Содержание:
tamper маленький кусок специально обработанного и оформленного металла, в худшем случае пластика, который используется в процессе приготовления эспрессо.
Темпер (англ. tamper) – незаменимый инструмент бариста, использующийся, для формирования правильной «кофейной таблетки» в портафильтре, при приготовлении эспрессо. Темпер состоит из рабочей поверхности и ручки. Оба элемента могут быть выполнены как из металла, так и древесины или даже пластика. Рабочая поверхность представляет собой круг диаметром на 1-1,5 миллиметра меньше диаметра портафильтра. Основания встречаются как плоской, так и сферической формы.
1. Если вы знаете марку вашей кофемашины, то достаточно просто посмотреть таблицу ниже.
| Домашние эспрессо-машины | Рекомендуемый размер темпера |
| Ascaso | 57 mm |
| Bodum Granos | 51 mm |
| Delonghi (newer machines) | 51 mm |
| Delonghi (older machines) | 49 mm |
| ECM Botticelli | 58 mm |
| ECM Cellini, Giotto | 58 mm |
| Espressione Cafe Retro, Cafe Novecento | 58 mm |
| Estro | 53 mm |
| Faema Family | 53 mm |
| Francis!Francis! X1 (new version) | 56 mm |
| Francis!Francis! X1 (old version) | 52 mm (or 53 mm*) |
| Francis!Francis! X3 | 57 mm |
| Gaggia (semi-auto machines) | 58 mm |
| Gaggia Factory (lever machines) | 51 mm |
| Innova | 57 mm |
| Kitchen Aid Proline | 58 mm |
| Krups | 49 to 52 mm (verify) |
| La Pavoni Club Combo, Duet, Napolitana | 57 mm |
| La Pavoni lever machines (mfg. 1999 and newer) | 51 mm |
| La Pavoni lever machines (mfg. pre 1999) | 49 mm |
| La Pavoni Lusso, Pisa, Si | 53 mm |
| La Riveria | 45 mm |
| La Spaziale | 53 mm |
| La Valentina | 58 mm |
| Mokita | 55 mm |
| Mypressi Twist | 53 mm |
| Olympia Club, Cremina, Express | 49 mm |
| Pasquini Livia 90 | 58 mm |
| Quick Mill | 58 mm |
| Rancilio Silvia | 58 mm |
| Saeco | 53 mm |
| Solis | 53 mm |
| Starbuck’s Barista | 52 mm (or 53 mm*) |
| Коммерческие кофемашины | Рекомендуемый размер темпера |
| Astoria | 58 mm |
| Astra | 56 mm |
| Aurora | 56 mm |
| Azkoyen | 58 mm |
| Bezzera | 58 mm |
| Brasilia | 58 mm |
| Bunn | 58 mm |
| Caramali | 58 mm |
| Cimbali (other) | 57 mm |
| Cimbali Junior Casa DT1 | 58 mm |
| Conti | 58 mm |
| ECM | 58 mm |
| Elektra | 58 mm |
| Expobar | 58 mm |
| Faema | 58 mm |
| Florenzato | 58 mm |
| Futurmat | 58 mm |
| Gaggia | 58 mm |
| Grimac | 58 mm |
| Isomac | 58 mm |
| La Marzocco | 57 or 58 mm (verify) |
| La Scala | 58 mm |
| La Spaziale | 52 mm |
| Nuova Simonelli | 58 mm |
| Olympia Cremina | 49 mm |
| Pasquini | 58 mm |
| Rancilio | 58 mm |
| Reneka | 56 mm |
| San Marco | 55 mm |
| Spaziale | 52 mm |
| Synesso | 58 mm |
| Unic | 56 mm |
| VFA | 58 mm |
| Wega | 58 mm |
2. Если вашей марки не оказалось в этой таблице или есть сомнения, то вы можете произвести замер самостоятельо, мы подготовили специальный файл с диаметрами, просто распечатайте его и вырежте кружки и померьте.
Просто скачайте файл по ссылку и распечатайте без изменения масштаба.
Она может быть плоской или выпуклой, округлой. Бариста и эксперты до сих пор не могут прийти к выводу, какая форма лучше.
У каждого варианта есть свои поклонники. Написаны целые монографии о преимуществе той или иной формы платформы. Если абстрагироваться от эмоций вокруг этой темы, можно отметить, что плоские платформы подходят для двойных портафильтров, а выпуклые темперы дают хороший результат для одинарных.
Плоские темперы могут иметь платформу гладкую или с выпуклым рисунком в виде концентрических окружностей, которые оставляют на молотом кофе следы. Эксперты сходятся в том, что функционального различия между гладкой или узорчатой платформой нет, на качество темпинга это не влияет.
