Содержание:
Кофе, качество которого тщательно контролируется на всех стадиях сбора и обработки зерен, имеет мягкий, сбалансированный, гармоничный вкус, отличающийся приятной кислинкой и горчинкой.
Горьковатый специфический привкус — неотъемлемый атрибут качественного кофе. Он смягчает вкусовое восприятие кислотности напитка, оттеняет его сладковатые нотки, позволяет ощутить всю полноту вкуса. По мнению бариста классическим кофейным вкусом является сбалансированность сладости, горчинки и кислинки. Иногда в кофе преобладает такая интенсивная горечь, что напиток теряет всю свою восхитительную магию, за которую его обожают миллионы фанатов. Отчего появляется горький привкус у кофе, правильно ли это, рассказываем далее.
Горчинка во вкусе готового напитка может быть едва ощутимой, приятной и терпкой, умеренной, а может быть настолько сильной, что кофе просто невозможно пить. Ранее считалось, что горьковатый привкус ему придает кофеин. Но немецкие и американские специалисты после длительного исследования строения кофейного зерна и процессов, происходящих в нем по пути превращения из ягоды в бодрящий напиток, доказали, что кофеин не играет важной роли в формировании горького вкуса.
В этом можно убедиться, если сравнить кофе с кофеином и без (горечь напитков практически одинаковая). А вот растворимый напиток, в котором имеется кофеин, почти не горчит.
Интенсивность горечи во вкусе обусловлено концентрацией фенольных соединений. В кофе фенолами являются хлорогеновые кислоты, составляющие до 8% сухой массы зеленых ягод арабики. Именно эта кислота на 70% обеспечивает горечью напиток. Ее производные образуются при нагреве в результате многочисленных химических реакций. Сначала высвобождаются лактоны, которые затем распадаются на фенилинданы.
В науке кофеварения большое значение играет процесс экстрагирования — извлечение кофеина из сухого вещества при помощи растворителя (воды). Во время экстракции из молотых кофейных зерен в воду переходят растворимые твердые вещества, придающие напитку аромат и вкус, а также нерастворимые вещества, к которым относятся масла и твердые частицы, делающие кофе плотность и усиливающие вкусо-ароматический букет.
Именно количество нерастворимых веществ может сделать из кофейных зерен насыщенный, вкусный напиток с многогранным, сбалансированным вкусом, или испортить его, превратив в пресное пойло. Важно во время приготовления напитка вовремя остановить экстракцию, чтобы извлечь максимум полезных веществ.
Основными причинами, которые определяют горечь кофе и ее интенсивность в напитке являются:
Способы выращивания, уход за кофейными деревьями оказывают большое влияние на количество хлорогеновых кислот в них. Легкая, терпкая горчинка, создающая сбалансированный вкус напитка, присуща ягодам, собранным на пике спелости.
Самыми популярными сортами кофе для купажа являются арабика и робуста. Арабика обладает мягким вкусом, насыщенным ароматом. Во вкусе преобладает кислинка. Но в зависимости от места выращивания кофейных деревьев арабика имеет разный вкус. Самой сильной кислинкой обладает кенийский, эфиопский, мексиканский кофе. Ягоды с Кубы и Доминиканской республики отличаются наименьшей кислинкой. Арабика из Уганды и Гватемалы придает кофе нотки черного шоколада. Кофе из одной арабики получается ароматным, практически без горечи, но каким-то жидким.
Робуста придает напитку насыщенный черный цвет, глубокий вкус, хорошую плотность. Но кофе из одной робусты получается ощутимо горьким за счет большего, чем в арабике содержания хлорогеновых кислот (10% против 8% в арабике) и менее ароматным. Обычно зернами робусты разбавляют арабику в соотношении 20% к 80% для увеличения крепости напитка и получения красивой крепкой пенки. Приобрести натуральный зерновой кофе ресторанного качества можно в нашем интернет-магазине всего за несколько кликов.
