете попробовать различные сорта или купить готовую смесь для эспрессо.
Чтобы напиток был крепче, к зернам арабики добавьте робусту до 20%. Она даст густую плотную пенку. Большее количество придаст грубоватый привкус.
Внимательно выбирайте молотый порошок в пачках. Проверяйте герметичность упаковки, которая отвечает за сохранность вкусовых качеств. Дома лучше пересыпать кофейный порошок в банку, у которой плотно закручивается крышка.
Берите кофе в зернах и перемалывайте их непосредственно перед тем, как варить эспрессо. Так он раскроет яркий вкус и аромат.
Невозможно получить настоящий эспрессо из растворимого порошка. Если взбить ложку порошка с 10 мл воды, а затем залить кипятком, получится напиток с пенкой. Но оригинальный готовится только из молотых зерен.
Степеней помола несколько: от грубого до сверхтонкого. Чтобы правильно приготовить эспрессо, нужно знать общие правила:
Существует специальный помол, который легко определить на ощупь. Он похож на морской песок, достаточно мелкий, но песчинки можно прощупать.
Выясним, как правильно выбрать степень помола в зависимости от погодных условий. Когда сыро и пасмурно, делайте порошок крупнее. Мелкий быстро впитывает влагу и отсыревает.
Приготовить эспрессо в домашних условиях можно с помощью специального аппарата. Для этого используйте рожковую или гейзерную кофеварку, или кофемашину-автомат.
Интересно! Можно ли молоть кофе в блендере
При выборе кофеварки или кофемашины обращайте внимание на особенности. Уровень давления в эспрессо-камере – от 9 бар, в помпе – от 15 бар.
Оптимальная температура в бойлере от +87 до +95 градусов. Если температура выше, получите напиток с привкусом гари, если ниже – водянистый и менее ароматный.
Холдер в кофемашине может быть пластиковый либо из нержавеющей стали. Аппараты с холдером из пластмассы дешевле на 3000-5000 тысяч, но при нагревании пластик портит привкус кофе. Лучше выбрать холдер из нержавеющей стали.
Если хотите вкус крепче, не заполняйте холдер молотым порошком под завязку. Такой объем не позволит равномерно утрамбовать его. В результате вода пройдет сквозь некоторые участки, и кофе на выходе получится жидким, без выраженного вкуса.
Важно правильно выбрать темпер. Не приобретайте пластиковый или алюминиевый – со временем они деформируются. Хороший вариант – темпер из нержавеющей стали или дерева. Для любых холдеров подходит модель с ровным основанием.
В Америке для двойных холдеров предпочитают темпер с выпуклым основанием. Главный критерий при выборе устройства – размер: диаметр темпера должен быть на 1 мм меньше диаметра корзины холдера.
Вы не сможете приготовить эспрессо дома, если возьмете за основу водопроводную воду. Жесткая вода сделает его безвкусным, без характерного аромата. Дистиллированная поменяет привычный вкус напитка.
Подходящая вода должна обладать следующими характеристиками: быть мягкой, без ионов хлора, оптимальная минерализация – 150 мг/л. Это бутилированная или отфильтрованная жидкость.
Традиционный рецепт состоит из двух ингредиентов: молотого кофейного порошка и воды. Для одной порции понадобится 7 г молотого порошка и 30 мл воды.
Включите кофемашину. В некоторые модели встроена кофемолка, в которую нужно засыпать зерна и выбрать степень помола.
В рожковую модель насыпьте 1 мерную емкость либо 2 с небольшим чайной ложки молотого порошка. С помощью темпера выпрессуйте кофейный порошок в холдере.
Поместите холдер в кофеварку.
Поставьте чистую слегка нагретую чашку в лоток. 30 секунд – и все готово.
Подавайте или пейте эспрессо сразу после приготовления.
Кроме традиционных демитассе можете подать кофе в маленьких толстостенных кофейных чашках, которые вмещают в себя не более 100 мл. В домашних условиях подойдут чашки из фарфорового сервиза. В этом случае напиток нужно выпить сразу же.
Напиток подают в чашке, которая находилась в лотке кофеварки во время приготовления. Ставить ее в аппарат рекомендуется уже подогретой. Нельзя переливать эспрессо из одной чаши в другую. Пенка станет не такой густой и плотной, потеряются вкус и крепость.
Интересно! Чем раф отличается от латте и капучино
Если кофе густой и ароматный, а пенка плотная и однородная, без белых пятен, значит у вас получился классический эспрессо. Правильное соотношение горечи и кислинки говорят о мастерстве.
Эспрессо варят под прогоном воды через кофейную таблетку, для чего нужен специальный кофеварочный аппарат. Без него не будет густой пены, так как нет давления воды.
Есть альтернативный вариант, как обойтись без кофемашины. Напиток в этом случае не выглядит как классический, он больше похож на кофе по-восточному. Рецепт приготовления можно найти в статье «Как в турке сварить эспрессо».
Для приготовления итальянской классики потребуются:
Для эспрессо требуется кофе среднего помола
Последовательность работы:
На этот вопрос нет однозначного ответа.
Фильтр кофе – это порой лучший способ распробовать все вкусовые оттенки уникальных сортов кофе, которые невозможно приготовить в эспрессо. Сам процесс приготовления кофе в пуроверах медленный и успокаивающий, иногда его называют slow coffee.
Тем не менее время заваривания фильтр кофе несопоставимо с приготовлением эспрессо. Эспрессо готовится совершенно по-другому, используя совершенно другие технологии, и является невероятно быстрым способом получить быструю дозу кофеина.
