Содержание:
Самые главные кофейные регионы планеты страны, расположенные в районе экватора, например Бразилия, Индия, Эквадор, Мексика, Кения, Эфиопия и Колумбия.
«Для вдохновения мне нужны только раскрытый рояль, тишина и чашечка кофе», — говорил Иоганн Штраус. Кофе на самом деле очень вдохновляющий напиток, благодаря которому в мире было сделано множество открытий. Кофе придавал творческие силы не только музыкантам, но и художникам, писателям и поэтам. «Жар, восторг и вдохновенье грудь исполнили мою — кофе, я тебя пою», — писал Вильгельм Кюхельбекер.
Несмотря на то что во времена Пушкина не было «Старбакса», кофе уже был очень популярным напитком, и гурманы знали в нем толк. Да и сейчас совсем не обязательно платить 200–250 рублей за чашечку капучино или латте — именно такова средняя цена кофе в брендовых кофейнях, в том же «Старбаксе». Люди зачастую делают ставку на моду, забывая о том, что настоящий кофе можно сварить и дома, если знать некоторые секреты. К тому же себестоимость чашки кофе гораздо ниже, чем мы можем представить. Да и вообще, много ли мы знаем о кофе?
Кофейные растения, из 90 видов которых самыми популярными являются арабика и робуста, растут на склонах гор, расположенных на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря. Идеальный климат для выращивания кофе — муссонный, с обилием влаги летом и полным ее отсутствием зимой. А если еще учесть, что для кофейных плантаций выбирают только почвы вулканического происхождения, становится понятно, что не любое место на земле подойдет для этой цели. Самые главные кофейные регионы планеты — страны, расположенные в районе экватора, например Бразилия, Индия, Эквадор, Мексика, Кения, Эфиопия и Колумбия.
Растения обычно созревают в течение трех-пяти лет, вырастая почти до двух метров в высоту. И вот однажды весной начинается цветение деревьев, при этом цветы кофе очень похожи на жасмин. Через два дня лепестки осыпаются, и в чашечках цветов в течение девяти месяцев созревают плоды, напоминающие вишню с твердой оболочкой. Самые спелые «вишни» собирают, а недозрелые оставляют, поэтому вся работа проводится вручную — вдумчиво и внимательно. После сбора урожая кофейные зерна освобождаются от оболочки путем высушивания или вымачивания, затем обжариваются и фасуются. В общем, выращивание кофе — это настоящее искусство, результатами которого мы наслаждаемся каждый день!
Существует расхожий миф о том, что в России не умеют обжаривать кофе, поэтому лучше покупать кофе, обжаренный где-нибудь в Италии.
«Именно с тепловой обработки кофейного зерна и начинается отсчет свежести кофе. Зеленый кофе может храниться долгие месяцы, но как только его нагревают, срок его существования исчисляется буквально неделями. Зачем вообще обжаривают кофе? Дело в том, что внутри зеленого зерна в непроявленном состоянии хранятся сотни оттенков вкуса и аромата. И раскрываются они только при сильном нагревании. При этом кофейное зерно темнеет, увеличивается, становится легче, а все составляющие вкусового букета проступают на поверхности зерен. Палитра вкусовых и ароматических оттенков кофе обычно очень разнообразна — это и шоколад, и вино, и ржаной хлеб, и фруктовые нотки, и цветочные тона. Чтобы пробудить все эти вкусы, как раз и требуется обжарка. А чтобы ароматические вещества лучше растворились в воде, после тепловой обработки кофейные зерна перемалывают. Представляете, что произойдет с кофе через пару месяцев после обжарки? Нет, конечно, при дегустации вы поймете, что пьете именно кофе. Но вкус напитка будет менее ярким и насыщенным. Так что только кофе свежей обжарки дает богатый вкусовой букет и приятное послевкусие. Именно поэтому я считаю, что в идеале кофе следует обжаривать в непосредственной близости от потребителя — в магазине или в кофейне».