При сборе кофейных зерен методом ручного стриппинга или механизированным способом часто в общую массу попадают незрелые ягоды, придающие горечь и излишнюю терпкость кофе. Многие некондиционные зерна при сортировке убирают, но некоторая часть их остается. Этого количества достаточно, чтобы испортить напиток. Кофе, качество которого тщательно контролируется на всех стадиях сбора и обработки зерен, имеет мягкий, сбалансированный, гармоничный вкус, отличающийся приятной кислинкой и горчинкой.
Хотя хлорогеновая кислота придает кофе горький вкус, но это происходит только после того, как зернах пройдут сотни химических реакций. Необжаренные ягоды абсолютно безвкусны. Только после обжарки, когда хлорогеновая кислота распадется на лактоны, а затем на фенилинданы, зерна приобретут характерный вкус. Чем темнее степень обжарки кофейных зерен, тем больше в них образуется фенилинданов, а напиток приобретает резкую горечь, оставляет долгое и терпкое послевкусие. Зерна слабой и средней обжарки содержат мало фенилинданов, поэтому кофе из них получается мягким и вкусным с небольшими нотками пряной горчинки.
Специалисты считают, что для каждого устройства, в котором варится кофе, нужна определенная степень помола. Это указывается инструкции. Чем мельче помол зерен, тем больше поверхность, контактирующая с водой. Вкуса извлекается больше, но если переварить кофе, он может стать горьким (переэстрагироваться). И, наоборот, крупный помол придает напитку кислинку. Подобрать кофе подходящего помола для создания идеального напитка можно на нашем сайте .
При варке кофе необходимо следить за давлением и температурой воды. Чем выше эти показатели, тем большее количество фенольных веществ высвобождается, а в кофе появляется горечь.
Для каждого любителя кофе определение горечи в нем сугубо субъективно. Пробуйте новые сорта, экспериментируйте, создавая свой собственный бленд на заказ из свежеобжаренных кофейных зерен и наслаждайтесь любимым напитком!
«Помните свой первый глоток кофе?» — такой вопрос задает автор книги «Вкус» Боб Холмс. Он объясняет, что с рождения мы запрограммированы распознавать сладкий и соленый вкусы и вкус умами (высокобелковых веществ). Но в нас заложено отвращение к горькой пище: горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, выталкивая опасную пищу изо рта. В книге рассказано и про неприятие с рождения кислого вкуса. Но остановимся на горечи и разберемся: какая она бывает и откуда берется в кофе.
«Помните свой первый глоток кофе?» — такой вопрос задает автор книги «Вкус» Боб Холмс. Он объясняет, что с рождения мы запрограммированы распознавать сладкий и соленый вкусы и вкус умами (высокобелковых веществ). Но в нас заложено отвращение к горькой пище: горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, выталкивая опасную пищу изо рта. В книге рассказано и про неприятие с рождения кислого вкуса. Но остановимся на горечи и разберемся: какая она бывает и откуда берется в кофе.
Помните карту вкусовых зон языка? Якобы за восприятие горького вкуса отвечает именно корень языка, а за сладкий — кончик. Этот миф родился в 70-х годах XX века из-за некорректного перевода немецкого труда на английский язык.
Исследования ученых нынешнего века доказали: восприятие вкуса происходит не только всей ротовой полостью, вкусовые рецепторы находятся буквально по всему нашему телу — в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Например, рецепторы горького вкуса, расположенные в кишечнике, способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов предупреждают иммунную систему при распознании горького вкуса химических веществ, с помощью которых некоторые бактерии коммуницируют друг с другом.
Интересно, что за восприятие приятных вкусов — сладкого и умами — у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого. А горький вкус мы чувствуем целой группой рецепторов, по-научному их называют T2R. Каждый представитель этой группы, а их не менее 25, имеет дело со своим набором горьких веществ. Как пишет автор книги «Вкус», различные рецепторы горького вкуса появлялись и исчезали в ходе эволюции. Сейчас наши вкусовые клетки способны распознать более 104 горьких веществ.