Темперовка – важный элемент, в процессе приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста. Как правило, бариста темперует кофе с примерным усилием 15 килограмм. От темперовки зависит, насколько правильно будет сформирована «кофейная таблетка»: какое расстояние будет между частицами молотого кофе (насколько он будет спрессован) – не будет ли эспрессо пережигаться из-за чрезмерной темперовки или недовариваться из-за слабо спрессованной таблетки; насколько ровно будет сформирована «кофейная таблетка» в портафильтре (относительно горизонтали корзины холдера) - от этого зависит, насколько равномерной будет экстракция по всей площади портафильтра.
Темпер для кофе – это ручной пресс, который используется для уплотнения (трамбовки) молотого кофе в фильтре автоматической кофеварки. Как темпер влияет на качество готового напитка и почему профессиональные бариста придают большое значение этому аксессуару?
Темпер есть у каждого профессионального бариста или настоящего поклонника качественного эспрессо на домашней кухне. Это не каприз и не дань моде. Темпер имеет важное функциональное значение.
Название аксессуара произошло от английского термина английского “tamping”, в переводе – «трамбовка».
Темпер прессует кофе в портафильтре, уплотняя кофейный порошок, формируя из него кофейную таблетку. Трамбовка нужна для замедления скорости протекания воды через него, а также для повышения равномерности смачивания кофе. Ровный ток воды через всю кофейную массу обеспечивает оптимальную экстракцию, а, следовательно, высокое качество готового напитка. Если вода будет течь чересчур быстро или неравномерно, то кофе получится слабым, водянистым, с чрезмерной кислинкой.
Профессионализм бариста – это стабильный вкус каждой чашки сваренного эспрессо. Хороший темпинг уплотняет каждую кофейную таблетку, обеспечивая равномерное протекание воды с небольшой скоростью.
Темпинг имеет такое важное значение в деле бариста, что существуют специальные мастер-классы и занятия, которые посвящены только техникам трамбовки. Есть и специальные обучающие материалы: книги, лекции, и видеокурсы. И все они прямо указывают: качество трамбовки задает темпер. Именно поэтому этот небольшой аксессуар входит в обязательный набор инструментов хорошего бариста или поклонника настоящего эспрессо.
Длительное время темперы делались из простого и дешевого пластика, пока американец Рейдж Барбер, недовольный неудобством работы с пластиковыми моделями и качеством трамбовки, не решил взять дело в свои руки. Он стал выпускать увесистые темперы с удобными, эргономичными ручками. Сейчас его компания – лидер отрасли, а брендовые темперы от Барбера часто становятся призами на профессиональных конкурсах.
Нишу быстро освоили другие производители кофейных аксессуаров, продолжив и развив идею удобного и весомого трамбовщика. Сегодня их выпускают из разных материалов, с платформами различного размера и формы.
Она может быть плоской или выпуклой, округлой. Бариста и эксперты до сих пор не могут прийти к выводу, какая форма лучше.
У каждого варианта есть свои поклонники. Написаны целые монографии о преимуществе той или иной формы платформы. Если абстрагироваться от эмоций вокруг этой темы, можно отметить, что плоские платформы подходят для двойных портафильтров, а выпуклые темперы дают хороший результат для одинарных.
Плоские темперы могут иметь платформу гладкую или с выпуклым рисунком в виде концентрических окружностей, которые оставляют на молотом кофе следы. Эксперты сходятся в том, что функционального различия между гладкой или узорчатой платформой нет, на качество темпинга это не влияет.
Есть два важных размерных параметра – диаметр и высота платформы темпера. У брендовых моделей промышленного производства диаметр платформы обычно стандартный: 53, 57 или 58 мм, высота – 7-10 мм. У темперов ручного производства эти параметры рассчитываются при изготовлении и зависят от размера портафильтра. Идеальный диаметр темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра фильтра. Если холдер имеет конусообразную форму, то диаметр платформы рассчитывается для самой узкой части.
Аксессуары производят многие изготовители кофейной техники для бариста: Motta, Tiamo, Brewista. Стоимость стальных темперов с деревянными ручками составляет от 2100-2200 рублей. Дешевле стоят полностью стальные литые темперы – от 1500 рублей.
Небрендированные аксессуары обойдутся по цене от 1100 рублей.
Брендовые темперы от Редж Барбера стоят от 4,5-5 тысяч рублей. Зато есть возможность собрать аксессуар под заказ, выбрав отдельно ручку и платформу по своему вкусу и размеру.
Удобными и функциональными признаны модели со стальной платформой и деревянной ручкой. Они надежны и служат долго. Можно купить готовый аксессуар или сделать под заказ по чертежам.
Для того, чтобы выбрать хороший темпер, нужно знать некоторые особенности кофеварки, с которой придется работать.
Приобрести темпер можно в специализированных магазинах кофейных аксессуаров, в интернет-магазинах или на выставках кофейной техники. Заказать темпер по своим чертежам можно в кустарных мастерских или у знакомых мастеров.