Как хранить кофе в зернах, чтобы сберечь его свежий вкус и аромат? Кофе хорошо впитывает запахи, портится под воздействием влаги, света и высоких температур, поэтому его нужно держать в плотно закрывающейся емкости, в темном и сухом месте, вдали от плиты и радиаторов отопления.
Существует девять степеней обжарки кофе — три уровня слабой обжарки, две степени средней и две сильной интенсивности, а также высшая и итальянская обжарка.
Скандинавская, или коричная, обжарка — самая слабая, при этом кофейные зерна нагреваются при невысоких температурах, приобретают слегка кисловатый дрожжевой аромат, а сам напиток имеет светло-коричневый оттенок. Американская обжарка дает более яркий и насыщенный цвет напитку, при этом уже появляется характерный кофейный запах. Третью степень слабой обжарки называют городской, или сити, — кофейные зерна приобретают рыжеватый цвет и легкую кислинку. Слабая обжарка подходит для арабики из Никарагуа, Кении и Ямайки — они легко отдают вкус и аромат даже при слабом нагревании.
Средняя обжарка — самая популярная в России, для нее подходят бразильские, колумбийские и эфиопские сорта. Полная городская средняя обжарка, или full sity, проводится до момента, когда на поверхности начинают проступать капли масла. Такой кофе уже более красивый, крепкий и отличается ореховым вкусом с горьковатыми нотками. Французскую, или венскую, обжарку называют бархатной, или вельветом. Зерна становятся более темными и глянцевыми из-за маслянистых выделений, появляются сладковато-карамельные оттенки.
После сильной обжарки кофе становится темно-коричневым, в нем происходит еще большая карамелизация сахара, усиливающая сладость вкуса, и из него можно приготовить очень крепкий напиток.
Европейская, или континентальная, обжарка дает очень густой и плотный напиток с дымными нотками, а кубинская, или мексиканская, обжарка делает его очень черным и крепким. Итальянская обжарка для эспрессо представляет собой двухэтапный процесс — сначала кофейные зерна сильной обжарки продувают холодным воздухом, а потом подвергают повторной тепловой обработке.
«Слабая обжарка подходит для тех, кто любит некрепкий кофе с деликатным и утонченным вкусом. Средняя обжарка позволяет бесконечно экспериментировать с молоком, сливками, ликером, коньяком и специями. Сильная обжарка наполняет бодростью, заряжая энергией и позитивом на целый день. Кроме того, зерна сильной обжарки используются для составления различных купажей».
Арабика — это кофейное растение, растущее в высокогорных районах Эфиопии, очень прихотливое и капризное к внешним условиям. Арабика не любит жару и морозы, предпочитая тень и умеренную влажность. Зерна арабики более крупные и вытянутые, они обладают характерной кислинкой, отличаются отменным вкусом и содержат меньше кофеина. Робуста — вид кофейных деревьев, более неприхотливых и урожайных. Кофе робуста имеет более круглую форму по сравнению с арабикой, горьковатый вкус и бодрящую крепость, а еще именно робуста имеет способность образовывать пенку на поверхности кофе. Интересно, что в арабике содержится в два раза больше минералов и микроэлементов, но в робусте — в два раза больше кофеина. Обычно арабику и робусту смешивают вместе, при этом арабики должно быть больше, чтобы вкус кофе не пострадал. Вообще арабика в основном идет на продажу в зернах и молотом виде, а из робусты делают растворимый кофе.
В наше время отношение к робусте сложилось весьма неоднозначное. Игорь Сухомлин, совладелец и главный идеолог сети кофеен «Чашка», не использует этот сорт кофе по весьма весомым причинам.
«Я не знаю, должна ли быть робуста в кофейне, но у меня нет, она же плохого вкуса. Где варят много робусты, там же такой духан стоит — ад. Зачем продавать напиток, который ты сам не будешь потреблять? Почему мы ушли от нашей предыдущей торговой марки, потому что я не мог пить кофе».
