Содержание:
Предприимчивые тайцы вслед за копи-люваком придумали пропускать арабику через слоновий пищеварительный тракт слонов кормят фруктами и сахарным тростником с добавкой кофейных вишен, и далее по озвученному плану.
Кофе лювак — один из наиболее дорогих сортов напитка. Некоторые ценители и почитатели кофе считают, что стоимость зерен слишком завышена, а найти у нас в стране оригинальные зерна, а не подделку — достаточно сложно. Другие же, напротив, становятся искренними фанатами кофе лювак буквально с первого глотка, воспевая насыщенный вкус и интенсивный аромат элитного кофе.
Что же представляет собой известный кофе лювак (копи лювак), как именно его производят и почему он настолько дорогой? Мы расскажем о зверьке, причастного к изготовлению копи лювак и о самом процессе производства.
Производство кофе лювак, если описать максимально кратко, состоит всего из нескольких этапов. За изготовление элитных зерен «отвечает» маленький зверек мусанги (другие названия: лювак, пальмовая циветта). Высокая стоимость зерен как раз объясняется сложным производством кофе. Этот зверек, которого еще недавно считали обычным вредителем, поедающим кофейные зерна и уничтожающим урожай, предпочитает употреблять в пищу наиболее сочные и спелые зерна арабики. Однажды кто-то решил, что помет мусанги можно использовать для заваривания кофе. А позднее — что этот помет может принести огромные деньги и стать элитным, самым узнаваемым кофейным напитком из всех существующих в мире.
После того, как зверек употребляет в пищу сочные зерна, они выходят вместе с пометом, который собирают, высушивают и обрабатывают. Это и есть популярный кофе лювак или, как его еще называют, копи-лювак. Но зачем такой сложный процесс «изготовления» и какая роль маленького зверька в этом сложном деле?
Дело в том, что зверек выбирает в пищу зерна высшего качества — самые вкусные, сочные и спелые. Кофе из помета лювак не переваривается полностью, поскольку зверек кушает слишком много зерен. Многие зерна выходят из пищеварительного тракта непереваренными, а после обработки кофе становится более насыщенным.
Перед тем, как известные нам арабика и робуста попадают в продажу, зерна проходят тщательную обработку:
После этого зерна готовы к обжарке. После всех манипуляций с зерном, оно теряет часть протеинов, за счет чего улучшаются его вкусовые и ароматические свойства. Кофе, прошедшее ферментацию в желудке лювака не требует таких сложных процедур. Желудок зверушки заменяет собой множество трудоемких и затратных операций, а после сбора помета лювака остается лишь тщательно промыть зерна. До сих пор у местных жителей не получается сделать кофе лювак без участия самого зверька.
Цена за килограмм свежих, отборных зерен, сильно варьируется от 100 долларов за килограмм до 400 долларов. Стоимость сильно зависит от страны, где продают кофе и его расфасовки. А вкус будет во многом зависеть и о того, как приготовлен напиток — в кофемашине, турке и т.п., а также от мастерства баристы.
В желудке лювака кофейные зерна проводят ни много, ни мало — около нескольких недель. В это время зерна ферментируются под воздействием желудочного сока зверушки, и кофе получается более мягким, без горечи.
Если раньше продукты жизнедеятельности зверька находили местные фермеры на плантациях, то сейчас изготовление данного кофе поставили на поток. Зверьков держат на фермах, где они днем съедают около килограмма кофейного зерна каждый, а ночью лакомятся курочкой (не могут же они постоянно есть одни зерна). На килограмм съеденного зерна приходится всего 50 грамм «обработанных» зерен.
Высокая стоимость кофе лювак объясняется дорогостоящим производством кофе. И многие предпочитают менее дорогие зерна, которые при правильном приготовлении дают изысканный вкус и аромат.
Люваки не могут размножаться в неволе. Для пополнения «производства» приходится ловить диких животных. Кроме того, особенный фермент, воздействующий на кофейное зерно нужным образом, вырабатывается у зверьков всего полгода, а следующие полгода мусанги не представляют интереса для фермеров. Некоторые владельцы мусанг даже предпочитают отпускать их на время в дикую природу и через полгода ловить новых.