Темпер (англ. tamper) — маленький кусок специально обработанного и оформленного металла, в худшем случае пластика, который используется в процессе приготовления эспрессо. Темпер применяется для трамбовки молотого кофе в портафильтре кофемашины. Темпер — обязательный атрибут любого бариста. Одними из лучших считаются темперы ручной работы.
Одна из самых важных вещей в приготовлении эспрессо – это стабильность вкуса кофе от чашки к чашке. А одним из условий стабильности вкуса является одинаковая по усилию прессовка кофе (темпинг), создающая достаточное уплотнение молотого кофе в холдере. После наполнения портафильтра (сита в холдере) кофе, перед тем как вставить рожок в кофемашину, необходимо уплотнить молотый кофе. Именно для этого существует темпер — самый важный аксессуар бариста.
Трамбуя кофе темпером, необходимо стараться трамбовать сильнее, чтобы вода дольше проходила через кофе, извлекая таким образом больше эфирных масел, вкусовых и ароматических веществ. Если не прессовать кофе, вода пробежит очень быстро, что неизбежно приведет к слабому, кислому и водянистому эспрессо.
Темпера бывают различными по форме и материалу, из которого выполняются.
Темперы выпускают с плоской поверхностью и с закруглённой. Существует множество мнений о том, какая форма основы темпера лучше. Считается, что американцы склоняются к овальной, европейцы — к более плоской. На практике доказано что овальная основа лучше подходит к одинарному портафильтру, а плоская — к двойному. Профессионалы, как правило, пользуются темперами с овальной основой. Основная задача бариста при прессовке — добиться однородного давления по всей плоскости кофе в портафильтре, а темпер с какой основой для этого использовать — дело вкуса и удобства.
Плоские темперы трамбуют кофе (по краям и посредине) абсолютно ровно, а конические темперы прессуют немного сильнее в центре, и «разглаживают» при этом кофе по стенкам холдера. Нельзя сказать, что одни из них лучше, а вторые хуже — у каждого вида темперов есть свои «почитатели» и «недоброжелатели». Главное, на что следует обратить внимание: трамбующая часть темпера должна быть без вмятин, царапин, сколов, выштамповок, она должна быть абсолютно ровной и гладкой, иначе кофе будет утрамбован в холдер неровно, что испортит вкус напитка.
При выборе темпера следует обратить внимание на материал двух его составляющих — ручки и основы. Профессионалы рекомендуют выбирать темпер с удобной и аккуратной ручкой, изготовленной из дерева и основой из нержавеющей стали
Большинство кофейных компаний продают темперы из пластика или алюминия. Изготовители считают их идеальными, но пользователи заметили ряд существенных неудобств. О них следует знать при покупке темпера. Пластик, как материал, очень легкий, поэтому вообще не подходит для эффективной трамбовки, где нужно прилагать существенные усилия. К тому так же он очень мягкий. Алюминий также имеет недостаточные вес, склонен к коррозии при повышенной влажности, предрасположен к царапинам. К тому же алюминий имеет свойство накапливаться в организме что со временем может вызвать некоторые заболевания. Поэтому идеальными материалами для изготовления темпера считаются нержавеющая сталь для основы, и прочное дерево для ручки.
При выборе темпера следует также обратить внимание на его диаметр. Он должен как можно ближе соответствовать диаметру холдера.
История современного темпера достаточно интересна. Однажды человек по имени Рейдж Барбер решил открыть свой магазин для продажи кофе. И он был удивлён, увидев, что в комплекте к дорогостоящим кофемашинам, стоимостью больше 10 тысяч долларов, прилагается не хороший темпер, а просто кусок пластика. При использовании такого темпера не только невозможно хорошо утрамбовать кофе, но и довольно легко травмировать или поцарапать ладонь. Но все же использовать такие неудобные темпера приходилось, поскольку альтернативы не существовало. Тогда Рейдж Барбер решил выпускать собственные темперы, которые будут иметь большой вес для лучшего уплотнения кофе, а также анатомически подходить под ладонь бариста.
Правила хорошего темпинга, как одной из частей процесса приготовления эспрессо, не единожды описывались в различных трудах. Одну из лучших инструкций написал Дэвид Шомер (David Schomer) из Espresso Vivace. Его правила просты и компетентны и первое среди них: размер темпера должен в точности подходить к размеру корзины-фильтра.
«Процесс укладки молотого кофе – дело тонкое. Перед началом трамбовки нужно разровнять молотый кофе в идеальную массу без бугорков и ямок. Затем следует аккуратно поместить темпер на поверхность кофе и надавить, не забывая при этом, контролировать, чтобы его постановка была ровной. При первом приложении важно добиться идеального уровня разглаживания кофе и только потом применять силу. Наиболее оптимальное давление для хорошей трамбовки — 12-15 килограммов.
Просмотров 111
Поделиться:
Популярное
Сейчас читают