Самое интересное в контексте кофе: ученые до сих пор не знают, какие сигналы идут в мозг от разных рецепторов T2R, ответственных за восприятие горечи. Сложно сопоставить восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7 — влияет весь вкусоароматический профиль напитков.
Исследователи считают, что человек распознает разные горькие вкусы, но какие именно горькие вкусы существуют — на этот счет еще нет ответа в научных кругах. Ученый из Пенсильванского университета Джон Хайз заметил: разные вещества горчат по-разному. Например, он обожает горечь индийского пейл-эля, но терпеть не может горечь грейпфрута. Исследования на этот счет продолжаются.
Важно упомянуть, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Например, соль подавляет восприятие горечи. У Скотта Рао, известного профессионала в кофейном мире, даже была публикация в инстаграме: как избавиться от излишней горечи в чашке кофе — просто посолить. Его формула для слишком горького эспрессо или фильтра: 0,15 г соли на 100 г кофе.
У ученых нет однозначного ответа и на этот счет. Расхожее объяснение: кофеин делает кофе горьким. Но как тогда быть с декафом? Он тоже бывает горьким на вкус.
Все дело в хлорогеновых кислотах — они составляют до 8% сухой массы зеленого кофе арабики и до 10% у робусты. Продукты распада хлорогеновых кислот отвечают за 60-70% горького вкуса в чашке кофе. Такие данные приводятся в статьях Сары Маркьют (Sara Marquart) «Что делает кофе горьким?» и Мэтта Фури (Matt Fury) «Горечь в кофе: что это такое и всегда ли это плохо?». Далее приводим выводы из этих публикаций.
Выходит, что можно купить светло обжаренное зерно арабики и избежать излишней горечи в чашке? Все было бы просто, если бы не следующий этап — приготовление кофе, в процессе которого можно получить горький кофе.
Причина горькой чашки — переэкстрагированный, проще говоря перезаваренный, кофе. Вот как описывает такой кофе Мэтт Пергер, австралиец, участник мирового чемпионата бариста, автор образовательного курса Barista Hustle:
Горечь. Очень горький кофе, как ликер Campari.
Сухость во рту. Ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного или белого вина, долго хранившегося в бочке. Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне. Говоря словами непрофессионала, они как будто смазывают язык, создавая ощущение наждачной бумаги во рту. (Не следует путать эту сухость с «сухостью» вина, которая свидетельствует о яркой кислотности или низкой сладости, но не об ощущении во рту).
Пустота вкуса. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.
Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе горький, пустой, грубый.
Как скорректировать рецепт, чтобы снизить горечь в чашке? Последовательно сделать следующие шаги:
Подробнее про экстракцию и подбор рецепта читайте в нашем блоге.
Горечь в чашке кофе — необязательно плохо. Классическое определение вкусной чашки кофе — это баланс сладости, горечи и кислотности. Об этом сказано в регламенте мирового чемпионата бариста.
В правилах чемпионата по завариванию кофе (Brewers Сup) горечь упоминается только в контексте послевкусия: «если послевкусие ухудшает впечатление от чашки (например, дает терпкость или горечь), за послевкусие даются более низкие баллы».
В спешелти индустрии убеждены, что хороший кофе должен быть сладким и сбалансированным, но точно не горьким. Так ли это? Рассказываем, что такое горечь, откуда она появляется в кофе и всегда ли её наличие — это плохо.
5 мин. на чтение
«Горький» — это пугающий вкус, который вызывает плохие ассоциации. Этому есть эволюционные причины: большинство ядовитых веществ горькие, и человек старается их избегать. Интересно, что наш язык научился воспринимать горечь в 1000 раз сильнее, чем остальные вкусы.
Грейпфрут — пример позитивной горечи
Существует 5 основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и умами.