Кофе зерна лювак — это не только продукт жизнедеятельности зверька. После того, как зерна побывают в желудке, они проходят специальную обработку и обжарку. Сначала зерна сушат под солнцем на поддонах, затем отделяют от экскрементов, промывают и снова высушивают. После всех процедур зерна готовы к процессу обжарки. На плантациях туристы могут понаблюдать и за обжаркой, и посмотреть на люваков. Также там можно выпить чашечку свежего кофе — его подают туристам всего за 5 долларов за чашку.
Почему же зерна, побывавшие в желудке мусанги, стоит настолько дорого? Да, оно немного вкуснее, чем обычная арабика. И содержание зверьков требует значительных затрат. Но это далеко не всё. Пожалуй, почитателям кофе лювак еще нравится осознание того, что они могут позволить себе элитный, самый известный в мире, кофе. Между тем, многие кофейные напитки могут превосходить по вкусу известный копи лювак.
В специальном выпуске портала daily.afisha.ru гастрономический следопыт Светлана Кесоян попробовала и исследовала эту достопримечательность – кофе, которым гадят милые зверушки.
Как кофе вообще попал в Индонезию? Какова вкратце история вопроса
По легенде, первыми есть кофейные вишни и листья стали козы в Эфиопии, чье возбужденное поведение пастухи наблюдали по ночам. В XII веке население Аравийского полуострова варили свой кофе из сырых зерен. В XVI веке Османская империя стала готовить кофе по-восточному — из жареных зерен с кардамоном, гвоздикой и корицей — и была своеобразным монополистом на рынке, в том числе и европейском. Первая кофейня в Италии открылась в Венеции в 1647 году, в Париже — в 1686 году и далее везде, в том числе в Вене и Лондоне. В России первым кофейным гиком прослыл Петр I, открывший в 1703 году кофейный дом.
В середине XVII века кофейное дерево попало в Южную Индию, в начале XVIII века ушлые голландцы провезли саженцы в Индонезию — на острова Ява и Суматра, и, что примечательно, уже оттуда кофе мигрировал в Южную Америку. Так закончилась арабская монополия, и за следующие сто лет кофейное зерно стремительно поглотило все подходящие для себя территории. На сегодняшний день кофейный лидер — Бразилия (40% мирового производства). Остальной выращивают в Колумбии, Индии, Мексике, Вьетнаме, Эфиопии и Индонезии — она на третьем месте.
Как придумали копи-лювак?
Индонезийскому бизнесу с копи-люваком не больше семидесяти лет. Главные плантации находятся на острове Суматра — именно там люваки вольным образом объедают кофейные кусты. В свое время местные жители, что называется, посмотрели себе под ноги и увидели этакие спрессованные кофейные зерна — кал циветт выглядит даже не противно (вообще они им метят территорию). А в дальнейшем самые предприимчивые суматранцы поставили сбор какашек на поток, построили систему обработки и сбыта.
А что за зверь — лювак?
Индонезийцы называют его люваком, все остальные могут употреблять еще кучу слов: циветта или малайская пальмовая куница, мусанг или виверра. Последний термин — обозначение всего семейства животных, родственных куньим и кошачьим, которых добывают ради меха, мяса и мускуса. Это маленькие зверьки с темно-серым густым мехом и белыми полосками на мордочке, живущие в Южной и Юго-Восточной Азии. Днем лювак спит, ночью охотится. Виверры не вегетарианки — они всеядны, но любят спелые кофейные вишни (осуществляют селекцию за человека). Живут на деревьях тропических лесов, рядом с которым могут располагаться кофейные плантации.
Мусанг возится с кошкой
Как его производят?