Дмитрий Потупин, владелец кофейни CafeBoutique, неплохо отзывается о робусте: «У нас в составе двух эспрессо-блендов (смеси кофейных сортов — Прим. ред.) присутствует качественная индийская робуста двух видов. Хорошая робуста иногда может придать относительно недорогому по составу эспрессо-бленду недостающие качества: сладость, бархатистость и пряность. Но хорошая робуста зачастую стоит больше, чем многие виды арабики».
Некоторые эксперты относятся к робусте нейтрально, например Руслан Карелашвили, директор по контролингу сети кофеен «Кофеин». Он так высказывается на этот счет:
«Я пока вкусную робусту не пил, но смеси с ее содержанием пил, поэтому отношусь вполне спокойно. Тем более что сам знаю людей, которые любят вкус робусты».
Для начала следует научиться понимать, что же написано на упаковке с кофе. Это значительно облегчит процесс выбора. На каждой пачке указана страна произрастания и регион, например Коста-Рика Тарразу. Далее указывается сорт арабики — «Типика», «Бурбон», «Мокка» и их разновидности — «Марагоджип», «Блю Маунтин», «Цветной Бурбон» и другие. Иногда на упаковке пишут даже название фермы, где был снят урожай. Мировыми лидерами по качеству кофейного зерна считаются Бразилия, Гватемала, Колумбия и Кения, где выращивается кофе с тонким привкусом черной смородины.
Размеры кофейных зерен обычно не влияют на вкус, а вот высота произрастания кофе очень важна. Дело в том, что чем выше расположена кофейная плантация, тем медленнее созревает кофейное зерно, постепенно насыщаясь полезными веществами, что делает вкус кофе более ярким, глубоким и насыщенным. Высокогорный кофе, выращенный на высоте 1500–2000 метров, обычно обозначается маркировкой SHG. Кофе с плантаций, расположенных на высоте 1000–1500 метров, подписывается двумя буквами — HG.
Для вкуса также важно, какой способ обработки прошли кофейные зерна. После влажного способа (Washed) арабика приобретает более мягкий и легкий вкус с нотками фруктов, цветов и ягод. Сухой способ обработки кофейных зерен обозначается словами “unwashed”, “natural” или “dry”. При этом напиток получается более плотным, с явными сладковато-шоколадными оттенками вкуса. Третий вид обработки арабики представляет собой нечто среднее, на таких упаковках обычно написано “semi-washed”, “pulped-natural” или “honey processed”.
Степень обжарки зерна может быть указана либо словами, либо цифрами от 1 до 5, при этом цифрой 1 обозначается слабая обжарка, а цифрой 5 — самая сильная. Также на кофейной пачке пишется степень помола.
Система отбора зерна обозначается как EP (European Preparation) или AP (American Preparation). Первая маркировка означает европейскую систему отбора, допускающую восемь дефектных кофейных зерен на 300 г продукта. В соответствии с американской системой на это количество кофе встречается 23 бракованных зерна. В первом случае на выходе получается более качественный и безупречный кофе.
Помимо страны-производителя важна и торговая марка, которая занимается переработкой кофе. Среди кофейных брендов особенно ценится продукция Lavazza (Италия), Malongo (Франция), Kimbo (Италия), Gut! (Германия), Gaggia, EvaDia и Italcafe (Италия). Многие из этих сортов считаются элитными.
Внимательно осмотрите и кофейные зерна — они должны быть ровными, красивыми и цельными. По форме и размеру зерен вы поймете, добавлена ли к арабике робуста. Очень хорошо, если на поверхности кофейного зерна есть тонкое покрытие, похожее на маслянистый слой, — это признак очень качественного кофе.
Для каждого вида напитка предназначена определенная степень помола кофейных зерен. Себестоимость чашки кофе в кофейне от тонкости помола, конечно, не зависит, но на вкус влияет очень сильно.