Что еще нужно принять к сведению – это ваши собственные предпочтения. Благодаря своей густой кремообразной консистенции, эспрессо хорошо взаимодействует с молоком. Сливочность взбитого молока обычно придает эспрессо еще большую сладость, и можно наслаждаться этим сочетанием в виде напитков, как латте, капучино и флэт уайт.
Фильтр кофе в сравнении имеет вкус более чистый, мягкий и менее кислотный, что означает, что его чаще пьют без молока. Это позволяет ярче оценить сбалансированность вкуса кофе, его вкусовых оттенков от цветоных, цитрусовых до карамельных и шоколадных.
В конце концов, лучшим выбором для вас будет то, что отвечает вашим предпочтениям. Помните, что каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.д.
И это самое потрясающее в кофе, не так ли? Этот напиток всегда может предложить огромное разнообразие. Так что выбираете вы?
Для разнообразия вкуса и по многим другим причинам итальянцы стали разбавлять классический эспрессо разными добавками — молоком, сливками, алкоголем, фруктами, из-за чего появились новые напитки:
Иногда просто вливают 1—2 ч. л. коньяка, пьют кофе с коньяком.
Наливают эспрессо в маленькие кофейные чашки с толстыми стенками — демитассе, подают сразу же. Одновременно ставят на стол стакан с питьевой водой и сахар (стикер, сахарницу). Сначала пьют воду (1—2 глотка), очищая рецепторы, потом — кофе, горячим, маленькими глотками. Аромат выветривается со временем. Чтобы насладиться вкусом и ароматом совершенного напитка, его выпивают быстро после подачи. Иногда эспрессо закусывают сыром, шоколадом, фруктами. Мясо и рыба в этом качестве не подходят.
Утренний кофе эспрессо творит чудеса: бодрит, держит в тонусе. Злоупотреблять напитком не стоит. Здоровый человек может позволить себе выпить три чашечки магического напитка. Если со здоровьем проблемы, придется ограничиться одной, чтобы не навредить. Побаловать себя идеальным эспрессо дома без кофемашины не выйдет.
В последние годы эспрессо — самый топовый вид кофе — обрел невероятную популярность, поэтому многие кофейни, бары и другие общественные заведения предлагают посетителям именно этот напиток. Если Вы являетесь владельцем точки по продаже готового кофе, то наверняка хотели бы приобрести качественные зерна для создания классического эспрессо, ведь именно качество является первостепенной характеристикой кофейных ягод. Настоящий эспрессо обладает насыщенным и довольно крепким вкусом с ощутимой горчинкой, за который его любят кофеманы со всего мира. Предлагаем Вашему вниманию 50 видов кофе в зернах для эспрессо, которые идеально подходят для создания этого напитка. Использование такой продукции поможет вывести Ваш бизнес на новый уровень и раскрутить Вашу торговую точку, сделав ее прибыльной и успешной.
При выборе кофе в зернах для эспрессо следует обращать внимание на следующие показатели:
1. Цена. Себестоимость эспрессо невысока сама по себе, так как его готовят без молока, сахара и других добавок. Однако цена напитка в разных странах неодинакова: так, в европейских государствах эспрессо считается одним из самых дорогих видов кофе, в то время как в России цена за порцию составляет 100 рублей и выше. Конечно, стоимость эспрессо не является фиксированной, ведь она зависит от сортов зерен, обжарки, сложности обработки, страны-поставщика и многих других условий. Однако следует помнить о том, что хороший кофе не может быть слишком дешевым.
2. Вкус. Дегустационные свойства эспрессо зависят от состава зерновой смеси. Для создания напитка может применяться стопроцентная арабика, в том числе ее дорогие плантационные сорта. Тратиться на продукцию супер-премиум класса совсем не обязательно, ведь в Москве нет ярых ценителей плантационного кофе. Намного чаще используются купажи арабики и робусты. Классический эспрессо содержит пикантную горчинку, которую придает именно робуста. Стоит сказать, что в Италии, которая считается родиной напитка, эспрессо готовят в основном с добавлением этого сорта. Как правило, доля робусты в купаже составляет 10-20%, однако в редких случаях используются бленды «50 на 50», т. е. содержащие равное количество арабики и робусты. Ошибочно полагать, что робуста формирует только лишь горчинку, ведь сорт также ответствен за образование пышной пенки — одной из главных отличительных черт хорошего эспрессо. Наличие красивой пенки многие считают критерием отменного качества, но это неправильно.
3. Степень обжарки зерен и их обработка в кофемашине. Как известно, при производстве эспрессо применяется обжарка категории «dark» (темная). Для получения оптимального вкуса нужно использовать зерна среднего помола. Кофе (примерно 7-9 граммов) помещают в холдер, спрессовывают в так называемую таблетку и подвергают обработке под давлением в течение 15-40 секунд. Огромную роль в создании качественного эспрессо играет кофемашина, поэтому экономить на столь важном приспособлении не стоит. Если Вы хотите, чтобы заведение приносило хорошую прибыль, то отнеситесь к выбору кофейного аппарата с большим вниманием. Помните, что для получения качественного кофе требуется профессиональная кофемашина с правильными настройками. Грамотная настройка кофемашины обеспечит отменное качество эспрессо, что является гарантией высокой посещаемости Вашего заведения.
Мы обслуживаем многие рестораны, кафе и другие общественные заведения и уже успели заработать достойную репутацию, поэтому советуем Вам сделать выбор в пользу предложенных нами видов кофе в зернах для эспрессо.
Просмотров 89
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