Арабику или робусту человечество собирает в виде кофейных вишен. Затем ягоды освобождают от мягкой оболочки сухим (сушат на солнце или в теперь уже заменяющих солнце машинах) или мокрым способом (урожай помещается в протирочный агрегат, где он избавляется от большей части мякоти, затем массу отправляют в ванны, и там это дело бродит 2–3 дня). В результате зерна теряют часть протеинов, что улучшает их вкус и характер. По окончании ферментации бобы промывают еще раз и сушат. Темперамент кофе окончательно усиливается в процессе обжарки.
Главный фокус копи-лювак в том, что все манипуляции с бобами совершаются во внутренностях виверры. Зверек заменяет собой целый сельскохозяйственный процесс: сбор урожая, избавление от мякоти, ферментация происходят в его пищеварительной системе и дают ощутимый результат на финише. Человеку остается только отмыть кофейное зерно и обжарить, не передергивая.
А что творится внутри лювака?
Кофейное зерно проводит в нем довольно много времени — до 2 недель. Под воздействием желудочного сока и ферментов в зернах расщепляются белковые соединения, поэтому кофе получается мягким на вкус и совсем не горчит. Кроме того, есть подозрение, что анальные мускусные железы мусанга, содержащие цибетин — пахучий мускус, — также причастны к эффекту.
Кто еще ферментирует внутри себя кофе?
Например , слоны . Предприимчивые тайцы вслед за копи-люваком придумали пропускать арабику через слоновий пищеварительный тракт: слонов кормят фруктами и сахарным тростником с добавкой кофейных вишен, и далее — по озвученному плану. Получается кофе сорта Black Ivory (черный бивень) — тоже без горечи. Стоит $1100 за 1 кг; а одну чашку, скажем, в сети шикарных отелей Anantara на Мальдивах и на границе Лаоса отдают за $50.
А сколько стоит копи-лювак и почему так дорого?
Самая распространенная форма продажи продукта — упаковки по 100 грамм. Это могут быть зерна, крупный помол, мельчайший помол — пудра — и пудра, расфасованная порционно в специальные бумажные фильтры на картонных ножках, — для дрип-кофе. Цена от вида расфасовки не зависит. На острове Бали (Индонезия — страна происхождения продукта) в обычном поселковом супермаркете она крутится от $10 до 50 за пачку. Кофе внутри один и тот же, цена зависит от нарядности упаковки. Туристам больше всего нравятся пачки с фильтрами.
Высокая цена за килограмм обусловлена тяжелым ручным человеческим трудом на плантациях Суматры — сборщикам фекалий мусанга — буквально приходится искать сырье в кофейных кустах целыми днями. Затем сортировать и мыть, сушить и жарить. Цена также зависит от удаленности от Индонезии. Большая часть копи-лювака уезжает в Японию; Европа и США — на втором месте. Чашка с кофе в дорогих для жизни городах — Токио, Сингапуре, Лондоне и Нью-Йорке — может стоить $100. В России копи-лювак системно пришел в последние пять лет, рынок устроен довольно хаотично, много подделок, зато продают его не так уж дорого: $50–150 за стограммовую упаковку; нам удалось найти килограммовую пачку за 24 тыс. р.
Как приготовить копи-лювак?
Национальный способ приготовления кофе в Индонезии — не только лювака — заваривать кофейную пудру кипятком, как чай, в фарфоровом чайнике. Производители копи-лювака водят хороводы вокруг приготовления, рассказывая о температуре воды и пропорциях разграммовки, но суть от этого не меняется. На чайную чашку столовая ложка мелкого помола (8 г), 160 мл горячей кипяченой воды (80 градусов), и фильтр совсем не нужен – надо просто дождаться, пока осядет гуща. Крупный помол рекомендуется заваривать в тех же пропорциях, но во френч-прессе. Если засыпать его в американскую кофеварку с фильтром, тоже получится. Варить его в гейзерной моке и заправлять им итальянскую кофемашину бессмысленно: под давлением он растеряет все качества. Добавлять в него молоко или пытаться сварганить капучино, латте или раф — мало ли извращенцев — такая же маловразумительная затея.