Кофе грубого помола можно получить в течение 10 секунд. Он предназначен для гейзерных кофеварок, однако рекомендуется настаивать его 7–8 минут для получения более насыщенного и глубокого вкуса. Кофе среднего помола идеально для френч-пресса, его перемалывают в течение 13 секунд, а настаивают 5–6 минут. Этот помол считается универсальным, так как он подходит для приготовления любых кофейных напитков. Тонкий помол, который получается через 20 секунд измельчения кофейных зерен, используют для капельных кофеварок и эспрессо-машин. При этом для эспрессо кофе заваривается в течение полминуты, а в капельных кофеварках его нужно настаивать около 4 минут. Кофе по-турецки варят из зерен ультратонкой обжарки, напоминающих пыль.
Если для заваривания в чашке, кофеварке или французском прессе взять сильно смолотый кофе, он получится кисловато-горьким на вкус. Тот же самый эффект наблюдается при заваривании в турке кофейных зерен грубой обжарки.
Эту науку легко освоить, если чаще практиковаться и дегустировать, дегустировать, дегустировать…
Истинные гурманы и знатоки кофе заваривают его во френч-прессе, поскольку именно этот способ дает возможность максимально полно раскрыть настоящий вкус напитка. Обычно такой кофе не очень густой, в нем нет кислинки или горечи, а его крепость можно регулировать степенью заваривания. Для того чтобы приготовить хороший кофе во французском прессе, обдайте колбу кипятком, вытрите насухо, насыпьте необходимое количество кофе крупного помола и залейте только что вскипевшей водой. Желательно, чтобы температура воды была 90 градусов — для этого после ее закипания и снятия с огня подождите 10 секунд, чтобы вода достаточно остыла, и лишь потом заливайте кофе. Размешайте образовавшуюся пенку ложкой, а потом закройте колбу фильтром и крышкой. Среднее время заваривания кофе — 4 минуты, а если вы хотите получить более крепкий напиток, подождите еще несколько минут. После этого аккуратно опустите поршень вниз, чтобы кофейная гуща немного спрессовалась, и разлейте напиток по чашкам.
А теперь поговорим о том, как варить кофе в турке на плите. Как уже было сказано, чем мельче помол, тем лучше, при этом лучше всего молоть кофе непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить его божественный аромат. Турку выбирайте толстодонную, желательно из меди, а если вы любите напиток с пенкой, то ее горлышко должно быть широким.
Кофе смешивается с сахаром, заливается холодной фильтрованной водой и нагревается на очень медленном огне. Как только пенка поднимется до краев турки, ее снимают с огня и после оседания пенки снова нагревают. Этот процесс доведения кофе до кипения повторяется 3–5 раз. При таком способе приготовления кофе как бы томится под пенкой, его вкус и аромат становятся глубже и богаче.
В чашке кофе содержится пятая часть суточной дозы витамина Р, который необходим для укрепления стенок кровеносных сосудов. Кроме того, кофе снижает риск возникновения заболеваний печени, почек, сахарного диабета и онкологии, улучшает работу сердца и ЖКТ, стимулирует умственную деятельность, дает бодрость и энергию, улучшает память, предотвращает развитие болезней Паркинсона и Альцгеймера.
«Этот мир не так уж плох, покуда в нем есть кофе», — сказала американская писательница Кассандра Клэр. Но стоит сделать одно важное уточнение — пока в мире есть хороший и вкусный кофе, он будет вполне комфортным местом для проживания. И все кофеманы с этим непременно согласятся!
Самый распространённый сорт — «Арабика» с богатым и насыщенным вкусом. Родом из Центральной и Латинской Америки, Центральной и Южной Африки. В зависимости от места выращивания ощущаются нотки кардамона, шоколада, цитрусовых, гвоздики, чёрного перца и орехов. Содержание кофеина умеренное (до 1,5–2%) — идеально пить после обеда. Из-за сложности транспортировки в горных регионах арабика дороже на 30–40% остальных сортов. Например, в России он стоит от 1000 рублей/кг.