Чаще всего горечь воспринимают как негативную характеристику кофе. Но вместе с кислотностью и сладостью она формирует баланс напитка, без которого невозможно представить его вкус. Без горечи кофе был бы чрезмерно кислым или сладким.
В процессе экстракции сначала развивается кислотность, затем сладость и только потом — горечь. Несмотря на то что горечь развивается дольше, она может подавлять другие вкусовые характеристики.
Горечь может быть позитивной, как горечь грейпфрута, темного шоколада, косточки фруктов, калины, рябины, или негативной — таблеточная и травянистая горечь.
Раньше считали, что горький вкус ощущается у корня языка и на мягком небе. Но было доказано, что каждая часть ротовой полости способна воспринимать все вкусы.
Это связано с тем, что сенсорные клетки в полости рта содержат множество белков. И около 35 из них реагируют с соединениями в еде и напитках и создают ощущение горечи. Причем этот вкус мы ощущаем даже при минимальной концентрации. На это повлияли эволюционные предпосылки — нашим далеким предкам было важно выплюнуть пищу даже с небольшой концентрацией горького, потенциально опасного вещества.
На интенсивность горечи во вкусе кофе влияет концентрация фенольных соединений в нем. Одними из наиболее распространенных фенолов являются хлорогеновые кислоты. Они составляют до 8% сухой массы зеленых зерен арабики.
Кофеин также играет важную роль в формировании горечи, но в меньшей степени.
Горечь кофе определяется содержанием хлорогеновой кислоты в зеленом зерне
Качество и разновидность зеленого кофе, процесс обжарки и заваривание могут повлиять на горечь кофе в чашке.
Разновидности
Хлорогеновую кислоту кофе вырабатывает по мере роста. В 2006 году Адриана Фара и Кармен Марино Донанжело опубликовали исследование о фенольных соединениях в кофе в The Brazilian Journal of Plant Physiology. Они сделали вывод: возраст деревьев, внешние условия и методы ведения сельского хозяйства влияют на содержание хлорогеновой кислоты в зеленом зерне.
По сравнению с арабикой в робусте содержится почти в 2 раза больше кофеина и на 2% больше хлорогеновой кислоты, поэтому робуста более горькая.
Обжарка
Во время обжарки происходит множество химических реакций, содержание органических кислот в зеленом зерне меняется. Чем темнее будет обжарен кофе, тем больше в нем будет горечи, потому что хлорогеновая кислота разрушается в процессе термической обработки и образует еще более горькую хинную кислоту, а во время реакции Майяра образуются горькие меланоидины, придающие кофе коричневый цвет.
Заваривание
На экстракцию кофе влияет много переменных: метод приготовления, размер помола, температура воды, время приготовления. Есть общие рекомендации, как не приготовить слишком горький кофе.
Чем меньше размер помола — тем дольше будет экстрагироваться кофе и тем больше будет извлечено вкуса. Напиток может переэкстрагироваться, что приведет к горечи во вкусе.
Чем выше температура воды, тем эффективнее будут извлекаться вкусоароматические соединения. Если кофе получился горьким, можно уменьшить температуру воды на несколько градусов.
Однако помните, что если вы измените один из параметров — это может повлиять на другие. Поэтому для каждого сорта и способа приготовления нужно подбирать свой рецепт, чтобы получить сбалансированный по вкусу кофе.
Умеренная горечь делает вкус кофе сбалансированным
При смешивании с другими вкусами горечь может быть приятной. Вспомните о темном шоколаде. Он преимущественно сладкий, но в сочетании с горьким дает правильный баланс вкуса.
Горечь в кофе — это не всегда плохо. Если ее нет, кофе может показаться чрезмерно кислым или сладким. Поэтому небольшое количество горечи во вкусе дополнит другие вкусы и сбалансирует их.
Главное, чтобы горечь была положительной и не подавляла другие вкусы в кофе. При чрезмерной или негативной горечи нужно разбираться, что повлияло на появление этого вкуса в напитке: особенности производства, обжарка или способ приготовления.
Просмотров 103
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