Адепты советуют медленно — чтобы прочувствовать вкус и запах. Заедать конфетами не стоит: забьете рецепторы сахаром. Холодный копи-лювак похож на ужасный холодный кофе.
Так какой он на цвет, вкус и запах?
Цвет обжаренных зерен мелкого и крупного помола темнее, чем у арабики итальянской обжарки. Пудра пахнет кофе с шоколадом; заваренная — карамелью, то есть жженым сахаром, но все это едва уловимые вещи. На крепкий кофе в привычном обывателю смысле запахом совсем не похоже. Во вкусе кислотность не наблюдается — все гладко и действительно сбалансированно: никаких резких ощущений, будто придуман специальный кофейный напиток для детей. Мягкий, без горчинки вкус — эти параметры копи-лювака доводят до исступления кофейных наци. Получается, что копи-лювак обходится без плотности, четкости и насыщенности, за которую мы ценим кофе.
Бодрит ли копи-лювак как-то по-особенному?
Нет. Особенный эффект от «напитка богов, дающего райское наслаждение», — все это чушь из рекламных брошюрок. Его единственное сверхъестественное качество заключается в том, что если вы хотите полюбить вкус кофе, то лювак поможет к нему привыкнуть. Второй вариант — для тупых и богатых: надо же куда-то тратить бабло, чтобы об этом рассказывать.
А это вообще этично с точки зрения экологии?
Живущему на свободе зверьку кофейные вишни интересны всего 6 месяцев в году. В остальное время виверра не любит кофе, так как ее пищеварительная система перестает вырабатывать ферменты, расщепляющие белковые соединения в этих плодах.
Расследование BBC 2013 года способно полностью отбить всякое желание попробовать копи-лювак. Если у вас есть сердце, разумеется:
Плантации с живущими на свободе мусангами есть только на Суматре, на остальных островах их содержат на фермах. Кормят кофейными вишнями по выбору человека, стимулируют пищеварительный тракт чрезмерными порциями фруктов. И никакой здоровой и экологической идеи в таком виде производства копи-лювака нет. Ровно по этой причине активисты зеленых регулярно протестуют против содержания в неволе несчастных животных, но ни к чему путному это пока не привело. При этом кофе от заключенного в тюрьму лювака отличается от кофе дикого в худшую сторону: шоколадности и карамельности практически нет. Но цена может быть такой же высокой. Более того, в Индонезии есть кофейный бренд Luwak, под которым не за дорого продают обычный кофе.
На что обратить внимание при покупке?
По обозначенным причинам мы не дадим наводок, где купить копи-лювак в Москве. Но если вы все-таки решились на это извращение, то от московских продавцов имеет смысл требовать сертификаты качества, выяснять родословную производителей и историю фирмы. Запомните одно: плантации с дикими мусангами есть только на Суматре, остальной кофе — клетки, и это хуже дерьма в смысле зоозащиты.
А что все-таки о копи-лювак говорят кофейные наци?
«Ответ простой: эксперты про него не думают, потому что ничем этот сорт кофе не отличается. Если его сравнивать с другими с помощью каппинга, то вы никогда к нему не вернетесь. Копи-лювак никогда не используют на мировых чемпионатах бариста, где все пытаются друг друга порвать и удивить качеством зерен. По сути, весь феномен в том, чтобы продать нечто никому особо не нужное, причем за бешеные деньги. Там даже есть какие-то сверхдорогие сорта — «тру лювак», — которые получены от диких зверьков. Есть похожая история на Ямайке — с сортом Blue Mountain, который растет в горах, в Австралии есть «обезьяний кофе». Но еще раз отмечу: это просто маркетинг».
«Его сейчас покупают по тем же причинам, что и «Гербалайф» в свое время. Если говорить о вкусовых отличиях, то они определенно есть. Несколько лет назад я участвовала в чемпионате по кап-тестингу, это когда есть восемь баз, на каждой из них стоят три стакана, в двух из них один и тот же сорт кофе, а в третьем другой, и нужно его определить. Там мне как раз попался копи-лювак. Для рецепторов профессионала, да и любителя, — просто будто жуешь навоз».