Второй по популярности сорт кофе — «Робуста» с горьким или слегка кисловатым вкусом, без выраженных оттенков и послевкусия. Его выращивают в Южной, Юго-Восточной Азии и Центральной Африке. В робусте высокое содержание кофеина (до 3%) — идеально для утреннего кофе, а стоит дешевле — от 600 рублей/кг. Робусту используют для повышения крепости миксов, таких как L’Or Crema Absolu Classique. Эта смесь понравится любителям умеренных вкусов без ярко выраженной горечи или кислоты.
В списке сортов есть «Либерика» (или «Эксцельза» ) — отличается слабым горьковатым вкусом и низким содержанием кофеина — в 2–3 раза ниже, чем в робусте. Его добавляют в миксы из-за стойкого приятного аромата. В России либерика встречается очень редко, стоимость высока — от 2 000 рублей/кг.
Decaffe — гибрид кофе без кофеина, по вкусу и аромату напоминает арабику. Подходит для людей с болезнями сердца и нервной системы. Стоимость — от 2 800 рублей/кг.
Натуральный Decaffe отличается от искусственно очищенного от кофеина Decaf. Его зёрна замачивают в воде, через которую пропускают большое количество углекислого газа. Кофе приобретает мягкий сладковатый вкус, лишённый 97% кофеина.
Самый дорогой кофе «Чёрный бивень» делают в Таиланде из . помёта слона. Слонов кормят отборной арабикой, а спустя 15-30 часов они естественным образом покидают организм животного. Так арабика полностью избавляется от горечи, а «на выходе» зерна отбирают из помета, промывают и сушат. Цена такого кофе — от 1000 долларов/кг.
Французская — зёрна почти чёрные, с трещинами. При заваривании кофе приобретает плотную бархатистую текстуру, сильный аромат и горький вкус с нотками карамели и дыма. Гурманы выбирают его для приготовления в турке.
Испанская обжарка (сильная) — чёрно-серые зёрна, которые легко крошатся при касании. Подходит только для основных сортов с крупными зёрнами — мелкие рассыпаются в золу при таком нагреве. Насыщенный горький вкус с нотками дыма, чёрного перца и специй. Лучше всего пить с густыми сливками.
Городская — сладковатый привкус, нотки орехов и карамели в послевкусии, умеренная крепость.
Полная городская — тёмно-коричневые зёрна, лёгкая горчинка, кисловатое послевкусие с нотками шоколада. Подойдёт, если вам интересно, какие сорта кофе для кофемашины лучше выбирать. Все преимущества этой обжарки раскрываются и в рожковой кофеварке Inhouse Coffeebello ICM1801BK. Она поддерживает стабильное давление 18 бар, полностью раскрывая аромат и вкус напитка.
Венская — сильный горький вкус, выраженное карамельное послевкусие, хорошо бодрит за счёт максимального содержания кофеина.
Скандинавская обжарка— бледно-коричневые зёрна, малая крепость, кисловатый вкус, аромат свежеиспеченного хлеба.
Новоанглийская — умеренный терпкий вкус, малая крепость, лёгкая кислинка, яркий аромат.
Американская — коричневато-рыжие зёрна, сильный сладкий аромат, ощутимая кислинка во вкусе, умеренная крепость. Такие характеристики идеально подходят для приготовления кофе способом фильтрации — во френч-прессе или пуровере.
До консистенции муки. Подходит для приготовления в турке. Образует взвесь, которая поднимается вверх при нагреве и закупоривает горлышко. В закрытом пространстве быстро циркулирует вода, насыщаясь кофеином и растительными маслами. Сверхтонкий помол можно получить только в жерновой кофемолке, например Vitek VT-7129. Её удобный механический регулятор позволяет выбирать 18 степеней помола.
До консистенции речного песка или соли сорта «Экстра». Такие частицы не слипаются друг с другом при высоком давлении пара в кофемашине. Модель Philips EP1220/00 поможет вам получить насыщенный вкус эспрессо, высокую крепость и густую пенку. Её керамические жернова равномерно измельчают зёрна. Они рассчитаны на долгую безупречную работу —до 20 000 чашек без обслуживания.
До консистенции сахарных крупинок. Впитывает большое количество воды, поэтому подходит для приготовления напитка на пролив — в капельной кофеварке или аэропрессе. Идеальным выбором будет Philips HD7434/20 Daily Mini с функцией помешивания готового напитка.
До консистенции цельной морской соли. Выделяет кофеин и растительные масла только при долгом вымачивании в горячей воде. Из него готовят кофе в фильтрах, пуроверах и френч-прессах. Кофемолка Redmond RCG-M1607 справится с таким помолом за считанные секунды. Её крышка-дозатор со шкалой объёма поможет отмерить нужное количество кофе.
До консистенции кукурузной крупы или кускуса. Полностью раскрывает свои свойства при заваривании в гейзерной кофеварке — быстрее всего заваривается при контакте с горячей водой.
Знать, какие сорта выращивают в определённой части света, недостаточно — нужно ещё уметь готовить напиток. При заваривании можно брать разное количество кофе на одну порцию. 5 г (2/3 чайной ложки) — очень слабый, для второй половины дня. 7 г (чайная ложка без горки) — умеренный, для обеденного перерыва. 9–10 г (чайная ложка с горкой) — крепкий, для первой половины дня. 12–15 г (две чайные ложки без горки) — обжигающе крепкий, для резкого прилива бодрости.
Список сортов крепких кофейных напитков возглавляет эспрессо. Его заваривают в 25–30 мл воды. Вкус насыщенный с густой пенкой. В ристретто — 15 мл воды и меньше кофеина. Вкус яркий, почти без послевкусия. Лунго — 90–120 мл воды. Насыщенный ненавязчивый вкус, яркое послевкусие. Американо — эспрессо, в который добавляется 30–50 мл горячей воды после заваривания. Его вкус самый мягкий, а крепость ниже, чем у других напитков.
Самый популярный кофейный напиток с молоком — капучино. В эспрессо вливается 30–40 мл молока, после чего сверху выкладывается густая пенка. Вкус очень нежный, но насыщенный, с долгим послевкусием. Словом «латте» в Италии обозначают обычное молоко, поэтому правильное название напитка — латте макьято. В стакан наливают 90 мл горячего молока, а сверху аккуратно вливают эспрессо. В результате получается коктейль с чётко разделёнными слоями. Вкус — чуть более крепкий, чем у капучино. Автоматический капучинатор в кофемашине Krups Espresseria EA8250PE позволяет приготовить его с минимальными усилиями, а большой экран помогает быстро выбрать нужный рецепт.
Флет уайт — капучино с двумя порциями эспрессо — более крепкий, горький и бодрящий. Раф-кофе, не поверите, родом из Москвы. В кувшин-капучинатор нужно налить эспрессо, 100 мл 15% сливок и 5 мл сиропа по вкусу. Добавьте две щепотки ванильного сахара, нагрейте до 60–65°. Вы получите тягучий напиток со сладким сливочно-ванильным вкусом и едва уловимой горчинкой. В него можно добавлять корицу и другие специи. Фраппе готовят в блендере. В чашу нужно влить эспрессо, добавить 100 мл холодной воды, 2–4 чайные ложки сахара и 50 г колотого льда. Взбивать 2–3 минуты, приправить ванилью, корицей, тёртым шоколадом или какао.