«Копи-лювак уже не самый дорогой кофе в мире. Первенство перешло к ферме Hacienda la Esmeralda, открывшей миру арабику разновидности Geisha (стоимость фунта зеленых зерен — $100–150). Лювак действительно долгое время был редким кофе. Зверьки ели ягоды на деревьях в лесу или на плантациях, затем нужно было собрать их испражнения, выделить зерна и обработать. Это требовало много труда, но и самих зверьков было не так много. Как только все поняли, что на этом можно заработать, зверьков стали сажать в клетки и создавать промышленные фермы. Сегодня он не может считаться самым редким кофе на земле. Редкий — это лоты с ферм, насчитывающие всего 100 кг зеленого кофе, которые продаются на таких аукционах, как Cup of Excellence. И главное, копи-лювак не самый вкусный кофе. Даже напротив, процесс пищеварения мусанга делает его вкус мягче, но он почти лишает его кислотности и глубины, которую ценят любители арабики».
Этому сорту кофе гурманы приписывают ароматы шоколада и ванили, карамели и меда, нежное послевкусие, приятную горчинку, особенную крепость. Его называют самым дорогим, изысканным, напитком богов. И у него однозначно самый необычный способ производства, придуманный самой природой. Имя этому кофе – Kopi Luwak.
Кофе Лювак производится во Вьетнаме, Индонезии, на Филиппинах, в Южной Индии. Ограниченность географии объясняется тем, что именно на этих территориях проживает животное, которое ест кофе. Зверек семейства виверровых размером с кошку называется мусанг или пальмовая циветта, а на одном из местных наречий – лювак. Кофе же произносится как «копи». Отсюда название Kopi Luwak.
Какое отношение имеет симпатичная зверушка к производству природного энергетика? Самое прямое. Мусанги поедают кофейные ягоды, мякоть которых переваривается в их желудках. Зерна же остаются целыми и выходят вместе с экскрементами. Фермеры затем выбирают зерна из кала животных, моют их, сушат, обжаривают, а затем отправляют на продажу.
Казалось бы, кому придет в голову пить это? Но секрет непередаваемого вкуса напитка из экскрементов мусанга в том, что в организме зверька зерна обрабатываются специальным ферментом – цибетином. Он придает непередаваемые вкус и аромат. Кроме того, желудочный сок расщепляет некоторые белки, делает вкус более мягким.
Этот сорт отличается от своих классических «собратьев». Ценители напитка утверждают, что Kopi Luwak обладает необычной густотой и ярким ароматом.
Кофе из экскрементов мусанга богат на вкус. Он зависит от особенностей производства, способа добычи (дикий или промышленный), от времени года, от степени обжарки, от рациона зверьков. Также существует мнение, что разный по вкусу Kopi Luwak производят самки и самцы мусангов, так как последние вырабатывают больше пахучего цибетина и у них готовый продукт получается вкусней, ароматней. Конечно, никто не сортирует фекалии «по половому признаку». Однако некоторые ценители кофе считают, что самые лучший напиток получается с той фермы, где больше самцов.
Копи Лювак в своем вкусе содержит множество оттенков. Гурманы отмечают нотки горького шоколада, карамели, ванили, меда, сливочного масла. Кроме того, Kopi Luwak обладает легкой приятной горчинкой, оставляет после себя мягкое послевкусие.
Существует также и другое мнение насчет вкусовых особенностей этого напитка. Например, эксперты Специальной Кофейной Ассоциации Америки (SCAA) в результате слепой дегустации сравнили кофе из зерен до обработки мусангом и после, а также с другими сортами кофе. И дали Копи Лювак самые низкие оценки за вкус, по сравнению с другими сортами, а также отметили, что Копи Лювак так хорошо продается скорее из-за его истории и необычного метода обработки, а не из-за исключительных вкусовых характеристик.