Главный совет — доверять проверенным брендам. Кофе должен быть в герметично запаянной упаковке с датой производства — так вы будете уверены в его свежести. От прилавков с кофе на развес лучше отойти — свежие зёрна обычно смешивают с залежавшимися на складе, поэтому они теряют вкус и аромат. Ориентируйтесь и на стоимость — робуста не может стоить дешевле 500 рублей за кг, а арабика — 800–900 рублей за кг.
Признаки плохого кофе в магазине — потрёпанная упаковка, потерявшая герметичность, наклейки поверх срока годности, простенькая бумажная или плёночная обёртка без бренда.
Для идеального кофе с насыщенным вкусом и приятным ароматом купите смягчающий фильтр для воды. Он устранит горьковатый привкус.
Часто, приходя в магазин и читая подписи на пачках с кофе, или же посещая различные сайты с целью купить кофе в интернет-магазине, мы сталкиваемся с не очень понятными цифрами и их расшифровками. Светлая обжарка, тёмная обжарка, Венская или Французская обжарка – что же это такое на самом деле и в чём между ними отличия? И есть ли они?
Ни для кого не секрет, что зёрна кофе, прежде чем они будут смолоты, приготовлены любимым способом и попадут к нам в чашку в виде превосходного напитка, обжаривают.
Как и любой продукт, проходящий подобную стадию обработки, кофейные зёрна могут быть обжарены в разной степени. Простым примером здесь может послужить классический стейк, имеющий несколько степеней прожарки. Стейки различной прожарки обладают своими качествами, своим вкусом. И у каждой, в том числе и «Well Done», есть свои поклонники.
Точно так же обстоят дела и с кофе. Каждая степень обжарки даёт в чашке свой вкус, наполняя его уникальными, присущими только ей, характеристиками. Многое, конечно же, зависит от сорта кофе, от качества кофейных зёрен, но, если обжарка кофе проведена из рук вон плохо, это «убьёт» любое, даже самое хорошее зерно.
Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.
Жаровни для кофе, в большинстве своём, представляют собой барабаны, в которые подача тепла осуществляется снаружи. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются, постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.
В самом начале процесса обжарки кофе в зёрнах сначала поглощает тепло, затем начинает его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «До первого щечка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и далее.
В нагретом зерновом кофе процессы, изменяющие его характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.
Во Вьетнаме часто при обжаривании добавляют в зёрна масло при обжарке и немного сахара. Обычно это очищенное сливочное масло. Есть так же метод обжаривания, получивший название Torrefacto. При таком обжаривании в кофе добавляют сахар, который карамелизуется и покрывает зёрна кофе тонкой глянцевой глазурью.
Внешне такие зёрна выглядят привлекательно и, безусловно, такой способ обжарки влияет на конечный вкус напитка. Однако чаще всего метод Torrefacto применяют к низкосортному кофе, который изначально невкусный. Таким образом просто скрывают, маскируют проблемы зерна.
Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…
Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.
Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.
Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.
Американская (светлая) обжарка кофе – это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».
Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.
Городской обжаркой (или средней) называют процесс, при котором зёрна кофе приобретают коричневый цвет, а их поверхность становится чуть «маслянистой», приобретает едва заметный глянец. Кофе приобретает тот самый, знакомый «аромат кофе», при этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.
Такой кофе можно готовить и традиционными способами: в турке или френч-прессе, можно использовать и для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжённого сахара.
Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.
Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.
При Венской обжарке зерна кофе приобретают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время такой обжарки начинают понемногу дымиться.
Кислотности в таком кофе практически нет, хотя сладость ещё заметна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, но во вкусе природных оттенков практически не остаётся. Вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».
Её часто называют «Самым сердцем тёмной обжарки». Это, наверное, самым популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус хорошо прожаренного зерна. Здесь уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.
Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.
Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.
Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.
Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашке. Вообще, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37%, для тёмной – 1,31%. Это, если говорить о самом зерне.
Но когда мы говорим о кофе в чашке, то тут всё зависит от количества приготовленного кофе (то есть, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от выбранного способа приготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет сильно различаться.
Просмотров 65
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