Неизвестно, кому и когда впервые пришло в голову попробовать на вкус зернышки, выбранные из экскрементов животных, однако теперь этот продукт пользуется большой популярностью. По мере его распространения количества собранных в дикой природе обработанных плодов стало не хватать. Поэтому теперь мусанги еще и содержатся на специальных фермах.
Но самый дорогой и вкусный Kopi Luwak – все равно тот, что собран в дикой природе. Дело в том, что вольные животные выбирают для своего рациона самые спелые, сочные ягоды. Зверек не будет кушать недозрелые или больные плоды. В неволе же у них нет возможности такого выбора. Приходится есть то, что дают фермеры. А это не всегда самое лучшее.
С собранным продуктом мусанговой жизнедеятельности поступают так:
Затем уже готовые кофейные зёрна расфасовывают и отправляют на продажу.
Кстати, мусанги – хищники, а точнее, вполне всеядные существа. В природе они едят, помимо ягод, насекомых, червей, яйца птиц и самих мелких птичек, а также некоторых некрупных зверьков. Их рацион не может состоять только их кофейных ягод, поэтому в неволе их еще кормят преимущественно курицей.
Кофе Копи Лювак – один из самых дорогих сортов кофе в мире. Его цена может достигать до 500–700 долларов за килограмм. Причем «дикий» стоит дороже, чем произведенный на фермах. С этим все понятно – нужно еще побродить по лесам, чтобы раздобыть драгоценные фекалии.
Но почему так дорого стоит продукт, произведенный на специальных фермах? На это есть как минимум три причины:
По этим причинам объемы производства весьма ограниченны. Тем не менее в наше время купить его можно практически в любой стране мира.
Даже самый изысканный вкус любого продукта можно безнадежно испортить неправильным приготовлением. Кофе Лювак – не исключение. Чтобы насладиться изысканным вкусом без потери нот и оттенков и с полным раскрытием букета, нужно знать, как его сварить.
Конечно, перед тем как варить кофе Лювак самостоятельно, первое знакомство с ним лучше провести в кофейне, где его приготовит профессиональный бариста, знающий подход к напитку. А лучше – и вовсе в одной из стран, где этот сорт производят. И только потом уже пытаться воспроизвести вкус деликатеса дома.
Итак, чтобы сварить кофе Лювак в турке, понадобятся на одну чашку:
Чтобы раскрыть весь вкус Лювака, продукт лучше взять в зернах и смолоть его самостоятельно. Помол – по желанию. Вода нужна охлажденная, можно воспользоваться для этого холодильником. Обычная вода из-под крана, в том числе и кипяченая, может исказить вкус кофе, поэтому лучше взять отфильтрованную или бутилированную. Варить в турке.
На самом деле, этот кофе можно приготовить в кофемашине, во френч-прессе или иным другим способом. Причем в зависимости от способа приготовления вкус напитка будет меняться.
В каждой стране (да и в каждой кофейне тоже) существуют свои премудрости, как варить кофе Лювак. Кто-то готовит его с солью, кто-то сразу с сахаром. А во Вьетнаме кофе Лювак и вовсе варят необычным, капельным способом. Напиток производится в специальном фильтре, из которого капает прямо в чашку. Получается он густой и насыщенный.
Кофе Копи Лювак – не единственный в мире, проходящий специфическую обработку в пищеварительной системе животного. Например, сорт «Черный бивень» из съеденных слоном кофейных ягод. В других странах пользуются спросом сорта, производимые зверьками – родственниками мусангов. Однако считается, что кофе из экскрементов пальмовой циветты все-таки самый изысканный.
Если Вьетнам, Индонезия, Филиппины считают кофе Лювак чем-то обыденным и привычным, то для нас это все еще экзотика, наряду с множеством других азиатских деликатесов. Поэтому пить или не пить напиток от зверька лювака – каждый решает сам для себя. Если позволяют финансовые возможности и нет брезгливости, то мы рекомендуем его обязательно попробовать!
В заключении предлагаем посмотреть интересное видео о производстве Kopi Luwak.
Просмотров 28
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
